Cucina tradizionale / Marche

Lasagne verdi incassettate

Ingredienti per sei persone:
per la pasta
mezzo chilo di farina,
mezzo chilo di spinaci,
quattro uova,
poco olio,
sale
per il condimento
tre etti di carne di manzo tritata,
un etto di regaglie di pollo,
sessanta grammi di parmigiano,
ottanta grammi di burro,
un tartufo nero,
mezzo bicchiere di Verdicchio,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□
Preparare il ragù: scaldare in una casseruo­la mezz’etto di burro e qualche cucchiaio di olio, aggiungere la carne di manzo tritata, le regaglie di pollo ben pulite e tagliate a da-dini e far rosolare il tutto per dieci minuti. Bagnare con il vino, farlo un poco evaporare, salare e cuocere per un paio d’ore a fiamma moderata. Durante la cottura aggiungere, se necessario, un poco di acqua calda (o brodo). Intanto preparare la pasta: lessare gli spina­ci, scolarli, strizzarli e tritarli. Impastare la farina con le uova intere, una cucchiaiata di olio, gli spinaci e un pizzico di sale; lavorare energicamente l’impasto fino a renderlo ben omogeneo ed elastico, quindi stenderlo in una sfoglia sottile e tagliarla in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessare le lasagne, poche alla volta, in ab­bondante acqua bollente salata, scolarle al dente, raffreddarle in un recipiente colmo di acqua fredda e stenderle su un canovaccio bagnato e strizzato.
Imburrare una teglia, farvi uno strato di la­sagne, ricoprirle con un poco di condimen­to, spolverizzarle di formaggio, cospargerle con qualche lamella di tartufo e continuare a sovrapporre in quest’ordine gli strati fino ad aver esaurito gli ingredienti. Terminare con uno strato di lasagne spolverizzate con formaggio grattugiato e cosparse di fiocchet­ti di burro.
Far gratinare in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Accompagnare con Rosso Piceno.

Suricitti di Macerata

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di farina di polenta macinata fine,
due etti di salsiccia fresca di fegato di maiale (in mancanza sostituirla con normale salsìccia), un etto e mezzo di farina bianca,
la buccia grattugiata di un limone,
un buon pìzzico di cannella,
mezzo chilo di strutto di maiale
per friggere,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Far cuocere la polenta in un litro e mezzo di acqua leggermente salata per quaranta minuti circa. Stenderla sulla spianatoia, la­sciarla intiepidire, quindi manipolarla con la salsiccia sbriciolata e brevemente soffritta, la farina bianca, la buccia di limone, la can­nella e un poco di pepe nero macinato (se l’impasto risultasse troppo morbido aggiun­gere ancora farina). Ricavare dall’impasto de gli gnocchi piuttosto grossi, frìggerli nello strutto bollente e servirli caldi.
Accompagnare con Rosso Conero.

Sarde all’anconetana

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di sarde freschissime, quattro pomodori pelati, una cipolla,
un etto e mezzo d’olio d’oliva, due rametti di rosmarino, pane grattugiato, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Togliere la testa alle sarde e spinarle in mo­do che si presentino sfilettate ma intere. Met­tere a marinare i pesci in una miscela pre­parata con un etto d’olio, il rosmarino tritato, sale e pepe e lasciarvele per circa trenta minuti.
Tritare la cipolla e farla rosolare nel rima­nente olio (meno una cucchiaiata); appena prende colore aggiungere i pomodori smi­nuzzati, salare, pepare e lasciar cuocere per dieci minuti.
Ungere d’olio una tortiera rotonda e siste­marvi la salsa preparata; adagiarvi sopra le sarde sgocciolate e passate nel pane grat­tugiato, disponendole a raggiera, in un solo strato e con le code volte verso il centro. Condire con il liquido di marinatura, cospar­gere con altro pane grattugiato e passare in forno ben caldo a gratinare. Accompagnare con Verdicchio di lesi.

Coniglio in porchetta

Ingredienti per quattro persone:
un coniglio di circa un chilo e due etti,
un etto di prosciutto crudo grasso,
un etto di mollica di pane,
due etti di finocchietto selvatico,
tre spicchi d’aglio,
un pizzico di cannella in polvere,
un bicchiere di latte,
un limone,
olio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: 00
Pulire il coniglio tenendo da parte il fegato e il cuore, poi lavarlo bene e asciugarlo. Tritare insieme il cuore e il fegato (ripulito del fiele) con uno spicchio d’aglio e metà del prosciutto (scegliere la parte più magra). In­zuppare la mollica di pane nel latte e uni­re un pizzico di sale, pepe e cannella. Scegliere le foglie del finocchietto, metterle in una casseruola, coprirle di acqua legger­mente salata, unire due spicchi d’aglio e far­le bollire per circa un quarto d’ora. Scolar­le, strizzarle e conservare l’acqua di cottura (eliminando gli spicchi d’aglio). Mettere il finocchietto lessato in una casseruolina, unirvi qualche cucchiaio di olio, il ri­manente prosciutto tritato e la scorza del li­mone grattugiata; lasciarlo insaporire a fuo­co basso per dieci minuti, toglierlo dal fuo­co, tritarlo, unirvi la mollica di pane un po’ strizzata e il trito di fegato e mescolare be­ne per ottenere un composto omogeneo. Riempire la cavità addominale del coniglio con la farcia preparata e ricomporlo cucen­done l’apertura con del filo bianco robusto. Mettere il coniglio in una teglia con abbondante olio, salarlo, peparlo e cuocerlo in for­no a calore medio per circa un’ora e mezzo, bagnandolo di tanto in tanto con il liquido di cottura del finocchietto. Poco prima del termine della cottura alzare la temperatura del forno in modo che il co­niglio divenga ben dorato e croccante. Accompagnare con Rosso Piceno.

Capretto all’ascolana

Ingredienti per sei persone:
un chilo abbondante di lombata di capretto,
due etti di pancetta di maiale affettata,
mezz’etto di burro,
due spicchi d’aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
un etto e mezzo di mollica di pane raffermo,
due decilitri di brodo di carne,
un bicchiere dì Verdicchio,
mezzo bicchiere di marsala,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Tagliare la lombata del capretto in dodici pezzi della stessa grossezza, avvolgerli nel­le fettine di pancetta e disporli, uno accento all’altro, in una teglia; unire il burro a pez­zetti e qualche cucchiaio di olio, salare leg­germente, pepare e mettere in forno a 160°. Dopo circa mezz’ora bagnare il capretto con il vino, aumentare la temperatura del forno a 180° e cuocere ancora per quaranta minuti. Durante la cottura bagnare di tanto in tanto con un po’ di brodo.
Quando il capretto sarà ben cotto e rosolato, toglierlo dal forno, cospargerlo con la mol­lica di pane grattugiata e mescolata con il prezzemolo e l’aglio tritati, quindi rimettere in forno per qualche minuto. Quando la su­perficie della carne risulta ben dorata sfor­nare definitivamente, disporre i pezzi di ca­pretto su un piatto e tenerli in caldo. Mettere al fuoco sul fornello la teglia con il sughetto di cottura; quando è ben caldo unire il marsala, lasciarlo evaporare quasi completamente, aggiungere un mestolino di brodo e far restringere bene. Passare il sughetto da un colino e portarlo in tavola, in una salsiera, con il capretto. Accompagnare con Rosso Conerò.

Scroccafusi

Ingredienti per otto persone:
mezzo chilo di farina,
due etti e mezzo dì zucchero semolato,
mezz’etto di zucchero al velo,
un etto di strutto,
quattro uova,
un limone,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per far riposare la pasta La difficoltà: □□
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana e mettere nel mezzo le uova, ottan­ta grammi di strutto, lo zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone, una cuc­chiaiata di olio e un pizzico di sale; impa­stare unendo l’acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta morbida, raccoglierla a palla, infarinarla e lasciarla riposare per cir­ca due ore in luogo fresco avvolta in un ca­novaccio. Lavorare nuovamente l’impasto e ricavarne delle pallottoline del diametro di un centimetro e mezzo, che si disporranno in una teglia unta leggermente di olio. Pennellare la superficie dei dolcetti con strut­to fuso e mettere in forno a 200° per circa dieci minuti. Sfornare gli scroccafusi quando avranno assunto un bel colore dorato e spolverizzarli di zucchero al velo. Accompagnare con Vernaccia dì Serrapetrona.