A tavola in famiglia Menu della domenica


A tavola in famiglia BUONA DOMENICA

Era il rito del pranzo che consumavano i nostri nonni. Che poi è tramontato tra la pigrizia di cucinare e i figli che non vedevano l’ora di scappare. Oggi torna la voglia di mettere tutti a tavola, con un menù vero. Ricco e buono. Insomma, come Dio comanda

Testo di GIANDOMENICO FRASSI Styling di ANITA SCIACCA – Ricette di ALESSANDRO PICCOLO e FABIANO GUATTERI (vini)

Elle a Tavola novembre 2013

Insalata di agrumi

Per 4 persone preparazione 15 minuti – facile

3 arance – 4 cucchiai di arancia spremuta – 1 pompelmo – 1/2  finocchio
20 g di pistacchi sgusciati – 60 g di insalata di stagione – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva –
aneto – sale

Lavate il finocchio e affettatelo sottilmente. Sbucciate le arance e il pompelmo, eliminate la parte bianca e la pellicina che ricopre gli spicchi, scartando i semi.
Stemperate il sale nel succo di arancia e unitevi l’olio battendo con forchetta.
Distribuite l’insalata nei piatti, disponetevi sopra gli agrumi e i finocchi condite con la salsa. Completate con i pistacchi e l’aneto spezzettati.

IN TAVOLA
I piatti, le tovaglie, le posate e i bicchieri fotografati in questo servizio sono stati acquistati nei mercatini dell’antiquariato da Alessandro Piccolo, titolare del ristorante The Small di Milano.

Tortelli di magro

Per 4 persone Preparazione: 45 minuti Cottura: 15 minuti Media difficoltà
200 g di farina
100 g di grana grattugiato
2 uova
1 cucchiaie di olio
extravergine di oliva
40 g di burro
400 g di spinaci puliti
300 g di ricotta
1 rametto di salvia
noce moscata
pepe nero
sale

Disponete la farina a fontana; sgusciate nel centro le uova e impastate prima con la forchetta, poi con le mani, sino a ottenere un composto omogeneo.
Cuocete gli spinaci in pochissima acqua salata per 5 min. Scolateli, strizzateli e passateli nel mixer con la ricotta, l’olio, poca noce moscata, sale e 40 g di grana.
Stendete la pasta molto sottile. Ricavate dal composto di spinaci tante palline che disporrete equidistanti su metà sfoglia.
Chiudete la sfoglia sigillando i bordi e tagliate i tortelli con il tagliapasta.
Cuocete i tortelli in acqua salata bollente.
Fondete il burro con la salvia.
Scolate i tortelli e conditeli con burro e salvia, pepe e grana.

IL VINO PIU’ ADATTO Proponete un bianco frizzante Pignoletto dei Colli Bolognesi.

Brasato con broccoletti

Per 4 persone
Preparazione: 10 minuti Cottura: 3 ore e 15 minuti Media difficoltà
2 ganascini (guance) di manzo
1 cipolla
2O g di burro
4OO g di cavoletti di Bruxelles
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 dl di brodo di carne
sale

Sbucciate la cipolla e affettatela. Fate fondere in una casseruola metà burro e fatevi rosolare i ganascini per 3-4 minuti.
Estraete la carne dal recipiente e versate la cipolla che farete appassire a fiamma bassa. Dopo circa 7-8 minuti disponete nuovamente la carne.
Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo, versatelo sui ganascini, salate leggermente, portate a ebollizione poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere molto dolcemente per 3 ore, controllando di tanto in tanto che la carne non si attacchi al fondo del recipiente.
Pulite i cavolini e cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti. Sgocciolateli e passateli in una padella con il restante burro.
Tagliate a metà ciascun ganascino e servite il brasato condito con il fondo di cottura e completate con i cavoletti.

IL VINO PIO ADATTO Stappate per questo piatto saporito un rosso di gran corpo, ricco e generoso come l’Amarone della Valpolicella.

Strudel di mele

Per 4 persone
Preparazione: 25 minuti più i tempi di riposo
Cottura: 45 minuti Media difficoltà

400 g di pasta da strudel (o di pasta sfoglia) rettangolare
30 g di farina bianca
1,5 kg di mele renette
60 g di uvetta
120 g di zucchero di canna
100 g di pangrattato
60 g di burro 1 limone (succo e scorza)
1/2 cucchiaino di cannella
120 g di confettura di albicocche
20 g di zucchero a velo
1 uovo

Ammollate l’uvetta in acqua calda. Rosolate il pangrattato nel burro fuso in padella.
Sbucciate le mele private dei torsoli e affettatele; unitevi 60g di zucchero di canna, il succo del limone, mescolate e lasciate riposare.
Grattugiate la scorza del limone e asciugate l’uvetta.
Infarinate una tovaglia e stendetevi sopra la sfoglia molto sottile. Spargetevi sopra il pangrattato, poi le mele sgocciolate, lo zucchero, la confettura, la cannella, il limone e l’uvetta. Rincalzate gli orli e arrotolate la pasta. Spennellate con l’uovo sbattuto.
Infornate a 180° C per 45 min.;
servite tiepido cosparso di zucchero a velo.

IL VINO PIU’ ADATTO Perfetto un dolce e aromatico Gewurztraminer dell’Alto Adige.

Tartare dì baccalà

Per 4 persone
Preparazione: 15 minuti Cottura: 35 minuti Facile

• 300 g di baccalà ammollato * 500 g di patate • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva • pepe rosa • pepe nero • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di buccia grattugiata di lime • sale

Asciugate il baccalà e sminuzzatelo con le mani in modo da dividerlo a scaglie. Raccoglietelo in una bacinella e conditelo con metà olio, la buccia di lime, una macinata di pepe rosa e riponetelo in frigorifero.
Fate bollire le patate. Scolatele, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate, raccoglietele in un recipiente adeguato, conditele con poco sale, il prezzemolo, una macinata di pepe nero e il restante olio.
Disponete le patate sul fondo di uno stampo a cerniera, adagiatevi sopra i baccalà, e riponete in frigorifero sino al momento di servire. Togliete dallo stampo, porzionate la tartare e servitela cosparsa di pepe nero.

IL VINO PIU’ ADATTO
Preferite un vino bianco secco, di immediata piacevolezza
come il Verdicchio di Jesi.

Risotto al radicchio di Treviso e Bitto

Per 4 persone
Preparazione 10 minuti Cottura: 30 minuti – Facile

* 320 g di riso • 2 cespi di radicchio trevigiano • 40 g di burro • 1 l di brodo vegetale * 60 g di Bitto grattugiato • 1 cipolla • 1 cucchiaino di prezzemolo tritato

Lavate il radicchio, asciugatelo, tagliatelo a strisce; sbucciate e affettate la cipolla. Portate a ebollizione il brodo.
Fate fondere metà burro in una casseruola, unite la cipolla e lasciatela appassire a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungete la trevigiana e fatela insaporire per 3-4 minuti, poi alzate leggermente la fiamma, versate il riso, mescolate e dopo 1 minuto versate un mestolo di brodo.
Mescolate ancora, aggiungete gradatamente il brodo in modo da tenere costantemente il riso coperto a filo, sino a portarlo a cottura.
Una volta pronto spegnete la fiamma, unite il restante burro, il prezzemolo, il Bitto, mescolate e servite nei piatti.

IL VINO PIU’ ADATTO
II sapore amarognolo del piatto sconsiglia un abbinamento enologico.

 

Crema verde con bocconcini di pollo speziati

Per 4 persone
Preparazione: 15 minuti Cottura: 40 minuti – Media difficoltà

• 5 zucchine • 1 patata • 1 scalogno
• 8 di di brodo di pollo • qualche foglia di basilico • 350 g di petti di pollo • 2 prese di spezie miste in polvere • 1 spicchio di aglio
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva • sale

Sbucciate lo scalogno, affettatelo, mettetelo in una casseruola con 2 cucchiai di olio e fatelo appassire per 4 minuti con poco brodo.
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini; tagliate nello stesso modo le zucchine. Versate le verdure nella casseruola e coprite a filo con il brodo.
Fate cuocere per circa 15 minuti, a recipiente coperto, fino a quando saranno tenere, unendo altro brodo se necessario e aggiustate di sale.
Frullate con il frullino a immersione unendo 2 cucchiai di olio e il basilico.
Scaldate il restante olio in una casseruola, unite ‘aglio sbucciato e il pollo tagliato a dadini, salate e mescolate.
Dopo un minuto bagnate con poca acqua e cuocete per 10-15 minuti, a recipiente coperto, aggiungete altra acqua se necessario.
Distribuite il pollo nei piatti, versatevi sopra la crema, cospargete di spezie e servite.

IL VINO PIU’ ADATTO
Sì a un vino bianco gentile ma caratterizzato, come la Lugana.

 

Tagliatelle ai funghi porcini trifolati

Per 4 persone
Preparazione: 40 minuti Cottura: 20 minuti – Facile

200 g di farina • 2 uova • 400 g di porcini • 30 g di burro • 1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di prezzemolo tritato • sale

Disponete la farina a fontana; sgusciate nel centro le uova e impastate gli ingredienti sino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Avvolgetelo in un canovaccio e fatelo riposare per 30 minuti. Pulite con un panno inumidito i porcini avendo cura di eliminare con un coltello eventuali residui terrosi.
Schiacciate e sbucciate lo spicchio d’aglio. Fate fondere il burro in una padella con l’aglio; fate insaporire a fiamma bassa per 3 minuti, poi eliminatelo, alzate la fiamma, unite i funghi salateli e fateli cuocere, mescolandoli spesso, per 10-12 minuti; un minuto prima di spegnere aggiungete il prezzemolo.
Stendete la pasta con l’apposita macchinetta e ricavate le tagliatelle; cuocetele in acqua bollente salata, scolatele e conditele in una terrina con i funghi unendo 3 cucchiai dell’acqua di cottura. Mescolate e servite.

IL VINO PIU’ ADATTO
Ottimo un bianco come il Riesling Renano dell’Oltrepò Pavese.

 

Polpette al sugo con purè di patate

Per 4 persone
Preparazione: 35 minuti Cottura: 50 minuti Facile

• 400 g di carne di manzo • 1 uovo • 3 dl di latte • pangrattato • 80 g di grana • 15 g di prezzemolo • 1 kg di patate • 50 g di burro
• 4 dl di passata di pomodoro • 8 foglie di basilico • 2 cucchiai di olio extr. d’oliva • sale

In una ciotola mettete la carne trita, il formaggio, il prezzemolo, poco sale, l’uovo e amalgamate. Se il composto è troppo morbido, regolate con il pane sino ad avere una buona consistenza. In una casseruola scaldate l’olio e rosolatevi le polpette poi unite la passata di pomodoro, poco sale e il basilico.
Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto per 30 minuti, mescolando spesso. Nel frattempo lavate le patate, raccoglietele in una casseruola, copritele d’acqua fredda, portate a ebollizione, salate, regolate la fiamma e fate cuocere per 35 minuti.
Portate il latte a bollore. Scolate le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e raccogliete il purè in una casseruola con il burro; versate il latte bollente a filo.
Servite le polpette guarnite con il purè.

IL VINO PIU’ ADATTO
Accompagnate questo piatto saporito con un vino rosso dal profumo leggermente floreale come il Morellino di Scansano.

Filetto di orata con salsa al vino rosso

Per 4 persone
Preparazione: 15 minuti Cottura: 25 minuti – Media difficoltà

2 orate di circa 400 g l’uno • 1,5 dl di Cabernet del Collio • 1 dl scarso di Porto Ruby
40 g di burro • 1/4 di melagrana • fili di erba cipollina • sale

Sgranate la porzione di melagrana. Pulite le orate: evisceratele, squamatele e sfilettatele. Versate in una piccola casseruola il Cabernet, portatelo a ebollizione, regolate la fiamma e fatelo ridurre di un terzo.
Nel frattempo sciogliete 10 g di burro in una padella, disponete i filetti di orata con la pelle rivolta verso il basso e fateli cuocere per circa 4 minuti, poi voltateli, aggiungete la melagrana, salateli e portateli a cottura.
Unite al vino ristretto il Porto e fatelo nuovamente ridurre di 2/3. Una volta pronto spegnete la fiamma e incorporatevi il restante burro, freddo di frigorifero, a dadini battendo con una frusta o con una forchetta.
Versate la salsa nei piatti, disponetevi sopra i filetti, completate con la melagrana e l’erba cipollina.

IL VINO PIU’ ADATTO
Servite lo stesso vino utilizzato per la preparare la salsa, ossia un Cabernet del Collio.

Mousse di cachi

Per 4 persone
Preparazione: 15 minuti più i tempi di refrigerazione – Facile

• 250 g di polpa di cachi maturi • 100 g di zucchero a velo • 2,5 di di panna
• 3 fogli di gelatina • 1/2 bustina di vanillina • 3 cucchiai di succo di limone

Mettete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda. Disponete la polpa di cachi in una terrina, unite lo zucchero, la vanillina, il succo di limone e miscelate con un frullatore a immersione. Scaldate una tazzina d’acqua in un piccolo tegame, spegnete la fiamma, unite la gelatina strizzata e scioglietela.
Lasciatela intiepidire, unitela al composto di frutta e mescolate. Montate la panna.
Quando il composto di cachi e gelatina inizierà a solidificarsi, aggiungete la panna montata e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una frusta.
Versate la mousse negli stampini, e mettete in frigorifero per circa 4 ore.
Potete servire questa mousse adagiandovi sopra un cucchiaio di polpa di cachi.

IL VINO PIU’ ADATTO
Questa golosa mousse merita un gran vino come il Loazzolo, Moscato da uve passite di sapore mieloso.

Biscotti al grano saraceno e cioccolato

Per 4 persone
Preparazione: 20 minuti più il riposo Cottura: 15 minuti – Facile

• 150 g di farina di grano saraceno • 100 g di farina • 1/2 dl di latte • 80 g di burro • 120 g di zucchero di canna • 1 uovo • 100 g di gocce di cioccolato • 40 g di mandorle • mezza bustina di lievito • sale

Disponete le farine a fontana sul piano di lavoro, unite nel centro il burro spezzettato a temperatura ambiente, lo zucchero, l’uovo, il lievito e il sale.
Impastate velocemente unendo poco latte se necessario. Amalgamate all’impasto ottenuto le gocce di cioccolato, le mandorle tritate grossolanamente e appallottolatelo.
Avvolgetelo in un canovaccio e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Formate con il composto tante palline che schiaccerete sul piano di lavoro con il palmo della mano.
Disponete i biscotti sulla piastra del forno foderata con l’apposita carta e fate cuocere a 200° C per circa 15 minuti.

IL VINO PIÙ ADATTO
Servite i biscotti con un Marzemino Spumante dolce, vino rosso fruttato piacevolmente beverino.

 

Cheese cake ai frutti di bosco

Per 4 persone
Preparazione: 40 minuti più i tempi di refrigerazione – Cottura: 15 minuti – Facile

• 110 g burro • 150 g di biscotti integrali • 200 g di formaggio cremoso • cannella • 3 uova • 150 g zucchero • 200 g di ricotta • 100 g di yogurt intero • la scorza grattugiata di mezzo limone • 1 dl di panna • 50 g di farina bianca • vanillina • 140 g di confettura di ribes più frutti di bosco freschi

Sciogliete 100 g di burro. Tritate finemente i biscotti e mescolateli con il burro fuso e una presa di cannella in una ciotola fino a ottenere un composto omogeneo.
Foderate con il composto una teglia con cerniera di 24 cm di diametro unta con il rimanente burro, poi riponete nel frigo per 30 minuti. Montate le uova con lo zucchero.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti, la vanillina in polvere e per ultima la farina: amalgamate bene.
Mettete il composto nella teglia e cuocete in forno per 40 minuti a 180 ° C.
Sfornate il cheese cake, lasciate raffreddare, decorate con la confettura e i frutti di bosco, poi mettete in frigo per almeno 3 ore prima di servire.

IL VINO PIU’ ADATTO
Proponete con questo dolce un vino amabile come il Recioto di Soave, bianco piacevolmente profumato.

Al ristorante come in famiglia

I sapori di una volta
Non è facile trovare un ristorante, soprattutto a Milano, che unisca una cucina di tipo familiare a un locale di tendenza. Dove in più si respiri un clima tanto accogliente. Così è al The Small, ristorante nato in un locale di 19 mq che solo da poco si è allargato per aggiungere alla vocazione culinaria anche lo showroom delle borse di Giancarlo Petriglia, socio e compagno di Alessandro Piccolo, il titolare. Al The Small abbiamo fotografato i 13 piatti che compongono il nostro menù della domenica, con tutte le possibili varianti di primi, secondi e dolci. Un ringraziamento particolare ad Alessandro affiancato in cucina dalla saggia zia. The Small, via Paganini ang. piazza Argentina, Milano,