Molise le ricette tradizionali delle regioni


LE RICETTE DELLE REGIONI MOLISE

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON TARTUFO

Ecco uno dei piatti più famosi della cucina molisana: gli spaghetti alla chitarra con tartufo.  Questa particolare pasta prende il nome dall’attrezzo a corde filiformi, “chitarra”, con cui era preparata. Anche il tartufo nero, dal gusto forte e deciso, è un prodotto estivo tipico della regione

Ingredienti per 4 persone

Per la pastaSemola di grano du­ro: g 400 4 uova Sale 

 Per il condimentoUno scalogno • Una bustina di zafferano Mez­zo bicchiere di vino bianco Un tartufo nero Stimmi di zafferano • Un ciuffo di prezzemolo Olio extravergine di oliva Sale e pepe

Per la pasta: su una spianatoia ver­sate la farina a fontana, formate un buco al centro, unite le uova sgu­sciate e il sale, mescolate e impastate con le mani, fino a ottene­re un panetto liscio e omogeneo, quindi coprite con un panno e la­sciate riposare per trenta minuti.

Riprendete l’impasto, disponete­lo sulla spianatoia, stendetelo con un mattarello a uno spessore di 2 millimetri, ricavatene dei rettan­goli e con l’apposita chitarra con­fezionate gli spaghetti.

Per il con­dimento: pelate lo scalogno, tri­tatelo, appassitelo in una padella con l’olio, unite lo zafferano, ba­gnate con il vino bianco, scaldate per qualche minuto, continuan­do a mescolare con un cucchiaio di legno, salate e pepate.

Cuocete gli spaghetti in acqua salata, sco­lateli al dente, trasferiteli nella pa­della con la salsa preparata, amal­gamate, portate sul fuoco e lascia­te insaporire, quindi disponete la preparazione nel piatto da portata e cospargete con il tartufo tagliato a fettine, gli stimmi di zafferano e il prezzemolo tritato. Tempo di preparazione: un ‘ora – FACILE

TIMBALLO DI CRESPELLE AL VERDE

Un’altra ricetta della cucina tradizionale molisana: il timballo di crespelle al verde. Si tratta del piatto delle occasioni importanti e dei giorni di festa perché riccamente condito con carne di maiale, fegatini di pollo e mozzarella e realizzato con le crespelle anziché con la comune past

Ingredienti per 6 persone

Per le crespelleFarina: g 160 4 uova • Latte: g500 • Burro: g 50 • Sale

Per il ripienoCarne di maiale trita­ta: g 300 • Fegatini di pollo: g 100  • 5 carciofi • Spinaci: g 400 Mozza­rella: g 300 Parmigiano: g 100  • 3 uova  •  Panna: g 100 Burro: g 30  • Olio extravergine di oliva   • Sale

Per le crespelle: sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele con la fa­rina, unite il latte, il burro fuso e il sale e amalgamate con un cucchia­io di legno. Imburrate una padella antiaderente, scaldatela sul fuoco, versate il composto un po’ alla vol­ta, distribuendolo uniformemente, e cuocete le crespelle per due mi­nuti per lato fino all’esaurimento del composto.

Per il ripieno: pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure, tagliateli a fettine e cuoceteli in una casseruola con l’olio per die­ci minuti. Tritate i fegatini di pol­lo, disponeteli in una padella con l’olio, unite la carne di maiale trita­ta e cuocete per dieci minuti. Lava­te gli spinaci, sgocciolateli e rosola­teli in un tegame con un filo di olio per qualche minuto. In una cioto­la sgusciate le uova, unite la panna, amalgamate e salate.

In una piro­fila imburrata disponete uno strato di crespelle, ricoprite con una parte del composto di carne, unite il par­migiano grattugiato, la mozzarel­la tagliata a fettine, i carciofi e gli spinaci, ripetete l’operazione fino all’esaurimento degli ingredienti e terminate con le crespelle e la carne rimasta. Versate il composto di uo­va e panna sulla superficie del tim­ballo e cuocete in forno a 180 gradi per diciotto minuti. Tempo di preparazione: un ‘ora e 30 minuti – UN PO’ ELABORATO

Ricette da Rivista  DIPIU’ e TV DIPIU’ CUCINA

LAGANELLE CON FAGIOLI E COTICA

Un altro piatto d’eccellenza del Molise sono le laganelle con fagioli e cotica. Il ter­mine “laganella” non è una voce dialettale, ma deriva dalla parola latina “laganum” con cui si indicava una sorta di fettuccina, proprio come quelle della ricetta molisana

Ingredienti per 4 persone • La­ganelle: g 300 Fagioli borlotti già cotti: g 200 3 pomodori  • Mezzo peperone Cotenna di maiale: g 100 • Mezza cipolla • Uno spicchio di aglio •  Un ciuffo di prezzemolo Formaggio gra­na grattugiato: g 50 Olio extra­ vergine di oliva Sale e pepe

Lavate i pomodori, eliminate i se­mi e l’acqua di vegetazione e tagliate la polpa a cubetti. Monda­te e tagliate il peperone a striscioline. Riducete la cotenna di maia­le a pezzetti e sbollentatela in acqua salata, per eliminare il grasso in eccesso. Pelate la cipolla, trita­tela, rosolatela in una padella con un filo di olio e l’aglio, aggiungete i pomodori, il peperone e la coten­na, continuate a rosolare per cin­que minuti, abbassate il fuoco e cuocete per altri venti minuti.

Versate i fagioli nella padella con il condimento, cuocete per dieci mi­nuti, eliminate l’aglio, salate e pe­pate. Cuocete le laganelle in acqua salata, scolatele, amalgamatele al condimento preparato, disponete­le nel piatto da portata, insaporite con il prezzemolo tritato e cospar­gete la preparazione con il grana grattugiato. Tempo di preparazione: 50 minuti FACILE

BRODETTO DI PESCE ALLA MOLISANA

II piatto di pesce per eccellenza in Molise è il brodetto. E tipico di Termoli, città costiera mo­lisana caratterizzata dai prodotti ittici, ed è uno dei più rinomati e di antica tradizione. Nasce come piatto povero dei pescatori, che utilizzavano il pescato misto che rimaneva invenduto

Ingredienti per 4 persone • Pesce misto: g 800 (scorfano, gallinella, triglie, nasello e razza) Crostacei: g 200 (gamberoni e scampì) 9 Molluschi: g 200 (seppie e cala­mari) Una cipolla Un peperone 2 filetti di acciuga sott’olio Un bicchiere di vino bianco Un pe­peroncino Olio extravergine di oliva Sale e pepe

Pulite, eviscerate e tagliate i pesci a tranci. Lavate i crostacei con cura in acqua corrente e con un coltello incideteli sul dorso. Pu­lite i molluschi e riduceteli ad anelli. Pelate e tritate la cipolla. Mondate il peperone, eliminan­do i semi, e riducetelo a striscioline. In una casseruola con l’olio unite i filetti di acciuga, schiac­ciateli con un cucchiaio di legno, fateli sciogliere a fuoco modera­to, aggiungete la cipolla e il peperone e rosolate per cinque mi­nuti.

Disponete i pesci, i crosta­cei e i molluschi nella casseruo­la con il condimento di verdure, bagnate con il vino bianco, insa­porite con il peperoncino, sala­te, pepate e cuocete a fuoco bas­so per mezz’ora, quindi togliete dal fuoco e servite la preparazio­ne nel piatto da portata. Tempo di preparazione: un ‘ora  FACILE