Cucina tradizionale / Sicilia

Maccu

Ingredienti per quattro persone:
un chilo di fave fresche (peso lordo),
una manciatina di finocchio selvatico,
una manciatina di prezzemolo tritato,
otto fettine di pane casereccio,
un etto di olio d’oliva vergine,
due spicchi d’aglio,
sale, pepe nero appena macinato.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Sgranare le fave e togliere a ciascuna anche la pellicola che la ricopre. Metterle in una casseruola, coprirle con due litri di acqua leggermente salata, unire il fi­nocchio e il prezzemolo e cuocere per circa un’ora e mezzo a fiamma bassa e mescolan­do spesso con un cucchiaio di legno. A cot­tura ultimata mescolarle energicamente in modo da spappolarle e aggiungere olio cru­do e abbondante pepe nero appena maci­nato.
Servire con le fettine di pane strofinate con gli spicchi d’aglio. Accompagnare con Etna Bianco.

Maccheroni con le sarde alla siciliana

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di lunghi maccheroni (zite),
mezzo chilo di sarde fresche,
tre etti di finocchio selvatico,
venti grammi di uvetta sultanina,
venti grammi di pinoli,
una cipolla,
poco zafferano,
sei acciughe salate,
uno spicchio d’aglio,
poco brodo,
poca farina,
olio d’oliva,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Lessare il finocchio in abbondante acqua leg­germente salata, sgocciolarlo (conservare la acqua di cottura) e tritarlo. Far rosolare la cipolla tritata in un tegame con qualche cucchiaio di olio; unire il finoc­chio e, dopo qualche minuto, i filetti di ac­ciuga che si lasceranno sciogliere nel condi­mento, l’aglio tritato, l’uvetta sultanina, i pinoli e lo zafferano. Far rosolare per qual­che minuto, bagnare con un mestolino di brodo e cuocere a fuoco lento per un quar­to d’ora o più, fino a ottenere una salsa piuttosto densa.
Pulire le sarde togliendo le teste, le interio­ra e la spina, infarinarle e friggerle in olio ben caldo; sgocciolarle e salarle. Spezzare i maccheroni in pezzi di circa cin­que centimetri e lessarli nell’acqua di cottu­ra dei finocchi selvatici in ebollizione; sco­larli un po’ al dente e condirli con metà della salsa preparata. Fare uno strato di macche­roni in una pirofila unta di olio, sovrapporvi uno strato di sardine e irrorare con un po’ di salsa; appoggiarvi sopra i rimanenti mac­cheroni e terminare con le sarde e la salsa. Passare in forno (200°) per cinque, sei minuti. Accompagnare con Alcamo.

Spaghetti con le seppioline

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di spaghetti,
quattro etti dì seppioline,
mezz’etto di pecorino,
tre pomodori maturi,
una cipolla novella di media grandezza,
due spicchi d’aglio,
olio d’oliva,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: □
Pulire bene le seppioline, asportarne le ve­scichette dell’inchiostro badando di non rom­perle e tenerle da parte. Sbucciare i pomodori, privarli dei semi e ta­gliarli a pezzi.
Tritare l’aglio e la cipolla e far soffriggere il trito in un tegame con qualche cucchiaio di olio; aggiungere le seppioline, farle rosolare per qualche minuto, unire i pomodori, sa­lare e pepare. Cuocere a fuoco basso e a re­cipiente coperto per circa mezz’ora (se le seppioline sono piccole), quindi aggiungere l’inchiostro delle vescichette e cuocere an­cora per un quarto d’ora. Intanto lessare gli spaghetti, scolarli un po­co al dente e condirli con la salsa di sep­pioline e il pecorino grattugiato. Accompagnare con Corvo Bianco di Casteldaccia.

Sarde a beccafico

Ingredienti per quattro persone:
otto etti di sarde, tre uova,
settanta grammi di pecorino,
tre spicchi d’aglio,
una manciata di prezzemolo,
pangrattato,
aceto bianco,
olio per friggere, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: O
Aprire le sarde a metà lasciandole attaccate dalla parte della schiena, asportare la testa, la lisca e le interiora, lavarle e asciugarle. Metterle in una terrina e versarvi sopra, co­prendole completamente, l’aceto. Lasciarle marinare per due ore.
Tritare insieme l’aglio e il prezzemolo e me­scolare il trito al pecorino grattugiato; sco­lare le sarde dalla marinata, passarle nel tri­to, quindi nelle uova sbattute con un pizzi­co di sale e pepe. Richiuderle, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio ben caldo. Sgocciolarle ben dorate e croc­canti.
Accompagnare con Alcamo.

Rollato d’agnello alla ragusana

Ingredienti per quattro persone:
una coscia di agnello,
tre etti di funghi freschi
(o trenta grammi di funghi secchi),
tre etti di piselli sgranati,
mezz’etto di pecorino grattugiato,
un etto di pane raffermo,
trenta grammi di burro,
un fegato d’agnello,
quattro uova,
un etto di prosciutto crudo, una cipolla, poco brodo, poco latte
olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: 00
Far rosolare la cipolla tritata con qualche cuc­chiaio di olio, aggiungere i funghi ben puli­ti e tritati (se si usano quelli secchi, ammor­bidirli prima in acqua tiepida), il prosciutto e il fegato tagliati a dadolini. Lessare a par­te i piselli per qualche minuto in acqua bol­lente salata, scolarli e unirli al resto. Cuoce­re per circa un quarto d’ora, togliere dal fuoco, lasciare un poco raffreddare e incor­porare le uova, il pecorino, il pane ammor­bidito nel latte e un pizzico di sale e pepe. Disossare la coscia, riempirla con il com­posto preparato e cucirne l’apertura con del refe bianco.
Metterla in una casseruola unta di olio, co­spargerla con il burro a pezzetti, salarla, pe­parla e cuocerla a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto (quando occorre), un poco di brodo.
A cottura ultimata sgocciolare la carne, ta­gliarla a fette, cospargerle con il sughetto di cottura ben caldo e servire. Accompagnare con Etna
Rosso.

La pizzicata

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di farina bianca, un etto di cedro candito, mezz’etto di scorza d’arancia candita, tre uova,
mezz’etto dì zucchero,
la scorza grattugiata di un limone,
la scorza grattugiata di mezza arancia,
mezz’etto di strutto di maiale,
un vasetto di miele preferibilmente di « zagara »,
olio abbondante per friggere, un pizzico di sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: CD
Versare la farina sulla spianatoia, fare la fon­tana e rompere al centro le uova; unire il sale, lo zucchero, la scorza di limone e lo strutto. Lavorare delicatamente facendo as­sorbire alla farina tutti gli ingredienti e ag­giungendo, se necessario, poca acqua tiepi­da. La pasta deve risultare piuttosto soda ed elastica; lasciarla riposare per circa mez­z’ora, quindi unire il cedro e la scorza d’a­rancia canditi tagliati a piccoli cubetti. Impastare bene perché gli ingredienti ag­giunti si distribuiscano uniformemente; ri­durre la pasta in tanti salsicciotti di un cen­timetro circa di diametro e tagliarli a piccoli pezzi a cui si darà la forma di palline. Frig­gerle in abbondante olio ben caldo, sgoc­ciolarle e farle asciugare su una carta as­sorbente.
Scaldare a bagnomaria il miele a cui si sarà aggiunta la scorza d’arancia grattugiata e, quando è ben caldo, mescolarvi delicatamen­te le palline fritte; estrarle dal miele, lasciar­le raffreddare e servirle.

Crispelle alla benedettina

Ingredienti per sei persone:
quattro etti di riso,
un etto di farina bianca,
un litro di latte,
la scorza grattugiata di un’arancia,
un cucchiaino di cannella in polvere,
un etto di zucchero,
un vasetto di miele preferibilmente di « zagara »,
tre uova,
un bicchierino di marsala secco stravecchio, strutto di maiale per friggere, sale, pepe bianco in polvere.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per far riposare il composto La difficoltà: CD
Mettere al fuoco il latte diluito con due me­stoli d’acqua, unire un pizzico di sale, lo zucchero e la cannella e, quando bolle, ver­sarvi il riso. Cuocere per almeno venti mi­nuti, mescolando spesso. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un poco, poi unire la scor­za d’arancia grattugiata, la farina, le uova, il marsala e un pizzico di pepe bianco. Me­scolare molto bene e lasciar riposare per circa mezz’ora, quindi formare con l’impasto tanti piccoli arancini tondi. Friggerli in abbondante strutto ben caldo, sgocciolarli su una carta assorbente, quindi cospargerli di miele scaldato a bagnomaria. Servire le crispelle  calde o fredde.