Cucina Tradizionale / Lazio

Provatura fritta

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di provatura romana, tre uova, pangrattato, poca farina bianca, abbondante olio per friggere, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Tagliare la provatura a grossi dadi, passarli nella farina, quindi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e pepe e infine nel pan­grattato. Ripetere questa operazione una se­conda volta, in modo da ottenere una dop­pia panatura.
Friggere i dadi di provatura in abbondante olio ben caldo, sgocciolarli ben dorati su una carta assorbente e servirli caldi.
Gnocchi di semolino alla romana
Ingredienti per quattro persone:
due etti e mezzo di semolino, un etto e venti grammi di burro, un etto e venti grammi di parmigiano, tre tuorli,
tre quarti circa di latte, noce moscata, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Tenere da parte tre cucchiaiate di latte e versare il rimanente in una casseruola, far prendere l’ebollizione e versarvi a pioggia il semolino, mescolando in continuazione; ag­giungere mezz’etto di burro, condire con sa­le, pepe e noce moscata e far bollire, sempre mescolando, fino a ottenere una specie di polentina di media consistenza. Toglierla dal fuoco, aggiungervi trenta grammi di parmi­giano grattugiato e, uno alla volta, i tuorli, diluendo prima ciascun tuorlo con una cuc­chiaiata di latte tiepido e incorporandoli per­fettamente.
Mescolare bene, versare il composto sul ta­volo di marmo imburrato, stenderlo con una spatola in modo che abbia uno spessore di circa un centimetro e lasciarlo raffreddare completamente.
Ritagliarlo a dischi usando uno stampino o un bicchiere (bagnandone i bordi); disporre i dischi, leggermente sovrapposti, in una pi­rofila ben imburrata e cospargerli con il ri­manente burro fuso e con il parmigiano rimasto.
Far gratinare gli gnocchi di semolino in forno caldo, sfornarli quando si presentano ben do­rati e servire.
Accompagnare con Frascati.

 

Spaghetti alla ciociara

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di spaghetti, un etto di olive nere, snocciolate,
due bei pomodori maturi, un peperone verde,
due cucchiaiate di pecorino grattugiato, un etto e mezzo di olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Immergere per un attimo i pomodori in ac­qua bollente, pelarli e tritarti. Mondare il peperone, eliminare i semi e ta­gliarlo a pezzetti.
Mettere al fuoco una padella con l’olio, unir­vi i pomodori, il peperone e le olive snoc­ciolate; salare un poco e pepare abbondan­temente. Mentre le verdure cuociono lessa­re gli spaghetti, scolarli un poco al dente e farli saltare nella padella con le verdure. Spolverizzare di pecorino e portare subito in tavola.
Accompagnare con Velletri Rosso.

Calamari ripieni

Ingredienti per quattro persone:
quattro calamari di media grossezza,
un etto di pangrattato,
due spicchi d’aglio,
un mazzetto dì prezzemolo,
due uova,
due filetti di acciuga, un etto e mezzo di olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □□
Pulire i calamari e lavarli con cura. Staccare i tentacoli, lasciarli scolare e ridurli a pez­zettini.
Mescolare in una terrina il pangrattato con il prezzemolo e l’aglio tritati, le acciughe smi­nuzzate, le uova intere, un poco di sale e pepe e due cucchiaiate di olio; completare con i tentacoli tritati e mescolare bene. Riempire i calamari con il ripieno, sistemar­li in una teglia in cui si sarà versato il ri­manente olio, punzecchiarli con una forchetta e cuocerli in forno, a calore medio, per circa venti minuti.
Con lo stesso ripieno si possono farcire an­che i peperoni.
Accompagnare con Trebbiano d’Aprilia.

Broccoletti e salsicce

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di salsiccette,
sette etti di broccoletti,
un pezzetto di peperoncino rosso,
due spicchi dì aglio,
un cucchiaio di strutto,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Lessare i broccoletti in abbondante acqua sa­lata e scolarli a metà cottura. Far soffriggere in un tegame di terracotta gli spicchi d’aglio, svestiti e schiacciati, con lo strutto; unire il peperoncino e le salsiccet­te, mescolare bene per farle insaporire, quin­di aggiungere i broccoletti, salare, coprire il recipiente e cuocere lentamente.
Se necessario, durante la cottura, aggiun­gere un poco di acqua calda (o brodo). Servire ben caldo dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino.
Accompagnare con Sangiovese d’Aprilia.

Bocconotti con la ricotta

Ingredienti per sei persone: tre etti di farina,
due etti e ottanta grammi di zucchero, mezzo chilo di ricotta romana, un etto e mezzo di burro, un etto di frutta candita, mezz’etto di strutto, sei uova,
cannella in polvere, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Setacciare la farina con un etto e mezzo di zucchero, versare il miscuglio sulla spiana­toia, fare la fontana e mettere al centro un uovo intero, due tuorli e il burro ammorbi­dito e a pezzetti. Impastare con le mani tutti gli ingredienti e lavorare l’impasto per pochi minuti energicamente; raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare in luogo fresco per una mezz’ora.
Preparare intanto il ripieno: mettere la ri­cotta in una terrina, unirvi il rimanente zuc­chero, tre tuorli d’uovo, due pizzichi di can­nella in polvere, un pizzico di sale e la frutta candita tagliata a dadini. Amalgamare bene il composto lavorandolo per qualche minuto con un cucchiaio di legno. Dividere la pasta in due parti (di cui una leg­germente più abbondante dell’altra) e sten­derle con il mattarello fino a ottenere due dischi piuttosto sottili.
Ungere abbondantemente una teglia con lo strutto fuso, foderarla con la sfoglia più gran­de, distribuirvi sopra il ripieno formando uno strato uniforme, ricoprire con la seconda sfo­glia e ripiegarvi sopra i bordi della sfoglia sottostante, pressandoli bene con le dita (per farli aderire perfettamente inumidire i bordi della pasta con un po’ di albume). Ungere la superficie del dolce con dell’altro strutto fuso e cuocerlo in forno a 180° per circa venti minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare, quindi tagliare il dolce a rettangoli.
Disporre i bocconotti su un piatto da por­tata e servire.

Pangiallo di Natale

Ingredienti:
tre etti circa di farina,
un chilo di uva passa (zibibbo),
due etti e mezzo di scorza di cedro
e arancia candita,
due etti di mandorle,
due etti di nocciole,
due etti di pinoli,
un etto e mezzo di zucchero,
venticinque grammi di lievito di birra,
spezie in polvere,
una noce di burro,
poco olio.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo, più il tempo per la lievitazione La difficoltà: □□□
Mettere in una casseruolina un etto di zuc­chero, unire poca acqua e farlo sciogliere a fuoco basso.
Versare sulla spianatoia due etti e mezzo di farina e impastarla con il lievito diluito in poca acqua tiepida e con lo sciroppo di zuc­chero: si dovrà ottenere una pasta piuttosto morbida (aggiungere eventualmente ancora un poco di acqua); mescolarvi le mandorle e le nocciole sbucciate e tritate grossolana­mente, i pinoli, l’uva passa, i canditi tagliati a dadini e un pizzico di spezie. Dare all’im­pasto la forma di una pagnotta e lasciarlo lievitare per circa dodici ore in luogo tiepido. Far sciogliere a fuoco moderato il rimanente zucchero con un poco di acqua; togliere lo sciroppo dal fuoco, mescolarvi la farina ri­masta, due o tre cucchiai di olio e un pizzi­co di spezie. Mettere la pagnotta sulla plac­ca del forno imburrata, cospargerla con la pastella e cuocerla in forno caldo per circa tre quarti d’ora.