La cucina della tradizione


Val d’Ultimo e valle Sarentina

La cucina della tradizione in due angoli appartati dell’Alto Adige

Con partenza rispettivamente da Merano e da Bolzano, alla scoperta di una gastronomia di matrice austroungarica

La vai d’Ultimo si apre poco lontano da Merano per sconfinare verso i ghiacciai del Cevedale e per offrire, d’inverno, discrete possibilità sciistiche. Alle spalle di Bolza­no, invece, la valle Sarentina s’infila verso nord e offre anch’essa qualche opportunità di sci, soprat­tutto nella magica valletta di Valdurna, culminan­te in un lago gelato simile a un fiordo alpino. Mondi quasi autosufficienti, che non hanno di­menticato le durezze di sempre. I vigneti di Terlano, a cavallo dell’Adige, legano le due valli, fitti, verticali, abbracciati dal sole per dare vini bianchi fruttati e morbidi, insieme a rossi intensamente piacevoli. Due aree altoatesine dove si parla l’ita­liano della buona volontà, mentre a tavola l’unico linguaggio vigente è quello di matrice austrounga­rica, con poche eccezioni scaturite dalla fantasia di giovani cuochi dal talento comunque fedele alla propria terra. Rari i connubi eclettici: fra le tante riscoperte della tavola dei nonni, oggi si fa attenzione alla provenienza genuina di ciò che entra in cucina, privilegiando senza indugi prodotti locali. E ci s’imbatte in estrosità lodevoli, come le cantine situate a 1.200 metri d’altezza che realizzano botti­glie di spumanti millesimati di gran pregio; o l’in­venzione del pesto di mugo, salsa verde grazie alla quale sembra di assaporare la sintesi del bosco.
CHE COSA GUSTARE Strutzen, merenda a base di pane e frutta secca Buchteln. gnocchi con marmellata Saure/ knodel, fette di gnocchi ricoperti di manzo lesso, cipolle, olio e aceto Pane aromatizzato e ài diversi cereali Speck prodotto nei masi Pesto agli apici di pino mugo Miele di rododendro Grunggin, canederli arricchiti Formaggi d’alpeggio Arunda Vivaldi e Terlaner, profumati vini bianchi di grande successo Krapfen ai semi di papavero Grappa al mugo affumicata Milzschnittensuppe. zuppa con crostini alla milza

Santa Valburga

E un paese piccino, ma pur sem­pre “capitale” della val d’Ultimo, in tedesco Ultental. Converge qui la miriade dei masi della val­le per i quali l’Hotel Eggwirt (0473/79.53.19) ha da sempre rappresentato il punto d’incon­tro. La sua stube in legno del 1611, adorna di trofei venatori, le finestre con i vetri a piombo, una stufa secolare e un angolo che si sporge verso la valle, valgono il viaggio. Per assaggiare, an­che, una cucina mil­lenaria: kutteln, o zuppa di trippe, i krapfen ai semi di papavero, le trote in padella o affumicate, i saurer knòdel, tie­pide fette di gnocco ricoperte di manzo lesso, cipolle, olio e aceto. Sapori antichi, agli antipodi del quotidiano. Una ce­na, 25 euro. Poco discosto, il Panificio Ultner Brot (0473/ 79.53.27) di Cer­ti e Richard Schwienbacher, sforna sino a 70 diversi tipi di pa­ne. I paarl, due panini congiunti; i pindl, cioè tre piccole pagnotte unite; il dinkelblatter, una cialda tonda; poi pani ai semi di gira­sole, al finocchio selvatico, al mi­glio, all’avena; e ancora, l’urge-treidebrot, composto di tre raris-simi cereali spontanei: il kamut, l’emmer e l’einkorn. Ma la spe­cialità è un’altra: gli strutzen, sot­tili ritagli di pane di segale aro­matizzato insieme con pezzetti di frutta essiccata. Un tempo era lo snack della valle e il fine-pasto da intingere nel vino. Strudel, torte di frutti di bo­sco e lo zelten sono i dolci all’ordine di ogni giorno. Biologico l’alleva­mento delle otto mucche, biologico il latte, biologico il formaggio: questo il credo di Ulrich Schwarz del Maso Marso­nerhof (Santa Valburga, 0473/ 79.53.76), che produce e affina caciotte a pasta morbida e altre più stagionate. Saporite e in va­rie versioni: al peperoncino, al basilico e pepe verde, all’aglio e al cumino. Poi ricotta fresca e yogurth. I prez­zi: da 12,80 a 17 euro al chilo.
Traudì Schwienbacher del Maso Wegleit (0473/79.53.86) è una dolce signora, che se fosse vissuta secoli fa sarebbe stata accusata di stregoneria per la sua sintonia con la natura. Tiene corsi di erboristeria e tessitura e prepara sacchetti di tisane per ogni acciacco, confezioni di erbe come la trigonella, il crescione e l’aglio, e poi ortiche e spinaci selvatici per insaporire piatti e zuppe, oltre al sale arricchito da una miscela di erbe saporite.
Ottimo l’Albergo Alpenhof (Santa Valburga, 0473/79.53.98) dove assoluto è il rispetto della natura. In cucina si preparano anche i dolci tipici del luogo, i buchteln, gnocchi di pasta lievi­tata con ripieno di marmellata e fiocchi di panna. Da 44 a 48 euro a testa la mezza pensione.

LA RICETTA FRITTELLE DI MELE Ingredienti: 50 grammi di bur­ro, 50 grammi di zucchero, 8 mele, 3 uovo, mezzo litro abbon­dante di latte, farina, mezza bu­stina di lievito, olio. Prepara­zione: sbucciare le mele, toglier­ne il torsolo, tagliarle a fette ro­tonde, zuccherarle. Sciogliere il burro, unire una spruzzata di fa­rina, il latte, le uova, il lievito e amalgamare il tutto. Immergere le mele in questa pastella e frig­gerle nell’olio bollente. Raggiun­to il colore brunito, scolarle, met­terle su carta assorbente, spolve­rarle di zucchero e servirle.

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