Cucina tradizionale / Puglia

Pasta e broccoli all’andriese

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di mezze zite,
un cavolfiore di circa sette etti,
un poco di mollica di pane raffermo,
un etto di olio d’oliva pugliese,
sale,
pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Mondare e lavare ¡1 cavolfiore conservando soltanto le cimette con un pezzetto del loro gambo.
Portare all’ebollizione in una casseruola due litri abbondanti di acqua salata e cuocervi il cavolfiore per circa venti minuti; versarvi quindi le zite ridotte a pezzi lunghi circa die­ci centimetri. A cottura ultimata sgocciolare bene il tutto e versarlo in una terrina. Sbriciolare la mollica di pane e farla soffrig­gere con l’olio in un tegame; quando sarà do­rata versare il tutto sulla pasta. Pepare ab­bondantemente e servire. Non occorre aggiungere il formaggio; even­tualmente, spolverizzare con una manciatina di prezzemolo fresco tritato. Accompagnare con San Severo Bianco.

Strascinati e braciole di cavallo

Ingredienti per quattro persone: per la pasta
un etto di semola di grano duro, due etti e mezzo di farina bianca, sale
per il ragù di braciole
quattro fettine di carne di cavallo
(mezzo chilo circa),
tre etti di pomodori da sugo
ben maturi,
un etto e mezzo di pancetta,
un etto di pecorino in un sol pezzo,
una cipolla,
quattro spicchi d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
un decilitro di vino rosso pugliese,
qualche cucchiaio d’olio,
sale, pepe.
tempo necessario: circa due ore La difficoltà: 00
Preparare la pasta: mescolare la semola con la farina passandole al setaccio, disporre la miscela a fontana sulla spianatoia e impa­starla con un decilitro di acqua tiepida sa­lata. Si dovrà ottenere una pasta piuttosto asciutta ed elastica. Dopo aver lavorato a lungo la pasta, tagliarla a pezzi e arrotolarli sotto il palmo delle mani in modo da ottene­re tanti lunghi cilindretti del diametro di cir­ca un centimetro. Tagliare con un coltello un pezzetto di pasta dello spessore di circa un centimetro e, con la punta dello stesso coltello, strisciarlo sulla spianatoia in modo da ottenere una piccola conchiglia; rovesciar­la poi sulla punta del pollice (acquisterà così la classica forma dello strascinato). Procede­re in questo modo fino ad esaurire tutta la pasta. Distribuire gli strascinati sulla spia­natoia e lasciarli un poco asciugare (asciu­gati perfettamente si possono anche conser­vare per diversi giorni).
Preparare il ragù: battere le fettine di caval­lo fino a ottenere delle scaloppe sottili; siste­mare su ciascuna alcune striscioline di pan­cetta e di pecorino (tenere a parte il rima­nente), qualche foglia di prezzemolo e uno
spicchio d’aglio affettato. Arrotolare le bra­ciole fissandole con un po’ di filo incolore. Far soffriggere la cipolla affettata con qualche cucchiaio di olio e, dopo qualche miniuto aggiungere le braciole, facendole ben rosolare. Bagnare con il vino e quando sarà evaporato, aggiungere i pomodori passati al se­taccio, salare, pepare e cuocere per 30-40 minuti.
Cuocere intanto gli strascinati in abbondante acqua salata (occorre circa mezz’ora), scolarli e condirli con il sugo delle braciole, cospar­gerli di pecorino e distribuirvi sopra le bra­ciole.
Accompagnare con Primitivo di Manduria.

Sgombri freddi alla barese

Ingredienti per quattro persone:
quattro sgombri (complessivamente
un chilo circa),
tre spicchi d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
sei foglioline di menta,
un quarto di aceto di vino bianco,
un etto e mezzo di olio d’oliva vergine,
sale,
pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa mezz’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: □
Squamare gli sgombri, eliminare le interiora, immergerli in acqua bollente leggermente sa­lata e farli bollire a fuoco molto basso per circa dieci minuti.
Sgocciolarli, lasciarli raffreddare, sfilettarli togliendo lische e pelle e cercando di- rom­perli il meno possibile.
Preparare una marinata con l’aceto, sale e pepe e tenervi immersi gli sgombri per una mezz’ora. Preparare a parte un’altra marinata con l’olio, il prezzemolo, l’aglio e la menta tritati, unire pochissimo sale, immergervi i filetti ben sgocciolati dall’aceto e lasciarli ma­rinare per un’ora.
Servire con olive nere e patate lessate, fredde.

Agnello al verdetto

Ingredienti per quattro persone:
un chilo dì agnello tagliato a pezzi, mezz’etto di pecorino, mezz’etto di parmigiano, tre uova,
tre etti di piselli freschi sgranati, una manciata di prezzemolo, una cipolla,
un decilitro di vino bianco secco, qualche  cucchiaio d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Far soffriggere in una teglia la cipolla affet­tata con qualche cucchiaio di olio; aggiunge­re la carne e farla rosolare da tutte le parti, bagnare con il vino, salare, pepare e mettere in forno già ben caldo.
Cuocere l’agnello per circa quaranta minuti, quindi unire i piselli, coprire la teglia con un coperchio o con un doppio foglio di car­ta oleata, rimettere in forno e portare a ter­mine la cottura.
Battere in una terrina le uova con il prezze­molo tritato e unire il pecorino e il parmi­giano grattugiati. Quando l’agnello è cotto unirvi lo sbattuto di uova e, senza mescolare, rimettere in forno per cinque minuti. /Accompagnare con Castel del Monte Rosso.

Costate di castrato al cartoccio

Ingredienti per quattro persone:
otto costatine di castrato (circa otto etti), sedici olive verdi,
sedici lampasciuoli (cipolline « col fiocco » di sapore amarognolo), olio d’oliva pugliese, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per lasciare a bagno i lampasciuoli La difficoltà: □
Mondare i lampasciuoli e lavarli in acqua cor­rente (se si desidera eliminare il sapore ama­rognolo tenerli a bagno per un paio di giorni, cambiando spesso l’acqua). Preparare otto fogli di carta oleata o, meglio, d’alluminio, sufficienti a contenere le co­statine; appoggiare su ciascuno una costa-tina, unire due olive e due lampasciuoli, con­dire con sale, pepe e un filo d’olio e accartoc­ciare bene la carta tutt’intorno. Appoggiare i cartocci sulla placca del forno già caldo e cuocerli per circa mezz’ora. Portarli in tavola ancora chiusi per non di­sperdere il fragrante aroma in essi conte­nuto.
Accompagnare con Castel del Monte Rosso.

Rose dì Andria

Ingredienti per sei-otto persone:
mezzo chilo dì farina,
venticinque grammi di lievito di birra,
un bicchierino di liquore all’anice forte,
un litro di vino cotto,
un pezzetto di cannella,
sei chiodi di garofano,
olio abbondante per friggere,
zucchero al velo o pìccolissimi confetti
(per la decorazione),
sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □□□
Impastare la farina con un bicchiere circa di acqua tiepida in cui si sarà sciolto il lievi­to; unire un pizzico di sale e il liquore: si dovrà ottenere una pasta morbida come quel­la da pane (aggiungere eventualmente anco­ra un poco di acqua). Lasciar lievitare la pa­sta, coperta e in luogo tiepido, per circa una ora. Tirarla con il matterello in una sfoglia sottile, ricavare da questa sfoglia delle liste-relle larghe 3-4 centimetri e lunghe 40-50, usando l’apposita rotellina dentata. Piegare le strisce a metà nel senso della larghezza e pizzicare i lembi sovrapposti della pasta ogni tre centimetri per unirli. Arrotolare de­licatamente ogni nastro su se stesso, prov­vedendo a unire di tanto in tanto i lembi con la pressione delle dita in modo da formare una specie di rosa. Friggere le rose in ab­bondante olio caldo e sgocciolarle su una carta assorbente.
Versare in un tegame basso e largo il vino cotto, unire la cannella e i chiodi di garofa­no e metterlo al fuoco. Quando sarà ben cal­do (non deve bollire) immergervi, a due o tre alla volta, le rose, lasciandovele per alcu­ni minuti per farle ben insaporire, quindi sgocciolarle con la massima delicatezza e appoggiarle su un piatto. Lasciarle raffredda­re e servirle cosparse di piccolissimi con­fetti o di zucchero al velo.