Fantasia e creatività sulle tavole lusitane


Più di trecento modi per cucinare il baccalà

> In Algarve, la regione del Portogallo meridionale in cui grande è l’affluenza di turisti, non è raro imbattersi in lunghe teorie di tavolini all’aperto, magari proprio al porto, dove vengono serviti piatti di pesce fresco in un’atmosfera gioiosamente popolare.

II fatto che il Portogallo sia sempre stato un Paese di agricoltori e di pescatori ha influenzato notevolmente la sua cultura gastronomica. Questo non significa che la sua cucina manchi di fantasia e di creatività: il baccalà, una vera e propria gloria nazionale, si cucina, secondo la tradizione orale, in 365 modi diversi, variando sia il gusto sia l’aspetto del pesce.

Tra i piatti contadini assurti a dignità nazionale emerge il caldo verde, una specialità del Minho, composta principalmente da cavoli finemente affettati in un leggero brodo di patate e arricchita da una salsiccia affumicata. Ma la zuppa dell’Alentejo è quella che più esprime la natura stessa della regione, una zona povera di risorse, scarsamente popolata e divìsa in enormi latifondi, dove regnano querce da sughero e oliveti: si tratta di un semplice strato di pane su cui vengono adagiate delle uova “in camicia “, con l’aggiunta di un soffritto di cipolla a base di prosciutto e pancetta.

Il Paese, che dipende per i pascoli dal Ribatejo e dalle Azzorre, scarseggia di carne bovina. In alternativa, i Portoghesi consumano una notevole quantità di carne ovina e suina. Il capretto e l’agnello vengono spesso cotti allo spiedo e cosparsi di erbe aromatiche (come nel Ribatejo) o utilizzati insieme nella preparazione di uno stufato di antica tradizione, contadina, detto ensopado.

Nell’Alentejo si arrostiscono insieme, su carboni di quercia da sughero, filetto di maiale e frutti di mare (carne de porco a alentejana); nella regione di Coimbra, invece, si serve abitualmente la porchetta con un vino locale (bairrada), gradevolmente frizzante.

Frutti di mare e crostacei, che la presenza dell’oceano consente di reperire sempre freschi e in abbondanza, rappresentano uno dei piatti più apprezzati della cucina portoghese.

Tra le ricette di origine popolare (oltre al fegato con cipolle, immancabile nelle osterie di Lisbona), si segnala particolarmente la famosa dòpiada a moda do Porto, che consiste in un piatto di trippa e fagioli, arricchito da pollo, salsiccia, carote e pomodori.

L’interno del ristorante Tavares Rico a Lisbona, uno dei più esclusivi e di maggiore tradizione della capitale, risalendo al 1784.

Nelle zone più ricche di pascoli (le pianure intorno ad Aveiro, ma soprattutto le Azzorre) si producono formaggi freschi di stagione, leggeri e soffici, tra cui emerge il queijo da serra, a base di latte di pecora, con lavorazione manuale.

Due aspetti della vita quotidiana in qualche modo legati al mondo gastronomico: a sinistra, alcune donne trasportano vassoi di pane sulla testa; sotto, una frittura al mercato.

Un discorso a parte merita la pasticceria, di cui i Lusitani sono fantasiosi interpreti: oltre all’onnipresente crème caramei, esistono innumerevoli dolci a base di zabaione o di mandorle. Specialità comuni sono, infine, i pasteis de nata, ciambelle ripiene di crema e profumate alla cannella, e i bolos de coco, pasticcini al cocco di larghissimo impiego.

Il Portogallo deve al clima temperato una grande varietà di frutti, dai meloni all’uva, dalle pesche gialle alle dolcissime arance, per non parlare dei frutti esotici provenienti dalle isole.
Molte regioni del Portogallo producono vino da tavola (vinho da casa o da regiao) di buona qualità, tra cui il popolare vinho verde, tipico del Nord e molto apprezzato anche dai turisti.

II porto deve le sue qualità organolettiche alle particolari condizioni di coltura della vite, che cresce in profonde vallate dal terreno scistoso, dove tutto il calore dell’estate si ‘ concentra sui grappoli d’uva.

Madeira, come si sa, produce un vino liquoroso di alta gradazione, simile all’ambrato moscatel de Setùbal.
Ma la vera gloria dell’enologia portoghese è il vino noto come porto, prodotto nella Valle del Douro, che si estende più o meno da Vila Real al confine con la Spagna. Nelle aziende agricole di questa regione, chiamate quintas, si ottengono solo i vini base che, successivamente, vengono trasportati a Vila Nova de Gaia, sull’Atlantico, per essere affinati in piccole botti, dette pipas, nelle famose cantine della zona (Sandeman, Taylor’s, Offley).

Esistono numerose varietà di porto (all’Instituto do vinho do Porto se ne contano più di 300), basate sulle differenze di colore, che vanno dal bianco dorato al rubino brillante. L’invecchiamento può avvenire, alternativamente, in botte o in vetro.
Se il porto, pur utilizzando uve di più vendemmie, contiene un vino base vecchio di dieci, venti o trent’anni, avremo il prestigioso Tawny; se invece è ottenuto da uve di una sola vendemmia, naturalmente di livello eccezionale, si avrà un vino millesimato, il Port Vintage, che costituisce la grande aristocrazia del porto.

Generoso e di gran stoffa (19°-22°), il porto non è soltanto un vino da conversazione o da meditazione, ma conosce un largo impiego anche in cucina: per accompagnare un formaggio stravecchio o fermentato, come insegnano i Francesi, per aromatizzare un foie gras d’anitra o d’oca e infine per conferire a un semplice zabaione un tocco di nobiltà e di eleganza.

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