Carciofo Ricette per scoprirlo e apprezzarlo

Gioiaverde Pasta Giovanni RanaIL Carciofo in cucina

Contrariamente a numerose altre varietà di verdure, il carciofo (Cynara scolymus) non è né un tubero né un frutto, né il fusto o la foglia di una pianta, bensì il fiore ancora in boccio di una specie appartenente alla famiglia delle composite, parente stretta del cardo.

La parte commestibile è rappresentata proprio dal capolino, ossia l’infiorescenza, posta all’apice del fusto, di forma tondeggiante e allungata, da raccogliere prima che i fiori veri e propri (la barba interna del carciofo) sboccino.
A protezione dei fiori si trovano le brattee, chiamate comunemente foglie, caratterizzate da colorazioni anche molto diverse, dal verde al viola, tenere e carnose all’interno, dure e fibrose all’esterno.

Il carciofo è presente in Europa dal Medioevo grazie agli Arabi, che lo importarono dall’Africa settentrionale; la sua coltivazione si diffuse in Italia nel XV secolo, partendo dalla zona del napoletano…….
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Ricette

Antipasti

Baguette con crema di carciofi e speck

Preparazione 15 minuti / Cottura 15 minuti
Esecuzione facile / Vino nessun vino consigliato
Ingredienti
per 4 persone
1/2 baguette
3 carciofi
1 timone
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva extravergine
150 g di ricotta
120 g di speck
sale e pepe

Pulite i carciofi ricavando solo il cuore tenero ed eliminando tutte le punte e la a fettine e la barba; tagliateli a fettine e immergeteli in acqua e limone.

Nel frattempo soffriggete in padella l’aglio con un filo d’olio e aggiungete i carciofi scolati con un filo d’olio e aggiungete i carciofi scolati.
Unjte 1/2 bicchiere d’acqua, aggiustate di sale lasciate cuocere finché i carciofi risulteranno morbidi.
Frullateli brevemente in un mixer con La ricotta.

Tagliate a fette la baguette e disponetele su una teglia da forno; ungetele in superficie con poco olio d’oliva e tostatele sotto il grill del forno fino a doratura.

Farcite i crostini con poca salsa di carciofi e terminate con un ricciolo di speck ottenuto arrotolando una strisciolina di salume.

L’idea in più
Se non avete abbastanza tempo a disposizione per preparare La crema di carciofi come descritto nella ricetta, potete confezionare una crema altrettanto gustosa frullando al mixer 150 g di carciofini grigliati sott’olio.

Capesante con carciofi

Preparazione 15 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino Colli di Luni Bianco

Ingredienti per 4 persone
8 capesante
2 cucchiai di Brandy
3 carciofi
i pomodoro rosso sodo
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
1 limone
100 ml di vino bianco fruttato
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
erba cipollina
timo
sale e pepe

Pulite i carciofi eliminando Le foglie esterne, il gambo e la barba interna. Spruzzateli con il succo del limone per evitare che anneriscano e tagliateli a spicchi sottili.
A parte rosolate gli spicchi d’aglio schiacciati in una casseruola con metà olio d’oliva e aggiungete gli spicchi di carciofi.

Fateli appassire a fuoco moderato. Sfumate con il vino e aggiungete il pomodoro precedentemente tagliato a dadini; aggiustate di sapore e portate a cottura con poca acqua calda.

Estraete i molluschi dalle conchiglie, che conserverete da parte.
Tritate finemente lo scalogno e stufatelo in padella con il rimanente olio, aggiungete le capesante, salate e pepate, quindi flambate con il Brandy alzando La fiamma.

Insaporite con gli aromi tritati e componete Le conchiglie con i carciofi stufati e 1 capasanta.
Passate il tutto sotto il grill per 2 minuti e servite.
A piacere completate con del tartufo nero a lamelle.

Coppette di carciofi speziati

Preparazione 75 minuti \ Cottura 20 minuti Esecuzione facile Vino Alto Adige Sauvignon

ingredienti per 4 persone
200 g di farina bianca “oo”
2 cucchiai di olio di semi
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di curry
4 carciofi
1 Limone
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
mandorle a filetti
sale

Impastate La farina, il curry e la curcuma con l’olio di semi e acqua tiepida sufficiente a ottenere un impasto morbido, quindi lasciatelo riposare per 20 minuti.
Nel frattempo pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e la barba interna.

Tagliateli a fettine sottili e lasciateli in ammollo in un contenitore con acqua e limone perché non anneriscano.
Scaldate in una padella l’olio d’oliva e rosolate lo spicchio d’aglio; aggiungete i carciofi scolati e fateli cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio dopo aver eliminato l’aglio; aggiustate di sapore.

Tirate la pasta sottile e preparate le coppette con l’aiuto di appositi stampini.
Cuocete in forno a 180°C per 8 minuti.
Sfornatele e riempitele con il composto di carciofi. Decorate con le mandorle leggermente tostate e servite le coppette calde.

Fagottini al farro con tofu e carciofi

Preparazione 40 minuti / Cottura 40 minuti Esecuzione facite / Vino Ortrugo

Ingredienti per 4 persone
150 g di farina di farro
100 g di farina semi-integrate
10 cucchiai di olio d’oliva extravergine
200 g di tofu al naturale
4 carciofi
1 spicchio d’aglio
1 Limone
prezzemolo
sale

Pulite i carciofi, tagliateli a fettine sottili e lasciateli in acqua e limone perché non anneriscano.
In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio d’oliva con l’aglio e cuocete a fuoco basso i carciofi scolati, aggiungendo un po’ d’acqua, se necessario.

A metà cottura unite il tofu tagliato a dadini piccoli. Salate e portate a termine la cottura.
Nel frattempo impastate le 2 farine con 4 cucchiai d’olio, sale e acqua calda necessaria per rendere La pasta elastica.
Stendete la pasta e ritagliate dei quadrati.

Sistemate al centro il ripieno di carciofi, chiudete e spennellate con olio. Infornate i fagottini a 150°C per 20 minuti, quindi serviteli tiepidi.

L’idea in più Invece dei fagottini potete realizzare dei piccoli strudel salati arrotolando i quadrati di pasta a cannolo e praticando delle incisioni sulla superficie.
Cuocete poi come indicato nella ricetta.

Sformatini di carciofi con caprini al sesamo

ingredienti per 4 persone
4 carciofi
5 uova
200 ml di panna fresca
5 cucchiai di parmigiano
olio d’oliva extravergine
2 scalogni
1 limone
2 formaggi caprini
2 cucchiai di semi di sesamo
6 fette di pancarré integrale
maggiorana
sale e pepe

Preparazione 50 minuti / Cottura 70 minuti Esecuzione facile Vino Alto Adige Pinot Grigio

Pulite i carciofi, tagliateli a pezzetti e immergeteli in acqua acidulata col succo del limone.
Fate stufare gli scalogni tritati in casseruola con l’olio, unite i carciofi scolati, salate e fate rosolare per alcuni minuti a fuoco vivo.

Bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua e cuocete coperto per 20-25 minuti, fino a rendere morbidi i carciofi.
Frullate finemente i carciofi, trasferiteli in una terrina, aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato e la panna. Aggiustate di sale e pepe e versate il composto negli stampini spennellati d’olio.
Cuocete in forno a 180°C per 35 minuti.

Tostate i semi di sesamo in una padella oppure in forno per alcuni minuti.
Passate i caprini nei semi di sesamo facendoli aderire bene e metteteli in frigorifero.
Tagliate il pancarré a triangoli e tostatelo in forno.

Servite gli sformatini caldi contornati da fettine di caprino e da fettine di pancarré. Decorate con le foglioline di maggiorana e irrorate con un filo d’olio.

Tartine con carciofi e anacardi

Ingredienti per 4 persone
4 fogli di pasta fillo
4 carciofi
1 limone non trattato
1 scalogno
40 g di anacardi
20 g di burro
1 pezzette di peperoncino dolce fresco
100 ml di brodo vegetale
3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
erba cipollina
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 20 minuti / Cottura 25 minuti Esecuzione facile Vino Malvasia Istriana

Dividete i fogli di pasta fillo e imburrate delle coppette che possano andare in forno. Foderatele con dei cerchietti di pasta fillo. Cuocete a 2oo°C per 5 minuti.

Nel frattempo lavate i carciofi ed eliminate le foglie esterne e la barba. Tagliateli a fette sottili, quindi conservateli in acqua e limone per non farli annerire.

Tritate lo scalogno e il peperoncino dolce e fateli rosolare in padella con l’olio. Versatevi i carciofi e lasciateli stufare a fuoco basso con il brodo caldo. A fine cottura unite il prezzemolo tritato, 20 g di anacardi tritati e poca buccia di limone grattugiata. Aggiustate di sale e pepe e frullate.

Mettete il ripieno in un sac-à-poche e riempite le coppette di fillo. Servite le tortine decorando con i restanti anacardi tritati e l’erba cipollina.

L’idea in più Potete variare la preparazione sostituendo la pasta fillo con La pasta sfoglia La Sfogliata di Giovanni Rana; le tartine risulteranno ugualmente molto appetitose.

Triangoli saporiti ai carciofi

Ingredienti per 4 persone
1 rotolo di pasta fillo
12 carciofi spinosi
1 limone
200 g di caprino
2 cucchiai di parmigiano
7 scalogno 7 uovo
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 cucchiaino di semi di sesamo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio di semi per friggere
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 20 minuti Cottura 75 minuti Esecuzione facile / Vino Sicilia Chardonnay

Pulite bene i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte, tornite il fondo con un coltellino e lasciateli in acqua acidulata con succo di limone.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella antiaderente con l’olio e i semi di sesamo in modo da tostarli. Unite i carciofi tagliati a lamelle piuttosto fini e cuoceteli per 5 minuti. Sfumate con il vino, salate, pepate e Lasciate evaporare. Spolverate con il prezzemolo tritato, facendo insaporire bene il tutto. Frullate al mixer e unite il caprino e il parmigiano grattugiato. Fate raffreddare in frigorifero.

Stendete la pasta fillo in 2 fogli sovrapposti e ritagliate tanti quadrati di 6 cm per lato.
Spennellate il bordo interno con l’uovo sbattuto e farcite ogni quadrato con i cucchiaino di composto di carciofi.
Chiudeteli a triangolo e friggete in olio di semi bollente; scolate su carta assorbente e salate.
Serviteli ben caldi come aperitivo o antipasto sfizioso.

PRIMI

Farfalle all’uovo con i carciofi

ingredienti per 4 persone
350 g di farfalle all’uovo
6 carciofi
1 limone
1 spicchio d’aglio
parmigiano
olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di prezzemolo
sale e pepe

Preparazione 20 minuti Cottura 40 minuti Esecuzione facile Vino Bardolino Chiaretto

Pulite i carciofi eliminando le spine, Le foglie esterne più dure e la barba interna; sciacquateli in acqua acidulata con il succo del limone, affettateli sottilmente e trasferiteli in un tegame con 4 cucchiai di olio d’oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Fate cuocere a fuoco vivo mescolando spesso; eliminate l’aglio, coperchiate e fate stufare il tutto per circa 30 minuti a fiamma moderata.

Nel frattempo Lessate la pasta, scolatela al dente e trasferitela direttamente nella padella del condimento di carciofi.
Fate saltare la pasta mescolando bene per 2 minuti, poi trasferitela in una teglia da forno: stendetela, cospargetela di parmigiano grattugiato e passatela sotto il grill del forno per 5-6 minuti. Sfornate e servite.

L’idea in più
Questa ricetta si presta a numerose varianti: potete per esempio sostituire le farfalle con altri formati di pasta oppure condire la pasta e servirla senza passarla in forno.

Fagottini con robiola e carciofi croccanti

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina bianca “oo”
50 g di spinaci (anche surgelati)
2 uova
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
250 g di robiola di Roccaverano
2 carciofi
6 cucchiai di parmigiano
noce moscata
sale e pepe

Preparazione 40 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione media Vino Bianco d’Alcamo

Bollite gli spinaci in acqua salata, scolateli e strizzateli bene. Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e rompetevi al centro le uova; unite gli spinaci tritati, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe. Impastate bene fino a ottenere una pasta liscia ed elastica; avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigorifero.

In una terrina lavorate la robiola con 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, l’olio rimasto, una spolverata di noce moscata, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e morbida (se necessario aggiungete 2 cucchiai di latte).

Tirate la pasta molto fine con il matterello, spalmatevi La crema di robiola e arrotolate formando un cannellone. Tagliatelo a tronchetti e infornateli, spolverati con il restante parmigiano, a 18o°C per 15 minuti, avvicinandoli al grill gli ultimi 3 minuti.

Tagliate i carciofi a lamelle sottili e friggeteli in olio bollente. Con i carciofi croccanti preparate un Letto su cui adagerete i cannelloni nei singoli piatti. Servite subito.

Lasagnetta di finocchi e carciofi con gorgonzola e noci

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina bianca “oo”
2 uova
6 carciofi
2 finocchi
160 g di gorgonzola
60 g di gherigli di noce
40 g di burro
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 spicchio d’aglio
1/2 limone
sale e pepe

Preparazione 40 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione media Vino Malvasia Istriana

Impastate la farina con le uova e un pizzico di sale; avvolgetela nella pellicola e fatela riposare al fresco.
Pulite i carciofi e conservateli in acqua acidulata col succo del limone. Mondate i f inocchi e tagliateli a pezzi, lessateli in acqua salata per 15 minuti, quindi tritateli grossolanamente, aggiustate di sapore e incorporate metà del gorgonzola.

Scaldate l’olio e l’aglio e trifolate i carciofi tagliati a lamelle; salate, pepate e cuocete per 5-6 minuti, sfumando con poca acqua. Tagliateli al coltello e aggiungete le noci tritate.

Tirate la pasta, tagliate dei dischi con un coppapasta liscio e scottateli in acqua salata per 2 minuti.
Componete La lasagnetta nel coppapasta alternando la pasta con il composto di carciofi e noci e con quello di finocchi e gorgonzola. Terminate con il gorgonzola rimasto, sformate e infornate per 5 minuti a 190°C.

L’idea in più
Se avete poco tempo e non volete rinunciare alla qualità degli ingredienti, anziché preparare la pasta utilizzate i fogli di Lasagne Sfogliagrezza di Giovanni Rana.

Pappardelle alle verdure

Ingredienti per 4 persone
400 g di Pappardelle fresche
all’uovo Sfogliagrezza di Giovanni Rana
2 carciofi
2 zucchine
1 melanzana piccola
100 g di porro
10 olive nere denocciolate sott’olio
6 foglie di basilico
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 limone
sale e pepe

Preparazione 25 minuti \ Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino Cinque Terre

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna, tagliateli a spicchi e immergeteli man mano in acqua acidulata con il succo del limone.

Tagliate il porro a dadini e fatelo stufare in una padella con 2 cucchiai d’olio, senza farlo colorire. Unite i carciofi e salate. Saltate a fuoco vivo per alcuni minuti, quindi bagnate con poca acqua e cuccete coperto per 15 minuti.

Pelate la melanzana e lavate Le zucchine;
tagliate la prima a cubetti regolari e Le seconde a dadini più piccoli.
Saltate separatamente le verdure in padella con l’olio rimasto, gli spicchi d’aglio e un pizzico di sale.
Unite le verdure ai carciofi e continuate la cottura per 5 minuti. Aggiungete Le foglie di basilico spezzettate, Le olive e un pizzico di pepe.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente e versatela nel condimento insieme a poca acqua di cottura. Saltate e servite la pasta ben calda.

Fusilli ai carciofi e pomodorini

Ingredienti per 4 persone
350 g di fusilli
200 g di pomodorini Pachino
6 cuori di carciofo
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 scalogno
1 Limone
1 bicchierino di Cognac
sale e pepe

Preparazione 15 minuti Cottura 25 minuti Esecuzione facile / Vino Lago di Caldaro Schiava

Tagliate i cuori di carciofo a fettine sottili e dividete in 4 parti i pomodorini Pachino. Immergete le fettine di carciofo in acqua acidulata col succo del limone perché non anneriscano.

Nel frattempo tritate lo scalogno e rosolatelo nell’olio d’oliva; quando sarà imbiondito unite i pomodorini, i carciofi scolati e il Cognac e lasciate evaporare.

Coprite e lasciate bollire per circa 20 minuti, aggiungendo 1/2 mestolo di acqua, se necessario; salate e pepate.
Cuocete la pasta e, una volta scolata al dente, conditela con la salsa; mescolate e servite.

L’idea in più
Per variare la preparazione potete sostituire i cuori di carciofo con 100 g di funghi freschi o surgelati misti.

Ravioli ai carciofi

con pane alle erbe e pomodorini Pachino

ingredienti per 4 persone
500 g di Ravioli ai carciofi Gioiaverde Rana
100 g di mollica di pane
120 g di pomodorini Pachino
2 scalogni piccoli
2 cucchiai di parmigiano
prezzemolo
maggiorana
timo

Preparazione 1O minuti Cottura 2 minuti Esecuzione facile / Vino Atto Adige Sauvignon

Frullate in un robot la mollica di pane con il prezzemolo già tritato, lo scalogno tagliato a pezzetti, pochissima maggiorana e timo e il parmigiano grattugiato.

Tagliate i pomodorini Pachino a spicchi, salateli e poneteli in uno scolapasta affinchè perdano La loro acqua di vegetazione.

Nel frattempo cuocete i Ravioli ai carciofi, scolateli e conditeli con la salsa a base di pane ed erbe aromatiche.

Serviteli su un piatto da portata guarniti con gli spicchietti di pomodoro e con abbondante olio d’oliva extravergine crudo versato a filo.

Ravioli di burrata su crema di carciofi

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina bianca “oo”
4 tuorli
1 uovo
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 burrata (250 g)
4 cuori di carciofo
1 broccolo
1/2 l di brodo vegetale
1 scalogno
1 patata a pasta gialla
20 g di burro sale e pepe

Preparazione 35 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione media Vino Etna Bianco

Lavorate la farina con le uova, un pizzico di sale e i cucchiaio d’olio; impastate vigorosamente fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 20 minuti.

Sbollentate le cimette del broccolo e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Pelate La patata e affettatela sottile.

Appassite lo scalogno tritato con L’olio rimasto e unite Le fette di patata e i cuori dei carciofi puliti e ridotti a lamelle. Fate rosolare per pochi minuti, coprite con il brodo caldo e fate cuocere per altri 15 minuti. Salate e pepate.

Stendete la pasta e farcitene i sfoglia con mucchietti di burrata frullata al mixer. Chiudete con una seconda sfoglia e ritagliate i ravioli.

Passate il composto di carciofi e patate al mixer, setacciate poi con un colino a maglie fini. Bollite i ravioli in acqua salata e saltateli in padella con il burro e le cimette di broccolo.
Serviteli caldi adagiati sulla salsa e conditi con un filo d’olio.

Tortelli di castagne con carciofi

Ingredienti per 4 persone
200 g di farina bianca “oo”
60 g di farina di castagne
5 uova
1 tuorlo
200 g di ricotta
6 cucchiai di pecorino
SO g di gherigli di noce
4 carciofi
1 spicchio d’aglio
olio d’oliva extravergine
2 cucchiai di parmigiano
burro
sale e pepe

Preparazione 40 minuti Cottura 15 minuti Esecuzione media Vino Dolcetto di Dogliani

Impastate Le 2 farine con 3 uova, un pizzico di sale e i cucchiaio di olio d’oliva. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti.

Nel frattempo mescolate la ricotta con il pecorino grattugiato e il tuorlo. Tostate le noci e tritatele finemente, unitele ai formaggi, salate e pepate.

Tirate la pasta sottile e disponete su una sfoglia, a distanza regolare, 1 cucchiaino di ripieno alla ricotta. Sigillate con un secondo strato di sfoglia, ritagliate dei tortelli e stendeteli su un vassoio infarinato.

Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi sottili. Saltateli in padella con olio e aglio, salate e cuocete coperto per 10 minuti.

Cuocete i tortelli in acqua salata per 3-4 minuti, scolateli e conditeli con il burro fuso. Sistemate al centro del piatto i carciofi, mettete intorno i tortelli, spolverate con il parmigiano grattugiato e decorate, a piacere, con del cerfoglio.

Ravioli ai Carciofi con pesto di basilico

Ingredienti per 4 persone
500 g di Ravioli ai carciofi Gioiaverde Rana
20 foglie di basilico
2 cucchiai di pinoli
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di parmigiano
100 ml di olio d’oliva extravergine
sale

Preparazione 15 minuti Cottura 5 minuti
Esecuzione media Vino Riviera Ligure di Ponente Pigato

Lavate con acqua fredda corrente Le foglie di basilico, asciugatele accuratamente e ponetele in un mortaio insieme ai pinoli (conservatene alcuni interi per decorare il piatto), all’aglio e al parmigiano grattugiato. Versate poca acqua e iniziate a schiacciare tutti gli ingredienti con il pestello.

Quando avrete ottenuto un composto abbastanza omogeneo, aggiungete un pizzico di sale e versate l’olio a poco a poco, continuando a mescolare energicamente.

Nel frattempo fate cuocere i Ravioli ai carciofi in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolateli e conditeli con il pesto al basilico. Servite il piatto decorato con alcuni pinoli interi tostati per pochi minuti in una padellina antiaderente.

RISO nero con carciofi e calamaretti

Ingredienti per 4 persone
100 g di riso Venere
3 carciofi
150 g di calamaretti spillo
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 scalogno
1/2 limone
100 ml di brodo vegetale
timo limonato
sale alle erbe per pesce

Preparazione 30 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino Malvasia Istriana

Cuocete il riso per 40 minuti in abbondante acqua leggermente salata.

Nel frattempo tritate lo scalogno e fatelo saltare in padella con l’olio. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e ricavando solo il cuore. Togliete la barba interna e tagliateli a fettine sottili. Saltateli in padella con
lo scalogno; aggiungete il brodo vegetale e portate a termine la cottura.

Scolate il riso e passatelo sotto l’acqua fredda per fermarne La cottura e sgranarlo. Saltatelo con i carciofi e aggiungete il timo sfogliato.

Preparate i 4 piatti sistemando al centro il riso con l’aiuto di un coppapasta rotondo.
Passate i calamaretti in padella antiaderente a secco per 30 secondi, salateli e disponeteli sul riso. Aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale alle erbe e servite.

La curiosità II riso Venere cresce in pianura Padana ma ha origini esotiche: è stato infatti messo a punto da un ibridatore cinese, Wang Xue Ren, che da anni vive e lavora a Vercelli.

Risotto con Carciofi e capesante

Ingredienti per 4 persone
300 g di rìso Carnaroli
5 carciofi
12 capesante
1 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
30 g di burro
1 Limone
6 cucchiai di olio d’oliva extravergine
prezzemolo
pepe nero e bianco
sale

Preparazione 25 minuti / Cottura 30 minuti

Esecuzione facile / Vino Metodo Classico Franciacorta Brut

Pulite i carciofi tagliando i gambi ed eliminando le foglie esterne; mettete il cuore tenero rimasto in una terrina con acqua e il succo del limone. Lavate i gambi e le foglie esterne e mettetele a sobbollire lentamente nel brodo.

In una padella fate stufare lo scalogno tritato con 4 cucchiai di olio d’oliva, tagliate i carciofi a spicchietti, eliminate la barba e aggiungeteli allo scalogno. Lasciate insaporire per 2 minuti, versate il riso e fatelo tostare.

Bagnate il riso con il vino e fate evaporare completamente, poi versate i mestolo di brodo bollente filtrato e proseguite la cottura aggiungendo i mestolo di brodo ogni volta che il precedente è stato assorbito.

Pulite e sciacquate le capesante, asciugatele su carta da cucina, quindi scottatele in padella con l’olio rimasto per 2 minuti. Salatele e pepatele. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il burro e il prezzemolo tritato. Servitelo in piatti caldi, con al centro 3 capesante a persona, e spolverizzate di pepe bianco.

RISOTTO ai carciofi e zafferano

Ingredienti per 4 persone
300 g di rìso Vialone Nano
4 carciofi
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
50 g di burro
1 scalogno
1 limone non trattato
1 bustina di zafferano
1 l di brodo vegetale
1 cucchiaio di parmigiano
sale e pepe

Preparazione 15 minuti Cottura 20 minuti
Esecuzione facile / Vino Etna Bianco

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in una pentola capiente con l’olio e il burro.

Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne, delle punte e della barba. Metteteli nell’acqua acidulata con il succo del limone, quindi tagliatene 2 a fettine sottili. Uniteli allo scalogno e fateli saltare a fiamma vivace.

Versate il riso nella pentola, fatelo tostare e poi bagnate con il brodo vegetale. A metà cottura unite gli altri 2 carciofi tagliati finemente, quindi aggiungete lo zafferano.
A fine cottura mantecate il riso con la scorza del limone e il parmigiano grattugiati. Salate e pepate a piacere. Servite il risotto ben caldo.

La curiosità
Lo zafferano si ricava dagli stigmi di una pianta erbacea perenne che fiorisce solo per 2 settimane in autunno. Per ottenere 1 kg di zafferano occorrono 100-150 mila fiori. Se, immersi nell’acqua, gli stigmi non si sciolgono all’istante, lo zafferano è impuro o vecchio.

Risotto Cremoso con cuori di carciofo

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Vialone Nano
4 carciofi
100 g di crescenza
1 cucchiaio di parmigiano
50 g di burro
1 limone non trattato
1 scalogno
1 rametto di timo
brodo vegetale
sale e pepe

Preparazione 15 minuti / Cottura 20 minuti Esecuzione facile / Vino Trentino Nosiola

Tritate finemente Lo scalogno e fatelo stufare delicatamente in una casseruola con il burro, aggiungendo 1 cucchiaio di brodo per non fargli prendere colore. Aggiungete il riso e tostatelo a fiamma alta. Cominciate la cottura bagnando con il brodo poco a poco.

Nel frattempo eliminate le foglie esterne dei carciofi, spuntateli e ricavatene il cuore rifilando la base con un coltellino affilato. Tagliateli finemente e aggiungeteli subito al risotto.

Tritate le foglie di timo insieme alla scorza grattugiata di 1/2 limone e aggiungetele al riso. Continuate la cottura bagnando con brodo caldo. Mantecate con il parmigiano grattugiato e la crescenza; aggiustate di sale e pepe e servite subito.

L’idea in più
Per variare questa ricetta e scoprire gusti sorprendenti potete utilizzare diversi tipi di cereali: provate per esempio il riso Rosso selvatico, il farro o l’orzo. Chi è intollerante al glutine può usare invece il miglio o la quinoa.

Tagliatelle con gamberi allo zenzero e carciofi

Ingredienti per 4 persone
400 g di Tagliatelle fresche all’uovo Sfogliagrezza di Giovanni Rana
12 gamberi
2 carciofi
50 g di carota,
sedano e cipolla
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio
olio aromatizzato all’aglio
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
2 cm di radice di zenzero fresco
maggiorana
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Preparazione 20 minuti / Cottura 15 minuti Esecuzione facile / Vino Bolgheri Bianco

Pulite i gamberi e cuocete le teste con carota, sedano e cipolla tritati finemente, l’alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco e 1 litro d’acqua. A metà cottura unite lo zenzero sbucciato e tagliato a fettine. Fate ridurre il fondo e filtrate.

Mondate e lavate i carciofi, quindi tagliateli a spicchi e saltateli a fiamma vivace con l’olio all’aglio. Sfumateli con poco vino bianco, mantenendo i carciofi croccanti, e unite la maggiorana, il sale e il pepe.

Scottate le code di gambero in padella con l’olio d’oliva e l’aglio. Cuocete le tagliatelle per pochi minuti in acqua bollente salata, scolatele e saltatele in padella con le code di gambero, il fondo di cottura precedentemente ridotto e i carciofi.

L’idea in più
Se utilizzate gamberi surgelati potete sostituire il fondo con un sughetto ottenuto stufando carota, sedano e cipolla tritati con brodo granulare di pesce e con lo zenzero.

Passato di carciofi e avena alla noce moscata

ingredienti per 4 persone
4 carciofi
60 g di fiocchi d’avena
1 cipolla piccola
50 g di sedano
1 l di brodo vegetale
3 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1 limone
1 spicchio d’aglio
noce moscata
sale

Preparazione 20 minuti Cottura 30 minuti Esecuzione facile Vino nessun vino consigliato

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone.

Preparate un trito con la cipolla e il sedano e fatelo soffriggere con l’olio e lo spicchio d’aglio. Unite i carciofi, i fiocchi d’avena e il brodo vegetale. Cuocete per 30 minuti a fuoco moderato, a recipiente coperto.

A cottura ultimata passate la minestra al frullatore e aromatizzate con una spolverata di noce moscata. Servite il passato cosparso di parmigiano grattugiato e decorate, a piacere, con fette di carciofo fritte.

L’idea in più
Per decorare il piatto potete preparare i carciofi fritti seguendo questo procedimento: mondate i carciofi ricavando solo il cuore, tagliateli a fettine sottili, infarinateli leggermente e friggeteli in olio di semi bollente per qualche secondo. Asciugateli su carta da cucina, salateli e sistemateli sui singoli piatti.

Zuppa invernale di fagioli e carciofi

ingredienti per 4 persone
300 g di fagioli dall’occhio
5 carciofi
1 costa di sedano con te foglie
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
150 g di conserva di pomodoro
8 cucchiai di olio d’oliva extravergine
1/2 bicchiere dì vino bianco
4 fette di pane toscano
1 foglia d’alloro
peperoncino in polvere
2 foglie di salvia
sale

Preparazione 50 minuti / Cottura 60 minuti Esecuzione facile / Vino Chianti Classico

Cuocete i fagioli in abbondante acqua leggermente salata insieme a i foglia d’alloro. Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e la barba interna e tagliateli a cubetti.

Tagliate la cipolla e il sedano a dadini, stufateli in una casseruola con 4 cucchiai di olio d’oliva, gli spicchi d’aglio schiacciati e i carciofi.

Unite i fagioli scolati dall’acqua di cottura e lasciate insaporire per alcuni minuti. Bagnate con il vino bianco, unite la conserva di pomodoro e coprite con acqua. Salate e cuocete per circa 30 minuti.

Scaldate l’olio con le foglie di salvia tagliate a julienne. Fate tostare le fette di pane sotto al grill, spennellatele con l’olio aromatizzato alla salvia e adagiatele sul fondo di 4 fondine.

Versatevi sopra la zuppa ben calda, lasciate riposare alcuni minuti e servite, spolverizzando a piacere con poco peperoncino in polvere.