Cucina tradizionale / Lombardia

Riso, verze e puntine

Ingredienti per quattro persone:
due etti di riso vialone nano o carnaroli,
mezzo chilo di puntine di maiale
un po’ in carne,
mezzo chilo di verza,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un etto di burro,
un etto di « raspatura » di grana padano (trucioli),
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □
Tagliare ogni puntina di maiale a pezzetti di circa cinque centimetri di lunghezza, quin­di metterle al fuoco assieme al burro già caldo lasciandole rosolare a lungo e bagnan­dole, quando saranno ben colorite, con il vino bianco secco. Aggiungere un mestolo di acqua e coprire il tegame per dieci minuti ancora prima di aggiungere la verza già sfo­gliata e ben lavata. Salare e pepare, abbas­sare la fiamma al minimo e lasciar cuocere a tegame coperto per venti minuti ancora. Unire il riso e finire la cottura come un nor­male risotto aggiungendo poco alla volta ac­qua calda leggermente salata e facendo in modo di ottenere una densità, a metà stra­da fra la minestra e il risotto. Distribuire la « raspatura » di formaggio direttamente sui piatti dei commensali.
La « raspatura » tipica della « bassa milane­se » si trova presso i buoni salumai o si ot­tiene, in proprio, raspando con la lama di un coltello un pezzo di granone lodigiano sì da ricavarne dei trucioli.
Accompagnare con Barbera dell’Oltrepò Pa­vese.

Pizzoccheri di Teglio

Ingredienti per sei persone:
tre etti di farina di grano saraceno, un etto e mezzo di farina bianca, due etti di burro, tre uova,
un decilitro di latte,
due etti di « bitto » (formaggio valtellinese),
quattro etti di patate,
due etti di coste,
due etti di foglie di verza,
due spicchi d’aglio,
un rametto dì salvia,
sale, pepe.// tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Mescolare le due farine passandole al se­taccio fine e impastarle con le uova, il latte e un pizzico di sale; se necessario aggiun­gere un poco di acqua tiepida: si dovrà ot­tenere una pasta di media consistenza. La­sciarla riposare per qualche minuto, quindi stenderla in una sfoglia non troppo sottile e ricavarne delle tagliatelle larghe un centi­metro e mezzo circa e lunghe cinque cen­timetri.
Mondare le verdure, tagliarle a pezzetti e les­sarle insieme in una casseruola con abbon­dante acqua salata. Quando le verdure sa­ranno quasi cotte unire i « pizzoccheri » e farli bollire per qualche minuto. Tagliare intanto il formaggio a dadini e far rosolare il burro con l’aglio e la salvia. Scolare i pizzoccheri con le verdure e condirli, a strati, con il burro, il formaggio e abbondante pepe.
Accompagnare con Valtellina Superiore.

Ossibuchi con risotto giallo

Ingredienti per quattro persone:
quattro ossibuchi tagliati piuttosto spessi,
sessanta grammi di burro,
due pomodori pelati,
mezza cipolla,
uno spicchio d’aglio,
una manciata di prezzemolo,
un limone,
mezzo bicchiere di vino bianco secco, poco brodo, poca farina, olio, sale, pepe
per il risotto alla milanese
quattro etti di riso (arborio o vialone
o R.B. o carnaroli),
ottanta grammi di burro,
sessanta grammi di lodigiano grattugiato,
sessanta grammi di midollo di bue,
una piccola cipolla,
una bustina di zafferano,
un litro circa di brodo.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □
Preparare prima gli ossibuchi: far soffrigge­re nel burro e poco olio la cipolla tritata, unire gli ossibuchi (se la cipolla non piace si potrà toglierla) precedentemente infari­nati, farli ben rosolare a fuoco vivo, spruz­zarli con il vino, lasciarlo un poco evaporare e aggiungere i pomodori a pezzetti. Salare, pepare e far cuocere la carne a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandola di tanto in tanto con poco brodo. Preparare intanto il risotto: mettere in una casseruola la cipolla tagliata in grossi pezzi, il midollo e metà del burro; mettere al fuoco e far rosolare dolcemente per dieci minuti, poi togliere la cipolla e aggiungere il riso. Farlo tostare per cinque minuti a fuoco mo­derato mescolando sempre, aggiungere un mestolo di brodo, mescolare una sola volta e togliere dal fuoco il tempo necessario che il riso assorba il brodo. Rimettere al fuoco e continuare ad aggiungere poco alla volta il brodo senza più togliere dal fuoco. Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiunge­re lo zafferano sciolto in poco brodo, il rima­nente burro e mescolare lentamente, ma con­tinuamente. Quando il riso è cotto togliere la casseruola dal fuoco, unire tutto il for­maggio e mescolare per un paio di minuti (questa ricetta è stata presa da un vecchio ricettario di Angelo Foti Carenzi, cuoco pres­so la famiglia Castelbarco intorno al 1860). A cottura quasi ultimata degli ossibuchi co­spargerli con il prezzemolo tritato insieme con l’aglio e la scorza di mezzo limone. Versare il risotto su un piatto riscaldato, di-sporvi sopra gli ossibuchi, cospargerli con il loro sughetto e servire subito. Accompagnare con Barbera dell’Oltrepò Pa­vese.

Rane in guazzetto

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di piccole rane nostrane già pulite, un bicchiere di vino bianco secco, ottanta grammi di burro, poca farina,
un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo limone, sale. // tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Accavallare le gambette delle rane, metter­le in una casseruola, salarle, unirvi a freddo il vino e mezz’etto di burro a pezzettini e mettere al fuoco. Quando il vino è quasi com­pletamente evaporato aggiungere un cuc­chiaino di farina. Mescolare bene e bagnare con un mestolino di acqua calda (o brodo). Unire il prezzemolo e cuocere per 12-15 mi­nuti.
Prima di togliere dal fuoco completare la preparazione con qualche goccia di succo di limone e con il rimanente burro a pezzettini;
mescolare bene per ottenere una preparazio­ne cremosa e ben legata. Il piatto si può arricchire con l’aggiunta di una manciatina di funghi secchi. Accompagnare con Lugana.

Falsi magri di Monluè

Ingredienti per quattro persone:
una verza dalle foglie piuttosto grandi, tre etti di carne di manzo tritata, un etto di salsiccia fresca di maiale (luganega),
un etto di mollica di pane raffermo
(pane non condito),
un etto di formaggio grattugiato,
una manciatina di prezzemolo tritato,
uno spicchio d’aglio tritato,
due bicchieri di latte,
due uova,
un etto di olio d’oliva,
due pomodori maturi,
un mestolo di brodo (anche dì dadi),
poca noce moscata,
sale, pepe bianco macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Staccare dalla verza le otto foglie più grandi e più sane e scottarle poi per pochi attimi in abbondante acqua bollente salata (due o tre bollori saranno sufficienti). Stendere le foglie su un piano e lasciarle raffreddare. Sminuzzare la salsiccia e mesco­larla alla carne trita unendo formaggio, mol­lica di pane precedentemente rammollita nel latte e strizzata, prezzemolo, aglio, un piz­zico di noce moscata e le uova intere. Mescolare molto bene l’impasto, regolarlo con sale e pepe, quindi distribuire il tutto sulle otto foglie di verza. Arrotolare ciascuna foglia intorno al suo ripieno cercando di chiu­derle bene e dando a ciascuna qualche giro di filo di cotone bianco. Sistemare gli involtini in un tegame da for­no con l’olio d’oliva e passarli in forno caldo per circa dieci minuti, quindi unire i pomo­dori sminuzzati e spellati, un mestolo di bro­do e pochissimo sale. Proseguire la cottura in forno molto basso senza rigirare gli in­voltini. Bagnarli ogni tanto con il liquido di cottura.
Trenta minuti circa di forno saranno suffi­cienti per completare la cottura. Accompagnare con Clastidìo Rosso.

El bonnet de la serva

Ingredienti per sei persone:
tre etti di panettone, di biscotti o di torta avanzati, due cucchiai di frutta candita tagliata a pezzettini, quattro uova,
un etto e venti grammi di zucchero,
mezzo litro di latte,
un pezzetto di stecca di cannella,
una scorzetta di limone,
alchermes o cognac,
una noce di burro.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Tagliare a quadrettini gli avanzi di panettone o di torta o di biscotti e mescolarvi la frutta candita spruzzata di alchermes o di cognac. Imburrare uno stampo da budino e riempirlo per metà con il miscuglio preparato. In una terrina battere le uova con lo zucche­ro; far bollire a parte il latte con la can­nella e la scorza di limone, toglierlo dal fuo­co, eliminare gli aromi e incorporarlo, a poco a poco e sempre mescolando con una fru­sta, allo sbattuto d’uovo. Versare il compo­sto nello stampo e lasciar riposare fino a quando il panettone risulterà ben imbevuto. Cuocere il budino in forno a 180° per circa mezz’ora.
A cottura ultimata lasciarlo un poco riposa­re, quindi sformarlo su un piatto e servirlo caldo. Volendo, cospargerlo con una glassa di cioccolato o con della marmellata. Chi volesse presentarlo in modo più elegan­te potrà foderare lo stampo, prima di riem­pirlo, con delle fette di pan di Spagna o di pasta biscotto.