Cucina Tradizionale / Campania

Ragù di manzo alla napoletana

Ingredienti:
sei etti di carne di manzo tagliata in un sol pezzo, trenta grammi di strutto, un pezzetto di lardo,
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
vino rosso robusto,
due cucchiai di olio d’oliva,
sale
per la salsa di pomodoro
mezzo chilo di pomodori da sugo ben maturi
(scegliere i San Marzano),
mezza cipolla,
un ciuffo di prezzemolo,
due o tre foglie di basilico.
Il tempo necessario: circa quattro ore La difficoltà: □
Preparare prima la salsa di pomodoro (se non è già a disposizione): tagliare a pezzetti i pomodori, metterli in una casseruolina, u-nirvi la cipolla affettata, il prezzemolo e il basilico (non tritati) e mettere al fuoco. Cuocere per 20-30 minuti a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata passare la salsa al setaccio (quella che non serve per il ragù si potrà conserva­re in frigorifero anche per più giorni: servirà per condire spaghetti o per altre preparazio­ni). Preparare ora il ragù: praticare delle pro­fonde incisioni nel pezzo di carne e introdur­re in ciascuna un filettino di lardo; sistema­re la carne in una casseruola, possibilmente di terracotta, unire lo strutto e l’olio, salare un poco e mettere su fuoco basso. Far insa­porire la carne da tutte le parti e darle una prima cottura di 10-15 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua; spruzzare con il vino rosso (circa un decilitro) e farlo evapo­rare completamente. Mescolare a una parte della salsa di pomodoro (un bicchiere circa) il concentrato, unirlo al ragù e cuocere, a fuoco moderato, per almeno tre ore (se ne­cessario, durante la cottura, unire dell’altra salsa di pomodoro). Il sugo così ottenuto è ottimo per condire la pastasciutta (la carne si potrà gustare condita con un po’ del suo sugo di cottura oppure utilizzare per pre­parare ripieni, polpette, polpettoni ecc.).

La rinforzata

Ingredienti per quattro persone: un bel cavolfiore,
tre etti fra olive verdi e nere, cetriolini
e peperoni sott’aceto,
una cucchiaiata di capperi dissalati,
sei acciughe sotto sale,
un etto di olio d’oliva vergine,
un cucchiaio di aceto,
sale, pepe nero appena macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, lasciarlo raffreddare, sminuzzarlo e ver­sarlo in una insalatiera capace assieme alle olive snocciolate, ai cetriolini affettati, ai pe­peroni tagliati a pezzetti, ai capperi dissalati e alle acciughe lavate e diliscate. Condire con sale, pepe, olio e aceto, mescolare bene e lasciar riposare per qualche tempo prima di servire. Questa insalata è detta « rinforzata » o di « rinforzo » perché tradizionale delle feste natalizie, durante le quali questo piatto viene quotidianamente rinforzato con dienti che sostituiscono quelli consumati

Pasta e ceci alla napoletana

Ingredienti per quattro persone:
due etti di ceci (peso del prodotto secco),
due etti di fettuccine di semola (laganelle),
quattro pomodori pelati,
qualche foglia di basilico,
una manciata di prezzemolo,
due spicchi d’aglio,
un etto di olio d’oliva vergine,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo, più il tempo per ammollare i ceci La difficoltà: □
Mettere a bagno i ceci in acqua tiepida per ventiquattro ore. Lessarli quindi in due litri e mezzo di acqua tiepida con poco olio, po­co sale, i pomodori sminuzzati e uno spic­chio d’aglio tritato. Far cuocere a bollore co­stante e molto basso, a recipiente coperto e senza mai rimestare. Assaggiare con un cuc­chiaio di legno per accertarsi che i ceci siano cotti, unire la pasta, portarla a cottura, quindi aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati con l’altro spicchio d’aglio e il rima­nente olio. Pepare abbondantemente e servi­re subito.

‘Mpepata di cozze

Ingredienti per quattro persone:
un chilo e mezzo di cozze freschissime, un limone tagliato a spicchietti molto piccoli,
una manciatina di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Pulire accuratamente le cozze raschiandole a una a una, quindi lavarle a lungo in acqua corrente. Metterle in un largo tegame, unir­vi lo spicchio d’aglio e qualche cucchiaio di acqua e mettere al fuoco. Quando tutte le valve si saranno aperte, sgocciolare le coz­ze e metterle in un tegame pulito. Lasciar ri­posare per qualche minuto l’acqua formatasi durante la cottura, in modo che la sabbia si depositi sul fondo, quindi riversarla lenta­mente sulle cozze (tralasciando l’ultima parte).
Insaporire con abbondante pepe appena ma­cinato, unire il prezzemolo tritato e gli spic­chietti di limone e rimettere sul fuoco per qualche minuto.
Distribuire in ciotole individuali e servire. Accompagnare con Capri Bianco.
Fagioli alla napoletana
Ingredienti per quattro persone: quattro etti di fagioli
cannellini freschi, già sgranati, quattro etti di polpa di pomodoro, otto fette di pane casereccio, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, un buon pizzico di origano, una manciatina di prezzemolo, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Mettere i fagioli in una casseruola, coprirli con abbondante acqua, salare poco, unire un buon pizzico di pepe e cuocere lentamente. Dopo circa un’ora aggiungere il sedano ta­gliato a fettine. Una decina di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere la polpa di pomodoro tritata, un decilitro di olio, l’origano e il prezzemolo Mescolare bene, aggiustare dì sughetto si fosse troppo re dell’acqua bollente (dovrà risultare una preparazione piuttosto brodosa). Distribuire nei piatti le fette di pane, ver­sarvi sopra i fagioli e servire. Accompagnare con Solopaca Bianco.

Pollo all’ischitana

Ingredienti per quattro persone:
un pollo novello,
due noci di burro,
quattro belle foglie di salvia,
un bicchiere di vino bianco secco,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Tagliare il pollo longitudinalmente lungo la schiena, batterlo per appiattirlo un poco, sa­larlo, peparlo e metterlo in una padella di ferro già ben calda senza alcun altro condi­mento.
Farlo colorire da un lato e poi dall’altro, uni­re le foglie di salvia e il vino, lasciarlo eva­porare, aggiungere il burro e proseguire la cottura, sempre a fiamma viva, per qualche minuto ancora.
Accompagnare con Ischia Rosso o Gragnano.

Struffoli alla partenopea

Ingredienti:
tre etti e mezzo dì farina, un etto e settanta grammi di miele, novanta grammi di zucchero, un etto di cedro candito, quaranta grammi di scorzette d’arancia candite,
quaranta grammi di confettini diversi, venti grammi di burro, tre uova,
un poco di scorza di limone e di arancia grattugiate, un cucchiaio di brandy, poco latte, olio, sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: 00
Versare la farina sulla spianatoia, mescolar­vi quindici grammi di zucchero, la scorza di arancia e di limone grattugiate, le scorzette d’arancia candite e quaranta grammi di ce­dro candito tagliato a pezzettini; impastare con le uova, il burro a pezzettini, il brandy e un pizzico di sale (aggiungere un po’ di latte se è necessario).
Lavorare l’impasto con le mani, formare una palla, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare per un’oretta.
Formare con la pasta dei bastoncini e frig­gerli in abbondante olio bollente. Sgoccio­larli ben dorati e appoggiarli su una carta as­sorbente.
Mettere in un paiolino di rame non stagnato il miele, lo zucchero rimasto e qualche cuc­chiaio di acqua, far prendere l’ebollizione a calore moderato e mantenerla fino a quando l’insieme assumerà un colore giallastro; dimi­nuire il calore e unire, mescolando, gli struf-foli in modo da ricoprirli uniformemente di miele. Sgocciolarli, metterli su un piatto inu­midito con un poco di acqua fredda e, con le mani bagnate, dar loro la forma di piccole ciambelle. Cospargerle di confettini colorati e decorarle con il rimanente cedro candito tagliato a listerelle.