La Strada del Riso e dei Risotti Mantovani

“….Tosto che l’acqua a correr mette co, non più Benaco, ma Mencio si chiama, fino a Governol, dove cade in Po”
Dante (inf Canto XX)

La Strada del Riso e dei risotti mantovani è un’associazione formata di persone, riserie, enti pubblici, ristoranti, agriturismi, tutti accomunati dalla passione per il riso, questo nobile ed antico cereale che da secoli è presente nelle campagne del medio mantovano.
Promozione e valorizzazione del riso vialone nano mantovano e del piatto di risotto alla pilota sono gli obiettivi dell’Associazione, nata nel 2002, con il patrocinio di Provincia, Camera di Commercio e Comune di Mantova.
La Strada del Riso, inoltre comprende un itinerario attraverso la provincia virgiliana che si snoda in una campagna irrigua e pianeggiante solcata da fiumi e canali che fanno il luogo ideale per la coltivazione di questo nobile ed antico cereale. Sono circa 200 chilometri quadrati la composizione totale della superficie del percorso della Strada, con un migliaio d’ettari coltivati annualmente a riso, tutti concentrati in quella zona denominata “sinistra Mincio” ovvero la grande fetta di campagna fatta a forma di fuso, compresa tra la sponda sinistra del fiume Mincio e i confini delle province di Verona e Rovigo.

I comuni mantovani che fanno parte della Strada sono quindi da nord verso sud Gioito, Roverbella, Marmirolo, San Giorgio, Castelbelforte, Bigarello, Castel d’Ario, Roncoferraro, Villimpenta, Sustinente, Serravalle a Po e infine Ostiglia.
L’area citata è caratterizzata da numerose zone di notevole interesse ambientale quali: il Parco del Minciò (area naturalistica situata lungo il percorso del fiume Mincio), la Vallazza (riserva naturalistica formata dalla confluenza dei laghi di Mantova con il nume Mincio), l’isola Boschina (zona naturale presso le Paludi di Ostiglia), l’Oasi del Busatello (zona di coltura biologica tra Ostiglia e Sustinente), il Parco Bertone (territorio del comune di Goito), il Bosco della Fontana (territorio dei comuni di Mantova e di Marmirolo).

Le principali produzioni agricole comprendono, oltre al “principe” riso naturalmente, la coltivazione del mais, del granturco, dell’orzo, della barbabietola da zucchero, dell’erba medica, e in misura minore della soia, del girasole, del sorgo e della lattuga.

Molti sotto gli allevamenti di bovini da latte per la produzione del Grana Padana, mentre il settore vitivinicolo è nobilitato dal Lambrusco mantovano doc, ed alcuni allevamenti di Suino Pesante Padano danno corso naturale alla lavorazione del Salame Mantovano, del Prosciutto e del Pesto, che è ingrediente primario del piatto di Risotto alla pilota. Un settore di nicchia è riservato alla piscicoltura, un tempo fiorente in tutte le zone irrigue della pianura, con il pesce gatto, il luccio, la carpa, e il saltarello, ovvero il gambero di fiume.

La zona compresa, nella Strada, nel secolo scorso dava spazio a fiorenti attività artigianali, ora ancora attive, ma presenti in maniera minima e tra queste ricordiamo la lavorazione della saggina per le scope, la lavorazione del cotone per i tessili, e non ultima la lavorazione del canniccio per usi agricoli ed edili. Questo microcosmo di attività artigianali nel corso di un secolo, ha lasciato molto spazio all’industria pesante, ma tutto sommato è anche grazie alla radicata tradizione risicola che queste peculiarità artigianali non sono scomparse.

Tra le maggiori tradizioni locali, emergono le Feste dedicate al riso, che si svolgono nei mesi estivi presso i dodici comuni compresi, poi c’è la Bigolada, secolare spaghettata del Mercoledì delle Ceneri a Casteldario, mentre a giugno presso il Comune di Bigarello si celebra la maschera di Arlecchino, nata proprio da quelle parti.

Notevole importanza ricopre la festa annuale dell’associazione denominata appunto “Festa del riso e dei risotti mantovani” che si svolge ad ottobre e che vede gli associati, portare il meglio della propria arte culinaria, confrontandosi anche con altre realtà nazionali ed internazionali. Le stesse specialità a base di riso si possono ritrovare nelle numerose strutture ricettive presenti sul territorio quali ristoranti, agriturismi, osterie ed alberghi.

Vorremmo concludere questo breve viaggio attraverso la Strada del Riso con una nota romantica di una struggente canzone, che ci riporta al secolo scorso quando il riso veniva coltivato e raccolto a mano, dalle instancabili e garrule mondariso, le “mondine”:

E il giorno dopo con la schiena bassa con il sole a picco e immersa nell’acqua
lavora sodo e canta la povera mondina la sua stagione è cominciata
II cappello di paglia ripara la testa e un poco anche il collo
si fa fatica ad avanzare in mezzo al riso
le gambe si afflosciano dentro l’acqua
ma la mondina continua a cantare

RICETTA DEL RISOTTO ALLA PILOTA

Deriva il suo nome dai piloti o pilarini, addetti alla lavorazione del rìso nelle pile, gli impianti in cui il cereale viene raffinato per il consumo. La tecnica di cottura lo apparenta al riso pilaff di orìgine indiana.
Ingredienti (per 4 persone): Riso (Vialone Nano) 2 bicchieri acqua o brodo 3 bicchieri; Salamelle 4 Burro 50 g.; Cipolla (facoltativa) 1/2 Grana Padano o Parmigiano 100g. Sale, pepe .

Esecuzione
In una pentola dal fondo spesso portate a ebollizione l’acqua salata o il brodo. Versate il rìso e lasciatelo cuocere a fiamma alta per 10-12 minuti al massimo, con la pentola coperta. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il rìso si attacchi al fondo della pentola. Al termine del tempo indicato spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete col coperchio. Lasciate cuocere il rìso nel suo vapore per altri 10 o 15 minuti a seconda del gusto.

Nel frattempo spellate le salamelle e rosolatele nel burro con un po’ di cipolla, se vi piace, aggiungendo anche mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare. Quando il riso sarà pronto versatevi li formaggio e il condimento, mescolando vigorosamente: dovrete ottenere un risotto piuttosto asciutto e sgranato e non mantecato. Una variante per stornaci robusti prevede che il piatto sia arricchito da braciole o costine di maiale cotte alla griglia da appoggiare alla piramide di risotto e da mangiare contemporaneamente: si trutta, del fumoso Risotto col puntèl. Vino consigliato Ovviamente un Lambrusco Mantovano DOC, ma anche un Rosso dei Colli Morenici.

Storia del risotto alla pilota

II 25 novembre si festeggiano i Mugnai. Quando gli agricoltori portavano il risone a pulire, si narra, che a fine stagione si facesse una gran festa, il mugnaio conservava un sacco, a suo parere, il più bello, per essere usato per la pentola grande, tutti i componenti delle famiglie dei mugnai partecipavano a questo grande pranzo, all’epoca si macellava il maiale e parte di polpa e di pancetta venivano usate per il famoso “pesto”. L’anziano del gruppo si preparava per tempo e sceglieva per il fuoco i ceppi migliori, l’acqua era presa dal pozzo e i bambini facevano da contorno festoso per questo rituale; il tutto durava alcune ore ed era oggetto di particolare attenzione. Quando il risotto era servito in abbondante quantità, sfamava appetiti che forse non erano soddisfatti tutti i giorni e il ricordo accompagnava le lunghe ore invernali.

L’area, come detto di circa 200 chilometri quadrati, è fatta a forma di fuso e i suoi confini sono quindi tracciati in maniera naturale dal fiume Mincio e dal tratto del fiume Po, che escludono dalla parte ovest, tutto il medio mantovano, mentre dall’altra parte a est, la linea di demarcazione è la provincia di Verona e dopo Ostiglia, un piccolo tratto di provincia, di Rovigo:
la punta nord inizia con i comuni di Roverbella e (Goito, ad ovest, la sponda, sinistra del fiume Mincio ed il tratto del fiume Po da GovernoIo ad Ostiglia; ad est lambisce tutta la provincia di Verona (comuni di Mozzecahe, Nogarole Rocca, Trevenzuolo, Erbè,Sorgà, Nogara, Gazzo Veronese); l’estremo lembo sud il Comune di Ostiglia, oltre il quale già si apre la pianura, rovigina (comune di Bergantino).

“Strada del Riso e dei Risotti Mantovani”