Cucina tradizionale / Calabria

Zucca  gialla  ” ca gghiata  ,,

INGREDIENTI:
zucca gialla olio d’oliva pan grattato aceto capperi aglio menta sale.
Sbucciate la zucca, pulitela dai semi, tagliatela a fette sottili e mettetela in salamoia mantenendola per un’ora circa; quindi lavatela, asciugatela bene e mettetela a friggere in ab­bondante olio; sgocciolatela accuratamente e ponetela da par­te. Preparate una salsetta con olio, aceto, capperi, aglio a pezzetti, foglioline di menta e pan grattato, mescolando gli ingre­dienti per qualche minuto. Disponete in un piatto di servizio uno strato di fette di zucca e sopra passatevi un pò della salsetta preparata; formate un altro strato di zucca e coprite ancora con la salsa procedendo così fino ad esaurimento. Spolverate con pan grattato, pressate con il palmo della ma­no e lasciate riposare per circa un’ora prima di servire.
Opera del pittore Stellario Antonio Baccellieri – ricetta dal libro La buona cucina di Calabria edizioni Reghion Carlo Baccellieri

 

Maccaruni a lu furnu

Ingredienti per quattro persone: tre etti di rigatoni,
un etto e mezzo di carne di manzo tritata,
un etto e mezzo di soppressata, ,
ottanta grammi di pecorino,
un etto dì provola,
quattro etti di polpa di pomodoro,
quattro uova,
un panino raffermo,
una manciata di prezzemolo,
uno spicchio d’aglio,
due decilitri dì vino rosso,
olio d’oliva,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Far rassodare tre uova e ammollare il pa­nino in poca acqua.
Mescolare in una terrina la carne con trenta grammi di pecorino grattugiato, un uovo in­tero, il panino strizzato dall’acqua, il prezze­molo e l’aglio tritati e un pizzico di sale e di pepe. Mescolare bene e formare con il com­posto delle polpettine.
Scaldare in un tegame qualche cucchiaio di olio, unire la soppressata a dadini e le pol­pettine, far rosolare, bagnare con il vino e lasciarlo evaporare; aggiungere quindi la pol­pa di pomodoro a pezzi, salare e cuocere a fuoco moderato per circa quaranta minuti. Lessare i rigatoni in acqua salata e scolarli al dente.
Cospargere una pirofila con qualche cucchia­io di salsa, fare sul fondo uno strato di ri­gatoni, spolverizzare di pecorino, distribuirvi sopra delle fettine di uovo sodo e di provo­la, condire con qualche cucchiaio di sugo e con le polpettine, ricoprire con un secondo strato di rigatoni e procedere come prima, alternando gli strati, fino a esaurire gli ingre­dienti. L’ultimo strato dovrà essere di sugo e formaggio.
Far gratinare in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Accompagnare con Ciro Rosato.

Pesce stocco alla calabrese

Ingredienti per sei persone:
un chilo di stoccafisso già ammollato, sei etti di patate, tre ètti di polpa di pomodoro, un etto di olive nere, sessanta grammi di uva di Malaga, due cipolle,
una manciata di prezzemolo,
sei foglie di basilico,
un peperoncino piccante,
mezzo bicchiere di olio,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Tritare le cipolle e farle soffriggere in una casseruola con l’olio; unire dopo qualche minuto la polpa di pomodoro a pezzi e il prezzemolo tritato. Salare e far cuocere la salsa per circa un quarto d’ora aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua. Lessare lo stoccafisso in acqua leggermen­te salata, scolarlo, asciugarlo, spellarlo, dili­scarlo con cura e ridurlo a piccoli pezzi. Ungere il fondo di una teglia con qualche cucchiaiata di salsa, farvi uno strato di pata­te sbucciate, scottate in acqua bollente e tagliate a piccoli pezzi, coprire con uno stra­to di pesce e distribuire qua e là le foglie di basilico. Coprire il tutto con la salsa e con le olive snocciolate, spolverizzare di pepe­roncino tritato, distribuirvi sopra l’uva di Ma­laga, salare e cuocere in forno a 160° per 30-40 minuti.
Accompagnare con Ciro Rosato.

Braciole di maiale alla silana

Ingredienti per quattro persone:
quattro braciole di maiale,
un etto e mezzo di pomodori da sugo,
quattro funghettì sott’olio,
quattro carciofini sott’olio,
una grossa noce di burro,
qualche foglia di basilico,
olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Mettere al fuoco in una casseruolina la pol­pa dei pomodori a pezzetti con qualche cuc­chiaio di olio; lasciar addensare la salsa, sa­larla e unire qualche foglia di basilico. Ta­gliare a fettine i funghetti e i carciofini, unirli alla salsa di pomodoro, aggiungere il burro, pepare abbondantemente e cuocere per al­tri dieci minuti.
Arrostire le braciole su una graticola ben cal­da, metterle su un piatto, condirle con la sal­sa e servire.
Accompagnare con Cirò Rosato.

Morseddu

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di frattaglie di maiale
(polmone, fegato, cuore, milza),
due etti di lonza di maiale,
un etto di lardo,
sei pomodori pelati,
due foglie di lauro,
un pizzico di cannella in polvere,
mezzo peperoncino rosso piccante,
due bicchieri di Ciro Rosso,
due cucchiai d’olio d’oliva,
sale,
pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Tagliare a pezzetti regolari tutte le carni e il lardo e sistemarli in un tegame con l’olio e le foglie di lauro. Far brasare a fiamma non troppo alta per circa venti minuti, me­scolando spesso; salare e bagnare con il vino. Alzare la fiamma e, quando il vino sarà quasi completamente evaporato, ag­giungere i pomodori, il peperoncino e la cannella in polvere.
Coprire il tegame, abbassare la fiamma al minimo e cuocere le carni per circa mezz’ora bagnando con poca acqua (o brodo) se il fondo di cottura asciugasse troppo. Cinque minuti prima del termine della cottura togliere il coperchio e pepare. Accompagnare con Donnici.

Fichi ripieni

Ingredienti:
mezzo chilo di fichi secchi piuttosto grossi, un etto e mezzo di mandorle (peso netto), un etto di scorza d’arancia candita, una cucchiaiata di cacao o di cioccolato fondente grattugiato, due chiodi di garofano, un etto di zucchero, mosto cotto.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Immergere le mandorle per un attimo in ac­qua bollente, scolarle e sbucciarle; tritarle finemente e mescolarvi la scorza candita ta­gliata a pezzettini e il cacao (o il cioccolato grattugiato). Aprire i fichi a metà in modo che rimangano uniti solo nel punto del pic­ciolo e farcirli con il ripieno preparato; ri­chiuderli bene, disporli in una teglia in un unico strato e metterli in forno a 160° per circa un quarto d’ora. Quando avranno as­sunto un bel colore dorato sfornarli, toglierli dalla teglia e bagnarli con un po’ di mosto cotto. Disporli, a strati, in un vaso o in un recipiente di terracotta piuttosto stretto, al­ternando ogni strato con dello zucchero pro­fumato con i chiodi di garofano pestati. Dopo aver ultimato questa operazione rico­prire il tutto con mosto cotto e appoggiarvi sopra un peso.
I fichi così preparati si possono conservare a lungo.

Nepitelle

Ingredienti:
per la pasta
quattro etti di farina,
un etto e ottanta grammi di burro,
un etto e mezzo di zucchero,
quattro uova,
sale
per il ripieno
tre etti di fichi secchi,
un etto e mezzo di noci sgusciate,
un etto e mezzo di mandorle sgusciate,
un etto di uvetta sultanina,
due etti di marmellata d’arancia,
tre arance,
due chiodi di garofano,
un cucchiaino di cannella in polvere,
una noce di burro.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Preparare la pasta: mescolare la farina con lo zucchero, fare la fontana e mettervi al centro il burro (meno una noce) a pezzetti, due uova intere e un tuorlo (tenere da parte l’albume) e un pizzico di sale. Impastare ve­locemente, raccogliere la pasta a palla e te­nerla in luogo fresco.
Preparare il ripieno: far tostare le mandorle nel forno poi, senza sbucciarle, tritarle gros­solanamente insieme alle noci, quindi pas­sare il trito al tritatutto con i fichi (se fossero troppo duri ammorbidirli immergendoli per qualche minuto in acqua bollente). Mescolare al passato i chiodi di garofano pe­stati, la buccia delle arance (solo la parte gialla) tritata, l’uvetta precedentemente am­mollata in acqua tiepida, la cannella e la marmellata. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno.
Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centi­metro e ritagliarla in tanti dischi del diame­tro di 10-12 centimetri. Distribuire il ripieno sulla pasta e richiudere ciascun disco a for­ma di mezzaluna (bagnare i bordi con un poco di albume). Praticare con un coltellino due o tre incisioni sulla parte superiore di ogni tortello, quindi disporli in una teglia imburrata, pennellarli con un poco di uovo sbattuto e cuocere in forno a 170° per circa 25 minuti. Sfornare i dolcetti ben dorati e lasciarli raffreddare prima di servirli. Accompagnare con Greco di Gerace.