Branzino al limone Cucina veneta di mare


LA CUCINA VENETA DI MARE

Branzino al limone (branzin sull’ara)

Ingredienti:

1 branzino di 1 kg ca.
4 limoni
25 g di olive nere
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai d’olio d’oliva
2 rimette di timo
1 cucchiaino d’origano secco
1 cucchiaio di farina
sale e pepe

Pulite e sventrate il pesce, poi adagiatelo in una teglia ovale su un letto di sottili fette di limone e ungetelo d’olio; cospargetelo d’origano e timo sbriciolati, poi spolveratelo di sale e pepe; indi bagnatelo con il vino e col succo dei rimanenti tre limoni.
Mettete il recipiente in forno medio e fate cuocere il pesce per 20 minuti. A questo punto, stemperate la farina con una tazzina d’acqua e versatela nel fondo di cottura unitamente alle olive. Rimettete il tutto in forno e fate gratinare.

NOTA: II branzino (altro nome della spigola) è un pesce della stessa famiglia delle cernie, veramente squisito sia per le carni sode che per la scarsità di lische, che si presta alla cottura in svariati modi, accompagnandolo con salse diverse.

Da La cucina veneta di mare Emilia Valli  Newton Compton Editori 

Branzino lesso (branzin lés)

Ingredienti:

1 branzino di 1,4 kg
1 cipolla
1 carota
2 foglie d’alloro
1 bicchiere di aceto bianco
2 tuorli d’uovo sodo
1 cucchiaio di cetriolini sottaceto
1 cucchiaio di brodo di pesce
1 cucchiaio di vino bianco secco
1 cucchiaio di capperi sottaceto
1 mazzetto di prezzemolo
60 g di burro
1 cucchiaio di cipolline sottaceto
2 o 3 acciughine sottolio
sale e pepe

Preparato il branzino per la cottura (liberato delle branchie ed eviscerato), mettetelo nella pesciaiola colma d’acqua, con la cipolla, la carota e il prezzemolo tritati, aggiungendo un pizzico di sale, l’aceto e l’alloro.
Ponete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere il pesce, fino a quando le pinne si staccheranno facilmente dal corpo.
Levatelo dal tegame e trasferitelo in un grande piatto. Apritelo e diliscatelo. Dividete la polpa nei piatti individuali e tenetela in caldo.
A parte, sbriciolate in una tazza i tuorli sodi e lavorateli a crema con il burro.
Ottenuta una crema uniforme, incorporatevi, poco alla volta, un cucchiaio del brodo di pesce, il vino e un trito di capperi, prezzemolo, cetriolini, cipolline e acciughine. Amalgamate il tutto fino a quando avrete ottenuto una crema liscia e omogenea, simile alla maionese.
Spandetela sui filetti di pesce e servite.