Cucina Tradizionale / Veneto

Pasta e fasioi alla padovana

Ingredienti per quattro persone:
tre etti di fagioli borlotti freschi sgranati,
due etti di tagliatelle fresche,
mezza cipolla,
due spicchi d’aglio,
una manciatina di prezzemolo,
un etto dì olio d’oliva,
sale, pepe nero macinato.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Mettere in due litri d’acqua i fagioli sgranati, poco sale, l’olio d’oliva e la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati.
Mettere al fuoco e lasciar cuocere lentamen­te per circa un’ora e mezzo. Passare la metà dei fagioli cotti al setaccio e riversare la pu­rea nella minestra; regolare di sale, unire le tagliatelle sminuzzate e portarle a cottura. Servire con pepe nero appena macinato. Accompagnare con Raboso del Piave.

 

Risotto alla sbiraglia

Ingredienti per sei-otto persone:
un pollo di circa un chilo,
mezzo chilo di riso,
tre etti di pomodori maturi,
ottanta grammi di burro,
ottanta grammi di parmigiano grattugiato,
due carote,
due cipolle,
due gambi di sedano,
mezz’etto dì olio d’oliva,
vino bianco secco,
il brodo di carne necessario,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e mezzo La difficoltà: □□
Pulire il pollo e disossarlo completamente. Tagliare tutta la polpa a piccoli dadi, met­tere le ossa in una casseruola, unire due litri di acqua, un gambo di sedano, una cipolla e una carota, salare e cuocere per circa una ora e mezzo.
Tritare le rimanenti verdure e farle soffrig­gere in una casseruola con l’olio; quando il soffritto tenderà a colorire aggiungere la pol­pa di pollo e lasciar insaporire per qualche minuto, mescolando. Bagnare con un bicchie­re di vino bianco, lasciarlo evaporare e ag­giungere la polpa dei pomodori passata al setaccio.
Salare leggermente, pepare, coprire il reci­piente e cuocere per circa venti minuti ag­giungendo ogni tanto qualche cucchiaio del brodo ottenuto con le ossa del pollo. Quando la carne è quasi cotta, aggiungere il riso, bagnarlo con un mestolo di brodo bol­lente, mescolare bene e portare a termine la cottura aggiungendo, poco alla volta, il brodo necessario. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco incorporare il burro e il formaggio grattugiato. Servite il risot­tosto morbido. Accompagnare con Colli Berici.

 

Torresani in tecia

Ingredienti per quattro persone:
quattro piccioni giovani nostrani,
quattro etti di piselli freschi sgranati,
un etto di pancetta magra,
una costa di sedano,
una carota,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
un pizzico di cannella,
mezzo litro circa di brodo di carne,
vino bianco secco,
un decilitro di olio,
sale, pepe nero.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □
Pulire i piccioni (conservarne le frattaglie), fiammeggiarli, lavarli accuratamente e tagliar­li a metà.
Far soffriggere nell’olio d’oliva la pancetta tagliata a dadini, il sedano, la carota, la ci­polla e l’aglio tritati finemente; quando il soffritto tende a colorire unire i piccioni e rigirarli facendoli ben rosolare da tutte le parti, quindi bagnarli con un bicchiere di vi­no. Lasciar evaporare quasi completamente, unire quindi i piselli e un pizzico di cannel­la; mescolare bene, salare, pepare, bagnare con due cucchiaiate di brodo e continuare la cottura per circa un’ora unendo, di tanto in tanto, dell’altro brodo. Servire, volendo, con crostini di pane fritti. Accompagnare con Valpolicella.

Sardele in saor

Ingredienti per quattro persone:
mezzo chilo di sardine fresche, quattro etti di cipolle novelle, quattro foglie di lauro, poca farina,
mezzo litro di aceto di vino bianco, olio abbondante per friggere, sale, pepe in grani.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per la marinatura La difficoltà: □
Sventrare e pulire bene le sardine, quindi la­varle bene in acqua corrente, asciugarle e infarinarle leggermente. Mettere al fuoco una padella di ferro con ab­bondante olio e friggervi le sardine. Sgoc­ciolarle ben dorate su una carta assorbente, salarle e tenerle da parte. Preparare il « saor » nel seguente modo: affet­tare le cipolle e friggerle in una casseruola con poco olio evitando di farle colorire mol­to; unire poi tutto l’aceto, una decina di gra­ni di pepe e le foglie di lauro. Far bollire il tutto per qualche minuto a fuoco modera­to, quindi togliere dal fuoco. Disporre le sardine in un recipiente di ter­racotta smaltata, versarvi sopra la salsa e lasciarle marinare in luogo fresco per almeno una giornata prima di gustarle. Se tenute in luogo fresco, sempre coperte dall’aceto e dalle cipolle, le «sardele in saor» potranno conservarsi anche per alcune set­timane.
Accompagnare con Tocai del Veneto.

Faraona col fongheto

Ingredienti per quattro persone:
una faraona di circa un chilo,
due etti e mezzo di cipolle novelle,
quaranta grammi di burro,
mezz’etto di pancetta di maiale,
due etti di salsiccia fresca,
venticinque grammi di funghi porcini secchi,
mezzo litro di Merlot,
una cucchiaiata di farina,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: □
Pulire, fiammeggiare, lavare la faraona e ta­gliarla in otto pezzi. Ammollare i funghi in acqua tiepida.
Tritare finemente le cipolle, versare il trito in una casseruola, unire il burro e la pan­cetta tagliata a dadolini e far soffriggere il tutto per qualche minuto. Aggiungere i pez­zi di faraona leggermente infarinati e farli rosolare rigirandoli con un cucchiaio di le­gno.
Bagnare con il vino, salare, pepare, mesco­lare bene e coprire il recipiente. Cuocere a fuoco moderato per circa un’ora. A cottura ultimata sgocciolare i pezzi di fa­raona e tenerli in caldo su un piatto. Passare al setaccio il sugo di cottura, rimet­terlo al fuoco, aggiungere i funghi ben la­vati e strizzati e la salsiccia tagliata a pez­zetti. Dopo circa venti minuti rimettere nel sughetto i pezzi di faraona e tenere la fiamma molto bassa per evitare l’ebollizione; tenere sul fuoco per qualche minuto, quindi sgocciolare i pezzi di carne su un piatto da portata caldo, cospargerli con la salsa e servire con una polenta calda. Accompagnare con Recioto della Valpolicella.

Bussola forte

Ingredienti per sei persone:
mezzo chilo di farina,
un etto di zucchero semolato,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un bicchierino di rum,
una bustina di lievito in polvere,
una punta di cucchiaino dì cannella
in polvere,
una punta di cucchiaino di pepe bianco in polvere,
una punta di cucchiaino di noce moscata in polvere,
tre uova e un albume,
mezz’etto di burro,
due cucchiai d’olio d’oliva,
due cucchiai di zucchero al velo,
poco pane grattugiato,
un cucchiaino di sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: □□□
Versare la farina sulla spianatoia e unire lo zucchero semolato, il sale, il lievito, le spe­zie e mescolare il tutto molto bene. Dare alla miscela la solita forma a fontana e al centro sistemarvi le tre uova, il mezzo bic­chiere di vino e il bicchierino di rum; unire il burro precedentemente liquefatto e, lavo­rando con una forchetta, miscelarvi la farina composta. Quando si sarà impastata ogni co­sa, lavorare con le mani per rendere l’impa­sto omogeneo, aggiungendo eventualmente poca altra farina per renderlo di giusta con­sistenza. Lasciar riposare il composto per circa trenta minuti, dargli quindi la forma di una ciambella e sistemarla in una fortiera unta di olio e cosparsa di pane grattugiato. Pennellare la superficie con l’albume battu­to con lo zucchero al velo e cuocere in for­no molto caldo per circa trenta minuti.