Brindisi sull’Altopiano: cenone d’Autore

Anno nuovo!

Per la cena di Capodanno siamo andati in montagna, nella Stube Gourmet
di Asiago. In questo caldo rifugio per buongustai, il cuoco ha creato per voi un menu che dosa con sapienza territorio e guizzi estrosi

Ricette ALESSIO LONGHINI, Testi ANGELA ODONE, Foto RICCARDO LETTIERI, Styling BEATRICE PRADA
da Mensile di gastronomia LA CUCINA ITALIANA


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Finta zucca,
radicchio marinato
e pàté di lenticchie

Impegno Medio Tempo 1 ora e 40 minuti più 6 ore di riposo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 g aceto di vino rosso
100 g lentìcchie
60 g polpa di zucca
35 g panna montata
1 g gelatina in fogli
1 scalogno
1 piccolo cespo di radicchio rosso
brodo vegetale
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale – pepe

Sbollentate per meno di 1 minuto le foglie di radicchio in acqua bollente non salata. Scolatele e asciugatele con carta da cucina.
Mescolate l’aceto con 50 g di olio e 10 g di sale, poi immergetevi le foglie di radicchio ancora calde. Lasciate marinare per almeno 6 ore. Infine sgocciolate il radicchio e tagliatelo a fettine sottili.
Ammollate la gelatina.
Cuocete la polpa di zucca in forno a 180 °C per 30 minuti circa.
Passate la polpa di zucca al setaccio, unite subito la gelatina ammollata e strizzata in modo che si sciolga con il calore residuo della polpa. Poi incorporate la panna montata. Salate.

Distribuite il composto su quattro fogli di pellicola e chiudeteli a mo’ di fagottino girando i lembi di pellicola così da sigillare perfettamente. Fate riposare in freezer per almeno 3 ore. Togliete dal freezer, eliminate con cautela la pellicola e attendete almeno 20 minuti prima di completare la ricetta. Sciacquate le lenticchie sotto l’acqua corrente per un paio di minuti. Rosolate lo scalogno a fettine in un velo di olio per 1-2 minuti, unite le lenticchie sgocciolate, un rametto di rosmarino e bagnate con un mestolo di brodo vegetale; fate prendere il bollore, poi riducete la fiamma e portate a cottura in 30 minuti circa. Salate e pepate a fine cottura. Frullate in crema liscia (pàté). Distribuite il pàté di lenticchie tiepido nei piatti, aggiungete le fettine di radicchio e completate con le finte zucche. Decorate a piacere con semi di zucca.

«Stube cocktail»

Impegno Facile Tempo 10 minuti Vegetariana

INGREDIENTI PER 1 PERSONA
9 cl Champagne
4 cl succo di mirtillo selvatico
1 cl sciroppo di sambuco
1 cl succo di zenzero

Raffreddate la coppa mettendola in freezer.
Raccogliete in uno shaker con ghiaccio il succo di mirtillo, lo sciroppo di sambuco e il succo di zenzero. Shakerate per 7-9 secondi, poi versate nella coppa fredda. Completate con lo Champagne e servite subito.

Capesante con castagne, spinaci e salsa di cachi

Impegno Facile Tempo 40 minuti Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
140 g patate
140 g latte
100 g castagne lessate
25 g burro
12 foglie di spinacio novello
12 noci di capasanta
1 cachi maturo
olio extravergine di oliva
sale pepe

Sbucciate il cachi e frullatene la polpa con un filo di olio e un pizzico di sale. Passate al setaccio così da ottenere una salsa liscia.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine, lessatele in acqua bollente non salata per 20 minuti circa, unite le castagne e dopo 3-5 minuti al massimo spegnete. Scolate e passate tutto allo schiacciapatate. Amalgamate con il latte caldo, il burro, sale e pepe.
Rosolate le capesante in una padella velata di olio per 1 minuto per lato, per dorarle, poi accomodatele su una placca foderata di carta da forno e completate la cottura in forno a 180 °C per 3-5 minuti. Distribuite in ciascun piatto 3 ciuffi di purè di castagne, accomodate su ognuno una capasanta e decorate con le foglie di spinacio condite con un filo di olio. Completate con la salsa di cachi.

Baccalà con aglio nero, cipolletta grigliato e topinambur

Impegno Medio Tempo 2 ore e 45 minuti Senza glutine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 litro olio extravergine più un po’
600 g 4 tranci baccalà dissalato
100 g brodo vegetale
40 g aglio nero fermentate
12 cipolloni
12 topinambur piccoli
5 filetti di acciughe dissalate
3 foglie di alloro
1 piccola patata lessata
1 cipolla rossa
1 scalogno
1 cucchiaio di capperi dissalati
burro – sale

Pulite e affettate cipolla rossa e scalogno, rosolateli in padella con poco olio e i filetti di acciuga per 2-3 minuti, poi unite i capperi, le foglie di alloro, il litro di olio e portate alla temperatura  di 70 °C; lasciate in infusione per 2 ore. Filtrate l’olio e riportatelo a 50 °C, immergetevi i tranci di baccalà e cuoceteli a questa temperatura per 15-18′.
Mondate i cipolloni, scottateli in acqua bollente salata per 2′, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio, poi scolateli nuovamente, ungeteli di olio e grigliateli per un paio di minuti per lato.  Portate a bollore il brodo, unite la patata a pezzetti piccoli e l’aglio fermentato. Cuocete per  15′; poi frullate in crema unendo un filo di olio .Aggiustate di sale, se serve.  Mondate i topinambur, cuoceteli acqua bollente salata per 10-12′, scolateli e insaporiteli brevemente in padella con una noce di burro. «Sporcate» i piatti con la crema di aglio nero, accomodatevi i cipollotti, i topinambur e i tranci di baccalà. Servite ben caldo.

Gnocchi ripieni di Asiago Dop su crema di barbabietola

Impegno Medio Tempo 2 ore Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g patate di media dimensione
200 g Asiago mezzano Dop
150 g latte intero
90 g farina 00 più un po’
30 g fecola
2 piccole barbabietole crude
1 uovo
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena invecchiato 10 anni
olio extravergine di oliva
burro di montagna
sale – pepe

Tagliate a tacchetti l’Asiago, scioglietelo Don il latte su un bagnomaria caldo ra non bollente. Mescolate con cura ; aggiustate di sale e pepe. Frullate • il frullatore a immersione per ottenere una fonduta fine, raccoglietela in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (0,5 cm) e mettetela in frigo.
Sbucciate le barbabietole, tagliatele a fettine, lessatele in acqua salata (6-7 minuti), scolatele e frullatele in crema con un filo di olio e un pizzico di sale. Tenete in caldo.

Lessate le patate in acqua bollente non salata per 35-40 minuti: passatele allo schiacciapatate e impastatele con 5 g di sale, la fecola, la farina e l’uovo.
Stendete l’impasto allo spessore di 0,5 cm su un piano di lavoro infarinato, ricavate 16 dischi con un tagliapasta di 8 cm di diametro, distribuite una noce di fonduta al centro di ogni disco e richiudete formando gli gnocchi a forma di goccia (se preferite potete fare più semplicemente delle palline).
Cuocete gli gnocchi con molta attenzione in acqua fremente salata. Scolateli non appena verranno a galla. Insaporiteli in padella con una noce di burro di montagna per meno di un minuto.

Distribuite la crema di barbabietola calda nei piatti, unite gli gnocchi e completate con qualche goccia
di aceto balsamico tradizionale.
Decorate a piacere; il cuoco ha usato foglie di nasturzio.

Tiramisù soffice con cioccolato bianco

Impegno Facile Tempo 45 minuti Vegetariana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g panna fresca
330 g mascarpone
250 g zucchero a velo
110 g tuorli pastorizzati
100 g caffè espresso
100 g cioccolato bianco
2 g caffè in polvere
8 savoiardi secchi
cacao amaro in polvere polvere di lamponi disidratati

Fondete su un bagnomaria caldo ma non bollente il cioccolato bianco con 100 g di panna, mescolando bene. Montate in spuma i tuorli con lo zucchero a velo, il mascarpone e caffè in polvere. A parte montate la panna e incorporatela alla spuma di mascarpone, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Distribuite la salsa al cioccolato nelle ciotole e unite il composto di panna e mascarpone.
Spolverizzate con cacao e polvere di lamponi disidratati. Immergete per metà i savoiardi nel caffè espresso quindi inseriteli con la parte bagnata nel tiramisù così da far fuoriuscire la parte non imbevuta di caffè.