Cucina tradizionale / Abruzzo

Minestra della vigilia

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti dì ceci dell’ultimo raccolto, mezzo chilo di castagne^/ quattro grosse fette di pane casereccio raffermo,
quattro spicchi d’aglio,
due gambi di sedano,
quattro foglie di lauro,
un etto e mezzo di pancetta salata
di maiale,
un etto e mezzo d’olio d’oliva, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa tre ore, più il tempo per far ammollare i ceci La difficoltà: □
La sera precedente la cottura mettere a ba­gno i ceci in acqua tiepida. Farli quindi cuocere in circa cinque litri di acqua tiepida leggermente salata alla quale si saranno uniti il sedano a costa intera, le foglie di lauro e due cucchiai d’olio d’oliva (il tegame di cottura dovrà essere di coccio e il fuoco molto basso in modo che la bol­litura risulti uniforme e appena accennata). Incidere le castagne da un lato e cuocerle in forno caldissimo; sgusciarle appena cotte e triturarle grossolanamente. Tritare l’aglio, ritagliare la pancetta a pic­coli dadi e far soffriggere il tutto nel rima­nente olio d’oliva ben caldo. Unire al soffritto le castagne triturate e farle rosolare per qualche minuto, pepandole un poco. Abbrustolire in forno caldo le fette di pane e sistemarle in una zuppiera molto ca­pace. Accertarsi dell’avvenuta cottura dei ce­ci e controllare che il loro liquido di cottu­ra si sia ridotto a un quinto o poco più dell’originale (se eccedesse, eliminarne quanto basta), unire il soffritto con le castagne e versare il tutto sul pane. Lasciar riposare per qualche tempo prima di servire. Accompagnare con Cerasuolo d’Abruzzo.

Maccheroni alla chitarra

Ingredienti per quattro persone: per la pasta
tre etti di farina di grano duro,
tre uova,
sale
per il sugo
due etti di pancetta magra di maiale, quattro etti di pomodori maturi, quaranta grammi di pecorino, una cipolla piuttosto grossa,
quattro foglie dì basilico, olio d’oliva, sale, pepe nero.
Il tempo necessario: circa tre ore e mezzo La difficoltà: 00
Per questa ricetta è indispensabile avere a propria disposizione la «chitarra », strumento tradizionale usato in Abruzzo per tagliare la pasta in forma di tagliolini. Disporre la fari­na a fontana sulla spianatoia, mettere al cen­tro le uova intere, un pizzico di sale e im­pastare il tutto lavorando la pasta per circa mezz’ora e lasciandola riposare per qualche minuto a metà lavorazione. Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di un millimetro ab­bondante, ritagliarla a rettangoli proporzio­nati alla « chitarra », appoggiarveli sopra, uno alla volta, e passarvi sopra il matterello pre­mendo bene: si ricaveranno così tanti sottili tagliolini. Allargarli quindi sulla spianatoia
infarinata e lasciarli un poco Preparare intanto il sugo: mettete in una casseruolina la cipolla affettata sottile e la pan­cetta tagliata a listerelle, unire qualche cuc­chiaio di olio e far soffriggere per dieci mi­nuti; aggiungere quindi i pomodori (solo la polpa), salare e cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora. Se il sugo asciuga troppo aggiungere un poco di acqua (o brodo). Qualche minuto prima del termine della cot­tura unire le foglioline di basilico intere e un buon pizzico di pepe nero macinato al momento. Cuocere la pasta in abbondantis­sima acqua salata, scolarla molto al dente, condirla con il sugo preparato e con il pe­corino grattugiato e servire. Accompagnare con Cerasuolo d’Abruzzo.

Involtini all’abruzzese

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di vitello da latte tagliato a fettine,
due etti e mezzo di carne magra
di maiale tritata,
settanta grammi di parmigiano,
due etti di funghi freschi,
tre etti di pomodori maturi,
tre uova,
una manciata di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, peperoncino rosso, poco brodo dì carne, olio d’oliva, sale.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □
Appiattire bene le fettine di vitello, dando loro una forma regolare e asportando le par­ti grasse e gli eventuali nervetti. Mondare i funghi, lavarli, affettarli e farli ro­solare in una piccola casseruola con qualche cucchiaio di olio, l’aglio e il prezzemolo tri­tati. Portarli a completa cottura a fuoco mol­to basso unendo, quando è necessario, un poco di brodo e salando a metà cottura. Riunire in una terrina i funghi tritati grosso­lanamente, la carne di maiale, il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e un poco di pe-peroncinojpsso. Mescolare bene per ottene­re un composto omogeneo, quindi distribui­re il ripieno sulle fettine di vitello, arrotolar­le su se stesse e legarle con un poco di fi­lo bianco.
Far rosolare in un tegame gli involtini con qualche cucchiaio di olio, unire i pomodori (solo la polpa) tritati, salare, coprire il reci­piente e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora, aggiungendo durante la cottu­ra un po’ di brodo quando il sugo tenderà ad addensarsi.
Accompagnare con Montepulciano d’Abruz­zo.

Baccalà mollicato

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di baccalà ragno
(peso del prodotto secco),
due etti di mollica di pane raffermo,
due spicchi d’aglio,
un etto di olio d’oliva,
una manciata dì prezzemolo tritato,
un pizzico di origano,
poco peperoncino rosso piccante, sale.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per ammollare il baccalà La difficoltà: □
Battere a lungo il baccalà e metterlo a bagno in acqua fredda per due o tre giorni cambian­do spesso l’acqua.
Cuocerlo in poca acqua bollente leggermen­te salata per circa un’ora, mondarlo da spi­ne e pelle e sistemarlo sminuzzato in una ter­rina. Condirlo con la metà dell’olio, il prez­zemolo tritato con l’aglio, l’origano e il peperoncino e salarlo. Sistemare il baccalà così insaporito in una teglia da forno, cospargerlo con la mollica di pane, salare ancora un poco e irrorare con il rimanente olio d’oliva. Cuocere in forno medio per quaranta minuti circa.
Accompagnare con Trebbiano d’Abruzzo.

Agnello «casce e ova»

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di agnello (coscia e lombo), quattro uova,
mezz’etto di pecorino grattugiato,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
due rametti di rosmarino,
due spicchi d’aglio,
un etto di olio d’oliva,
poco peperoncino rosso,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Tranciare in pezzi l’agnello in modo da rica­varne quattro per ciascun commensale e met­terlo a cuocere in forno con l’olio, il rosma­rino, l’aglio e il peperoncino rosso. Salarlo solo quando sarà ben rosolato e lasciarlo poi cuocere in forno basso per circa quaranta minuti bagnandolo con poca acqua calda (o brodo). Battere le uova assieme ai due for­maggi grattugiati, versare il tutto sull’agnel­lo già cotto e lasciar gratinare in forno cal­do per qualche minuto. Accompagnare con Montepulciano d’Abruz­zo.

Pan rozzo d’Abruzzo

Ingredienti:
un etto di farina,
un etto di fecola di patate,
due etti di zucchero,
un etto di mandorle dolci,
sei mandorle amare,
due etti di cioccolato di copertura,
un etto dì burro,
otto uova,
un pizzico di cannella,
poco pangrattato,
un bicchierino di Ratafià.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: 00
Scottare le mandorle dolci e amare in acqua bollente, quindi sbucciarle, asciugarle e pe­starle in un mortaio, fino a ridurle in polve­re unendo, poco alla volta, due o tre cuc­chiaiate di zucchero.
Battere in una terrina i tuorli con lo zucche­ro fino a ottenere un composto spumoso. Mescolare insieme la farina e la fecola e unir­le allo sbattuto facendole scendere a piog­gia da un setaccino; aggiungere anche le mandorle tritate e mescolare bene il compo­sto, per qualche minuto, con un cucchiaio di legno. Incorporare infine il burro (meno una noce) fuso e, per ultimo e con molta delica­tezza, gli albumi montati a neve ben ferma. Profumare con il Ratafià e con la cannella in polvere e versare il tutto in una fortiera imburrata e cosparsa di pangrattato. Cuo­cere in forno a 180° per circa cinquanta mi­nuti. Sfornare, lasciar raffreddare la torta e ricoprirla con il cioccolato spezzettato e fatto fondere a bagnomaria.