Cucina tradizionale / Piemonte & Valle d’ Aosta

Bagna caóda

Ingredienti per quattro persone:
ottanta grammi di burro, tre decilitri di olio, dodici acciughe salate, cinque spicchi di aglio,
verdure come: cardi, peperoni, topinambours, foglie di verza, rape.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: □
Schiacciare bene nel mortaio di legno tre spicchi d’aglio, affettare finemente i rima­nenti, aggiungere le acciughe spinate, lava­te e ben asciugate in un telo. Mettere tutto in un tegame di terracotta, aggiungere l’olio e cuocere per un quarto d’ora a fuoco lento, dopo di che aggiungere il burro. Quando il burro si sarà ben sciolto portare il recipiente in tavola su un fornelletto che mantenga la salsa sempre calda. Portare in tavola le verdure che nel frat­tempo si saranno preparate ben mondate e lavate: ogni commensale intingerà la sua por­zione nella bagna caóda. Accompagnare con Dolcetto.
Insalata di carne all’Albese
Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di carne di sanato tagliata
a fettine sottilissime,
un etto di formaggio grana non troppo
stagionato,
un bel tartufo bianco d’Alba,
olio d’oliva, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa cinque minuti La difficoltà: □
La carne dovrà essere freschissima, tagliata a fettine sottilissime (come prosciutto) rica­vate dalla polpa di coscia (fesa francese o scamone).
Distribuire le fettine di sanato su un piatto di portata in modo che formino un solo stra­to. Condire con l’olio d’oliva senza eccedere, salare e pepare leggermente. Cospargere con formaggio grana giovine tagliato a trucioli sottili e con abbondanti lamelle di tar­tufo.
Tutte queste velocissime operazioni vanno eseguite al momento di servire poiché, contra­riamente alle altre preparazioni di carne cru­da, questo piatto non deve assolutamente marinare nei condimenti. La polpa di sanato può essere sostituita da polpa di vitellone o manzo e il formaggio grana con trucioli di Sbrinz. Accompagnare con Dolcetto.

Agnolotti alla Cavour

Ingredienti per quattro persone:
per la pasta tre etti di farina, tre uova,
un pizzico di sale per il ripieno
due etti di polpa di vitello,
una cervella di vitello,
un etto di salsiccia dì maiale fresca,
mezz’etto di burro,
un bicchiere di vino bianco secco,
quattro foglie di salvia,
mezzo chilo di spinaci,
tre uova
mezz’etto di parmigiano grattugiato, poca noce moscata, sale, pepe nero macinato
per il condimento
un etto di burro,
quattro foglie di salvia,
ottanta grammi di parmigiano grattugiato.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: lxx
Lessare gli spinaci in pochissima acqua, strizzarli molto bene e tritarli finemente. Scottare la cervella per pochi minuti e la­sciarla raffreddare, tagliarla poi a dadini molto piccoli e tritarla grossolanamente. Tagliare la carne di vitello a dadi e la sal­siccia a pezzetti.
Far scaldare il burro con le foglie di salvia e quando colora unire la carne e la salsic­cia. Lasciar soffriggere a lungo, poi bagna­re con il vino bianco, farlo evaporare e uni­re la cervella, il sale e il pepe necessario. Lasciar cuocere a fuoco basso per almeno trenta minuti, poi passare ogni cosa al tri­tacarne. Mescolare questo trito con gli spi­naci, le uova, il parmigiano e la noce mosca­ta formando un’impasto omogeneo e mor­bido.
Preparare la pasta mescolando la farina con le uova e un pizzico abbondante di sale e impastando con energia e regolarità finché si sarà ottenuta una pasta morbida ed ela­stica. Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile usando il matterello o l’apposita mac­china. Distribuire il ripieno a mucchietti sul­la sfoglia, ricoprirli con un’altra sfoglia e, usando la rotellina dentata, ritagliare dei grossi ravioli di circa 4/5 centimetri di lato. Lasciar asciugare un poco gli agnolotti prima di lessarli. Immergerli in abbondante acqua salata quando quest’ultima non ha ancora raggiunto completamente l’ebollizione. Sco­larli al dente e farli saltare in una padella con il burro, precedentemente fuso insieme alla salvia, e il parmigiano. È facoltativa l’aggiunta preziosa di qualche lamella di tartufo bianco. Accompagnare con Grignolino.

Panissa vercellese

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di fagioli borlotti freschi sgranati (peso netto),
tre etti di riso (carnaroli o vialone nano),
un salamino sotto grasso (salam d’Ia duja),
sessanta grammi di lardo salato,
sessanta grammi d’olio d’oliva,
una carota,
un gambo di sedano,
una cipolla di media grandezza,
sessanta grammi di parmigiano grattugiato,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Tagliare a piccoli dadi la carota, il sedano e la cipolla, unirli ai fagioli sgranati e far lessare ogni cosa a fuoco basso, per circa un’ora o poco più, in due litri di acqua fred­da leggermente salata.
Tritare il lardo e il salamino e metterli al fuoco con l’olio facendoli soffriggere lenta­mente per qualche minuto, poi aggiungere il riso e lasciarlo tostare per almeno cinque minuti, quindi bagnarlo con un mestolo del brodo dei fagioli. Unire poi tutti i fagioli scolati con le verdure e, poco alla volta, anche il brodo di cottura. Togliere la panissa dal fuoco al dente e condirla con il parmigia­no e un buon pizzico di pepe prima di por­tarla in tavola.
Accompagnare con Grignolino o Dolcetto.

Zuppa alla valpellinenze

ingredienti per quattro persone:
otto fette di pane raffermo,
trenta grammi di burro,
due etti e mezzo di fontina,
un etto di lardo salato affettato,
un litro di brodo di carne
(per tradizione dovrebbe essere fatto
con carne di montone),
una verza,
poca cannella in polvere, pepe.
Lessare la verza. Tostare ¡1 pane in forno e far soffriggere il lardo. In un tegame di terracotta da forno fare uno strato di pane, coprire con foglie di ver­za, unire un poco di lardo e alcune fette di fontina, fare un altro strato di fette di pane, ancora verze, lardo e fontina fino a termina­re con il pane.
Sciogliere nel brodo la cannella, peparlo e versarlo sulla zuppa. Passare in forno a 180° per almeno un’ora e, a metà cottura, distri­buire sulla superficie il burro a fiocchetti. Accompagnare con Barbera d’Asti.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □

Trippa alla valdostana

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di trippa mista (berretta, foiolo, riccia e chiappa) già cotta, tre etti di pomodori maturi, sei etti di cipolle, un etto d’olio d’oliva sessanta grammi di burro, un etto e mezzo di fontina, qualche foglia di basilico, un gambo di sedano, una carota, poco brodo, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □
Lavare accuratamente la trippa e tagliarla a listerelle sottili.
Tritare grossolanamente le cipolle, il se­dano, la carota e le foglie di basilico e met­tere il tutto a soffriggere nell’olio d’oliva. Quando il soffritto si presenta appassito e ben colorito, unire i pomodori pelati e libe­rati dai semi, lasciarli insaporire per dieci minuti circa, quindi aggiungere la trippa. Sa­lare, pepare e cuocere a fuoco basso per almeno due ore aggiungendo ogni tanto un poco di brodo bollente. A cottura ultimata e prima di toglierla dal fuoco, aggiungere la fontina tagliata a dadolini e il burro crudo; mescolare per qualche minuto, quindi ser­vire la trippa ben calda con un contorno di patate bollite.
Accompagnare con Grignolino.

Fritto misto

Ingredienti per quattro persone:
un etto di cervella di vitello,
un etto fra filoni e animelle di vitello,
un etto di fegato di maiale,
quattro piccole scaloppine di fesa di vitello,
quattro costolettine di agnello,
quattro cappelli di funghi porcini freschi,
una zucchina media, una piccola melanzana, una mela,
un etto di semolino, mezzo litro circa di latte, poca scorza di limone, un pizzico di vaniglia, ottanta grammi dì zucchero, otto amaretti, mezzo litro d’olio d’oliva, due etti di burro, quattro uova, poca farina bianca, abbondante pane grattugiato, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□
Far bollire il latte con la scorza di limone grattugiata, lo zucchero e la vaniglia, unire il semolino mescolando molto attentamente e lasciando cuocere a fuoco basso per quin­dici minuti almeno. Stendere il semolino cot­to su un piano di marmo o di acciaio inos­sidabile inumiditi e lasciarlo raffreddare. Ri­tagliarlo in tante formelle uguali. Tagliare la cervella, le animelle e i filoni di vitello a piccoli tocchetti e il fegato a fet­tine. Affettare a strisce lunghe la zucchina e la melanzana. Affettare a rondelle la mela sbucciata. Battere e pareggiare le fettine di fesa di vitello e le costolette di Far scaldare molto bene l’olio mescolilo al burro e friggervi, singolarmente, tutti gli in­gredienti (i cappelli dei funghi vanno fritti interi) dopo averli infarinati, passati nelle uova sbattute salate e pepate e nel pane grattugiato. Gli amaretti andranno prima in­zuppati nel latte poi strizzati e impanati. Il fritto andrà servito ben caldo e perfetta­mente sgocciolato.
Gli ingredienti indicati sono tutti sostituibili con altri a seconda della stagione e della fan­tasia della cuoca. Il fritto potrà anche esse­re arricchito con filettini di pollo, fettine di cuore di vitello, rane, filetti di trota, pescio­lini, fiori di zucca, cuori di carciofo, crocchet­te di pollo e di patate ecc. Accompagnare con Barbera d’Asti o Dolcetto.

Torta di nocciole

Ingredienti per sei persone:
due etti di nocciole sgusciate
due etti e mezzo di zucchero,
due etti e mezzo di farina bianca,
ottanta grammi di burro,
cinque uova,
quattro decilitri di latte,
un limone,
una bustina e mezzo di lievito in polvere.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □□
Tostare le nocciole ponendole sulla placca del forno caldo per qualche minuto, quindi pelarle strofinandole contro le maglie di un setaccio e tritarle finemente. Lavorare in una terrina le uova intere con lo zucchero per qualche minuto, unire la scor­za del limone, il burro ammorbidito (meno una noce) e la farina mescolata con il lie­vito; rigirare bene, aggiungendo il latte fino a ottenere un composto ben amalgamato. Completare infine con le nocciole tritate. Imburrare una tortiera del diametro di circa venticinque centimetri, spolverizzarla con un poco di farina, versarvi l’impasto, livellarlo con il dorso di un cucchiaio e cuocere in forno a 190° per circa mezz’ora. Sfornare la torta, lasciarla raffreddare e servire.

Bicciolani

Ingredienti:
sei etti di farina,
tre etti e mezzo di burro,
due etti di zucchero,
cinque tuorli d’uovo,
una ventina di semi di coriandolo,
cinque o sei chiodi dì garofano,
un cucchiaino di cannella in polvere,
noce moscata,
pepe bianco.
// tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per far riposare la pasta La difficoltà: □□
Versare la farina sulla spianatoia, mescolar­vi lo zucchero, la cannella, un grosso piz­zico di pepe e di noce moscata, i semi di coriandolo e i chiodi di garofano pestati nel mortaio. Fare la fontana, mettere al centro il burro a pezzettini e i tuorli e impastare con le dita. Lavorare la pasta fino a renderla omogenea, quindi lasciarla riposare per 5-6 ore in luogo fresco. Mettere la pasta in una tasca di tela con bocchetta a foro largo e spizzato e farla scendere, sotto forma di lunghi nastri, sulla placca del forno imbur­rata e infarinata. Cuocere in forno a 160° per 15-20 minuti. A cottura ultimata tagliare i biscotti a pezzi della lunghezza di 8-10 cen­timetri.
La Cucina Tradizionale  Pino Capogna  – Fabbri Editori