L’ASIAGO DOP

L’ASIAGO DOP

L’Asiago DOP è l’unico formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta ad essere prodotto in due tipi diversi: fresco e stagionato. Due tipi che non si distinguono semplice-mente dal periodo di stagionatura, ma da due differenti lavorazioni. L’Asiago fresco è prodotto con latte intero ed ha il sapore delicato e dolce del latte appena munto, mentre l’Asiago stagionato si ottiene con latte scremato ed ha un gusto più deciso, variamente saporito a seconda dell’invecchiamento, che va dai tre ai dodici mesi.

L’Asiago è stato recentemente riconosciuto dall’Unione Europea quale prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP). In Italia sono trenta i formaggi DOP, mentre in Europa sono solo un centinaio. L’area di raccolta del latte e della sua produzione è delimitata per legge all’intero territorio delle provincie di Vicenza e Trento e in due zone ristrette delle provincie di Treviso e Padova.

Il Consorzio Tutela, sorto nel 1979, controlla la qualità del prodotto finito e vigila sul corretto uso delle denominazioni, dei contrassegni, dei marchi. Il logo della denominazione impresso sul bordo delle forme ed eventualmente la grande etichetta illustrata garantiscono la genuinità dell’Asiago DOP. Già di per sé unico, l’Asiago DOP vi invita ora in cucina a scoprirne le sue grandi e sorprendenti doti di ingrediente base.

In questo ricettario troverete 20 pietanze, dall’antipasto al dessert, che sapranno arricchire con semplicità la vostra tavola e che faranno la felicità di chi, assieme a voi, le assaporerà. Infine, un consiglio di carattere enologico: l’Asiago DOP si sposa con tutti i vini rossi Veneti e trentini.
In particolare l’Asiago fresco predilige quelli più leggeri e fruttati (Colli Berici, Tocai rosso, Breganze rosso, Trentino Marzemino); l’Asiago stagionato si coniuga con vini più robusti e corposi (Breganze Pinot Nero, Colli Berici Cabernet, Teroldego Rotaliano).

In 100 gr. di Asiago DOP vi sono 30,6 gr. di proteine (356 kcal) come in:
147 gr. di carne di vitello;
160 gr. di carne di pollo;
177 gr. di carne di maiale;
210 gr. di pesce.
L’Asiago DOP è ricco inoltre di vitamina A, B, B2 e PP, con una equilibrata presenza di sali minerali (calcio e fosforo) e lipidi.

Profumo e Sapore

Asiago pressato – fresco: profumo fresco, latteo, lievemente fiorito. Sapore dolce, delicato, gradevole.
Asiago d’allevo – stagionato: profumo marcato, aromatico, con note di fieno. Sapore deciso, sapido, lievemente piccante da invecchiato.

Lavorazione

II latte, posto in caldaia, viene riscaldato a temperatura variabile intorno ai 35° C. Il coagulo si ottiene usando un caglio a titolo normale, liquido o in polvere, in circa 20-30 minuti. Per quanto riguarda l’Asiago pressato, la semicottura avviene alla temperatura di 44°+2° C, Per quanto riguarda l’Asiago d’allevo, la semicottura avviene alla temperatura di 47° ±2° C. Viene quindi salato a secco o in salamoia per alcuni giorni e poi trasferito nei magazzini di stagionatura.

Stagionatura

Asiago pressato – fresco: min, 20 giorni dalla data di produzione. Asiago d’allevo – stagionato: 60 giorni dall’ultimo giorno del mese di produzione, L’indicazione d’allevo mezzano: stagionatura 4/6 mesi. L’indicazione d’allevo vecchio: stagionatura superiore a 10 mesi, L’indicazione d’allevo stravecchio: stagionatura superiore a 15 mesi.

Valori nutrizionali

Asiago pressato – fresco: (100 g) energia 368 Kcal -1526,50 kj Asiago d’allevo – stagionato: (100 g) energia 382 Kcal -1586 kj

Aspetto

Asiago pressato – fresco: Pasta di colore bianco o leggermente paglierino, occhiatura marcata ed irregolare.
Asiago d’allevo – stagionato: Pasta di colore paglierino o leggermente paglierino, occhiatura di piccola o media grandezza.

Calendario e area di produzione

È prodotto tutto l’anno nelle province di Vicenza e Trento e in alcune zone delle province dì Treviso e Padova.

Le Ricette

INGREDIENTI PREPARAZIONE
(per 4 persone)
120 g di Asiago fresco
80 g di Asiago stagionato
30 g dì burro
1 cipollina
350 g di funghi misti prezzemolo
2 uova –
1 dl di latte
250 g di pasta sfoglia
pangrattato, sale, pepe
TEMPO: 50 minuti

Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite i funghi e cuoceteli per una ventina di minuti. Se fossero surgelati, aggiungeteli al condimento caldo senza farli scongelare e cuoceteli finché il liquido di vegetazione si è asciugato. Salate e pepate i funghi, unite prezzemolo tritato e lasciate intiepidire. Rivestite con la pasta una teglia da 24 cm circa, punzecchiate il fondo e cospargete con pangrattato. Frullate le uova con il latte, unite i formaggi grattuggiati e i funghi. Versate il composto sulla pasta e cuocete per 30 minuti circa nel forno già caldo a 210 gradi.

INGREDIENTI
(per 4-6 persone)
50 g di Asiago stagionato
300 g di farina
80 g di burro
1 bustina di lievito per torte salate
1 cucchiaino di cumino latte sale
TEMPO: 20 minuti

Setacciate la farina con il lievito e un pizzico di sale, disponetela a fontana e mettetevi al centro l’Asiago grattuggiato, il burro a pezzetti e qualche cucchiaiata di latte per poter lavorare la pasta. Stendete la pasta allo spessore dì 1 cm circa e ricavatevi delle formine a piacere, allineate i biscotti sulla placca rivestita con carta da forno, cospargete con il cumino e cuoceteli 10-15 minuti nel forno già caldo a 190 gradi. Se preferite una versione dolce, sostituite l’Asiago stagionato con quello fresco, il lievito con quello per dolci e il cumino con anice.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
160 g di Asiago fresco 40 g di Asiago stagionato
1 peperone rosso -1 cipolla
200 g dipatate lessate
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di burro basilico, prezzemolo 1/2 bicchiere di latte
TEMPO: 30 minuti

Tritate la cipolla; pulite e tagliate a striscioline il peperone; tagliate a dadini la patata. Scaldate l’olio e la metà del burro e rosolatevi la cipolla, unite i piselli e cuocete 5 minuti, poi unite anche il peperone, salate poco e fatelo ammorbìdire. Lasciate intiepidire e unite le patate tagliate a dadini, prezzemolo e basilico tritati. Sbattete le uova con il formaggio grattuggiato e il latte e unite le verdure. Livellale il composto in una teglia antiaderente unta con il burro, distribuitevi sopra il burro rimasto, a dadini, e cuocete la frittata per 15 minuti circa nel forno a 170°.
Servite con insalata verde.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
(per 4 persone)
100 g di Asiago pressato
250 g di pasta da pane
450 g di cime di broccoletti
2 spicchi di aglio vino rosso
olio extra vergine di oliva
TEMPO: 50 minuti

Lessate i broccoletti al dente, scolateli, tagliateli Le. pezzetti e insaporiteli con l’aglio in 3 cucchiai di olio, bagnate con il vino rosso e fatelo evaporare completamente. Lasciate raffreddare, scartate l’aglio e mescolate il formaggio grattuggiato ai broccoletti; scaldate il forno a 200 gradi. Stendete la pasta in un rettangolo molto sottile e pennellatela con un filo di olio; disponete i broccoletti al formaggio su un lato e arrotolate il tutto. Chiudete lo strudel alle estremità, pennellatelo con poco olio e cuocetelo 30 minuti nel forno caldo.
Fate riposare 5 minuti prima di servire.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
(per 4-6 persone)
150 g di Asiago fresco 2 carciofi
50 g di prosciutto cotto
800 g di spalla di agnello disossata
olio extravergine di oliva 20 g di burro salvia,
rosmarino, aglio vino bianco
TEMPO: 120 minuti

Tagliate la carne ricavandone un rettangolo largo e poco spesso, scalate e pepate. Pulite i carciofi e affettateli molto sottili con l’affettaverdure; tritate il prosciutto e tagliate a fettine sottili l’Asiago. Ricoprite la carne con il formaggio e distribuitevi sopra prosciutto e carciofi e arrotolatela legandola con spago da cucina. Scaldate 1 cucchiaio d’olio e burro e rosolatevi il rotolo aggiungendo gli aromi. Quando la carne è ben dorata spruzzatela con poco vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura per 1 ora e mezza, salando e pepando a metà cottura.
Servite la carne affettata e con patate arrosto.

INGREDIENTI PREPARAZIONE
(per 4 persone)
100 g di Asiago fresco
500 g di lonza di maiale
1 cucchiaio di capperi
3 filetti di acciughe sott’olio
30 g di olive verdi snocciolate
prezzemolo, sale
600 g di porri sottili
6 cucchiai di olio extra vergine
TEMPO: 60 minuti

Grattugiate il formaggio e tritate capperi, acciughe, olive e una mandatila di prezzemolo. Tagliate la carne a fettine molto sottili e appiattendoli leggermente con il batticarne. Mettete un po’ di farcia al centro di ciascuna fettina e arrotolate la carne, legandola con lo spago. Rosolate la carne con 2 cucchiai di olio, salate e proseguite la cottura per 20 minuti circa. Nel frattempo affettate sottili i porri e cuoceteli a fuoco basso con l’olio rimasto e qualche cucchiaio di acqua.
Salate, unite gli involtini, fateli insaporire qualche minuto, cospargete con altro prezzemolo e servite.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
150 g di Asiago fresco
1200 g di cozze grosse
1 cipollina 1 spicchio di aglio
basilico prezzemolo
olio extra vergine sale, pepe
TEMPO: 40 minuti

Lavate bene le cozze, fatele aprire in una larga padella e scartate la parte di guscio vuoto. Rosolate la cipolla, aglio e prezzemolo tritati in 2 cucchiai di olio, unite il pomodoro e basilico e cuocete 15 minuti. Salate e pepate e condite con altri 2 cucchiai di olio. Versate un po’ di salsa nel fondo di una pirofila, allineatevi sopra le cozze nel loro guscio, cospargete con l’Asiago tritato, completate con la rimanente salsa di pomodoro, prezzemolo e basilico tritati e fate gratinare per 10-15 minuti nel forno già caldo a 200 gradi.
Servite con fette di pane casereccio tostato.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
80 g di Asiago fresco
1200 g di filetto di baccalà già ammollato
farina
300 g di cipolle
prezzemolo
pangrattato
olio extra vergine
sale, pepe
TEMPO: 30 minuti

Tagliate a pezzi regolari il baccalà, eliminando spine e la pelle e infarinatelo. Affettate sottili le cipolle e rosolatele in 4 cucchiai d’olio fino a quando sono morbide. Mettete la metà delle cipolle e del loro condimento in una pirofila, allineatevi il baccalà, distribuitevi sopra il formaggio tritato grossolanamente, le rimanenti cipolle e abbondante prezzemolo tritato. Cospargete con una manciatina di pangrattato, irrorate con un filo di olio e cuocete nel forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti o fino a quando la superficie è ben dorata.

INGREDIENTI
300 g di Asiago fresco
100 g di Asiago stagionato
700 g di patate farinose
1 spicchio d’aglio
50 g di burro
farina
sale, pepe
TEMPO: 15 minuti

Lessate le patate intere in acqua salata, spellatele, schiacciatele e mettetele nella casseruola con il burro, mescolando per amalgamarlo. Aggiungete l’aglio tritato molto fine e i formaggi grattuggiati e mescolate energicamente con movimento dall’alto verso il basso, aggiungendo qualche cucchiaio di panna per dare al composto un po’ di morbidezza. Continuate a mescolare dall’alto verso il basso per una decina di minuti a fuoco dolce, fino a quando il formaggio inizia a filare e, sollevandolo, ricade a forma di nastro.
Servite subito con patate lessate e sottaceti.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
250 g di Asiago fresco
30 g di Asiago stagionato
300 g di farina
3 uova
60 g di burro
1 rametto di salvia
sale
TEMPO: 60 minuti

Mescolate energicamente la farina con le uova, un pizzico di sale e 1,5 di di acqua, poi copritela e lasciatela riposare 30 minuti in un luogo tiepido. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Mettete un po’ di pasta alla volta su un tagliere e gettatela a striscioline nella pentola: quando gli gnocchetti sono saliti a galla, lasciateli cuocere ancora 1-2 minuti, estraeteli con il mestolo forato e metteteli a strati in una pirofila con il burro e l’Asiago pressato tritato.
Cospargete con l’Asiago stagionato grattuggiato e fate gratinare 10 minuti nel forno caldissimo.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
350 g di Asiago pressato
700 g di pasta dì pane
200 g di cipollotti
olio extra vergine
salvia
sale grosso

Affettate fini i cipollotti e fateli appassire con 2 cucchiai di olio e altrettanta acqua; salateli e lasciateli raffreddare. Tagliate a lamelle sottili l’Asiago. Ungete con l’olio una teglia da pizza da 30 cm e rivestitela con la metà della pasta; distribuitevi sopra Asiago e cipollotti e ricoprite con la rimanente pasta, facendo aderire i bordi. Punzecchiate la focaccia con la forchetta, irrorata con un filo d’olio, cospargete con sale grosso pestato e cuocete 30 minuti circa nel forno caldo a 200 gradi.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
150 g di Asiago fresco
50 g di Asiago stagionato
300 g di champignon
300 g di zucca pulita
1 cipolla – 30 g di burro
2 cucchiai di farina
5 dl di latte
prezzemolo, sale, pepe
crostini di pane
TEMPO: 15 minuti

Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite i funghi puliti e tagliati a pezzetti e la zucca a dadini. Lasciate insaporire qualche minuto, cospargete con la farina, mescolate e dopo un paio di minuti diluite con il latte, sempre mescolando. Aggiungete anche 5 di di acqua e fate sobbollire adagio per 20 minuti. Grattugiate i formaggi e mescolateli a cucchiaiate alla crema, mescolando a fuoco basso fino a quando si sono ben amalgamati. Regolate di sale e pepe e cospargete con prezzemolo tritato. Suddividete la crema nelle fondine e servite con il pane tostato.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
60 g di Asiago fresco
8 seppioline intere pulite
2 cucchiai di mollica dipane tritata
1 manciata dì erbette
1 cipollina, prezzemolo
1 cucch. di concentrato di pomodoro
1/2 bicch. di vino bianco
TEMPO: 60 minuti

Lavate e asciugate le seppioline, senza staccare, i tentacoli. Tritate le erbette, mescolatele con l’Asiago grattuggiato e la mollica di pane e inserite il composto nelle seppioline. In una padella che contenga esattamente le seppioline fate rosolare la cipolla nell’olio, unite il vino, il concentrato e prezzemolo tritato, salate, pepate e mescolate. Adagiate nella padella le seppioline con la parte aperta rivolta verso l’alto, coprite e cuocete a fuoco basso per 40 minuti circa.
Se necessario fate addensare il fondo di cottura prima di servire.

INGREDIENTI
(per 6 persone)
150 g di Asiago fresco
2 cucch. di Asiago stagionato grattuggiato
4 zucchine medie 2 pomodori rotondi sodi
2 cipolle medie, 2 uova
1 cucch. di prezzemolo tritato,
latte, burro, sale
1 confezione di preparato per purè da 3 persone
TEMPO: 100 minuti

Lessate le zucchine 7-8 minuti in acqua salata, tagiiatele a metà orizzontalmente e svuotatele. Lessate a parte le cipolle pulite e intere per 30 minuti circa, tagliatele a metà e separate gli strati. Preparate il purè come da istruzioni con latte e burro, fatelo intiepidire e unite il prezzemolo tritato, le uova e l’Asiago grattuggiato grossolanamente. Scaldate il forno a 180 gradi. Tagliate i pomodori a metà, svuotateli, salateli e lasciateli 5 minuti capovolti su un canovaccio. Riempite le verdure con la farcia, allineatele sulla placca e cuocetele 40-50 minuti nel forno.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
80 g di Asiago fresco
80 g di Asiago stagionato
300 g di riso per risotti
1 cipollina 20 g di burro
vino bianco prezzemolo tritato
brodo vegetale
TEMPO 40 minuti

Rosolate la cipolla tritata nel burro, unite il riso e fatelo insaporire. Spruzzate con un po’ di vino bianco, lasciatelo evaporare, bagnate con il brodo bollente e cuocere il riso al dente. Mentre il riso cuoce scaldate il grill del forno e grattuggiate grossolanamente i formaggi. Amalgamate al risotto abbondante prezzemolo tritato e 2/3 di Asiago, trasferitelo in una pirofila larga in uno strato di 2 cm al massimo e cospargete con l’Asiago rimasto. Mettete la pirofila sopra il ripiano più alto del forno e fate gratinare 10 minuti. Lasciate riposare un paio di minuti e servite.

INGREDIENTI
(per 4-6 persone)
120 g di Asiago fresco
500 g di pasta sfoglia
3 carciofi
1 limone
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio d’oliva
sale
TEMPO: 55 minuti

Pulite i carciofi, affettateli fini e tuffateli in acqua acidulata con il succo del limone. Tritate l’aglio e abbondante prezzemolo e metteteli nella padella con un cucchiaio d’olio, unite i carciofi sgocciolati, salate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare. Stendete la pasta sfoglia sottile e ritagliatevi 12-16 quadrati. Mettete al centro di ciascuno un po’ di carciofi trifolati e di Asiago a dadini e ripiegate la pasta a metà, facendo aderire bene i bordi. Cuocete i fagottini 25-30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi.
Serviteli caldi o tiepidi.

INGREDIENTI
(per 6 persone)
120 g di Asiago stagionato
600 g di carne dì manzo tritata
1 porro
500 g di erbette o spinaci freschi
2 uova
olio di oliva
burro, pangrattato, sale
TEMPO: 90 minuti

Affettale sottile il porro, fatelo ammorbidire con un cucchiaio di olio e poco burro. Unite le erbette (o gli spinaci) tritate nel mixer e cuocete fino a quando sono morbide e asciutte. Fate intiepidire e unite la carne, le uova, l’Asiago grattuggiato grossolanamente e un pizzico di sale e amalgamate bene. Imburrate uno stampo a cassetta da un litro, rivestitelo di pangrattato e trasferitevi il composto di carne. Cuocete un’ora circa nel forno già caldo a 200 gradi, lasciate riposare 5 minuti poi sformate il polpettone e servitelo con insalata verde o fagiolini al burro.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
200 g di Asiago fresco
2 cucch. di Asiago stagionato grattugiato
3 rettangoli di pasta all’uovo
800g di verdure miste
1 cipollotta
50 g di pancetta a dadini
TEMPO: 50 minuti

Affettate sottile il cipollotto e rosolatelo con un cucchiaio di olio e la pancetta. Unite le verdure tagliate a dadini, salate, pepate e cuocetele a fuoco moderato per una ventina di minuti. Fatele intiepidire. Lessate la pasta per 2-3 minuti e stendetela su un foglio dì alluminio. Imburrate una pirofila rettangolare e stendetevi un rettangolo di pasta, ricoprite con un terzo delle verdure e dell’Asiago fresco. Preparate allo stesso modo gli altri strati e completate con l’Asiago stagionato grattuggiato e dadini di burro. Gratinate 20 minuti nel forno già caldo a 200 gradi.

INGREDIENTI:
(per 8 persone)
150 g di Asiago fresco
350 g di pasta frolla
3 uova
120 g di zucchero di canna
2 cucchiai di brandy
2 pere
200 g di panna
1 cucchiaio di uvetta
TEMPO: 60 minuti

Rivestite con la pasta frolla una teglia di alluminio per crostate da 24 cm circa e mettetela in frigorifero. Accendete il forno a 180 gradi. Tritate nel mixer l’Asiago quindi unite le uova, lo zucchero, il brandy e la panna e continuate a frullare fino ad ottenere una crema omogenea. Punzecchiate il fondo della pasta frolla con la forchetta e ricopritelo con le pere, pulite e affettate, e l’uvetta ammorbidita e strizzata. Versatevi sopra la crema di Asiago e cuocete il dolce nel forno caldo per 40 minuti circa.
Servite la crostata appena tiepida.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
200 g di Asiago fresco
400 g di pane casareccio raffermo e senza crosta
latte
100 g di burro
paprica poco piccante
prezzemolo, sale
150 g di insalata di stagione
TEMPO: 80 minuti

Spezzettate il pane in una ciotola, bagnatelo con il latte e lasciatelo riposare un’oretta, poi strizzatelo. Fate fondere il burro in una larga padella antiaderente, unite il pane e rosolatelo, mescolando spesso, finché comincia a prendere colore. Aggiungete l’Asiago tagliato a fettine sottili o grattugiato grossolanamente, un pizzico di sale e la paprica e mescolate velocemente fino a quando il formaggio inizia a filare. Cospargete con il prezzemolo tritato e servite con insalatina verde condita con olio, succo di limone e sale. Per la merenda cospargete con zucchero.

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