Le ricette di Walpi Benvenuti Cucina Mediterranea

Ricette dell’enogastronomia Italiana e internazionale di Chef da riviste e libri d’Autore del settore ; Suggerimenti, tecniche, regole e storia sull’alimentazione e le origini dei prodotti della nostra Cucina mediterranea e, naturalmente, dei suoi Protagonisti. Grazie per la visita da le ricette di Walpi

Lo Chef consiglia : una ricetta al giorno

g n o c h i de patate

Gli gnocchi, più che veneziani, sono veronesi, ma Verona è stata per vari secoli territorio della Serenissima Repubblica. Infatti quelli che i veneziani chiamavano una volta macaroni — e sono gnocchi — erano composti di sola farina bianca, mentre quelli di patate lessate sono proprio una gloria di Verona, dove si dice che siano nati insieme con il carnevale nel XVI secolo, men­tre è certo che il loro uso era invalso all’inizio del secolo scorso, quando Verona era dominata dagli austriaci ed era una delle città-fortezze del Quadrilatero austriaco. Le patate erano conosciute anche prima, ma sempre considerate con una certa aria di sufficienza roba da foresti (cibi per stranieri) o da gente di montagna. Furono dunque forse gli austriaci a introdurre con l’esempio l’uso delle patate. È tradizione antichissima, ma tuttora viva a Verona, che il venerdì grasso, cioè l’ultimo venerdì di carnevale, davanti al sagrato della basilica di San Zeno vengano allestiti enormi paioli di gnocchi da distribuire a chiunque vi acceda. Segue poi la sfilata dei carri mascherati per le vie del centro, guidata dal papà del gnoco, la maschera cittadina per antonomasia e simbolo dell’abbondanza, seguita da uno stuolo di accompagnatori che continua a distribuire alla folla la prelibata pietanza. Quel giorno (detto in veronese vènardi gnocolàrj non c’è famiglia che non solennizzi la festa con fumanti piatti di gnocchi sulle tavole imbandite.
Gli gnocchi veneziani non di patate, che oggi quasi nessuno prepara più, erano invece strettamente imparentati con le più antiche ricette della tradizione gastronomica italiana, quando non si conosceva ancora la patata. Oggi ne restano tracce, per esempio, nei malloreddus, gli gnocchetti sardi composti di farina e acqua, o negli «strangolapreti» trentini, o ancora in tutte quelle preparazioni composte con pangrattato che somigliano agli Knödeln (canederli) tirolesi. Ne parlano sia il Boccaccio descri­vendo il paese di Bengodi, quindi nel XIV secolo, sia Merlin Cocai (Teofilo Folengo) nel suo Baldus (XVI secolo), entrambi chiamandoli «maccheroni» (cioè «maccati» o ammaccati) perché, dato che per fare gli gnocchi occorreva «ammaccare» la pasta, ciò che si otteneva somigliava al maccu, ossia alla polenta di fave. Oggi gli gnocchi veronesi «sanzenati» sono entrati anche nella tradizione veneziana.

Ingredienti per 6-8 persone
2 kg di grosse patate farinose
500 g di farina bianca finissima setacciata
2 uova
sale
Per il condimento
1 kg di pomodori pelati
1 di di olio extravergine d’oliva
1 cipolla grossa
qualche ciuffo di prezzemolo (o basilico) 1 spicchio d’aglio sale e pepe
abbondante formaggio grana grattugiato
Tempo Un’ora e mezza
Lavare le patate con la buccia, metterle in una capiente casseruola ben coperte d’acqua fredda leggermente salata, portarle ad ebollizione e lessarle.
Preparare intanto un tavolo (a Verona si usa di marmo) leggermente infarinato. Scolare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate raccogliendo il purè sul tavolo. Incorporarvi la farina, le uova e sale quanto basta; poi lavorare a lungo l’impasto con le mani fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.

Dividere l’impasto a pezzi e, con le palme delle mani infarinate, trarne tanti bastoncini di circa 2 cm di diametro. Tagliarli a pezzetti lunghi circa 3 cm e
schiacciare leggermente ciascuno di questi sui rebbi di una forchetta o sulla parte concava di una grattugia, in modo che acquistino la caratteristica forma a conchiglia bitorzoluta, che favorisce la distribuzione del sugo.
Disporre gli gnocchi così approntati su un canovaccio leggermente infarinato, distanziati l’uno dall’altro perché non si attacchino.
Preparare intanto la salsa di pomodoro nel modo seguente:
in una casseruola scaldare l’olio d’oliva e versarvi la cipolla tritata finemente;
quando la cipolla imbiondisce versarvi i pelati e lo spicchio d’aglio privato del germoglio verde e tritato anch’esso finemente, il sale e il pepe;
quando il sugo è sufficientemente rappreso unire il prezzemolo pure tritato (o il basilico), mescolare e spegnere; aggiustare di sale se necessario.
Intanto in una pentola capiente portare a ebollizione abbondante acqua salata e versarvi gli gnocchi. Subito andranno a fondo, ma appena il bollore riprende cominceranno a venire a galla. A mano a mano che affiorano levarli con una schiumarola, sgocciolarli e disporli sui singoli piatti, versando sopra ognuno due cucchiaiate di salsa di pomodoro.
Servire gli gnocchi fumanti accompagnandoli con abbondante parmigiano grattugiato.
Vino consigliato
Bardolino chiaretto o Tocai rosso dei Colli Berici

Varianti
Oltre ai modi diversi in parte già segnalati di preparare gli gnocchi, le variazioni su quelli di patate lessate riguardano soprattutto i condimenti. Il sugo da noi descritto (ottimo anche per vari tipi di paste asciutte) è il più utilizzato nel Veronese, dove però si è soliti a condire gli gnocchi anche con burro fritto incipriandoli con parmigiano oppure con burro fuso, zucchero e polvere di cannella (nella proporzione di due parti di zucchero e una di cannella) e ancora parmigiano.
Un altro ottimo condimento è il ragù di carne oppure il sugo di carne equina (macerata a lungo nel vino) che si forma nell’approntare la pastissada de cavai (dr. pp. 100-102).
Per quanto riguarda invece l’impasto, in tempi recenti è invalso l’uso di unirvi o salsa di pomodoro, o spinaci cotti tritati finissimi, o ancora polpa di zucca cotta, ottenendo rispettivamente degli gnocchi rossastri, verdastri e gialli. Sono variazioni sul tema.

Da a tavola con i dogi Pino Agostini e Alvise Zorzi Storia con ricette della grande cucina veneziana fotografie Luca Steffenoni
arsenale editrice

 

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