Cappesante Antipasti Cucina veneta di mare


LA CUCINA VENETA DI MARE

Cappesante al naturale (capesante a la selvadega)

Ingredienti:

1 ventina di cappesante
4 cucchiai d’olio d’oliva
4 spicchi d’aglio
1 limone
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

 

Lavate le cappesante, mettetele in un tegame, poggiandole sulla parte cava, su fiamma moderata, perché al calore possano schiudersi.
Poi finite di aprirle con una lama di coltello ed eliminate le valve piatte.
Prelevate l’interno del mollusco, eliminando le membrane grigiastre; quindi saltate in padella le noci ed i coralli, con olio, aglio e prezzemolo tritato.
Cospargetele di sale e di pepe e fatele cuocere brevemente.
Poi rimettete ogni coppia di noce e corallo in ciascuna mezza valva concava e servitele con spicchi di limone.

NOTA: Le cappesante hanno due parenti di dimensioni più piccole: i pettini e i canestrelli, che possono essere cucinati alla stessa maniera: alla mugnaia, saltellati al burro, in spiedini, gratinati ecc.

Da La cucina veneta di mare Emilia Valli  Newton Compton Editori 

Cappesante alla veneziana (capesante a la venesianà)

Ingredienti:

8 conchiglie di san Giacomo (cappesante)
2 carciofi comuni
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di burro
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 l di latte
60 g di farina
60 g di prosciutto cotto (affettato)
30 g di parmigiano
1 tuorlo
sale e pepe

Lavate le cappesante con cura. Raccoglietele in una padella; ponetele sul fuoco, con la parte bombata in basso, e lasciatele schiudere.
Finite di aprirle con una lama di coltello e prelevatene il rosso corallo e la polpa bianca, che dovrete fare spurgare per una quindicina di minuti in acqua.
Trascorso questo tempo, sgocciolateli e fateli lessare per 15 minuti in acqua salata in ebollizione.

A parte, lavate e mondate i carciofi; spezzettateli e stufateli in tegame con il burro e un battuto di aglio e cipolla. Lasciateli cuocere; poi, quando la cottura sarà quasi completata, unitevi il prosciutto tritato e le cappesante affettate sottilmente.
Fate insaporire il miscuglio per qualche minuto; quindi, allontanandolo dal fuoco, cospargetelo di farina e stemperatelo con il latte.
Rimettetelo sul fuoco e lasciatelo addensare piano, rimestando.

Ottenuto un composto denso, incorporatevi il parmigiano, il tuorlo, il prezzemolo tritato, poco sale e pepe.
Distribuitelo nelle mezze conchiglie convesse (che in precedenza avrete avuto cura di lavare bene), che sistemerete in teglia e passerete in forno preriscaldato a 200° per una decina di minuti.

NOTA: Capesante è il nome Veneto delle conchiglie di san Giacomo. Il vero nome delle conchiglie deriva dal fatto che nel Medioevo questi bivalvi venivano pescati sulle coste della Galizia spagnola e le loro valve vuotate venivano conservate in ricordo dai pellegrini che erano andati in viaggio al santuario di Santiago de Compostela, ritenuto luogo di sepoltura di san Giacomo.