Ricette dell’enogastronomia Italiana e internazionale di Chef da riviste e libri d’Autore del settore ; Suggerimenti, tecniche, regole e storia sull’alimentazione e le origini dei prodotti della nostra Cucina mediterranea e, naturalmente, dei suoi Protagonisti. Grazie per la visita da le ricette di Walpi

La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre, tanto da diventare oggi il formaggio DOP più consumato al mondo.

PANZANELLE AL GRANA PADANO, TARTARE DI MANZO E CENTRIFUGATO DI MELA VERDE E ZENZERO

4 Persone
INGREDIENTI
200 g di pomodori maturi – 50 g di cetrioli – 50 g di peperoni gialli
50 g di cipollotti novelli – 1 mazzetto di basilico – 150 g di pane raffermo
1 peperoncino piccante – 150 g di Grana Padano Riserva – 250 g di mozzarella di bufala Campana
– 4 mele verdi – 70 g di zenzero – 500 g di scamone di manzo –
1 limone – 30 g di acciughe dissalate – 1A di di di aceto di vino – olio Extra Vergine d’Oliva
– sale e pepe
Per le cialde di Grana Padano:
140 g di Grana Padano Oltre 16 mesi – 30 g di sesamo nero.

PROCEDIMENTO
Per le panzanelle: sbucciare i pomodori, i cetrioli e i peperoni e tagliarli a piccoli cubetti; tritare la parte bianca del cipollotto e il basilico a julienne. Tagliare il pane a piccoli cubetti, disporlo in un contenitore, unire le verdure, il peperoncino tritato, il Grana Padano a scaglie e condire con olio, sale, pepe e aceto. Frullare la mozzarella di bufala.
Per le cialde: unire al Grana Padano il sesamo nero e con l’aiuto di un cerchio da 10 cm di diametro disporre il formaggio su una placca-, cuocere in forno a microonde per 2 minuti e lasciare raffreddare.
Centrifugare le mele con lo zenzero e se risulta troppo acidulo correggere con poco
zucchero.

Tagliare la carne a piccoli cubetti, unire la scorza del limone grattugiata, le acciughe tritate e condire con sale, pepe e olio.
Posizionare un coppapasta al centro del piatto, disporre un primo strato di panzanella e completare con uno strato di tartare. Aggiungere una quenelle di mozzarella di bufala, la cialda di Grana Padano e completare con il centrifugato di mela e zenzero.

 

Cannelloni ricotta e asparagi

tempo / Difficoltà
40 min / media
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di asparagi
300 g di ricotta
500 ml di besciamella
1 uovo
8/10 cannelloni già pronti
parmigiano, sale e pepe

Preparare un soffritto e unire gli asparagi lessati tagliati a tacchetti, conservando le punte. Cuocere per 5 minuti. Sbattere in un tegame: ricotta, uovo, sale, pepe e parmigiano grattugiato. Unire gli asparagi. Mescolare e farcire i cannelloni, dopo averli scottati in acqua. Adagiarli in una teglia e ricoprirli di besciamella. Decorarli con le punte degli asparagi e infornare a 190° per 20 minuti.

Spuma di fagioli rossi al sesamo con cialde di riso nero

Lavorazione: 25′ Cottura: 30′ Difficoltà: facile
Senza latticini – vegetariano – impatto glicemico basso

Per 4 persone

125 g di fagioli rossi tenuti a bagno per 24 ore, 60 g di riso nero, 12 ravanelli, 3 cucchiai di tahin (crema di sesamo), 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, olio e. v. d’oliva, sale

1 Scolate i fagioli e cuoceteli nella pentola a pressione con 2 bicchieri scarsi d’acqua per 25-30 minuti dall’inizio del fischio; quando pronti lasciateli riposare nell’acqua di cottura.
2 Frullate nel mixer il più finemente possibile il riso nero crudo, poi in una ciotola mescolatelo alla farina, a un pizzico di sale, a 2 cucchiai d’olio e all’acqua sufficiente per ottenere un impasto
uniforme. Dividete questo in 12 palline, poi stendetele sottilmente ottenendo dei dischi da bordi piuttosto irregolari.
3 Adagiate i dischi in una teglia ricoperta con carta da forno e infornate a 180 °C per 10 minuti scarsi. Lasciate raffreddare.
4 Tagliate i ravanelli a dadini e poi conditeli con il rosmarino mescolato a 2 cucchiai d’olio e a poco sale. Fateli saltare in padella per 2-3 minuti a calore vivace.
5 Scolate, a questo punto, i fagioli cotti con una schiumarola e versateli nel frullatore con un pizzico di sale e la crema tahin. Frullate fino a ricavare una consistenza soffice, aggiungendo, se necessario, un po’ del brodo di cottura dei fagioli.
6 Spremete con una tasca da pasticcere (in mancanza, usate un cucchiaio) la crema di fagioli direttamente nei piatti, distribuite i ravanelli saltati ancora caldi, completate con le cialde e servite.

Nel Grave del Frìuli la sassosità dei terreni da un carattere leggermente diverso al Refosco, conferendogli una trama elegante, dai rimandi vegetali e speziati.

Lasagne di grano saraceno con spinaci e stracchino

Lavorazione: 15′ Cottura: 25′ Difficoltà: media
Senza glutine – vegetariano – impatto glicemico media

Per 4 persone
Per la pasta: 230 g farina di grano saraceno, 80 g farina di riso, 1 uovo, olio e. v, d’oliva, sale Per il ripieno: 750 g di spinaci, 200 g di stracchino, 50 g di parmigiano grattugiato, 20 g di burro, 20 g di fecola di patate, 300 ml di latte, olio e. v. d’oliva, sale, noce moscata, pepe

1 Riunite nel mixer la farina di grano saraceno e quella di riso, l’uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e qualche cucchiaiata d’acqua. Lavorate la pasta, aggiungendo poca acqua alla volta
fino a ottenere una palla consistente.
Impastatela per poco con le mani e dividetela in almeno 5 parti. Con l’apposita macchina (o col matterello), riducete la pasta in sfoglie piuttosto sottili .di circa 15×12 cm.
2 Sbollentate gli spinaci mondati per 5 minuti in acqua salata. Strizzateli, tritateli fini e saltateli in padella con un cucchiaio d’olio, facendo assorbire il fondo. Unite lo stracchino a pezzetti lasciandolo sciogliere, mescolando finché il tutto non risulterà asciutto.
3 Sciogliete il burro in un tegame, versate la fecola di patate, poco sale, pepe e noce moscata. Aggiungete il latte e mescolate finché il composto non assumerà la consistenza di una besciamella
di media densità.
4 Scottate le lasagnette nell’acqua di cottura degli spinaci, facendole raffreddare subito passandole sotto l’acqua.
5 Disponete un velo di besciamella in una pirofila, quindi alternate a strati le sfoglie di
pasta leggermente sovrapposte, gli spinaci, qualche cucchiaio di besciamella euna spolverata di parmigiano. Infornate la lasagna a 220 °C per 15 minuti.

Le bevande da abbinare

Servite le tartellette con una Malvasia dei Colli di Parma frizzante secca, ben fresca. La sua marcata nota vegetale riprende il tema dei ravanelli e degli spinaci. Provate a servire la lasagna di grano saraceno con uno Chardonnay delle Langhe, bianco con profumi spiccati che non temono la forza di un piatto saporito e consistente. Per esaltare il timbro mediterraneo dello sgombro, servite un Grillo di Sicilia, bianco gustoso, con profumi dì fiori ed erbe e una piacevole salinità. Infine, la vellutata si presta poco all’abbinamento col vino: provate con una birra leggera, bionda, leggermente speziata come la Saison. mai troppo acida eppure rinfrescante e beverina.

Grigliata mista dell’Adriatico

DOSI PER 4 PERSONE:
4 filetti di sogliola di 150 g l’uno, già pronti per la cottura
4 scomponi già puliti e tagliati a metà
4 tranci di pescatrice – 8 calamari medi
200 g di code di scampi sgusciate 2 cucchiai dì fogliatine di prezzemolo – 4 cucchiai d’olio
1/2 tazza di pane grattugiato finissimo fettine di limone – sale e pepe  – Visitate le fasi di preparazione della ricetta

I COCKTAIL ALLA MODA

Sono cocktail diffusi in Italia e nel mondo, scelti per l’aperitivo, come after dinner o senza regole d’orario, Non sono ricette codificate da alcuna associazione di categoria, ma ricononosciute ugualmente come patrimonio del “buon bere” internazionale. Sono drink che dalla belle «epoque fino ai giorni nostri si sono guadagnati le luci della ribalta come vere espressioni del loro tempo, dai mix nati per ingannare il proibizionismo americano ai cocktail stretti tra le mani di gente alla moda assiepata nel lounge bardi turno, quello in voga tra clienti famosi e pagine di rotocalco che ne fanno teatro di vicende mondane. Se a Milano non si fa altro che bere Negroni “sbagliato” e Mojito in locali accoglienti di stile caraibico o dal design ultra moderno, a New York impazza il Cosmopolitan come drink femminile per eccellenza. Così sopravvive ancora in salute lo storico Spritz tradizione del Nord-est all’ora dell’aperitivo, mentre le scatenate notti estive ovunque sono animate da enormi bicchiere pieni di Mai Tai e Cuba Libre. ….. scopri questi fantastici cocktail alla moda

COCKTAIL PER OGNI OCCASIONE Tecnica, ricette e idee per aperitivi o after dinner Classici o innovativi, al passo con le mode Testi e immagini rielaborati da: Piccola Enciclopedia del Buon Bere, Cocktail per ogni Occasione. Gribaudo 2005 Referenze fotografiche: Francesco Brambilla p. 12; Eddy Buttarelli pp. 4, 5, 8, 18-64; Cuboimages p. 9; Vincenzo Lonati pp. 6, 10, 12, 13; Stefano Scatà p, 7; Emilia Simion pp, 14, 15, 16 collaborazione: Elena Muzzarelli per l’organizzazione della campagna fotografica; Hotel Sheraton Diana Majestic, Bar Manager Lindo Puovic e il relativo staff; Westin Palace, Head Barman Luca Coslovich e il relativo staff; Sara Migliore PR Manager Milan Complex The Westin Palace & Sheraton Diana Majestic; Starwood Hotels & Resorts Worldwide Inc.

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