Cucina tradizionale / Emilia Romagna

Pisarei e fasò

Ingredienti per quattro persone:
un etto di pane grattugiato,
tre etti di farina,
un bicchiere di latte,
tre etti di fagioli borlotti secchi,
un etto di lardo,
uno spicchio d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
un etto di olio d’oliva,
quattro foglie dì basìlico,
una cipolla,
mezzo chilo di pomodori maturi, mezz’etto di parmigiano grattugiato, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa tre ore e mezzo, più il tempo per far ammollare i fagioli La difficoltà: ODO
Mettere a bagno per dodici ore i fagioli in acqua tiepida quindi cucinarli in un litro e mezzo di acqua fredda condita con due cuc­chiai d’olio e un pezzo di cipolla. Quando saranno completamente cotti spegnere il fuo­co e conservarli nel loro brodo di cottura. Sistemare la farina a fontana sulla spianatoia, versare, al centro il pane grattugiato, prece­dentemente inzuppato di latte tiepido, unire poco sale ed impastare con acqua ben calda fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo ed elastico. Ricavarne dei salsicciotti e rita­gliarli in pezzetti della lunghezza di poco più di un centimetro. Con la pressione del pol­lice ricavarne degli gnocchetti scavati a for­ma di conchiglietta (la grandezza dei pisa­rei dovrà corrispondere più o meno a quella dei fagioli).
Tritare il lardo con l’aglio, la rimanente ci­polla e il prezzemolo e far soffriggere il tri­to con il rimanente olio in un capace tega­me (meglio se di coccio); unire i pomodori pelati e sminuzzati e le foglie di basilico, aggiungere dopo dieci minuti circa i fagioli quasi completamente sgocciolati, salare, pe­pare, coprire il tegame e lasciar cuocere per circa venti minuti.
Lessare i pisarei in abbondante acqua salata per circa dieci minuti, sgocciolarli, unirli ai fagioli e proseguire la cottura per altri cin­que minuti (aggiungere eventualmente del­l’altro brodo di fagioli caldo). Servire con parmigiano e pepe macinato di fresco. Accompagnare con Cutturnio dei Colli Pia­centini.

Rotolo ripieno

Ingredienti per sei persone:
Per la pasta: tre etti di farina bianca, tre uova, sale
per il ripieno e per condire mezzo chilo di erbette, mezzo chilo di spinaci, mezz’etto di funghi secchi, due etti di salsiccia, un etto di burro, tre etti di fegato di vitello, un etto e mezzo di lonza di maiale, un etto e ottanta grammi di parmigiano,
sale, pepe. Il tempo necessario: circa tre ore e mezzo La difficoltà: □□□
Lavare ripetutamente, dopo averli mondati, gli spinaci e le erbette, sgocciolarli e lessarli in pochissima acqua salata. Ammollare i funghi secchi in poca acqua tiepida. Tagliare il fegato e la lonza a grossi dadi, metterli in una padella con quaranta grammi di burro e la salsiccia tagliata a pezzetti e farli rosolare continuando a mescola re con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata tritare il tutto e mettere i trito in una capiente terrina; unire le erbette e gli spinaci anch’essi tritati finemente, i funghi ben lavati e scolati, un etto e mezzo dì parmigiano, salare, pepare e mescolare bene. Preparare la pasta: versare la farina sulla spianatoia, fare al centro la conca, mettervi le uova e un pizzico di sale e impastare fino a quando la pasta sarà ben liscia e omoge­nea. Stenderla con il matterello in una sfo­glia rettangolare non troppo sottile e distri­buirvi sopra il ripieno lasciando libero un bordo di pasta di circa tre centimetri per ciascun lato. Arrotolare la sfoglia farcita su se stessa in modo da ottenere un grosso sa­lame; avvolgerlo strettamente in un telo pu­lito legando le estremità con uno spago. Sistemare il rotolo in una capace casseruo­la (meglio se una pescera) contenente acqua fredda e poco sale, portare lentamente alla ebollizione e cuocere, a fiamma bassissima, per circa venti minuti.
A cottura ultimata lasciar raffreddare il ro­tolo nella sua acqua, quindi sgocciolarlo, svolgerlo delicatamente dal telo e tagliarlo a fette dello spessore di circa un centime­tro e mezzo. Sistemare le fette in una piro­fila imburrata e cospargerle con il rimanente parmigiano e burro a fiocchetti. Far gratina­re per qualche minuto in forno caldo. Accompagnare con Lambrusco di Sorbara.

Anguille in brodetto

Ingredienti per sei persone:
due anguille (complessivamente
un chilo e mezzo circa),
due cucchiaiate di conserva di pomodoro,
una cipolla,
un ciuffo di prezzemolo,
olio,
aceto,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: 00
Spellare le anguille procedendo in questo modo: incidere la pelle circolarmente intor­no al collo, afferrarla con un canovaccio e tirarla verso il basso. Incidere le anguille lun­go il ventre e asportarne le interiora, quindi lavarle ripetutamente e tagliarle a grossi pez­zi (circa cinque centimetri l’uno). Tritare il prezzemolo con la cipolla, mettere il trito in un tegame, unire qualche cucchiaio di olio e farlo soffriggere; quando la cipolla incomincia e imbiondire aggiungere la con­serva di pomodoro diluita in un poco di ac­qua, salare, pepare e far cuocere per circa dieci minuti.
In una teglia piuttosto grande versare una piccola parte della salsa in modo da unger­ne il fondo e drsporvi i pezzi di anguilla sen­za sovrapporli. Irrorarli con la rimanente sal­sa e con mezzo decilitro di aceto e cuocere a fiamma molto bassa per cinque minuti; do­po di che coprire il recipiente e proseguire la cottura per circa venti minuti bagnando con uno o due mestolini di acqua calda (o brodo).
Servire con una polenta calda. Accompagnare con Albana di Romagna.

Frittata soffiata all’emiliana

Ingredienti per quattro persone: sei uova,
un etto e mezzo di parmigiano
grattugiato,
mezz’etto di burro,
sessanta grammi di farina,
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: □
Rompere le uova dividendo i tuorli dagli albumi. Mescolare in una terrina i tuorli con la farina e lavorare bene il composto per scio­gliere gli eventuali grumi; diluirlo quindi con mezzo bicchiere d’acqua, condire con sale e pepe e completare col parmigiano e il prez­zemolo tritato.
Montare gli albumi a neve ben ferma e amal­gamarli, a cucchiaiate, al composto, molto delicatamente per non smontarli. Far soffriggere il burro in una padella piut­tosto larga, versarvi il composto e cuocere la frittata prima da un lato poi dall’altro (per girarla aiutarsi eventualmente con un coper­chio).
Si serve intera o tagliata a losanghe (come è l’uso emiliano).
Accompagnare con Albana di Romagna.

Rognone alla bolognese

Ingredienti per quattro persone:
due rognoncini di vitello da latte, mezz’etto di burro, uno spicchio di aglio, una cipolla,
una manciata di prezzemolo, mezzo bicchiere di aceto, un mestolino di brodo, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Liberare i rognoncini della membrana che li protegge e della maggior parte di grasso pos­sibile; tagliarli a fettine sottili e farli roso­lare a fuoco vivace in padella, con qualche cucchiaio di olio, per non più di cinque mi­nuti. Bagnare le fettine con metà dell’aceto, continuare la cottura per un paio di minuti, quindi versarle in un colino e lasciarle sgoc­ciolare (non vanno salate altrimenti induri­scono).
Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo e farli rosolare nel burro con lo spicchio d’a­glio. Appena il soffritto comincia a colorire eliminare l’aglio e aggiungere le fettine di rognone; alzare la fiamma al massimo, me­scolare ripetutamente e, quando l’intingolo tende ad asciugare, bagnare con il rimanente aceto e un poco di brodo. Proseguire la cot­tura per non più di dieci minuti, salare e pe­pare alla fine e servire immediatamente (è molto importante che il rognone venga con­sumato subito poiché, rimanendo in caldo o raffreddando, diverrebbe gommoso e perde­rebbe ogni fragranza). Accompagnare con Lambrusco di Sorbara.

Maiale al latte

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di polpa di maiale (scamoncino), un etto di prosciutto crudo grasso, due rametti di rosmarino, uno spicchio d’aglio,
un pezzetto di cannella, un litro di latte, mezz’etto di burro, poca farina,
mezz’etto di olio d’oliva, sale, pepe nero in grani.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□
Steccare il pezzo di carne con pezzetti di prosciutto grasso, quindi metterlo in un te­game di giusta misura con l’olio, l’eventuale prosciutto rimasto triturato, il sale e il pepe in grani, il rosmarino e l’aglio schiacciato. Far rosolare a lungo, quindi aggiungere il latte caldo e la cannella. Proseguire la cottura in forno caldo a tega­me scoperto per circa un’ora e mezzo rigirando spesso il pezzo di carne. Accertarsi che la carne sia ben cotta prima di toglierla dal liquido di cottura.
Mettere al fuoco il tegame con il fondo di cottura e unirvi il burro lavorato con due cuc­chiai di farina. Far sobbollire per quindici mi­nuti circa avendo cura di rimestare continua­mente con un cucchiaio di legno. Passare la salsa ben densa al colino e irrorare con que­sta la carne affettata.
Accompagnare con Sangiovese di Romagna.

Torta di riso

Ingredienti per sei persone:
tre etti di riso,
un etto di zucchero,
un litro dì latte,
quattro uova,
una bustina di vaniglia,
la scorza grattugiata di un limone,
due etti di amaretti di San Geminiano,
un bicchierino di rum,
una noce di burro,
poco pane grattugiato,
un pizzico di sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Far cuocere il riso nel latte con lo zucchero, il sale, la vaniglia e metà della scorza di limo­ne. Unire al riso cotto e ancora caldo gli amaretti sminuzzati e lasciar raffreddare ri­mestando ogni tanto. Unire il rum, due uova intere e due tuorli, la rimanente scorza di li­mone grattugiata e rimestare bene; aggiun­gere quindi i due albumi rimasti montati a neve, rimestare delicatamente e versare il composto in una tortiera ben imburrata e cosparsa di pane grattugiato. Cuocere la tor­ta in forno ben caldo per poco più di mez­z’ora. Lasciarla riposare un attimo e capovolgerla.

Zuppa «inglese» alla reggiana

Ingredienti per sei persone:
quattro etti circa di pan di Spagna, ottanta grammi di zucchero, sei uova,
ottanta grammi di farina, un litro di latte,
quattro cucchiaiate di cacao dolce, una noce dì burro, rum e alchermes.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: □□
Lavorare in una terrina i tuorli con lo zuc­chero fino ad averli ben montati; incorporare la farina e mescolare bene per stemperare i grumi (eventualmente alternarla con qual­che cucchiaio di latte). Diluire quindi con tutto il latte aggiunto a poco a poco e sem­pre mescolando. Mettere al fuoco e, mesco­lando in continuazione, portare all’ebollizio­ne. Cuocere la crema fino a quando si sarà addensata, versarne metà in una ciotola e incorporare alla rimanente il cacao; mette­re ancora il recipiente su fuoco basso per qualche istante e mescolare bene per far sciogliere il cacao.
Ungere leggermente il fondo di uno stampo rettangolare, fare uno strato di fette di pan di Spagna inzuppate di rum e alchermes, ri­coprire con la crema gialla livellandola be­ne e completare con la crema al cioccolato. Coprire il tutto con fette di pan di Spagna inzuppate di liquore e tenere il dolce in fri­gorifero per tre o quattro ore. Sformare il dolce su un piatto e, volendo migliorarne l’aspetto, cospargerlo con confettini colorati.