Ricette di stagione

Siamo in Emilia, quasi di casa per l’Artusi, ma l’inte­resse del testo di questa ricetta è straordinario per la sua attualità e l’attenzione per la salubrità del ci­bo, che denota una notevole competenza dell’autore. A noi può fare un po’ sorridere l’accenno alla cucina tosca­na come troppo leggera, quando oggi, per l’immaginario collettivo, non è certo così. Ma c’è poco da ridere, inve­ce, sull’accenno ai trucchetti per mascherare la mediocre qualità della pasta: i metodi sono cambiati, forse pure le motivazioni, ma la vocazione a fare i furbi è proprio un co­stante difetto italico.
Oggi la legge è severa e non è possibile produrre in Italia (per il mercato italiano) pasta di grano tenero, né la pasta secca viene colorata artificialmente, tuttavia diverse indu­strie usano grani meno buoni purché diano una pasta più gialla per una questione psicologica: il giallo ricorda la pa­sta all’uovo fatta in casa.
Ma la cosa più grave è che il giallo viene accentuato pu­re dal processo industriale, ovvero dalla caramellizzazione dovuta all’essiccamento superveloce ad alte temperature, tipico delle paste mediocri, in pratica quasi precotte. Una pasta buona, oggi come allora, è biancastra! Quanto alla forma suggerita: i denti di cavallo sono mac­cheroni lisci, non rigati. A parte i salumi di suino, oggi non è facile trovare in commercio la carne secca, un tempo comune a tutte le longitudini e latitudini per conservare gli animali da lavoro o da latte fuori carriera, pur se resistono alcune tipicità locali. In fondo è carne secca, seppure di lusso, anche l’attuale bresaola.
Considerando la possibile, seppure non ovunque facile, reperibilità in commercio, suggeriamo di usare la slinzega valtellinese e le coppiette maremmane. Oppure semplice­mente della pancetta o del prosciutto crudo.
Maccheroni alla bolognese
I Bolognesi, per questa minestra, fanno uso dei così detti denti di cavallo di mezzana grandezza, e questa pare an­che a me la forma che meglio si presta, se cucinati in tal modo; avvertite però che siano di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino; al qual difetto poco si bada in Toscana ave per la predilezione che sempre si da ai cibi leggeri vengono fabbricate certe qualità di paste così dette gentili, a buco largo e a pareti tanto sottili che non reggono punto alla cottura e si schiacciano bollendo, il che fa disgusto a vederle non che a mangiarle. Come ognuno sa, le migliori paste da minestra sono quelle di grano duro, che si fanno distinguere pel colore naturale di cera. Diffidate di quelle gialle; di cui si tenta mascherare l’origine ordinaria di grano comune, per mezzo di una tinta artificiale, che una volta era data almeno con sostanze in­nocue, quali lo zafferano o il croco.
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
Carne magra di vitella (meglio se nel filetto), grammi 150.
Carnesecca, grammi 50.
Burro, grammi 40.
Un quarto di una cipolla comune.
Una mezza carota.
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
Un pizzico di farina, ma scarso assai.
Un pentolino di brodo.
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.
Tagliate la carne a piccoli dadi, tritate fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori, poi mettete al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera. Scolate bene i maccheroni dall’acqua e conditeli col parmigiano e con questo intingo­lo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi, o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; unite, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è be­ne che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrab­biati, ma diguazzanti in un poco di sugo. Trattandosi di paste asciutte, qui viene a proposito una osservazione, e cioè che queste minestre è bene cuocerle poco; ma badiamo, modus in rebus. Se le paste si sentono durettine, riescono più grate al gusto e si digeriscono me­glio. Sembra questo un paradosso, ma pure è così, per­ché la minestra troppo cotta, masticandosi poco, scende compatta a pesar sullo stomaco e vi fa palla, mentre se ha bisogno di essere triturata, la masticazione produce saliva e questa contiene un fermento detto ptialina che serve a convertire l’amido o la fecola in zucchero ed in destrina. L’azione fisiologica della saliva è poi importantissima giac­ché oltre all’effetto di ammollire e di sciogliere i cibi, facili­tandone l’inghiottimento, promuove per la sua natura alca­lina la secrezione del succo gastrico allorché i cibi scendo­no nello stomaco. Per questa ragione le bambinaie usano a fin di bene un atto schifoso come quello di fare i bocconi e masticare la pappa ai bambini. Si dice che i Napoletani, gran mangiatori di paste asciutte, vi bevano sopra un bicchier d’acqua per digerirle meglio.
lo non so se l’acqua, in questo caso, agisca come dissol­vente o piuttosto sia utile perché, prendendo il posto di un bicchier di vino o di un altro alimento, faccia, naturalmen­te, rimaner lo stomaco più leggero. I denti di cavallo, quan­do sono più grossi e più lunghi, si chiamano in Toscana cannelloni e in altri luoghi d’Italia buconotti o strozzapreti.

Sapori d’Italia 26