Ricette Anguilla


ANGUILLA AL POMODORO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 anguilla di 1 kg. – 500 gr. di pomodoro – 2 cucchiai d’olio d’oliva – vino bianco
30 gr di burro – 1 cipolla – 3 spicchi d’aglio – 100 gr. di olive verdi 1 carota – 2 coste di sedano – 1 manciata di prezzemolo – sale – pepe
preparazione: 20 minuti – cottura: anguilla 40 minuti – pomodori 30 minuti
difficoltà: media

Pulire e tagliare l’anguilla come indicato nella ricetta successiva. Nel caso se ne utilizzi una molto grossa o la murena, è consigliabile, per sciogliere il grasso eccessivo, friggere i pezzi in poco olio di semi che andrà poi buttato.
Preparare in un tegame un soffritto a base di olio, burro, mezza cipolla e due spicchi di aglio schiacciati. Quando il tutto si sarà dorato, togliere l’aglio, aggiungere i pezzi d’anguilla, farli rosolare e unire mezzo bicchiere di vino bianco, che andrà fatto evaporare.
Versare il passato di pomodoro, aggiungere sale e pepe, facendo poi cuocere lentamente a tegame coperto per 20 minuti. Snocciolare le olive e unirle al sugo; cuocere per altri 10 minuti completando con prezzemolo tritato.

COME PREPARARE IL PASSATO DI POMODORO

In una casseruola ponete i pomodori freschi lavati e tagliati in quattro, oppure i pomodori pelati. Aggiungete una carota, 2 coste di sedano, 1/2 cipolla, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di sale e cuocete per 30 minuti a fuoco moderato.
Togliete l’aglio e passate al setaccio,raccogliendo il composto in una terrina.

ANGUILLA ALLA CREMA

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anguilla di 1 kg. – 40 gr. di burro
200 gr. di champignons – 1 cipolla – 1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di panna – limone – zucchero – sale
preparazione: 20 minuti – cottura: 25 minuti
difficoltà: media

Dopo aver spellato l’anguilla come indicato, inciderla in profondità lungo tutto il dorso e, sempre con la lama di un coltello affilato, separare la polpa dalla lisca centrale che andrà tolta. Tagliare quindi in filetti di circa lO cm. Soffriggere la cipolla tritata e i funghi affettati in un tegame con il burro; unire i filetti d’anguilla ben puliti, lavati e asciugati e, quando saranno insaporiti, bagnare con un bicchiere di vino, salare e poi cuocere molto lentamente per 20 minuti a tegame coperto.
Togliere quindi i filetti e unire al fondo di cottura mezzo bicchiere di panna e un pizzico di zucchero, continuando a cuocere per alcuni minuti e mescolando con delicatezza. Disporre i filetti su un piatto di portata e irrorarli con la salsa.

COME SPELLARE L’ANGUILLA

Passate su tutto il corpo del sale grosso e della farina gialla, strofinando per togliere la vischiosità alla pelle, affinchè non scivoli di mano; eventualmente si può utilizzare anche un panno abrasivo da cucina.
Incidete tutt’attorno alla testa con un coltello affilato e iniziate sollevando alcuni centimetri di pelle, poi, afferratela saldamente, sfilatela come una calza.

 

ANGUILLA IN SALSA MATELOTE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anguilla di 1 kg. – 1 cipolla – 2 carote 1/2 cucchiaino di timo – 1 gambo di sedano – prezzemolo
1 foglia di lauro – 1 cucchiaio di farina 1/2 litro di vino rosso – 80 gr. di burro – sale – pepe
preparazione: 45 minuti – cottura: 1 ora e 30 minuti
difficoltà: media

La matelote, con la quale si presenta solitamente l’anguilla, è una delicata salsa agrodolce, che si accompagnacene a tutti i pesci d’acqua dolce lessati. È composta da carota, cipolla, sedano ed erbe aromatiche a piacere, soffritte e cotte nel vino rosso. Tritare finemente la cipolla, tagliare a pezzettini la carota e il gambo del sedano e far rosolare tutte queste verdure nel burro.
Quando il tutto avrà preso un bel colore dorato, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare e versare il vino e il mazzetto di erbe aromatiche e far cuocere molto lentamente per un’ora circa.
Nel frattempo pulire e lavare bene l’anguilla e tagliarla a pezzi; disporla nel tegame e farla insaporire nella salsa matelote.
Salare, pepare e cuocere a fuoco moderato per mezz’ora; infine servire il tutto ben caldo legando con un cucchiaio di burro; la salsa deve risultare piuttosto densa.

ANGUILLA FARCITA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 anguilla di 800 gr. – 50 gr. di burro
30 gr. di funghi secchi – 2 uova – prezzemolo – pan grattato
aglio – vino bianco secco – 3 cucchiai d’olio – sale – pepe
preparazione: 30 minuti
cottura: anguilla 40 minuti – funghi 10 minuti difficoltà: media

La carne dell’anguilla è molto saporita ma piuttosto grassa e per questo sconsigliata a chi soffre di disturbi alla digestione; chi invece non ha di questi problemi non rinunci a gustarla.
Far ammorbidire i funghi secchi, strizzarli e cuocerli per 10 minuti con uno spicchio d’aglio in poco olio; spruzzare poi con del vino bianco che andrà fatto evaporare a fuoco vivo. Porre i funghi cucinati in una terrina, unire 2 uova, una manciata di pan grattato e un cucchiaio di prezzemolo tritato, salare, pepare e mescolare bene.
Privare l’anguilla della testa e delle interiora, senza spellarla, quindi aprirla lateralmente ed eliminare la lisca.
Farcire con il composto preparato l’anguilla, richiuderne i lembi, arrotolarla e fissarla con degli stecchini, sistemarla in una teglia con del burro ed un cucchiaio d’olio e farla cuocere in forno a 180° per mezz’ora, bagnando con un po’ di vino.

ANGUILLA MARINATA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 Anguilla di 800 gr circa – 2 bicchieri di olio di semi – 1 litro di aceto – 200 gr di farina bianca – pepe in grani – sale – zenzero –
preparazione: 30 minuti
cottura: anguilla 10 minuti – funghi 10 minuti difficoltà: media

Languilla, uno dei pesci più singolari, che dall’Europa, attraverso l’Atlantico, va a deporre le uova nel mar dei Sargassi, costituisce un piatto prelibato sin dai tempi di Aristotele.
Anche se questa ricetta non risale a quell’epoca, è comunque un piatto di antica tradizione.
Mentre si prepara la marinatura, mettendo in una casseruola l’aceto e facendo sobbollire per 30 minuti con il pepe in grani, due spicchi d’aglio, una cipolla e mezzo cucchiaino di zenzero, lavare l’anguilla e tagliarla a pezzi, dopo averla privata della testa e delle interiora.
Passare l’anguilla nella farina bianca e friggerla in una padella con abbondante olio di semi bollente. Scolare bene i pezzi dall’olio e deporii ad asciugare sull’apposita carta assorbente da cucina. Versare il liquido della marinatura sui tranci d’anguilla posti in una zuppiera, coprendoli totalmente.

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