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PROPOSTE DELL’ÈCOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA
Un’altra creazione dell’Ecole firmata dal giovane chef jérémie Runel Un dessert semplice e delicato in grado di conquistare come una dolce lusinga
Sempre alla ricerca di nuove idee, lo staff del­l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, grazie a continui studi e sperimentazioni è in grado di dettare le nuove tendenze della pasticceria moderna e del dessert da ristorazione.
Questo mese è ancora il giovanissimo Jérémie Runel a presentarvi un dessert al piatto semplice, ma allo stesso tempo accattivante, che avvolge il palato e conquista come un bacio coinvolgente!
Baiset Noir
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Ricetta per 8 dessert
NAMELAKA CITRONELLA
200 g Latte
10g Glucosio
5g Gelatina
340 g Copertura Ivoire Valrhona 35%
1,5 n Bostoniano Citronella Thaì
400 g Panna liquida 35% m.g.
SUCCO DI AMARENA MIROIR
800 g Amarene intere
250 g Succo di amarene
60 g Zucchero semolato
1,8g Pectina NH
10g Succo di limone
SALSA ALL’ACETO RIDOTTO
300 g Aceto balsamico
140 g Glassa Absolu Cristal
IMPASTO PER CAKE
250 g Uova intere
75 g Zucchero invertito
125 g Zucchero semolato
75 g Mandorle in polvere
120g Farina T 45
25 g Cacao in polvere
8g Lievito chimico
120g Panna Liquida 35% m.g.
75 g Burro liquido
70 g Copertura Taìnori 64% Valrhona
Namelaka Citronella. Sciogliete il cioccolato a 40°/45°C. Nel frattempo pesate il glucosio, portate a ebollizione il latte e mettete in infusione per 5 minuti la citronella tagliata a pezzetti. Passate il latte allo chinoise e aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Versate poco per volta sulla copertura Ivoire sciolta, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Aggiungete a questa preparazione la panna liquida e fredda. Mixate per qualche secondo. Fate cristallizzare in frigorifero.
Succo di Amarena Miroir. Sistemate le amarene in una ciotola, avendo cura di proteggere la superficie con della pellicola trasparente. Cuocete per 30 minuti a bagnomaria. Una volta cotte, versate le amarene in un colino conico per estrarre il succo (senza premere). Prelevate 250 g di succo, aggiungetevi lo zucchero, precedentemente mescolato alla pectina e portate il tutto a ebollizione. Unite il succo di limone. Conservate il succo e le amarene al fresco.
Salsa all’aceto ridotto. Riducete l’aceto balsamico a fuoco moderato fino a ottenere 100 g di liquido. Miscelate con la glassa Absolu Cristal e conservate.
Impasto per cake. Montate le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato. Aggiungete le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao in polvere. Versate la panna liquida e il burro liquido, terminate con la copertura Taììnori sciolta. Versate il composto così ottenuto in stampi per cake (precedentemente rivestiti con carta pergamenata) e cuocete in forno a 160°C per 40/45 minuti. Congelate. Con un’affettatrice tagliate delle fette sottili, sistematele su un tappeto di materiale siliconato e mettetele in stufa per farle essiccare oppure mettetele nel forno ventilato a 60°C.
Bacetto Nero è un dessert dolce e fresco che nasce dall’unione tra cioccolato Ivoire, citronella, amarene e aceto balsamico>>
Mise en place. Decorate il piatto con la salsa all’aceto. Realizzate tre quenelle di Namelaka Citronella e sistematele nel piatto. Riscaldate leggermente il succo di amarena, mescolato con il resto delle amarene intere e mettetelo nella salsiera. Sistemate una o due amarene con un po’ di succo freddo sulle quenelle di Namelaka Citronella . Terminate posizionando le fette di cake.
Da Rivista DOLCESALATO

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