Cucina tradizionale / Umbria

Spaghetti di Norcia al tartufo

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti dì spaghetti,
un etto di tartufo nero di Norcia
o di Spoleto,
tre acciughe salate,
due spicchi d’aglio,
olio, sale.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: □
Spazzolare delicatamente il tartufo, lavarlo in acqua tiepida leggermente salata e tritarlo. Mettere al fuoco, in un tegame, qualche cuc­chiaio di olio; quando incomincia a scaldarsi unire il tartufo e tenere sul fuoco per qual­che minuto evitando di farlo soffriggere. To­gliere il tegame dal fuoco, aggiungere l’aglio schiacciato e le acciughe lavate e tagliate a pezzetti. Rimettere su fuoco bassissimo e continuare a rimescolare fino a quando le acciughe si saranno sciolte completamente, dopo di che togliere definitivamente dal fuo­co. Lessare gli spaghetti, scolarli un poco al dente e condirli con la salsa di tartufi: assu­meranno un colore bruno e un sapore squi­sito.
Accompagnare con Castel del Monte Rosato.

Spaghettini al rancetto

Ingredienti per quattro persone:
quattro etti di spaghettini,
un etto e mezzo di guanciale di maiale,
mezz’etto di pecorino,
due etti e mezzo di pomodori da sugo,
poca maggiorana fresca,
una cipolla,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: □
Al momento di cuocere gli spaghetti mette­re al fuoco in una casseruolina la cipolla af­fettata e il guanciale tagliato a dadolini con qualche cucchiaiata di olio; far rosolare per qualche minuto mescolando spesso, quindi aggiungere i pomodori pelati e privati dei semi.
Far cuocere per una decina di minuti, ag­giungere la maggiorana fresca, salare e pe­pare quanto basta e togliere dal fuoco. Lessare gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolarli un poco al dente, condirli con la salsa e spolverizzarli con il pecorino grattugiato.
Accompagnare con Torgìano Rosso.

La cipollata

Ingredienti per quattro persone: otto etti di cipolle bianche,
tre etti di pomodori pelati, un etto di lardo, due cucchiai d’olio d’oliva, tre uova,
qualche fogliolina di basilico, abbondante parmigiano grattugiato, fette di pane casereccio, sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore, più il tempo per tenere a bagno le cipolle
La difficoltà: □
Affettare finemente le cipolle, immergerle in abbondante acqua fredda e farle macerare per circa otto ore.
Far soffriggere il lardo ben battuto con l’olio; quando è ben rosolato aggiungere le cipolle sgocciolate, il sale, il pepe, le foglie di ba­silico e lasciar brasare a fuoco moderato.
Quando il fondo tenderà ad asciugare troppo, unire i pomodori passati al setaccio, co­prire il tegame, abbassare il fuoco al mini­mo e lasciar cuocere per almeno un’ora. Re­golare di sale, aggiungere le uova battute con il formaggio e spegnere subito il fuoco mescolando energicamente. Servire con fette di pane casereccio abbrustolite.
Accompagnare con Orvieto.

Cosciotto di castrato alla nursina

Ingredienti per quattro persone:
un cosciotto di castrato, un etto e mezzo di pancetta, trenta grammi di burro, una cipolla,
quattro chiodi di garofano,
due spicchi d’aglio,
mezzo litro di brodo,
un quarto di vino bianco secco,
una cucchiaiata di farina,
olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore e mezzo La difficoltà: □
Legare il cosciotto con uno spago sottile per dargli una forma regolare e compatta. Mettere al fuoco in una casseruola qualche cucchiaio di olio, la cipolla affettata, i chiodi di garofano, la pancetta a dadini, gli spicchi di aglio interi e la carne. Far rosolare la car­ne per qualche minuto, girandola per colo­rirla da tutte le parti, bagnarla con il vino bianco e alzare al massimo la fiamma per farlo evaporare; unire il brodo, salare un po­co, pepare, coprire la casseruola e prose­guire la cottura, a fuoco basso, per circa tre ore. Durante la cottura, quando è necessario, aggiungere dell’altro brodo. A cottura ulti­mata, sgocciolare la carne dalla casseruola. Impastare il burro con la farina e incorporar­lo, a pezzettini, al sughetto. Far sobbollire, mescolando, per circa cinque minuti. Passare la salsa al colino, sgrassarla e ver­sarla ben calda sulla carne affettata. Accompagnare con Torgiano Rosso.

Brustengolo

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di farina di granoturco
macinata fine,
tre belle mele,
tre cucchiai di pinoli,
otto noci,
quattro uova,
la buccia grattugiata di un limone,
un etto di olio d’oliva,
due etti e mezzo di zucchero,
un bicchierino abbondante di Mìstrà,
poco pangrattato,
tre cucchiai di farina bianca, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□
Cuocere la polenta per circa trenta minuti in un litro e mezzo d’acqua con un pizzico di sale e quasi tutto l’olio. Toglierla dal fuoco, aggiungere lo zucchero e la farina bianca, rimestare energicamente, quindi unire i pi­noli, le noci sbriciolate, le mele a pezzetti, la buccia grattugiata di limone e, uno alla volta, le uova. Lavorare a lungo l’impasto, ag­giungere il Mistrà e versare il composto in una tortiera unta d’olio e cosparsa di pan­grattato.
Cuocere in forno caldo per circa trenta mi­nuti. Lasciar raffreddare prima di sfornare e servire.