Cucina tradizionale / Toscana

Crostini di milza e fegatini del Mugello

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di pane toscano raffermo,
due etti di milza di vitello,
tre fegatini di pollo,
una cucchiaiata di capperi,
mezza cipolla,
una costa dì sedano,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un mestolo di brodo di manzo,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Tritare finemente la cipolla e ¡I sedano e far­li soffriggere in una casseruolina con una cucchiaiata di olio.
Pelare la milza e privare del fiele i fegatini. Tagliare a pezzetti milza e fegatini, unirli al soffritto quando questo sarà dorato e lasciar­li insaporire per circa cinque minuti. Ba­gnare con il vino, lasciarlo evaporare com­pletamente, salare, pepare e aggiungere i capperi precedentemente ben lavati e tri­tati.
Continuare la cottura per venti minuti circa bagnando, quando è necessario, con poco brodo tiepido e mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando l’intingolo sarà cotto e risulterà qua­si asciutto toglierlo dal fuoco e tritarlo fine­mente (o passarlo al setaccio) in modo da ottenere un composto omogeneo. Affettare il pane raffermo, friggerlo in olio bollente, bagnarlo con qualche goccia di bro­do e spalmarvi sopra il composto di milza e fegatini, facendo uno strato uniforme, quin­di servire.
Accompagnare con Montecarlo Bianco.

Necci

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di farina di castagne, un rametto di rosmarino, mezz’etto circa di strutto, sale.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Per preparare queste frittelline di castagne è necessario avere a disposizione l’apposito ferro da cialde.
Versare la farina di castagne in una terrina e impastare aggiungendo dell’acqua salata in quantità sufficiente per ottenere una pastella di media consistenza. Far fondere Io strutto, intingervi il rametto di rosmarino e ungere il ferro da cialde che si sarà prima fatto ben scaldare sul fuoco. Versare in una parte del ferro da cialde una cucchiaiata del composto, chiuderlo e met­terlo sulla fiamma. Dopo qualche minuto la frittellina sarà pronta.
Procedere nello stesso modo fino ad aver esaurito il composto.
I « necci » si servono con formaggio fresco, soprattutto con ricotta.
Risotto nero alla fiorentina
Ingredienti per quattro persone:
tre etti e mezzo di rìso, mezzo chilo di seppie, tre etti di coste, una cipolla, tre spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio,
sale, pepe nero in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Spellare accuratamente le seppie e privarle dell’osso, degli occhi e degli intestini; con­servare invece le vescichette dell’inchiostro facendo attenzione di non romperle. Lavare a lungo le seppie in acqua corrente, fino a quando cioè saranno divenute perfet­tamente bianche, quindi tagliare i tentacoli a piccoli pezzi e il corpo a rondelli. Tritare la cipolla e l’aglio e farli soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio di olio. Quando il soffritto incomincia a colorire aggiungere le seppie, farle insaporire per una decina di minuti, poi bagnarle con il vi­no e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Aggiungere alle seppie le coste, preceden­temente mondate, lavate e tritate grossola­namente, e far insaporire anche queste per qualche minuto. Versare nella casseruola il riso, mescolare bene per fargli assorbire il condimento e bagnare con un mestolino di acqua bollente leggermente salata. Cuocere il risotto, sempre mescolando e ag­giungendo di tanto in tanto l’acqua bollente necessaria a portare a termine la cottura. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiustare di sale e aggiungere, mescolando, le vescichette d’inchiostro. Molti usano condire con parmigiano grattu­giato, ma noi consigliamo piuttosto di unire un pizzico di profumatissimo pepe nero ma­cinato al momento.
Accompagnare con Montecarlo Bianco.

Fegatelli alla fiorentina

Ingredienti per quattro persone:
sei etti di fegato di maiale,
un etto e mezzo circa di rete di maiale,
due etti circa di pane grattugiato,
un etto e mezzo d’olio d’oliva,
pane casereccio raffermo,
foglie di lauro,
semi di finocchio,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: □
Far ammorbidire la rete di maiale in acqua tiepida per alcuni minuti, quindi stenderla sul piano di lavoro.
Tagliare il fegato a pezzi della grandezza di una grossa noce.
Preparare una miscela con olio d’oliva, sale, pepe, semi di finocchio, foglie di lauro trita­te e pane grattugiato. Passare i pezzi di fe­gato nella mistura e disporli sulla rete di maiale, ritagliata in modo da avvolgere com­pletamente ciascun pezzo. Infilzare gli involtini su dei grossi stecchi di legno alternandoli a fettine di pane e foglie di lauro.
Cuocere gli spiedini in una padella di ferro appena unta d’olio e in forno molto caldo per circa venti minuti.
Accompagnare con Chianti dei Colli Pisani.

Scottiglia aretina

Ingredienti per sei persone:
un fagiano di medio peso, due piccioni giovani, sei quaglie,
tre etti dì lonza dì maiale,
due cucchiai di conserva di pomodoro,
sei grosse fette di pane casereccio raffermo,
due spicchi d’aglio,
una grossa cipolla,
un mazzetto di prezzemolo tritato,
un etto d’olio d’oliva extra vergine,
due bicchieri di Chianti,
un litro e mezzo di brodo di carne o di dado,
poca farina bianca,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: OO
Pulire e fiammeggiare i volatili e tranciarli in pezzi di eguale grandezza (il fagiano in dodici, i piccioni in quattro, le quaglie in due). Tagliare la carne di maiale in sei pezzi e infarinare il tutto.
Far scaldare l’olio e soffriggervi uno spicchio d’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati; ag­giungere le carni di fagiano e maiale e farle brasare a fuoco basso per almeno quindici minuti, quindi aggiungere i pezzi di piccione e di quaglia.
Lasciar brasare a fiamma più alta per dieci minuti, bagnare con il vino, salare e pepare abbondantemente, quindi aggiungere la con­serva di pomodoro diluita in poco brodo cal­do. Far cuocere per dieci minuti, aggiungere il rimanente brodo caldo e proseguire la cot­tura per un’ora abbondante (la casseruola dovrà rimanere sempre scoperta e il fuoco essere medio).
Abbrustolire le fette di pane e strofinarle con il rimanente spicchio d’aglio, distribuir­le nei piatti dei commensali e versarvi poi sopra la scottiglia avendo cura di distribui­re equamente i pezzi di carne. È possibile sostituire le carni suggerite con altre di pollo, coniglio, vitello, anatra, farao­na, oca ecc.
Accompagnare con Chianti dei Colli Aretini.

Stiacciata di berlingaccio

Ingredienti per sei persone: sei etti di farina,
un etto e mezzo di strutto di maiale, due etti di zucchero, quattro uova,
venti grammi di lievito di birra, un bicchiere di Vin Santo, la scorza grattugiata di un’arancia, un poco di zucchero al velo, mezzo cucchiaino di sale.
Il tempo necessario: circa un’ora,
più il tempo per lasciar riposare la pasta
La difficoltà: DDD
Versare la farina e il sale in una grande zuppiera, mescolare bene e aggiungere il lievito stemperato in acqua tiepida; impa­stare con l’acqua tiepida necessaria a otte­nere un impasto morbido ma non troppo te­nero. Lavorare a lungo il composto, ricavarne una palla, adagiarla in una terrina, coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare in luo­go tiepido per circa un’ora. Quando avrà rad­doppiato il suo iniziale volume, aggiungere all’impasto le uova, lo zucchero, lo strutto, la scorza d’arancia e di Vin Santo. Lavorare con insistenza fino a rendere l’impasto mol­to morbido ma elastico. Riformare la palla, coprire con il tovagliolo e lasciar riposare per circa due ore e mezzo. Ungere la teglia con poco strutto e stender­vi l’impasto dello spessore di due centime­tri circa. Cuocere in forno caldo per circa venti minuti, quindi lasciar raffreddare. Prima di servire cospargere con zucchero al velo fatto scendere da un setaccino