Cucina tradizionale /Trentino Alto Adige

Zuppa d’orzo alla tridentina

Ingredienti per quattro persone:
due etti di orzo perlato,
una fetta di prosciutto crudo di un etto,
una fetta di prosciutto crudo di un etto,
trenta grammi di parmigiano,
venti grammi di burro,
una carota,
una cipolla,
una foglia di lauro,
una costa di sedano,
un litro e mezzo di brodo,
un bicchiere di panna fresca,
sale.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per tenere a bagno l’orzo La difficoltà: □Mettere a bagno l’orzo per due ore in ab­bondante acqua fredda. Tritare il sedano, la carota e la cipolla e far soffriggere il trito in un tegame con il burro; quando il soffritto è ben appassito aggiungere il prosciutto tagliato a dadini e farlo ben insaporire mescolando con un cuc­chiaio di legno. Unire l’orzo ben sgocciolato, mescolare per cinque minuti, quindi versare il brodo. Aggiungere la foglia di lauro, coprire il re­cipiente e cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezzo, mescolando continuamente. Verso la fine della cottura assaggiare e ag­giustare di sale. Prima di togliere la minestra dal fuoco completarla con la panna e con il parmigiano . Accompagnare con Terlano.

Canederli di fegato

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di fegato di vitello,
quattro etti di pane bianco raffermo
(non condito),
un etto di farina bianca,
mezz’etto di semolino dì grano,
un bicchiere di latte,
due uova,
la scorza di mezzo limone,
una manciata di prezzemolo tritato,
mezza cipolla tritata finemente,
brodo di carne,
un poco di noce moscata,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Sbriciolare il pane raffermo e sistemarlo in una capace terrina con il latte. Tritare finemente il fegato e unirlo al pane imbevuto, aggiungere la farina e il semolino mescolati fra loro, rimestando molto bene per non fare grumi. Aggiungere la scorza grat­tugiata di limone, il prezzemolo, la cipolla, la noce moscata, sale e pepe. Impastare mol­to bene gli ingredienti lasciando poi riposa­re per qualche tempo prima di aggiungere le uova intere. Mescolare di nuovo accurata­mente e far riposare per altri dieci minuti. Ricavare dal composto tante palline di circa tre centimetri di diametro, lessarle nel brodo a bollore per circa quìndici minuti e servire senza formaggio.
Accompagnare con Lago di Caldaro.

Torta di patate

Ingredienti per sei persone: sei etti di patate,
un etto e trenta grammi di farina bianca,
tre uova,
olio,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Sbucciare e grattugiare le patate; unire la farina, un pizzico di sale, poco pepe e le uova intere.
Impastare velocemente il tutto tenendo pre­sente che la quantità di farina dipende dal­la qualità delle patate che possono essere più o meno acquose e richiedere quindi più o meno farina.
Mettere al fuoco una padella con alcune cuc­chiaiate di olio; farlo scaldare bene quindi versarvi l’impasto. Cuocere bene la torta di patate da una parte, schiacciandola con un cucchiaio di legno e facendola ben dorare, quindi rigirarla e cuocerla dall’altra parte. Toglierla delicatamente dalla padella, dispor-la su un piatto da portata caldo e servire. Accompagnare con Meranese di Collina.

Capriolo ai mirtilli

Ingredienti per quattro persone:
un pezzo di cosciotto di capriolo di circa otto etti,
due etti di pancetta di maiale salata, tre foglie di lauro, un gambo di sedano, una cipolla, una carota,
qualche bacca dì ginepro,
un buon pizzico di maggiorana,
una bottiglia di vino rosso (Blauburgunder o Cabernet),
ottanta grammi d’olio,
un bicchiere di panna fresca,
due etti di mirtilli (freschi o surgelati),
poca farina bianca, sale, pepe nero macinato. // tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: 00
Ridurre la polpa di capriolo in tanti pezzetti e sistemarli in una capace terrina assieme alla carota, al sedano e alla cipolla, tagliati a tocchetti; irrorare con il vino ed aggiun­gere il lauro, il ginepro e la maggiorana. La­sciar marinare almeno per 24 ore, quindi sgocciolare il tutto conservando il vino del­la marinatura.
Scolare i pezzi di carne dalla marinata ed infarinarli leggermente. Tritare finemente la pancetta e farla rosolare in un tegame di coccio assieme all’olio, unire i pezzi di carne e lasciarli rosolare a lungo, quindi, unire le verdure sgocciolate e far rosolare a lungo anche queste prima di aggiungere in due o tre volte il vino della marinatura. Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco basso e a tegame coperto per circa un’ora e mez­zo (dipenderà dall’età del capriolo e dal suo tempo di frollatura). Togliere la carne dal fondo di cottura e conservarla in caldo. Ag­giungere i mirtilli alla salsa, lasciar sobbollire per cinque minuti e passare il tutto al setac­cio. Rimettere la salsa al fuoco, unire i pezzi di carne e la panna liquida e, prima che il tutto riprenda l’ebollizione, togliere la pre­parazione dal fuoco e servire. Accompagnare con Pinot Nero dell’Alto Adige.

Costate alla tirolese

Ingredienti per quattro persone:
quattro costate di manzo, mezz’etto di strutto, tre cipolle bianche,
un bicchiere di vino bianco, poca farina, due bacche di ginepro,
olio, sale,  pepe in grani.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: □
Affettare finemente le cipolle, metterle in un tegame con qualche cucchiaio di olio e lo strutto e farle soffriggere a fuoco molto basso.
Infarinare le costate e, appena la cipolla ten­derà a imbiondire, metterle nel tegame unen­do anche le bacche di ginepro. Far cuocere la carne per qualche minuto, bagnarla con il vino, coprire il tegame e continuare la cot­tura per venti minuti a fuoco basso. Qual­che minuto prima di togliere le costate dal fuoco salare e pepare. Durante la cottura non si devono girare le costate che cuoce­ranno con il vapore prodotto dall’ebollizio­ne del vino e del condimento. Sgocciolare le costate, disporle su un piatto da portata e cospargerle con le cipolle. Accompagnare con Cabernet del Trentino.

Castagne in torta

Ingredienti per sei persone:
otto etti (peso lordo) di castagne già lessate,
due etti di farina bianca,
tre etti dì zucchero semolato,
tre etti più una grossa noce di burro,
dieci uova,
due bicchieri di panna liquida, un cucchiaio di zucchero al velo, mezzo cucchiaio di cannella in polvere, due cucchiaini di cacao amaro in polvere.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: CO
Mettere in una terrina tre etti di burro a pez­zetti e tenerlo in luogo tiepido per farlo am­morbidire (senza però farlo fondere); unirvi quindi lo zucchero semolato e lavorarlo me­scolando delicatamente ma costantemente con un cucchiaio di legno: si dovrà ottenere una crema molto morbida. Sbucciare le castagne lessate e passarle al setaccio in modo da ottenere una purea fi­nissima; mescolare la purea di castagne al composto di burro e zucchero, amalgaman­dola bene in modo da ottenere un impasto molto omogeneo. Incorporare, uno alla volta’, dieci tuorli e completare con cinque albumi, che si saranno montati a neve ben ferma, amalgamandoli con molta delicatezza. Com­pletare infine con la farina (meno un cuc­chiaio) setacciata.
Imburrare una teglia rotonda a fondo piutto­sto pesante, infarinarla e versarvi il compo­sto. Cuocere in forno a calore medio per cir­ca quaranta minuti. A cottura ultimata la­sciar raffreddare il dolce, quindi sformarlo su un piatto da portata.
Montare la panna con lo zucchero al velo, unire la cannella e il cacao in polvere, me­scolare bene e guarnire il dolce facendo scendere la crema da una siringa da pastic­ceria. Tenerlo in frigorifero fino al momen­to di servire.