BACALA’ ALLA VICENTINA

BREVE STORIA DELLA “VENERABILE CONFRATERNITA DEL BACALA’ ALLA VICENTINA”

La Festa del Bacalà 2018

Nel 1987 nasce a Sandrigo (Vicenza) la “Venerabile Confraternita del Bacala alla Vicentina” su iniziativa dett’avv. Michele Benetazzo che, in un momento di recessione della secolare tradizione del celebre piatto vicentino, ha l’idea di costituire un qualificato cenacolo di personaggi vicentini e non. Un sodalizio che “non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma per conservare e difendere la buona cucina locale”. Vengono indicati anche alcuni obiettiviprimari da raggiungere, come la stesura della ricetta “doc” per la preparazione del “bacala alla vicentina”, dare attestati ai ristoratori che si impegnino a servire con continuità il tipico piatto locale, allacciare rapporti con altre regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso, invitare esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette del baccalà, oltre che sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli.

In questi anni la confraternita si è mossa secondo queste direttive, sollecitando Enti e privati alla promozione, allo studio ed ali’indagine, stabilendo la ricetta “doc”, invitando enogastronomi a suggerire gli opportuni abbinamenti circa il vino o il dolce più idonei ad accompagnare il piatto. Ha altresì instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e straniere e promosso le “Giornate Italo-Norvegesi” a Sandrigo, nel corso delle quali sono stati investiti nuovi confratelli, alcuni di grande notorietà nel campo delle arti, della cultura, della gastronomia, del giornalismo e della diplomazia; ha organizzato vari viaggi di istruzione alle Isole Lofoten della Norvegia del Nord, per la visita ai luoghi dove, da secoli, viene pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo. Tutto questo fervore di iniziative ha trovato riscontro nei risultati raggiunti: in questi anni il consumo e la vendita dello stoccafisso sono triplicati nel Vicentino: è stata costituita una rete di locali dove il piatto è normalmente inserito nei rispettivi menù; è stato promosso verso la provincia un flusso turistico di rimarchevole portata, grazie anche alle numerose trasmissioni televisive, sia a carattere locale che nazionale, dove la Confraternita è intervenuta ufficialmente. Oggi, essa è conosciuta in tutta Italia e all’estero specie dopo il riconoscimento del bacala alla vicentina fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito “Eurofir” finanziato dall’Unione Europea.

Da secoli il merluzzo (Gadus Morrhua) è essicato ai venti del nord o salato: il pesce secco diventa stoccafisso e quello salato Baccalà.
L’uso del secco e del salato ha talmente condizionato, attraverso i tempi, gli usi e i costumi alimentari di molte popolazioni, che Braudel parla addirittura di una “rivoluzione del merluzzo”. Anche la Chiesa Cattolica, a partire dal Concilio di Trento, imponendo drasticamente il rispetto dell’astinenza, contribuirà alla diffusione di questo nuovo costume gastronomico. Le modalità di diffusione dello Stoccafisso e del Baccalà, le fortune e le sfortune del secco e del salato, sono difficilmente valutabili. Ora convivono, ora si distanziano, ora uno eclissa l’altro. Dopo una partenza folgorante, lo stoccafisso è messo alle corde per una chiarissima ragione. Il Baccalà è salato e nei tempi andati il sale era una materia di difficile reperimento. Lo stoccafisso riequilibrerà le sue sorti, fondando le sue fortune sulla leggerezza che lo gratifica nei trasporti e sul basso prezzo.

Moltissime sono le ricette inventate per rendere commestibile il pesce bastone (piscis durus) e il Baccalà, anche se non riusciamo a stabilirne le linee di partenza. Il merluzzo conservato non era considerato uno status symbol gastronomico, era un piatto povero e i poveri, almeno un tempo, non facevano tanto rumore. E il “Bacala alla vicentina”? Dopo aver precisato che la dizione corretta dovrebbe essere “Stoccafisso alla Vicentina” perché il pesce adoperato è quello secco (foneticamente al vicentino riesce più agevole dire bacala che stoccafisso), bisogna confessare che la storia della ricetta è alquanto fumosa. Anche in questo caso è bene chiamare in causa una industriosità collettiva che aggiusta continuamente il tiro. La “Confraternita del Bacala” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e comparizioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

BACALA’ ALLA VICENTINA

La ricetta approvata dalla “Venerabile Confraternita del Bacala alla Vicentina”

Ingredienti per 12 persone: 1 Kg. di stoccafisso secco – 250 gr. di cipolee – 1/2 lt. di olio d’oliva non fruttato – 3-4 sarde sotto sale 1/2 lt. di latte fresco – poca farina bianca – 50 gr. di grana grattugiato – un ciuffo di prezzemolo sale e pepe.
Preparazione
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle.
Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila(sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacala alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 -24 ore.