Cucina tradizionale / Friuli Venezia Giulia

Cialzons di Timau

Ingredienti per sei persone: per la pasta
quattro etti e mezzo di farina di grano duro, cinque uova, sale
per il ripieno e la cottura mezzo chilo di patate, venticinque grammi di zucchero, un etto e mezzo di burro, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato,
una manciata di prezzemolo,
alcune foglie di menta,
una cipollina,
due litri dì brodo,
mezzo bicchierino di Cognac,
noce moscata,
cannella in polvere,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Preparare la pasta: impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, lavorare bene l’impasto per circa un quarto d’ora, poi rac­coglierlo a palla e lasciarlo riposare avvolto in un canovaccio.
Preparare intanto il ripieno: lessare le pa­tate con la buccia, sbucciarle e passarle al setaccio raccogliendo il passato in una ter­rina. Aggiungere il prezzemolo e la menta, ben tritati, lo zucchero e il cognac, salare, pepare e unire un pizzico di noce moscata e di cannella.
Far soffriggere la cipolla a fettine con set­tanta grammi di burro, poi scolarla e unire il burro di cottura agli altri ingredienti mesco­lando bene.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, rica­varne dei dischi, distribuire su ciascuno un po’ di ripieno e richiuderli. Lessare gli agnolotti nel brodo bollente, sco­larli e condirli con il rimanente burro fuso e leggermente dorato e con il parmigiano grat­tugiato.
Accompagnare con Tocai del Collio.

Gnocchi all’antica Carnia

Ingredienti per sei persone:
un chilo di patate, due etti e mezzo di farina, settantacinque grammi di formaggio carnico stravecchio, grattugiato, cinquanta grammi di burro, settanta grammi circa di zucchero,
due uova, poca cannella In polvere, noce  moscata, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Lessare le patate e passarle allo schiaccia­patate. Unire al passato la farina, due cuc­chiaiate di formaggio, le uova intere, venti grammi di zucchero, poca noce moscata e un pizzico di sale.
Impastare bene e lavorare la pasta fino a renderla omogenea (non dovrà attaccarsi al­le mani: aggiungere, eventualmente, ancora un poco di farina), quindi formare dei grossi gnocchi rotondi.
Lessare gli gnocchi in acqua leggermente salata per circa un quarto d’ora (l’acqua di cottura dovrà appena sobbollire). Scolarli, condirli con il burro fuso e con il rimanente formaggio grattugiato, spolverizzarli infine con lo zucchero rimasto e un poco di can­nella e servire.
Accompagnare con Verduzzo.

 

Papazoi

 

Ingredienti per quattro persone:
due etti dì fagioli borlotti secchi, due etti di orzo periato da minestra, un etto di granoturco in chicchi (mais), un etto di lardo, tre etti di patate,
una manciata di prezzemolo tritato, due spicchi d’aglio, mezz’etto di olio d’oliva, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa tre ore,
più il tempo per ammollare gli ingredienti
La difficoltà: □
Mettere a bagno i fagioli, l’orzo e il grano­turco in un tegame con abbondante acqua appena tiepida e lasciarli ammorbidire per almeno 24 ore.
Tritare finemente il lardo con l’aglio e farlo soffriggere con l’olio a fuoco basso; unire poi abbondante acqua fredda (circa tre litri), tut­ti i legumi scolati e poco sale. Cuocere a fuoco molto basso per poco più di due ore, quindi unire le patate tagliate a tocchetti e proseguire la cottura per circa tre quarti d’ora. Poco prima di togliere dal fuoco unire il prezzemolo tritato e abbondante pepe ap­pena macinato. Durante la cottura non rime­stare mai o farlo eccezionalmente usando u-tensili in legno. Accompagnare con Refosco.

 

Giambars

Ingredienti per sei persone:
un chilo di gamberi di acqua dolce, tre o quattro spicchi di aglio, alcune foglie di basilico, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di maggiorana, poco vino bianco secco, paprica, olio, sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Lavare accuratamente i gamberi in acqua corrente.
Far soffriggere nell’olio gli spicchi di aglio e toglierli quando saranno leggermente do­rati. Tritare finemente il basilico con il prez­zemolo e la maggiorana. Unire all’olio i gamberi, il trito di erbe, sale quanto basta, un grosso pizzico di paprica; mescolare bene per far insaporire, bagnare con mezzo bicchiere di vino, lasciarlo eva­porare per tre minuti, coprire e lasciar cuo­cere a fiamma moderata per almeno un quar­to d’ora.
Accompagnare con Traminer del Collio.

Toc de purcit

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di polpa di spalla
o coscia di maiale,
due etti di fegato di maiale,
un etto di pancetta salata di maiale,
tre chiodi di garofano,
un buon pizzico di cannella,
la scorza di mezzo limone grattugiata,
quattro cucchiai di pane grattugiato,
due cucchiai di farina,
due bicchieri di vino bianco secco (Tokay), olio,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Tagliare la polpa di maiale a dadi di media grandezza e il fegato a pezzetti un poco più piccoli.
Tritare grossolanamente la pancetta e farla soffriggere con qualche cucchiaiata di olio in un tegame possibilmente di coccio; unire dopo qualche minuto la polpa di maiale a tocchetti e farla rosolare a lungo. Bagnarla poi con un bicchiere di vino, lasciarlo evapo­rare e aggiungere il fegato. Dopo dieci minuti di ulteriore rosolatura bagnare con il rima­nente vino ed unire tutti gli odori ed il sale. Proseguire la cottura a tegame coperto per circa venti minuti.
Stemperare la farina con poca acqua fred­da e, quando sarà ben diluita, aggiungere il pane grattugiato e la scorza di limone. Me­scolare bene questa miscela per evitare di fare grumi ed aggiungere poco più di mezzo litro d’acqua.
Unire il composto alle carni in cottura e la­sciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora; regolare di sale e pepe e servire con polen­ta morbida, ma ben cotta. L’intingolo dovrà risultare denso e cremoso. Accompagnare con Pinot Nero del Collio.

Fritóle di Carnevale

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di farina,
un cucchiaino di lievito in polvere,
la scorza grattugiata di mezzo limone,
mezzo cucchiaino di cannella in polvere,
mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere,
mezz’etto di burro,
zucchero al velo,
strutto per friggere,
tre decilitri di vino bianco secco,
due bicchierini di maraschino di Zara,
un pizzico di sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Mettere il vino con il burro in un tegame di coccio e far scaldare molto bene, togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina, me­scolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere le spezie, il sale, la scorza di limone grattu­giata, il maraschino e, per ultimo, il lievito in polvere. Mescolare ancora e lasciar ripo­sare l’impasto per poco più di un’ora. Far scaldare molto bene lo strutto in una pa­della e friggervi l’impasto a cucchiaiate. Sco­lare le fritole,  appoggiarle su un foglio di carta assorbente perché perdano in parte il grasso di cottura e cospargerle di zucchero al velo. Servirle subito. Accompagnare con Verduzzo.

Frico

TEMPO OCCORRENTE: 35′ circa
Ingredienti per 4 persone
400 g di formaggio di latteria friulano di medio invecchiamento (4 o 5 mesi); 1 cipolla; 30 g di burro; sale; pepe.
Tagliate il formaggio (che deve essere a pa­sta semidura) a fettine molto sottili. Affettate la cipolla sottilissima e mettetela a rosolare con il burro in una padella di ferro rotonda di media grandezza. Tenete il fuoco molto dolce.
Prima che la cipolla cominci a colorire, uni­te rapidamente il formaggio distribuendolo uniformemente nella padellina. Alzate legger­mente la fiamma e lasciate continuare la cottu­ra e mescolate nello stesso senso con un cuc­chiaio di legno, evitando che il formaggio at­tacchi sul fondo del recipiente. Infine salate e pepate leggermente la preparazione. ■ Portate in questo modo il frico a cottura; do­vrà diventare una specie di frittata croccante, dal colore dorato pallido..