Cucina tradizionale / Basilicata

Agnello alla lucana

Ingredienti per quattro persone:
un quarto posteriore dì agnello,
quattro etti di patate,
due etti di pomodori da sugo,
due etti di cipolline,
mezz’etto di pecorino,
mezz’etto dì strutto,
origano,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e tre quarti La difficoltà: □
Tagliare l’agnello a pezzi, metterlo in una te­glia con qualche cucchiaio di olio e cospar­gerlo con sale, pepe, origano e strutto. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzi, i pomodori e le cipolline intere; me­scolare bene e spolverizzare con il pecorino grattugiato. Cuocere in forno a 200° per circa un’ora e mezzo, mescolando spesso. Accompagnare con Aglianico del Vulture.
«Lampaggioni» alla materanese
Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di lampasciuoli (cipolline « col fiocco » di sapore amarognolo), un mazzetto di prezzemolo, olio, aceto, sale, pepe.
Il tempo necessario; circa tre quarti d’ora, più il tempo per far raffreddare La difficoltà: □
Mondare i lampasciuoli (eliminare cioè le pri­me foglie), lavarli, metterli in una casseruola, coprirli con abbondante acqua salata e les­sarli. Scolarli a metà cottura, lavare la cas­seruola, mettervi dell’acqua pulita e finire di cuocere i lampasciuoli. Lasciarli raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolarli in un piatto e premerli, uno per uno, con le dita per schiacciarli.
Condirli con olio, aceto, sale, pepe macinato e prezzemolo tritato; mescolare e servire.

Ciambotta

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di peperoni,
tre etti di pomodori da sugo (perirti),
due etti di patate,
due etti di melanzane,
una cipolla,
quattro uova,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Lessare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini.
Affettare finemente la cipolla e farla soffrig­gere in un tegame con qualche cucchiaio di olio (senza farla colorire). Aggiungere i pe­peroni, le melanzane e i pomodori mondati e tagliati a pezzetti piuttosto piccoli; cuocere mescolando continuamente per 10-15 minuti, quindi aggiungere le patate, salare, pepare e portare a termine la cottura. Un attimo prima di togliere dal fuoco aggiun­gere le uova e mescolare velocemente.

Tarallì aviglianesi

Ingredienti per sei persone:
quattro etti di farina di grano duro, cinque uova,
otto cucchiaiate di zucchero semolato, due etti di zucchero al velo, mezzo bicchierino di anice, due cucchiaiate di olio d’oliva, sale.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: □□□
Mescolare la farina con lo zucchero semo­lato, metterla sulla spianatoia e impastarla con le uova e l’anice. Lavorare a lungo la pasta, raccoglierla a palla e lasciarla riposa­re per venti minuti avvolta in un tovagliolo. Riprendere la pasta, ridurla in un cilindro lungo e sottile, quindi tagliarla a pezzetti lunghi circa sei centimetri e unirne i due ca­pi formando degli anelli. Portare all’ebollizione in una casseruola ab­bondante acqua salata, immergervi i taralli, scolarli appena galleggeranno e disporli in una teglia unta di olio. Cuocerli in forno a 180° per circa un’ora, sfornarli e lasciarli raf­freddare nella teglia.
Mettere in una casseruolina lo zucchero al velo con due decilitri di acqua, mettere al fuoco e far cuocere mescolando fino a quan­do si sarà ottenuto uno sciroppo denso. Versare la glassa sui taralli coprendone tut­ta la superficie, poi rimettere la teglia in forno fino a quando la glassa si sarà asciu­gata. Sfornare e lasciar raffreddare i taralli prima di servirli.
Accompagnare con Malvasia del Vulture.

Pettole lucane

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di farina,
trenta grammi di lievito di birra,
un bicchierino di liquore all’anice,
mezzo chilo di miele,
abbondante olio per friggere,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per la lievitazione La difficoltà: □□
Passare la farina al setaccio fine e metterla in una terrina molto capace. Sciogliere in un mestolino d’acqua il lievito e un pizzico di sale. Fare la fontana al centro della farina, unirvi il lievito e iniziare a impastare con le mani aggiungendo via via dell’altra acqua tiepida.
Quando il composto apparirà più morbido della comune pasta da pane, aggiungere il bicchierino d’anice, mescolare ancora, copri­re la terrina con un canovaccio e lasciar lie­vitare per circa un’ora. Il volume della pasta dovrebbe raddoppiare e se così non fosse aggiungere un altro poco di anice, mescolare e lasciar riposare ancora per un quarto d’ora. Dare una rimescolata delicata e friggere il composto, a cucchiaiate, in abbondante olio ben caldo.
Sgocciolare le « pettole » su un foglio di carta assorbente, cospargerle con il miele scaldato a bagnomaria e servirle calde.