Cucina Tradizionale / Liguria

Lasagne al pesto

Ingredienti per sei persone:
sei etti di larghe lasagne preparate in casa,
mezz’etto di basìlico fresco, trenta grammi di pecorino sardo, sessanta grammi dì parmigiano, venti grammi di pinoli, tre spìcchi d’aglio, olio d’oliva, sale grosso.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Pulire delicatamente le foglie di basilico con un canovaccio senza lavarle. Far tostare leg­germente i pinoli in forno. Mettere il basili­co in un mortaio di marmo, unire uri pizzico di sale grosso, l’aglio e i pinoli, quindi schiac­ciare gli ingredienti con il pestello di legno. Dopo qualche minuto aggiungere, poco per volta e alternandoli, i due tipi di formaggio grattugiato. Quando si sarà ottenuto un composto omogeneo versarlo in una terrina e, mescolando con un cucchiaio di legno, in­corporare, poco alla volta, un etto e mezzo di olio d’oliva.
Lessare le lasagne in acqua salata, scolarle un po’ al dente e condirle con qualche cuc­chiaiata di pesto.
La rimanente salsa si può conservare in frigo­rifero e utilizzare per condire altra pasta o il minestrone.
Accompagnare con Coronata.

Pansotti in salsa di noci

Ingredienti per sei persone: per la pasta
mezzo chilo di farina bianca, poca noce moscata, sale
per il ripieno
sette etti di erbette,
mezzo chilo di preboggion,
(vedere parte introduttiva a pag. 9)
due etti e mezzo dì ricotta,
un etto di parmigiano grattugiato,
due uova,
poco olio d’oliva, sale
per condire quattro etti di noci,
uno spicchio d’aglio.
la mollica di un panino raffermo,
mezz’etto di parmigiano grattugiato,
mezzo vasetto di yoghurt di latte intero,
mezzo decilitro abbondante di olio d’oliva,
sale.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: 00
Ammollare la mollica di pane in poca acqua. Scottare i gherigli di noci per pochi minuti in acqua bollente, quindi pelarli, asciugarli e metterli in un mortaio. Unire la mollica scolata dall’acqua e strizzata, lo spicchio di aglio e poco sale; pestare lentamente e a lungo questi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Mescolare a parte lo yoghurt con l’olio di oliva; mettere il composto di noci in una ter­rina, incorporarvi lo yoghurt, amalgamare bene gli ingredienti mescolando con un cuc­chiaio di legno, quindi mettere la salsa in luogo fresco.
Mondare le erbette e il preboggion (se que­sto non fosse reperibile sostituirlo con delle altre erbette), lavarli e, senza sgocciolarli, metterli al fuoco in una capace casseruola, salare e far cuocere per venti minuti. Sco­lare le erbe, strizzarle, tritarle e unirvi le uova, il parmigiano grattugiato e la ricotta; mescolare bene per amalgamare tutti gli in­gredienti, assaggiare e, se necessario, salare. Irrorare il ripieno con poco olio, quindi metterlo da parte a riposare per circa mez­z’ora.
Nel frattempo preparare i pansotti: versare sulla spianatoia la farina e impastarla con un bicchiere circa di acqua tiepida legger­mente salata e una grattugiatina di noce mo­scata. Lasciar riposare l’impasto per venti minuti, stenderlo in una sfoglia non troppo sot­tile e ricavarne dei triangoli di circa cinque centimetri di lato. Distribuire su ciascun triangolo un po’ del ripieno e ripiegare in due i ravioloni facendo aderire i bordi con la pressione delle dita (se necessario, inumidir­li con un po’ di albume). Lessare i pansotti in abbondante acqua salata, scolarli e con­dirli con la salsa di noci e il parmigiano. Accompagnare con Cinque Terre.

Cappon magro

Ingredienti per otto persone:
un pesce cappone di circa un chilo e mezzo,
un’aragosta di circa otto etti,
un etto e mezzo di acciughe,
un etto e mezzo di musciame
(uova essiccate di pesce),
sedici gamberi,
sedici ostriche,
quattro etti di fagiolini freschi,
tre etti di scorzonera,
tre etti di patate,
un etto di funghi sott’olio,
un etto di olive verdi,
mezz’etto di pinoli,
un piccolo cavolfiore,
il cuore di un sedano bianco,
quattro carote,
quattro carciofi,
una grossa barbabietola,
sei gallette di semola,
sei spicchi d’aglio,
la mollica di due panini raffermi,
due limoni,
sei uova intere,
una manciata di prezzemolo,
due cucchiaiate di capperi in salamoia,
un decilitro di aceto di vino,
due decilitri di olio d’oliva,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: OO
Rassodare le uova. Strofinare gli spicchi di aglio sulla superficie delle gallette; inzuppa­re queste ultime in acqua a cui si sarà uni­ta qualche cucchiaiata di aceto e disporle su un largo piatto di portata. Mondare tutte le verdure e lessarle in un unico recipiente, esclusa la scorzonera e i carciofi che si les­seranno a parte.
Lessare, in recipienti separati, anche l’ara­gosta e il pesce cappone. Mettere in un mortaio i capperi lavati e sgoc­ciolati, otto olive snocciolate, il prezzemolo mondato e lavato, le acciughe lavate e di­liscate, i pinoli, due spicchi d’aglio, due tuor­li d’uovo sodo e la mollica di pane inzuppata di aceto. Pestare il tutto a lungo fino a ot­tenere un impasto omogeneo, al quale si uni­ranno, poco alla volta, un decilitro di olio di oliva e due cucchiaiate di aceto. Togliere all’aragosta il suo involucro e dili­scare il pesce; ridurre la polpa di ambedue a piccoli dadi, metterla in una terrina e con­dirla con olio, sale e succo di limone. Lessare i gamberi in acqua salata e acidulata con succo di limone per pochi minuti e aprire le ostriche.
Irrorare con un po’ di olio le gallette, salar­le, peparle, coprirle con uno strato di mu­sciame tagliato a fettine sottili, condire con un po’ della salsa preparata e continuare alternando strati di verdure, salsa e pesce fino ad avere esaurito tutti gli ingredienti. Infilzare su degli stecchini di legno le ostri­che e i gamberi alternati a fettine di uova sode, olive snocciolate e funghetti, quindi in­filarli nella preparazione. Versare sul tutto la rimanente salsa e si­stemare al centro, come elemento decorati­vo, il guscio dell’aragosta. Accompagnare con Cinque Terre.

Friscieu di gianchetti

Ingredienti per quattro persone: due etti di farina,
quattro etti di gianchetti o roscetti, olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Mettere la farina in una terrina con sale e poco pepe, quindi stemperarla con acqua tiepida fino ad ottenere una morbida pastel­la omogenea.
Pulire i gianchetti e mescolarli alla pastella. Mettere al fuoco una padella con abbondan­te olio d’oliva e friggervi a cucchiaiate l’im­pasto. Le frittelle dovranno apparire ben do­rate e dovranno venir ben asciugate in car­ta assorbente prima di essere servite anco­ra calde.
Accompagnare con Vermentino.

Stoccafisso accomodaù

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di stoccafisso « ragno » (peso del prodotto secco), mezzo chilo di pomodori maturi, mezzo chilo dì patate, . una manciatina di uvetta passa, un cucchiaio colmo di pinoli, due spicchi d’aglio, un etto di olio d’oliva, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□
Mettere a bagno lo stoccafisso, già ben bat­tuto, in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l’acqua almeno quattro volte. Sgocciolarlo bene e ridurlo in pezzetti aven­do cura di diliscarlo completamente. Mettere l’olio e gli spicchi d’aglio interi in un tegame, lasciar rosolare e poi togliere l’aglio; unire lo stoccafisso e i pomodori sbuc­ciati e sminuzzati, salare leggermente e pe­pare, coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco molto basso per circa due ore. Sbucciare e tagliare a tocchetti le patate ed unirle al pesce assieme all’uvetta ammol­lata in acqua tiepida e ai pinoli. Coprire an­cora il tegame e lasciar cuocere per circa mezz’ora rimestando ogni tanto. Regolare di sale qualche minuto prima di servire in ta­vola.
Accompagnare con Cinque Terre.

Castagnaccio alla zeneise

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di farina di castagne, una manciata di uvetta passa, un cucchiaio di pinoli, mezz’etto di olio d’oliva, un pizzico di sale.
Stemperare la farina di castagne in una ter­rina con tanta acqua tiepida quanta ne oc­corre per ottenere una pastella morbida e omogenea. Aggiungere poi un pizzico di sale. Lavare ed ammorbidire l’uvetta in acqua tie­pida, strizzarla bene ed asciugarla. Ungere di olio una teglia rotonda (possibil­mente in rame) del diametro di 28-30 centi­metri e versarvi la pastella; distribuirvi sopra l’uvetta e i pinoli, cospargere d’olio e passa­re in forno ben caldo per circa trenta minuti o poco meno.
tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □