Veneto terra da formaggi

“Terra da formaggi” è lo slogan che abbiamo creato per raccontare l’immenso patrimonio caseario Veneto.
Siamo orgogliosi di 4000 allevatori che si confrontano con le difficoltà di ogni giorno dell’anno per produrre una materia prima di qualità e siamo orgogliosi del centinaio di caseifici e trasformatori che con maestria, ingegno e soprattutto passione, creano i formaggi che fanno grande la nostra regione.
Oltre agli otto formaggi DOP infatti, il Veneto annovera tra le sue eccellenze numerose tipicità, che sono un compendio naturale tra storia-tradizione e territorio,
Territorio, quello del Veneto, che spazia dalle vette dolomitiche alla laguna incantata di Venezia, dal suggestivo delta del Po ai morbidi pendii della fascia pedemontana, per non citare le sponde del lago di Garda e le spiagge dorate del litorale adriatico.
Proprio da questa varietà, e dall’essere stata Regione di pas¬saggio per genti dai diversi costumi, nasce la nostra cultura gastro¬nomica, di cui I formaggi sono un indispensabile ingrediente.
Vi invitiamo dunque a venirci a trovare ed assaggiare le nostre eccellenze, certi che resterete entusiasti delle produzioni che provengono dalla “Terra da formaggi” e rendono unico il nostro territorio.
Terenzio Borgo
Presidente Associazione Produttori Latte del Veneto

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Il Veneto vanta uno straordinario patrimonio di formaggi di qualità, che sono un esempio della migliore tradizione lattiero-casearia italiana.
Nel 2010 le DOP italiane hanno manifestato segnali di ripresa sui mercati nazionali ed esteri, permettendo così al settore dì superare una fase di difficoltà venutasi a creare già nel 2009.
Questo obiettivo è stato raggiunto proprio perché il latte italiano è un latte di qualità, che rende il nostro Paese leader nei prodotti a denominazione protetta e rappresenta un elemento centrale dell’alimentazione assolutamente insostituibile.
Restituire competitività al comparto significa rilanciare I formaggi simbolo della qualità italiana e combattere così a livello internazionale I sempre più frequenti tentativi di imitazione.
lì settore zootecnico italiano ha dovuto fare i conti con un 2009 pieno di difficoltà, sia a livello di produzione sia di remunerazione per gli allevatori. Riconoscere un giusto prezzo per il latte è un ‘esigenza fondamentale per la crescita dell’intero comparto italiano.
Gli allevatori italiani vivono una situazione non facile, soprattutto per quello che attiene ai costi di gestione. La produzione di latte di alta qualità è una specificità italiana che va mantenuta e difesa. Un lavoro che inizia con la selezione dei bovini migliori, che abbiano cioè le caratteristiche più adatte per produrre molto latte e di ottima qualità. Il ruolo che giocano le aziende operanti nel settore della selezione genetica risulta quindi essere fondamentale proprio perché costituisce la base da cui far partire tutta la filiera lattiero-casearia.
Saverio Romano
Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali

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Profumo e Sapore Asiago pressato – fresco:
profumo fresco, latteo, lievemente fiorito. Sapore dolce, delicato, gradevole. Asiago d’allevo – stagionato: profumo marcato, aromatico, con note di fieno. Sapore deciso, sapido, lievemente piccante da invecchiato. Lavorazione
Il latte, posto in caldaia, viene riscaldato a temperatura variabile intorno ai 35° C. Il coagulo si ottiene usando un caglio a titolo normale, liquido o in polvere, in circa 20-30 minuti.
Per quanto riguarda l’Asiago pressato, la semicottura avviene alla temperatura di 44°±2° C.
Per quanto riguarda l’Asiago d’allevo, la semicottura avviene alla temperatura di 47°±2° C.Viene quindi salato a secco o in salamoia per alcuni giorni e poi trasferito nei magazzini di stagionatura.

Stagionatura
Asiago pressato – fresco:
min. 20 giorni dalla data di produzione. Asiago d’allevo – stagionato: 60 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione. L’indicazione d’allevo mezzano: stagionatura 4/6 mesi. L’indicazione d’allevo vecchio: stagionatura superiore a 10 mesi. L’indicazione d’allevo stravecchio: stagionatura superiore a 15 mesi. Aspetto
Asiago pressato – fresco:
Pasta di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata ed irrego¬lare.
Asiago d’allevo – stagionato:
Pasta di colore paglierino o leggermente paglierino, occhiatura di piccola o media grandezza.

 

Profumo e Sapore
Profumo lieve, latteo e fresco
Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule,
Lavorazione
Si porta il latte a circa 38 gradi, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in 15 -40 minuti a seconda delle caratteristiche del latte. Dopo una prima rottura della cagliata e una fase di riposo di 45-50 minuti, si opera una seconda rottura (dimensione a noce). Segue lenta agitazione della massa e spurgo per 10 minuti circa. La massa viene successivamente estratta e posta In forme obbligatoriamente cilindriche, per separare il siero. La salatura avviene in salamoia con tempi variabili in funzione delle dimensioni delle forme, da 40 a 120 minuti. Matura in 4-8 giorni e dopo il confezionamento su incarto del Consorzio per la tutela è pronta al consumo.
Stagionatura
Non si effettua, poiché va consumata fresca.
Valori nutrizionali
Calorie/100 g 290; Umidità 50%; Grassi 18-25%; Proteine superiori al 12%. È un formaggio tipico e originario del trevigiano, di vecchia tradizione contadina. La denominazione sembra derivare da “Casa” o “Casada”, per la diffusa preparazione, un tempo tipicamente domestica, col poco latte a disposizione della massaia.
Aspetto
Forme cilindriche, altezza da 5 a 6 cm, diametro da 8 (forma piccola) a 22 cm (forma grande), peso da 250 grammi a 2 kg. Crosta assente, pasta bianca, morbida, cremosa, ammesse poche occhiature minute, profumo lieve, latteo, fresco, sapore dolce, con venature lievemente acidule.

 

Profumo e Sapore
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotta con coagulo acido misto, da latte di vacca. Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.
Lavorazione
Il latte viene posto In caldaie e raggiunta la temperatura di circa 20° C si Inietta una quantità di siero-innesto, programmata dal casaro. Raggiunti i 31-33° C si proce¬de all’aggiunta del caglio di vitello. Il latte si trasforma così in formaggio, attraverso la coagulazione, la rottura della cagliata e la cottura. La pasta corrispondente a una forma è poi tolta dalla caldaia e Inserita nelle fascere.
Dopo due giorni le forme sono Immerse In una soluzione di acqua e sale dove riman-gono tra i 16 e i 25 giorni.
Stagionatura
Il Grana Padano DOP stagiona almeno 9 mesi, ma sulle tavole di tutto II mondo arri-va ben più maturo sino a 20 mesi e oltre. Valori nutrizionali 100 g di Grana Padano forniscono mediamente un valore energetico di 384 kcal (252 da lipidi e 132 da proteine), 1597 kj (1048 da lipidi e 549 da proteine).
Aspetto
Altezza: da 18 a 25 cm; diametro: da 35 a 45 cm; forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane leggermente orlate; crosta: da 4 a 8 mm; pasta: granulosa, bianca o paglierino; sapore: fragrante, delicato, caratteristico; peso: da 24 a 40 kg per forma,

 

Profumo e Sapore
Profumo delicato, lievemente erbaceo, latteo nel prodotto fresco, più intenso e aromatico da invecchiato. Sapore dolce da fresco, gradevole e piccante se invecchiato.
Lavorazione
Si porta il latte crudo a 32-36° C, aggiungendovi latte-Innesto più caglio liquido o in polvere di vitello. Coagula in 20/30 minuti. Dopo la rottura della cagliata, si cuo¬ce a 42-48° C per circa 15 minuti. Dopodiché, la massa viene spurgata fino al punto desiderato, estratta con telo di lino o iuta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata, rivoltandola 5 o 6 volte. La salatura si effettua generalmente in sala-mola leggera (16-18%) per circa 2/3 giorni. Stagionatura di almeno 2 mesi a temperature superiori a +8° C e umidità 80-85% dove le forme vengono rivoltate più volte e sottoposte a periodica pulizia.
Stagionatura
Da un minimo di 2 mesi a 24 mesi e oltre.
Valori nutrizionali
A seconda della stagionatura,
Il formaggio Montasio apporta da 360 a 420 kcal/100 g di prodotto.
Aspetto
Altezza: cm 8;
diametro: cm 30-35;
forma: cilindrica;
crosta: appena accennata a due mesi; pasta: compatta; elastica o adatta alla grattugia; grasso: sostanza secca minimo 40%; peso: 6/8 kg.

 

 

Profumo e Sapore
Il Monte Veronese a “latte intero” ha un sapore delicato e gradevole, di fermenti lattici e di panna. Il Monte Veronese “d’allevo” è di gusto più marcato e saporito, di una fragranza tipica del formaggio stagionato, tende ad essere leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

Lavorazione
Prodotto esclusivamente con latte di vacca con aggiunta di fermenti lattici autoctoni e caglio. La salatura avviene a secco o in salamoia. La maggior parte dei caseifici produce il Monte Veronese con latte crudo.

Stagionatura

Monte Veronese D.O.P. “latte intero”, formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, intero, crudo o pastorizzato. La stagionatura varia da un minimo di 25 giorni ad un massimo di 60, il peso da 7 a 10 kg. Monte Veronese D.O.P “d’allevo mezzano”, formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, parzialmente scremato. La stagionatura varia da 3 a 6 mesi, il peso da 6 a 9 kg. Monte Veronese D.O.R”d’allevo vecchio”, formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vacci¬no, parzialmente scremato. La stagionatura minima è di circa un anno, Il peso varia da 6 a 9 kg.

Valori nutrizionali

Molto digeribile. Contiene proteine, calcio e fosforo. I processi di produzione di questo formaggio, hanno mantenuto invariate nei secoli le caratteristiche tradizionali.

Aspetto

È di forma cilindrica a facce quasi piane con scalzo piano o leggermente convesso che va dai 6 a 11 cm, il peso varia da 6 ai 10 kg. Sulla faccia superiore della forma troviamo l’etichetta che riporta il marchio del Consorzio, la tipologia del formaggio, il nome del produttore e del numero del caseificio. Sullo scalzo è impresso nella crosta il nome “Monte Veronese”.

Profumo e Sapore
Profumo latteo e aromatico da giovane, che si accentua con note di fiori e fieno da maturo ed invecchiato. Sapore dolce e delicato nel “fresco”, che con la matu¬razione diventa progressivamente intenso e corposo, mai piccante.

Lavorazione

Al latte vaccino vengono aggiunti, oltre al caglio, un”lattoinnesto”e un “sleroinnesto” specifici, prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, che conferiscono al prodotto le specifiche proprietà organolettiche. Alla cottura della cagliata e formatura negli stampi segue la salatura per immersione delle forme In soluzione di acqua e sale ed infine la stagionatura.
Stagionatura

Il formaggio Piave viene distribuito In tre stagionature principali, oltre ad una “Selezione” e ad un “Riserva”:
– fresco (stagionatura 20-60 giorni);
– mezzano (stagionatura 60-180 giorni);
– vecchio (stagionatura oltre 180 giorni);
– vecchio “Selezione Oro” (oltre 12 mesi);
– vecchio “Gran Riserva” (oltre 18 mesi).
Valori nutrizionali

Piave Fresco (100 g): Proteine g 26;
Energia kcal 401; Calcio mg 600;
Fosforo mg 430; Ferro mg 30.
Piave Mezzano (100 g): Proteine g 28,5;
Energia kcal 429; Calcio mg 640;
Fosforo mg 490; Ferro mg 30.
Piave Vecchio (100 g): Proteine 29 g;
Energia kcal 449; Calcio mg 900;
Fosforo mg 585; Ferro mg 30.
Aspetto
Il Piave è un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato. Crosta: tenera e chiara nella tipologia “fresco”, dura e di una colorazione tendente all’ocra nella tipologia “vecchio” – “vecchio Selezione Oro” e “vecchio Gran Riserva”.

Profumo e Sapore
Tipologia dolce: profumo e sapore delicato, dolce.
Tipologia piccante: profumo intenso, lievemente pungente; sapore pronunciato e piccante, caratteristico.
Lavorazione
Si porta il latte intero a temperatura di circa 37° C e vi si aggiunge siero-innesto naturale. Grazie all’uso del caglio liquido di vitello o in pasta di capretto e/o agnello (che caratterizza il gusto finale del formaggio – dolce o piccante) Il latte coagula in 15 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata e la successiva cottura, la massa caseosa (pasta), viene lasciata fermentare naturalmente per circa 4 ore, acquisendo consistenza. Si procede quindi alla filatura della pasta con acqua calda circa a 70° C, cui segue la formatura. Al termine le forme vengono raffreddate e passano alla salatura che si effettua per bagno in salamoia. Tolte dal sale le forme vengono fatte asciugare e poste in idonei magazzini di stagionatura.
Stagionatura
Effettuata in ambienti idonei per temperatura (max 18° C) ed umidità (max 90% u.r.), all’interno della zona di produzione. Formati dal peso inferiore a 4 kg: minimo 10 giorni. Formati oltre 110 kg (solo per la tipologia piccante): non meno di 90 giorni. Valori nutrizionali Provolone dolce breve stagionatura: (100 g) energia 347,5 «cai. Provolone piccante: media-lunga stagionatura: (100 g) energia 375 Kcal.
Aspetto
La caratteristica del Provolone Valpadana è la molteplicità delle forme ed in particolare: a salame (pancetta/panettone), a melone (mandarino/mandarone), tronco-conica (gigante/gigantino), a pera, anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta).

 

I FORMAGGI TIPICI
Formajo Inbriago Morlacco del Grappa Bastardo del Grappa
Casel Bellunese Malga Bellunese

 

Profumo e Sapore
Profumo fragrante aromatico, lievemente di vino, che accompagna gradevolmente gli aromi tipici del formaggio affinato. Sapore aromatico, più o meno piccante, molto invitante, del tutto particolare, con note marcate di vino utilizzato per l’ubriacatura.
Lavorazione
La peculiarità del prodotto deriva dall’affinamento e dalla maturazione attuati con metodiche particolari, secondo un procedimento consolidato nel tempo, che prevede l’immersione delle forme in vinaccia con mosto e/o vino.
Stagionatura
Da un minimo di 60 giorni a oltre un anno.
Valori nutrizionali
Calorie/l00 g 400-450; Umidità 40% massimo; Grassi 32% minima-Proteine superiori al 23%. Produzione tipica del trevigiano che avrebbe trovato origine durante la prima guerra mondiale. Per nascondere le forme, gli agricoltori della zona del Piave, sembra avessero provveduto a coprirle con uno strato di vinacce della recente vinificazione, Estratte In segreto le forme, queste apparvero diverse nell’aspetto dal formaggi d’origine e dotate di qualità intrinseche molto pregevoli, tanto che, l’ubriacatura si tramandò ed affermò sempre più.
Aspetto
Forme cilindriche, altezza da 5 a 8 cm, diametro da 25 a 30 cm, peso da 2,5 a 5 kg. Crosta sempre presente, di colore da giallo paglierino ad aranciato se le vinacce, il vino ed il mosto in cui avviene l’immersione derivano da uve bianche, da violetto paonazzo a viola scuro se vengono utilizzati vinacce, vino e mosto di uve rosse.

 

 

Profumo e Sapore
Profumo marcato e caratteristico, latteo, con note erbacee, che si accentua e si fa molto intenso con la stagionatura. Sapore salato, aromatico, leggermente acidulo.
Lavorazione
Si porta il latte, parzialmente scremato per affioramento, a 35-40 gradi, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in 15-25 minuti. Dopo la coagulazione si opera la rottura della cagliata (dimensione a noce). Segue una fase di sosta, In cui avviene il deposito della massa, per 10-20 minuti circa. La cagliata viene successivamente estratta e posta in ceste di vimini o in forme cilindriche. A spurgo avvenuto, si procede alla sformatura.
La salatura è a secco, su entrambi i piatti. Maturazione minima di 7 giorni.
Stagionatura
L’eventuale stagionatura, in locali appositi di malga, raggiunge al massimo i 5 mesi,

Valori nutrizionali
Calorie/100 g 350; Umidità 40-50%; Grassi 15-25%; Proteine 13-25%.
La denominazione appare derivare dalla popolazione Morlacca, pastori di origine dalmata insediati sul massiccio del Monte Grappa. Le caratteristiche organolettiche lo rendono unico ed inconfondibile.

Aspetto
Forme cilindriche, altezza da 7 a 12 cm, diametro da 30 a 50 cm, peso da 4 a 8 kg. Crosta rigata, appena percepibile da fresco, di colore bianco, che con la stagionatura acquista maggiore consistenza e assume colore da paglierino ad aranciato. Pasta molle, inizialmente friabile, poi morbida, di colore bianco, tendente all’avorio, occhiatura piccola, sparsa.

 

 

Profumo e Sapore
Profumo marcato ed aromatico, con sentori di latte, panna, fiori e fieno. Con la maturazione gli aromi si fanno più Intensi ed II sapore pungente.
Lavorazione
SI porta il latte, parzialmente scremato per affioramento, a circa 40° C, aggiungendovi il caglio liquido. Coagula in 20-25 minuti. Dopo la coagulazione e una fase di riposo di 20-30 minuti, si opera la rottura della cagliata (dimensione a chicco di mais). Segue una lenta agitazione della massa e cottura a 48-50° C, quindi si lascia depositare completamente. La massa viene estratta con tele e posta In forme cilindriche, attuando una lieve pressatura per separare II siero. La salatura avviene In salamoia per 4-5 giorni.
Stagionatura
L’Invecchiamento può protrarsi anche oltre l’anno. Valori nutrizionali
Calorie/100 g 350-460;
Umidità 40% massimo;
Grassi 27% minimo;
Proteine superiori al 20%.
Il nome Bastardo si deve alla tipologia di produzione, differenziata rispetto agli altri formaggi.

 

 

 

 

Aspetto
Forme cilindriche, altezza da 5 a 8 cm, dia¬metro da 25 a 30 cm, peso da 2,5 a 5 kg. Crosta liscia, asciutta e pulita, pasta semidura, granulosa col protrarsi dell’invecchiamento, di colore paglierino chiaro, nel tempo più intenso, occhiature medio piccole sparse.

Profumo e Sapore
Casel: profumo fresco, latteo, lievemente fiorito.Sapore dolce, delicato, gradevole, con note più sapide da stagionato. Malga: profumo marcato e aromatico, con sentori di fiori e fieno. Sapore sapido . che diventa più Intenso e piccante con l’avanzare della maturazione.
Lavorazione
Casel: la lavorazione è simile a quella del Malga, con personalizzazioni proprie di ciascuna latteria.
Malga: si porta il latte, parzialmente scremato per affioramento, a circa 40° C, aggiungendovi il caglio liquido. Dopo la coagulazione e una fase di riposo di 20-30 minuti, si opera la rottura della cagliata (dimensione a chicco di mais) a cui segue una lenta agitazione della massa e una cottura a 48-50° C. La massa viene estratta con tele e posta In forme cilindriche, attuando una lieve pressatura per separare II siero. La salatura avviene in salamoia per 4-5 giorni.
Stagionatura
Entrambi sono pronti dopo 30 gg, ma l’In¬vecchiamento può protrarsi anche oltre l’anno.
Valori nutrizionali
Calorie/100 g 350-460; Umidità 40% massimo; Grassi 27% minimo; Proteine superiori al 20%. Si tratta di formaggi tipici della montagna e delle vallate bellunesi.
Aspetto
Forme cilindriche, altezza da 5 a 8 cm, diametro da 25 a 30 cm, peso da 2,5 a 5 kg. Crosta liscia, asciutta e pulita, pasta semidura, granulosa col protrarsi dell’invecchiamento, di colore paglierino chiaro, nel tempo più intenso, occhiature medio piccole sparse.

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