Sapori d’autunno

SAPORI d’AUTUNNO

Il passaggio dall’estate all’inverno segna un momento ricchissimo di colori e sapori intensi. In questo numero parliamo di funghi, uva e zucche

I DONI DEL BOSCO

I funghi, un tempo prelibatezze legate alla stagione, sono oggi disponibili tutto l’anno grazie alle varietà coltivate. In particolare gli champignon, dal sapore delicato e dalle dimensioni contenute, adatti anche da far stufare interi per contorno.
Oggi si trovano facilmente anche i Pleurotus ostreotus, detti comunemente orecchione.
Ma questa è la stagione dei funghi spontanei, primi fra tutti i Boletus, o porcini, e sui banchi dei punti vendita si trovano spesso sia i porcini sfusi sia confezioni di funghi misti adatti per preparare gustose zuppe o da trifolare per contorno (quale che sia il tipo di fungo, per trifolarlo basterà, una volta pulito e tagliato a fettine, metterlo in padella con olio e un trito di aglio e prezzemolo, tutto a crudo, quindi far cuocere a fiamma moderata nella sua acqua di vegetazione per 1O-15′ o finché risulta cotto).

Cappelle di porcino

ingredienti:
8 cappelle a media maturazione;
1 dl d’olio extravergine d’oliva;
1 spicchio d’aglio; prezzemolo; sale.

• Fate un trito di aglio e prezzemolo e mettetelo a macerare nell’olio.
• Pulite accuratamente le cappelle di fungo, passandole con uno straccetto umido.
• Scaldate la griglia nel forno a 190 °C e disponetevi le cappelle di fungo spennellate con l’olio aromatizzato, con la
parte spugnosa verso l’alto.
• Fate cuocere per 7′,quindi rigirate le cappelle e cuocete altri 3′.
Ripetete se necessario. Servite irrorando con il restante olio e con un pizzico di sale.

Ottimi anche crudi

I funghi si gustano anche crudi, in insalata. I più adatti sono gli ovoli, di diffide reperibilità e piuttosto costosi. L’alternativa sono i porcinelli giovani, piccoli e sodi. Calcolate circa 60 g di fungo pulito a testa, tagliateli a fettine sottili con una mandolino o con l’affettatartufi, unite grana o gruviera in petali.
Condite con una citronette fatta con 1 cucchiaio d’olio e 1/2 cucchiaino di succo di limone per ogni commensale, sale e pepe.

DOLCISSIMI GRAPPOLI

L’uva da tavola si presenta in varietà bianche, dalla buccia verde o dorata, e nere, di color rosso scuro o tendente al blu. Tra le prime segnaliamo l’Italia, con acini ovali, molto grossi, di colore ambrato, e la Regina, gialla dorata e molto dolce, cui si aggiunge l’uva Almeria che ha la particolarità di non avere semi.

Interessante, specie per l’utilizzo in cucina, anche lo zibibbo dal sapore di moscato. Tra le nere si distinguono la Cardinale, la Moscato d’Adda e la cosiddetta uva americana dagli acini piccoli e di gusto particolare.
L’uva si conserva molto a lungo e può essere tenuta in frigorifero anche per un paio di mesi.

Gelè d’uva con panna

ingredienti:
650 g di uva moscato; 80 g di zucchero;
1O g di gelatina in polvere, 1/2 limone;
Grand Marnier o succo d’arancia;
100 cl di panna fresca.

• Spiccate gli acini, lavateli, metteteli in una casseruola con lo zucchero e fateli appassire a fiamma media per un paio di minuti.
Quindi passateli al setaccio. Misurate il succo ottenuto ed eventualmente allungate con acqua fino ad avere 350 cl di liquido.
Unitevi subito la gelatina precedentemente stemperata con 3 cucchiai di acqua calda, il succo del limone e il liquore o il succo d’arancia. Mescolate e assaggiate di zucchero.
• Lasciate rapprendere in luogo fresco e quando la gelatina inizia a tirare montatela con delle fruste fino a renderla spumosa.
Distribuite in coppe individuali e lasciatele in frigorifero per un paio d’ore almeno.
• Al momento di servire montate la panna lasciandola cremosa e distribuitela sulla gelatina.

A nozze con il formaggio

L’uva viene spesso impiegata anche per preparazioni salate. Classico accompagnamento per selvaggina da piuma, oppure nel risotto, ma il matrimonio indubbiamente più conosciuto e apprezzato è quello con i formaggi dì sentore forte, primi fra tutti gli erborinati. Ottima quella bianca per preparare tortellette o spiedini con il gorgonzola.

DA PROVARE

Passa ma piena di dolcezza
Non si può parlare d’uva senza menzionare l’uva passa che tradizionalmente si ottiene lasciando semplicemente passire su graticci esposti al sole i grappoli d’uva in modo da concentrarne al massimo aromi e zuccheri.
Molto usata in cucina, si distingue l’uva sultanina anche semplicemente detta uvetta, piccola e dorata, priva di semi; l’uva di Corinto, che arriva dall’Oriente, anch’essa senza semi ma di colore bluastro e l’uva di Malaga, dai grossi chicchi che possono contenere semi.
Prima dell’uso, l’uva passa va sempre lavata con cura e in molti casi anche ammollata per un’ora in acqua tiepida.

ECLETTICA ZUCCA

La zucca comunemente detta è in realtà la zucca invernale che si distingue dagli zucchini non solo per le varietà ma anche perché viene raccolta a maturazione completa quando la scorza e i semi risultano duri e non più commestibili.
Dal gusto dolciastro si presta perfettamente sia per preparazioni dolci sia per preparazioni salate come la crema di zucca della foto di copertina (fate rosolare 1 cipolla bianca a fettine in due cucchiai d’olio, unite 1,5 kg di polpa di zucca a cubetti, rosolatela poi bagnate con brodo e portate a cottura. Riducete in crema con un frullatore a immersione e mantecate con panna).

Zucca stufata

ingredienti:
500 g di zucca; farina;
2 cucchiai d’olio extravergine; 100 g di pancetta a dadini;
1 spicchio d’aglio; prezzemolo;
timo; maggiorana; aceto di vino;
sale e pepe.

• Eliminate la scorza della zucca e tagliatela a cubetti, infarinateli e fate rosolare insieme alla pancetta nell’olio caldo per 10′.
Unite l’aglio schiacciato, un cucchiaio di prezzemolo tritato; una presa di timo e una di maggiorana, salate, pepate e
rosolate ancora un paio di minuti.
• Bagnate con l’equivalente di un bicchiere (200 cl) d’acqua bollente, unendola un poco alla volta e mescolando di tanto in tanto.
• Continuate la cottura fino a che la zucca è ben tenera. Da ultimo incorporate un cucchiaio d’aceto e servite come accompagnamento al pollame.

Anche per il dolce

Infinite sono le preparazioni dolci a base di zucca, mousse, tane, creme dove la polpa di zucca si sposa con amaretti e cioccolato.
Provate per esempio a cuocere in forno 700 g circa di fette di zucca per 20′. Eliminate quindi la scorza e passate al mixer, unite 150 g di farina, 150 g di zucchero; 150 g di amaretti sbriciolati, 3 cucchiai di cacao amaro, 1 bustina di lievito; 2 tuorli e infine gli albumi a neve. Cuocete in teglia infarinata e forno a 190°C per 45’o fino a che risulta asciutta alla prova stuzzicadenti.

Please follow and like us:

Related posts