Ricette dal Mondo – Grecia


Ricette da libro Creare ad arte in cucina  Giunti Editore

Dolmadakia avgolcmono (foglie di vite ripiene)

Ingredienti
1 cipolla • 1 cucchiaio di prezzemolo tritalo 1 cucchiaio dì aneto tritato 40 g di burro olio di oiiva sale pepe. Per la salsa: 3 uova 1 limone • prezzemolo.

Le foglie di vite ripiene sono una tipica specialità greca da servire come antipasto o come spuntino; in alternativa alle foglie di vite si possono usare foglie di lattuga.
1. Sbollentate le foglie di vite fresche e lasciatele sgocciolare, oppure sciacquate in acqua calda le foglie conservate e poi asciugatele.
2. Mescolate la carne tritata, il riso, la cipolla pulita e finemente tritata, sale, una macinata di pepe, il prezzemolo, l’aneto, 2 cucchiai di olio e 2 cucchiaiate d’acqua.
3. Stendete su un telo le foglie di vite, con il lato lucido rivolto verso il basso, e ponete una cucchiaiata di ripieno su ciascuna foglia; quindi ripiegatene i bordi e arrotolatele.
4. Sistemate gli involtini in una pirofila, bagnateli con una tazza d’acqua calda e con il burro fuso, schiacciate con un piatto, incoperchiate e passate in forno a 1 50 °C per circa un’ora.
5. Preparate la salsa: unite alle uova il succo del limone, mescolando sino a otte¬nere un composto spumoso; aggiungete poco alla volta una tazza d’acqua calda, quindi fate cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa si sarà addensata. Infine aggiungete il prezzemolo tritato.
6. Al momento di servire coprite i dolmadakia con la salsa; portateli in tavola ac¬compagnandoli con vino Retsina bianco, da servire fresco.

Taramosalata

Ingredienti: 300 g di uova di muggine 4 patate di media grandezza • 1 cipolla * il succo di 2 limoni 3 cucchiai di aceto di vino bianco olio di oliva sale. Per guarnire: olive nere di Grecia capperi sotto sale.

La tammosalata (crema di uova di muggine) è un tipico antipasto della tradizione greca, da servire con un aromatico Retsina fresco.

1. Dopo aver sbucciato le patate, tagliatele in quarti, lessatele in acqua salata, scolatele e riducetele in purea servendovi di una forchetta.
2. Quindi amalgamatevi le uova di muggine freschissime, in modo da ottenere un composto omogeneo.
3. Sbucciate e grattugiate la cipolla e unitela alla crema; incorporatevi 3 cucchiai di olio, il succo di limone e l’aceto, diluendo eventualmente il tutto con poca acqua.
4. Disponete la crema su un piatto da portata e guarnitela con le olive e i capperi.

Tzaziki

Ingredienti:
700 g di yogurt naturale •> 1 cetriolo •> mezza cipolla •> 2 spicchi di aglio •> 1 cucchiaio di prezzemolo tritato •> foglie di basilico •> foglie dì menta.

Il tzaziki, di cui esistono diverse varianti, è una tipica salsa della cucina greca, freschissima, da proporre nella stagione estiva anche come stuzzicante contorno.
1. Sbucciate e tritate finemente la cipolla e l’aglio; pulite e tritate il prezzemolo, la menta e il basilico; mondate e tagliate a dadini il cetriolo.
2. Mescolate le verdure e gli aromi e uniteli allo yogurt.
3. Amalgamate il tutto con molta cura e servite ben freddo.

Palline di zucchine fritte

Ingredienti:
1 kg di zucchine > 100 g di formaggio pecorino stagionato > 2 uova > 1 cipolla > farina > noce moscata > olio di oliva > sale pepe.

1. Spuntate le zucchine, lavatele e lessatele in acqua leggermente salata. Poi scola¬tele e schiacciatele con i rebbi di una forchetta, in modo da ottenere una purea.
2. Amalgamate in una terrina la purea con il formaggio grattugiato, le uova sbattu-te, la cipolla sbucciata e finemente tritata, un po’ di noce moscata grattugiata, sale e pepe.
3. Con l’impasto formate delle palline, infarinatele e infine friggetele in abbondante olio di oliva bollente.
4. Mettetele a sgocciolare su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.

Spiedini di agnello ai peperoni

Ingredienti:
2kg di agnello > 4 cipolle > 1 peperone giallo > 1 peperone rosso > 2 pomodori > 2 spicchi di aglio > 1 cucchiaio di origano > mezzo bicchiere di vino bianco > olio di oliva > sale pepe.

1. Tagliate la carne a dadi non troppo piccoli.
2. Sbucciate e tagliate a fettine 3 cipolle, tritate l’aglio e mescolate il tutto a mezzo bicchiere di olio, aggiungendo anche l’origano, sale e pepe. In questa miscela fate marinare la carne per una dozzina di ore, al fresco.
3. Pulite i peperoni, i pomodori e la cipolla rimanente, quindi tagliate tutto a rondelle.
4. Sgocciolate la carne e infilzatela su spiedini di legno, alternandola alle verdure; salate, pepate leggermente e sistemate gli spiedini sulla griglia ben calda, girandoli spesso e spennellandoli di tanto in tanto con l’olio della marinata.
5. Toglieteli dal fuoco dopo una ventina di minuti e serviteli con un vino rosso.

Misto di frutti di mare

Ingredienti:
350 g di calamari > farina > 300 g di gamberetti sgusciati e puliti > 2-3 pomodori maturi > 1 peperone > prezzemolo > 2 bicchieri di vino bianco secco > 100 g di formaggio Feta > olio di oliva > sale > pepe.

1. Tagliate i calamari a pezzi piuttosto grossi e passateli nella farina; sgusciate e pulite i gamberetti.
2. Versate 6 cucchiai di olio in una padella e fatevi dorare i calamari.
3. Pulite e tagliate a pezzettini i pomodori, aggiungeteli ai calamari, salate, pepate e unite anche un po’ d’acqua, lasciando cuocere a fuoco moderato sino a quando i pomodori si saranno ammorbiditi e il sugo si sarà ristretto.
4. Aggiungete i gamberetti, i peperoni puliti e tagliati a pezzettini e il prezzemolo tritato e proseguite la cottura fino a quando i gamberetti avranno preso un colore rossastro, aggiungendo acqua se necessario.
5. Circa 5 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete il vino, alzate la fiamma per farlo evaporare, poi abbassatela e infine unite il formaggio spezzettato, mescolando perché la salsa risulti omogenea e cremosa.
6. Servite con un vino Retsina.

Feta

La Feta, dalla classica forma rettangolare, è il più noto tra i formaggi greci a base di latte di capra. Priva di crosta, ha una pasta bianca compatta ma friabile e sapore acidulo e salato.
Ideale come ingrediente di insalate, la Feta si abbina in genere alle verdure ma può essere anche servita semplicemente con olio, aglio e pepe.

Melidzanes moussaka

1 kg di melanzane > 500 g di carne macinata mista (preferibilmente di agnello > 350 g di pomodori maturi > 70 g di formaggio leggermente piccante > 2 tazze di besciamella (vedi pag. 278) > 1 grossa cipolla > mezza lazza scarsa di vermouth dolce > 1 cucchiaio di zucchero > 1 cucchiaino di origano > 3 cucchiai di prezzemolo tritato > noce moscata > olio di oliva > sale > pepe.

1. Spuntate e lavate le melanzane, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore, lasciatele riposare per un’ora in acqua salata; quindi lavatele e asciugatele con cura.
2. Versate qualche cucchiaio di olio in una padella e fatevi rosolare la carne macinata e la cipolla sbucciata e finemente tritata, poi aggiungetevi il vermouth, i pomodori sbucciati e tritati, pepe, lo zucchero, la noce moscata, l’orìgano, il prezzemolo e un po’ d’acqua.
3. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti, in mo¬do che il liquido possa evaporare.
4, Fate rosolare in un’altra padella con abbondante olio le fette di melanzane; scolatele e lasciatele sgocciolare dell’olio in eccesso su carta assorbente da cucina.
5. In una teglia disponete uno strato di fette di melanzane, cospargetele con il formaggio grattugiato, distribuitevi sopra la carne, proseguite con un altro strato di melanzane e di formaggio e concludete ricoprendo con la besciamella.
6. Fate cuocere in forno a calore moderato per circa 70 minuti.

Frittelle alle mandorle

Ingredienti. Per la pasta: 300 g di farina > 70 g di burro > 2 cucchiai di succo di limone > sale.
Per il ripieno: 150 g dì mandorle tritate > 2 cucchiai di zucchero > 1/2 cucchiaino di cannella in polvere > olio per friggere.
Per guarnire: 500 g di zucchero » 158 g di miele » mandorle.

1. Sulla spianatoia mescolate la farina e il burro, unitevi 6 cucchiai di acqua, il succo di limone, un pizzico di sale e lavorate il tutto in modo da ricavare un impasto liscio e consistente.
2. Stendete l’impasto in una sfoglia spessa circa 3 mm.
3. Preparate il ripieno, mescolando le mandorle tritate, lo zucchero e la cannella.
4. Tagliate poi la sfoglia in pezzi rettangolari di circa 8 x 5 cm e spennellateli con poca acqua, poi distribuite una cucchiaiata di ripieno sopra ogni pezzo.
5. Arrotolate i rettangoli formando dei piccoli cilindri, chiudetene le estremità premendo con i rebbi di una forchetta e friggeteli in abbondante olio ben caldo.
6. Quando le frittelle avranno preso un colore dorato, scolatele con cura e ponetele a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
7. Immergete le frittelle per qualche istante in uno sciroppo freddo, che avrete preparato facendo bollire per 5 minuti 2 di d’acqua con lo zucchero e il miele.
8. Dopo averle tolte dallo sciroppo, fatele scolare, trasferitele su un piatto da portata e completate cospargendo di mandorle sgusciate e spellate, sbianchite in acqua bollente e tagliate a pezzettini. Servite con un vino bianco secco.

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