Cucina tradizionale / Sardegna

Malloreddus alla campidanese

Ingredienti per sei persone: per la pasta mezzo chilo di semola di grano duro, una bustina di zafferano, un pugno circa dì farina bianca, sale
per la salsa
una scatola di pomodori pelati da mezzo chilo,
due etti e mezzo di salsiccia di tempia,
una cipolla, due spìcchi d’aglio, mezz’etto di pancetta salata, mezz’etto di pecorino grattugiato, sei foglioline di basilico, olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per far asciugare gli gnocchi La difficoltà: □
Mescolare la semola con la farina bianca e impastare il tutto con acqua tiepida legger­mente salata nella quale si sarà sciolto lo zafferano: si dovrà ottenere un impasto piut­tosto morbido. Lavorare a lungo la pasta e ricavarne tanti bastoncini del diametro di circa mezzo centimetro; infarinarli, staccare con il pollice dei pezzetti della lunghezza di un fagiolo e passarli, strisciandoli, sul fondo di un setaccio molto fitto in modo che ri­sultino arricciati. Lasciar asciugare gli gnocchetti per uno o due giorni, quindi lessarli in abbondante acqua salata, scolarli e con­dirli con il pecorino e il sugo preparato co­me descritto sotto.
Preparazione del sugo: tritare finemente la cipolla e l’aglio, metterli al fuoco con qual­che cucchiaio di olio, la pancetta e la sal­siccia a dadini e lasciar rosolare bene per una decina di minuti; unire le foglioline di basilico intere e la polpa dei pomodori a fi­letti, salare, pepare e cuocere per una mez­z’ora.
Accompagnare con Vermentino di Gallura.

Polenta al forno

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di farina dì granoturco, mezzo chilo di pomodori maturi, due spicchi d’aglio, un etto di lardo, tre cucchiai di olio d’oliva, tre etti di ricotta romana fresca, sei foglie di basilico, un etto di pecorino canestrato sardo grattugiato, sale, pepe macinato al momento.
// tempo necessario: circa due ore La difficoltà: 00
Portare all’ebollizione un litro e un quarto di acqua salata, versarvi a pioggia la farina e cuocere la polenta, facendola bollire piano e mescolando in continuazione, per circa tre quarti d’ora. Versarla in una teglia da forno inumidita e livellarne la superficie. Fare un trito d’aglio, lardo e basilico e farlo soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio; appena prende colore aggiungere i pomodori pelati e sminuzzati, salare, pepare e far cuocere per circa un quarto d’ora. Lavorare la ricotta fino a ridurla cremosa e omogenea.
Tagliare la polenta, ormai tiepida, in grosse fette; farne uno strato nella stessa tortiera unta d’olio, ricoprire con ricotta, pecorino e salsa di pomodoro; fare un altro strato di polenta e continuare come prima alternando gli ingredienti fino ad averli esauriti. Ter­minare con pomodoro e pecorino grattugia­to e cuocere in forno caldo per venti minuti. Accompagnare con Nuragus.

Succhittu de conillu

Ingredienti per sei persone:
un bel coniglio di circa due chili,
un etto dì strutto di maiale,
un litro di aceto di vino rosso forte,
quattro spicchi d’aglio,
una buona mandata di prezzemolo,
tre cucchiai di capperi dissalati,
due etti di olive verdi in salamoia,
poca farina bianca,
poca mentuccia,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per la marinatura La difficoltà: 00
Pulire il coniglio, eliminare le frattaglie e ta­gliarlo a grossi pezzi. Metterlo in una gran­de terrina e coprirlo con l’aceto; lasciarlo marinare per circa un’ora, quindi sgocciolar­lo, asciugarlo e infarinarlo leggermente. Fare un trito di aglio e prezzemolo e farlo soffriggere con lo strutto in un tegame di coccio, a fuoco basso, per almeno dieci minuti. Unire i pezzi di coniglio e farli ro­solare a fiamma alta fino a quando si sarà asciugato bene il fondo. Bagnare con poca acqua, salare leggermente, coprire il tegame, abbassare la fiamma e cuocere per circa una ora e mezzo. Durante la cottura bagnare, se necessario, con un poco di acqua. Prima di togliere dal fuoco aggiungere i capperi dis­salati, le olive snocciolate e la mentuccia tri­tata. Lasciar insaporire per qualche minuto e servire con patate lessate e senza sale. Accompagnare con Dorgali Rosato.

Pardulas

Ingredienti per sei persone:
per la pasta quattro etti di farina, un etto dì strutto, poco olio, sale
per il ripieno
tre etti di formaggetta fresca, due etti di zucchero, mezz’etto di farina, tre uova, un limone,
un pizzico di cannella in polvere,
un pizzico di zafferano,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: CO
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fon­tana e mettere al centro lo strutto ammor­bidito, un pizzico di sale e un poco di ac­qua tiepida. Lavorare la pasta per alcuni mi­nuti (deve risultare piuttosto consistente), dar­le la forma di palla, avvolgerla in un cano­vaccio e lasciarla riposare per circa mezz’ora in luogo fresco.
Preparare intanto il ripieno: sbriciolare fi­nemente il formaggio fresco, metterlo in una terrina e aggiungervi la scorza del limone grattugiata, lo zucchero, lo zafferano, la can­nella, le uova intere, la farina e un pizzico di sale; mescolare quindi accuratamente con un cucchiaio di legno.
Rimettere la pasta sulla spianatoia infari­nata, stenderla con il matterello in una sfo­glia piuttosto sottile e ritagliarla in dischi di circa dieci centimetri di diametro. Distribuire al centro dei dischi il ripieno e rialzare tutt’intorno i lembi della pasta pie­ghettando i bordi come per ottenere dei pirottini per pasticcini.
Ungere di olio una placca da forno, si­stemarvi le « pardulas » e farle cuocere in forno a 170° per circa mezz’ora. Gustarle tiepide o fredde. Accompagnare con Cirò di Cagliari.