Sapori di sempre: Emilia Romagna

II rinomato culatello di Zibello, il salume prodotto nella Bassa e ottenuto dalla parte più prelibata della coscia del maiale.

Qui la natura offre i frutti di una cucina ricercata

Nelle terre lungo il Po, che i parmigiani di città, quasi con sprezzo, usano chiama­re “La Bassa”, incrocio di culture e sapienze antiche, l’amore per i cibi genuini e per la buona tavola è anco­ra considerato dagli abitanti una tra­dizione da non perdere e da valoriz­zare. Qui l’ospitalità è generosa: la gente della Bassa offre i frutti di una campagna curata con esperienza ed efficienza, nella quale gli animali vengono allevati “quasi con amore” per utilizzarli poi in quella cucina ghiotta e saporita che è ritenuta or­mai quasi un rito. Un intreccio di storie alimentari, gastronomiche ed artistiche si rifanno ai popoli che si sono succeduti, amalgamandosi, in queste terre e che, con le loro cultu­re, ne hanno plasmato e trasformato il territorio. Si va dagli ancora miste­riosi popoli delle terramare che già cacciavano il maiale selva­tico, ai Celti che sviluppa­rono la cultura del maiale e della salagione delle sue carni; dagli Etruschi prima e dai Romani poi che si dedicarono alle tecnologie della maturazione delle carni suine salate, ai Lon­gobardi che affinarono le tecniche di cottura delle carni suine fresche e sala­te, anche attraverso le cot­ture multiple. Dai monaci che attorno alle loro abba­zie guidarono la rinascita agraria e l’allevamento del bestiame bovino dal quale ebbe impulso la produzio­ne del formaggio Parmigiano-Reggiano ai signori dei piccoli potentati locali che seppero inserirsi nei circuiti gastro­nomici europei do­ve il maiale e le sue carni avevano un grande rilievo.

Piatti tipici serviti al ristorante Stendhal a Sacca di Colorno.

Dall’accoglimento delle culture orientali delle spezie all’utilizzo de­gli alimenti provenienti dal Nuovo Mondo ed in particolare del mais, usato, assieme al siero di latte, nel­l’alimentazione del maiale di qua­lità. Queste terre venivano percorse dai pellegrini diretti a Roma, dai viandanti e dai ricchi mercanti che, attraversato il fiume, si spostavano verso la Via Emilia, che ne apprezza­vano l’abbondanza dei prodotti, ri­sultato di un’agricoltura già evoluta, e la qualità dei cibi, dei quali amava­no la fragranza e l’indimenticabile sapore. Ma ad avere maggiori con­tatti con queste terre e coi loro abi­tanti erano soprattutto coloro che utilizzavano quella meravigliosa via d’acqua che era il Po. Una “strada” che consentiva un viaggio tranquillo anche con pesanti bagagli al seguito e sulla quale incrociavano corteggi di nobili e principi sui loro comodi e ricchi bucintori ed i barconi carichi di merci, da e per l’Adriatico.
Una via che ha consentito un con­tinuo scambio di informazioni e no­tizie, e favorito quell’amalgama di culture e di mentalità che caratteriz­zano, oggi, gli abitanti di questa zo­na. Attraverso tale via d’acqua sono arrivati, da terre sempre più lontane, alimenti e prodotti gastronomici pri­ma mediterranei e poi orientali. At­traverso il Po giungevano le spezie come il pepe e la cannella, mentre il sale, oltre che essere portato dal ma­re con le barche dei mercanti Veneti, che lo utilizzavano come mercé di scambio con le genti locali, proveni­va anche dai vicini pozzi di Salsomaggiore e Salsominore.
La stratificazione delle culture di chi percorreva in su e in giù il Po ha quindi lasciato indelebili tracce nella tradizione gastronomica della Bassa Parmense che si fonde storicamente, oltre che con le limitrofe Piacentina e Cremonese, con quelle di altri territori rivieraschi. La gastronomia è in­fatti un’arte, tramandata per genera­zioni, ma in continua evoluzione, che racchiude in sé oltre che la storia di una terra, le memorie e le tradizioni della sua gente e che risulta molto spesso legata anche alle carat­teristiche del suo clima.

Locale stagionatura dei culatelli nelle cantine Spigaroli attigue al ristorante Al Cavallino Bianco a Polesine Parmense.

Quella della Bassa è una cucina intimamente legata al suo territorio, basata com’è sui prodotti reperibili nella zona: dai pesci al formaggio parmigiano, dal maiale alla polleria di cortile, dalla cacciagione con le­pri, fagiani e anatre germane ai fun­ghi del pioppo che col loro sapore intenso possono tranquillamente ri­valeggiare col porcino. È col maiale però che alla Bassa si è giunti all’api­ce, creando salumi che sono quasi un poema: un insieme di tradizione, arte e leggenda. Sono essi infatti i gioielli della sua corona: i sa­pienti norcini padani, da uno stesso maiale, sanno trarre, oltre ai due mitici culatelli, due pancette, due cop­pe, due fiocchetti di culatello e due di spal­la, due “preti” (spallotto da cuocere) oltre a numerosi salami che assumono no­mi diversi, in funzione dei budelli utilizzati per l’insaccatura: dallo strqlghino (il più sottile e che matura quasi subito), al crespone, al gentile (insaccato nel retto e di misure tali: lungo fino a un metro e venti e col diametro fino a dieci centimetri per poterlo conservare fino all’estate e all’autunno), alla enorme mariola che si può gustare addirittura ad un anno di distanza dalla sua prepara­zione, oltre ai cotechini di varie fog­ge e misure, da gustare cotti sia caldi sia freddi, ed infine le cicciole e la cicciolata. Le grosse micche di pane bianco, uniche nel loro genere, si ac­compagnano perfettamente a questi salumi sulle tavole della Bassa.

I diversi ingredienti e preparazione dei tortelli di zucca. Il piatto risente dell’influenza della cultura gastronomica di Cremona e Mantova. Le paste fresche sono qui una specialità.

Il culatello, principe indiscusso degli insaccati, sovrana delizia per il palato, è protetto dal marchio “dop” con la denominazione “Culatello di Zibello” e viene prodotto nei comu­ni di Zibello, Busseto, Colorno, San Secondo, Soragna, Roccabianca, Sis­sa e Polesine. Ma anche la sua sta­gionatura è indispensabile che av­venga nel suo territorio d’origine, perché è proprio il clima di questa terra, perfido per le persone, a risul­tare ideale per la sua maturazione, perché è proprio nei suoi nebbiosi ed umidi inverni e nelle sue afose estati che esso nasce, si perfeziona e acquisisce profumo e sapore.
Le paste fresche, che hanno reso famosa in tutto il mondo la cucina emiliana, hanno nella semplicità degli ingredienti quel giusto con­trasto con la ricchezza del sapore o la varietà delle forme. I tortelli di erbette e di zucca (di influsso man­tovano e cremonese), gli anolini, co­me nel Piacentino senza carne, il pasticcio di maccheroni in crosta dolce, le tagliatelle, la pasta rasa in brodo conquistano i palati per il lo­ro gusto e la loro delicatezza. Nel Po lo storione è il principe dei pesci, seguito da anguille, lucci, alborelle e pesci gatto (introdotti, questi ulti­mi, nel Po dai primi del ‘900). I pe­sci, oggi come un tempo, vengono per la maggior parte fritti nello strutto, mentre lo storione viene do­rato nell’uovo e, cosparso di pane e parmigiano grattugiati, rosolato nel burro col rosmarino. Una ricetta sto­rica è quella del “luccio in salsa”, semplice, ma significativa perché, cosa insolita, presenta il pesce con l’aggiunta di parmigiano.

Spiedini di anguilla. In primavera, quando questi pesci risalgono il fiume, è possibile pescarli e gustarli anche in umido con l’aggiunta di piselli.

In primavera, quando le anguille risalgono il fiume, si prepara l’an­guilla in umido con i piselli. I fagiani e le anatre vengono prevalentemen­te cotti al forno, mentre la lepre viene cucinata in salmi, usando però, nella preparazione, il Lambrusco lo­cale (vino che garantisce un sapore più morbido). La cacciagione viene servita con la polenta, tipico, anche se povero, piatto della cucina conta­dina. Ottimi anche i bolliti, e il bro­do in “terza” delle grandi occasioni nel quale vengono cotti gli anolini e la pasta rasa. Il cui segreto è rima­sto quello di un tempo: far cuocere il manzo, la gallina o il cappone ri­pieni separatamente dal salame da pentola, per poi sgrassare i brodi ottenuti dopo averli lasciati raffred­dare ed unendo a quello di manzo e gallina solo una piccolissima parte di quello di salame.

Questa terra è anche sinonimo di Parmigiano-Reggiano, ingrediente base dell’universalità dei piatti loca­li, già citato, nel 1300, nel Decamerone di Giovanni Boccaccio e che costi­tuisce ormai un cult della gastrono­mia emiliana. I dolci sono semplici, ma sono quelli della tradizione delle famiglie contadine più ricche che se li potevano permettere: le crostate di frutta e di mandorle, il cacio bavare­se, dolce tipico fatto con burro e tuorli di uova sode, nonché il budino di cioccolato con i savoiardi, cono­sciuto fin dal tempo dei Farnese. Se ne trova, difatti, la ricetta nel mano­scritto, del 1680, di Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio II Farnese, duca di Parma e Piacenza, intitolato Li Quattro Banchetti destinati per le quat­tro stagioni dell’anno: “Di una suppa di biscottini alla Savoiarda insuppati di chioccolata Ma’ averti che va’ fatta, pigliando conforme La quantità di Biscotti due, o’ tré tazze d’acqua con quattr’oncie di Zucaro, et due oncie di Chiocolata, e ve La getterai quan­do il Zucaro sarà disfatto, e La me-scierai bene con il suo Zangolino, sin tanto che faci La spuma, e dopo La metterai soppra Li detti biscotti con fare un copertone di Zucaro, che co­pra tutto il bordo del Piatto”.

Un piatto misto di selvaggina. La cacciagione viene servita con la polenta, tipico, anche se povero, piatto della cucina contadina. nella presentazione: Storione affumicato, una delle ricette più ricorrenti per il piatto natalizio. Lo storione è il principe dei pesci del Po.

I vini della zona non sono molti, ma hanno tutti la caratteristica di es­sere frizzanti. Classici sono il Lam­brusco e la Fortana, un vinello que­sto a bassa gradazione, ma ottimo per accompagnare la spalla cotta con la “torta fritta” nonché i rossi, otte­nuti dai vitigni di Barbera e Bonar-da; fra i bianchi la Malvasia secca, che si lega benissimo coi piatti di pe­sce, e quella amabile che viene inve­ce servita coi dessert. Per concludere è indispensabile citare gli infusi di bacche che le “resdore” erano solite preparare da offrire agli ospiti im­portanti: il nocino (fatto con le noci ancora ricoperte dal mallo), lo sbùrlon (a base di mele cotogne) e il bargnolino (a base di prugnoli ). D
Massimo Spigaroli