Indice alfabetico ricette del Veneto

INDICE ALFABETICO DELLE RICETTE DEL VENETO

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Acciughe in marinata, 173 Acciughe in marinata (altra versione), 173 Agnello arrosto, 276 Agnello in crema di asparagi, 276 Aguglie arrostite, 173 Aguglie lessate, 174 Aguglie marinate, 174 Albicocche sciroppate, 381 Alborelle fritte, 301 Alici crude, 33 Amaretti, 381 Ambrogiano, 11 Anatra al forno, 254 Anatra al vino Raboso, 254 Anatra all’arancia, 255 Anatra all’ebraica, 255 Anatra con i bisi (piselli), 255 Anatra con la peverada, 256 Anatra in salsa, 256 Anatra lessata, 257 Anatra ripiena, 257 Anatra ripiena (altra versione), 257 Anatra ripiena di mele, 258 Anatra saporita, 258 Anatra selvatica in salmi, 280 Anguilla (bisato) ai ferri, 174 Anguilla al forno, 175 Anguilla dei casoni, 175 Anguilla e susine acerbe, 176 Anguilla e verze, 176 Anguilla fritta, 301 Anguilla sull’ara, 176 Aragosta arrostita, 219 Aragosta in bellavista, 33 Aragosta lessata, 219 Aringa affumicata (o scope-ton), 34 Aringa affumicata con la senape, 34 Aringa con i fichi secchi, 177 Aringa lessata, 177 Asparagi al burro, 323 Asparagi al forno, 323 Asparagi alla bassanese, 323 Asparagi con le uova fritte, 324 Asparagi con le uova strapazzate, 324 Asparagi e gamberetti in insalata, 324 Asparagi e porri, 325 Asparagi in frittata, 325 Asparagi in salsa, 325 Astice alla griglia, 219 Baccalà al radicchio, 177 Baccalà alla cappuccina, 178 Baccalà alla certosina, 178 Baccalà alla ebraica, 178 Baccalà alla montanara, 179 Baccalà alla montanara (altra versione), 179 Baccalà alla Passarin, 179 Baccalà alla trevisana, 180 Baccalà alla veneziana, 180 Baccalà alla vicentina, 180 Baccalà arrosto, 181 Baccalà arrotolato, 181 Baccalà condito, 181 Baccalà con i capperi, 182 Baccalà con l’uvetta, 182 Baccalà del Montello, 182 Baccalà fritto, 34 Baccalà in umido, 183 Baccalà sott’olio, 183 Baicoli, 381 Baldone (cervellate rosso), 25 Balette de naransa (pallottoline di scorsa di arancia), 382 Barbi al vin bianco, 183 Bastone, 11 Bàtoi di patate, 382 Bevanda di caffè, 464 Bevanda di limone, 464 Bianchetti, 382 Bianco mangiare, 383 Bibita al kummel, 464 Bibita al vino, 464 Bigarani, 384 Bigarani mori, 384 Bigarini, 15 Bignè, 384 Bigoli all’ebraica, 69 Bigoli con i capperi, 69 Bigoli con i rovinazzi (rigaglie), 70 Bigoli con l’anara (anatra), 71 Bigoli con le sardelle, 71 Bigoli e bisi (piselli), 72 Bigoli e funghi, 72 Bigoli in salsa, 72 Bigoli in salsa di noci, 73 Bigoli in salsa di tonno, 73 Bisato (anguilla) alla sampole-se, 183 Bisato (anguilla) alla veneziana, 184 Bisato allo spiedo, 184 Bisato con le marinelle (ciliegie agre), 184 Bisato con le ortiche, 184 Bisato in tecia, 185 Bisato marinato, 185 Biscotti da vin, 385 Biscotti di mandorle, 385 Biscotti di murcia, 385 Biscotti veneziani, 386 Bissette degli ebrei, 386 Bisso, 386 Bisso moro, 387 Bocconcini di manzo, 239 Bondola (bondiola), 19 Bondola (bondiola) alla polesana, 25 Borracciate alla veneziana, 387 Bose (bottatrici) gratinate, 185 Bosega (cefalo) bollita, 186 Bovoletti (lumachine di mare) in umido, 35 Bovoletti lessati, 35 Bovolo, 11 Bovoloni (lumache) con erbe e noci, 220 Bovoloni (lumache) e polenta, 220 Bracciadella, 387 Braciole di maiale, 239 Braciole di maiale ripiene, 240 Branzino al forno, 186 Branzino arrosto, 186 Branzino con le olive, 187 Branzino lessato, 187 Brasato, 240 Brasato ai funghi, 240 Brodeto ciozoto (chioggiotto), 133 Brodeto con l’uovo, 133 Brodeto de bisato (anguilla), 133 Brodeto de canocie, 134 Brodeto de gò, 134 Brodeto di pesce azzurro, 134 Brodeto di triglie e barboni,134 Brodeto polesano, 135 Brodo di funghi, 135 Brodo fritto, 136 Broéto, 136 Budino, 388 Budino di cioccolata, 388 Budino di croccante, 388 Budino di maresina (erba partenio), 389 Budino di miele, 389 Budino di riso, 390 Budino di sangue, 25 Budino di semolino, 390 Budino di zabaione, 391 Buffi alla padovana, 391 Bussola, 11 Bussola con la farina gialla, 391 Bussola (buccellato) vicentino, 392 Bussolai veneziani, 392 Cacciatorini, 19 Calamaretti alla veneta, 220 Calamaretti fritti, 301 Calamari in umido, 221 Camoscio all’ampezzana, 280 Canederli ai salumi, 73 Canederli al formaggio, 74 Canederli di fegato, 136 Canederli di prugne, 393 Canederli di spinaci, 74 Canestrelli fritti, 302 Canocchie (cicale di mare) arrostite, 221 Canocie (canocchie) lessate, 35 Capelunghe (cannolicchi) arrosto, 36 Capelunghe in padella, 36 Capesante al forno, 36 Capesante con il radicchio, 36 Capesante gratinate, 37 Cappe ai fiori di zucca, 99 Cappe al forno, 222 Cappe sante alla veneziana, 222 Cappone al forno, 187 Cappone alla canèvera, 259 Cappone alla ladina, 259 Capretto al tarassaco, 276 Capretto all’uso di Gambellara, 277 Capretto brodettato, 277 Capretto ripieno, 277 Capriolo con i funghi, 281 Capriolo in salmi, 281 Carafoi, 393 Carafoi di patate, 302 Carafoi di patate, 393 Carafoi di zigar, 302 Caramei con lo steco, 394 Carciofi al vino bianco, 325 Carciofi e finocchi al tegame, 326 Carciofi (fondi) in tegame, 326 Cardi gratinati, 326 Carfogn, 394 Carote alla montanara, 327 Carpaccio, 241 Carpaccio di selvaggina, 281 Carpione al forno, 188 Carré di cervo, 282 Carré di maiale affumicato, 241 Casso pipa (per bigoli), 55 Casso pippa di molluschi misti, 222Casso pippa in forno, 222 Castagne alla fiamma, 395 Castagne ballotte, 395 Castagne caldarroste, 395 Castagne mondine, 395 Castagnole, 395 Castradina veneziana, 278 Castrato in umido, 278 Casunziei all’ampezzana, 87 Casunziei verdi, 88 Catalogna (cicoria) con la pancetta, 327 Catalogna stufata, 327 Cavolfiore gratinato, 328 Cavolfiore in salsa rossa, 328 Cavolo cappuccio brasato, 328 Cavolo cappuccio in tegame. 329 Cavroman, 278 Cefali dorati (lotregan) arrosto. 188 Cefali in forno, 188 Cefali in salsa, 189 Cefali in tegame, 189 Cefali musini (o verzelata) agli aromi, 189 Cefali volpini al manto (in crosta di sale), 190 Cernia al burro, 190 Cernia al forno, 190 Cervella al forno, 291 Cheppie al vapore, 191 Ciabatta, 11 Cialdoni alla veneziana, 396 Ciambelline alla veneziana. 396 Ciccioli (sossoli), 19 Ciccioli con i funghi chiodini. 26 Cicoria (germogli) con il lardo. 329 Ciliege alla panna, 396 Ciopa, 12 Cipolle al forno, 329 Cocomero ubriaco, 397 Collo di castrato lessato, 291 Collo d’oca ripieno, 292 Colombi e polenta, 259 Coniglio al forno, 260 Coniglio alla campagnola, 260 Coniglio alla Valsugana, 261 Coniglio con l’aglio, 261 Coniglio con radicchio e zucchine, 261 Coniglio della nonna, 262 Coniglio fritto, 303 Conserva di rose canine, 397 Coppa di scampi, 223 Coradela (coratella), 292 Costine alla vicentina, 241 Costine con il radicchio, 242 Costine con la cipolla, 242 Costine in umido, 242 Cotechino (codeghino), 19 Cotechino con i funghi, 26 Cotognata (persegada), 397 Cotolette con i tartufi, 243 Cozze gratinate, 37 Cozze saltate in padella, 37 Crauti alla veneta, 329 Crema, 398 Crema alla cioccolata, 398 Crema allo zabaione, 398 Crema di asparagi, 137 Crema di asparagi sui crostoni, 37 Crema di bruscandoli, 55 Crema e cioccolata, 398 Crema fritta, 303 Crema fritta, 399 Crema pasticcerà, 399 Cren, 55 Crespelle al radicchio, 88 Crocchette di patate, 303 Crocchette di spinaci, 304 Crostata di carote, 399 Crostata di ciliegie, 400 Crostata di fiori di zucca, 400 Crostata di fragole, 400 Crostata di lamponi e mirtilli, 401 Crostata di noci, 401 Crostata di pesche, 402 Crostata di rabarbaro, 402 Crostata di ricotta, 403 Crostata di zucca, 403 Crostini con burro di funghi, 38 Crostoli (galani), 403 Crostoni ai funghi porcini, 38 Cuore di bue, 292 Dentice ripieno, 191 Dolce alla maresina, 404 Essenza di arance per bibita, 465 Fagiano al melograno, 283 Fagiano ripieno, 283 Fagioli al pomodoro, 330 Fagioli al sugo di gamberi, 330 Fagioli con i ciccioli, 330 Fagioli in salsa, 39 Fagioli soffocati (sofegai), 331 Fagiolini e lardo, 331 Fagottino di crespelle, 39 Fagottino di funghi, 40 Faraona alla montelliana, 262 Faraona al vino rosso, 263 Faraona con la peverada, 263 Faraona in agrodolce, 263 Faraona in salmi, 264 Faraona ripiena, 264 Farfalle con l’anatra, 75 Fartaies, 404 Fartaies de sango (di sangue), 405 Fasolari (noce), 223 Fave dei morti, 405 Favette, 405 Fegatelli di pollo con l’uva, 293 Fegatelli nella rete, 293 Fegati di oca con l’uva, 293 Fegati di oca in gelatina, 294 Fegatini di pollo con il radicchio, 294 Fegato agrodolce, 294 Fegato alla polesana, 295 Fegato alla veneziana, 295 Fegato alla vicentina, 295 Fegato di cefalo dorato, 192 Fegato di oca all’ebraica, 296 Fegato e uova sode, 296 Fegato in tortiera, 297 Ferrochina, 465 Fettine in padella, 243 Fettuccine agli asparagi, 75 Fichi in giulebbe, 405 Filetti di pesce persico, 192 Filetto alla tirolese, 243 Filetto, castagne e funghi, 243 Filetto di capriolo, 284 Filetto di manzo, 244 Filetto di manzo ai funghi, 244 Filetto di vitello al rosmarino, 244 Pinocchi al burro, 332 Pinocchi in insalata, 331 Pinocchi lessati, 332 Focaccia, 406 Folpetti (polipetti, moscardini) lessati, 40 Fongadina, 297 Fragole con il vino Fragolino, 406 Frattaglie e polenta, 297 Frico di pecorino, 372 Fritole (frittelle) alla veneziana, 406 Fritole de pomi (di mele), 407 Fritole di crema, 407 Fritole di fiori di acacia, 407 Fritole di fiori di glicine, 408 Fritole di fiori di zucca, 408 Fritole di polenta, 408 Fritole di riso, 409 Fritole di semola, 409 Fritole di zucca, 409 Frittata con i fiori di zucca, 304 Frittata con la cipolla, 305 Frittata con le erbette, 305 Frittata di gamberetti, 305 Frittata di moleche, 306 Frittata di radicchio, 40 Frittata dolce di maresina, 410 Frittata rognosa, 306 Frittata rustica, 306 Frittelle alla vicentina, 307 Frittelle con la maresina, 410 Frittelle di baccalà, 41 Frittelle di cumo (millefoglie), 411 Frittelle di fiori di robinia, 307 Frittelle di fiori di zucca, 307 Frittelle di sambuco, 411 Fritto di ricotta, 372 Frittura di amaretti, 411 Frittura di cervella, 308 Frittura di fegatini e funghi, 308 Frittura di pane e funghi, 308 Frittura di pesce misto, 309 Funghi al burro, 332 Funghi al Prosecco, 332 Funghi alla vicentina, 333 Funghi chiodini trifolati, 333 Funghi fritti, 309 Funghi in graticola, 333 Funghi porcini farciti, 333 Funghi prataioli in umido, 334 Funghi russole in cotoletta, 334 Funghi steccherini in umido, 334 Fusilli con il radicchio, 99 Gamberetti di fiume, 223 Gamberetti fritti, 309 Gamberetti lessati, 41 Gamberi (mazzancolle) alla griglia, 223 Gamberi alla marinara, 224 Gamberi all’uso di San Polo di Piave, 224 Gamberi gratinati, 224 Gambero grigio (schille) con la polenta, 225 Garusoli (carusoli) lessati, 41 Garusoli in umido, 41 Gattuccio in umido, 192 Gelatina al latte, 411 Gelato di cachi, 412 Gelato di ciliegie, 412 Gelato di mela, 412 Gelato di melone, 413 Ghiozzi (paganelli) al forno, 193 Gnocchetti di milza, 137 Gnocchetti di ricotta e ortiche, 76 Gnocchetti di semolino (gries), 76 Gnocchetti verdi, 76 Gnocchi ai funghi porcini, 77 Gnocchi al radicchio, 77 Gnocchi alla rucola, 78 Gnocchi con la fioretta, 78 Gnocchi di pane, 78 Gnocchi di patate, 79 Gnocchi di ricotta, 79 Gnocchi di ricotta, 372 Gnocchi di rucola, 80 Gnocchi pasticciati, 80 Goulasch, 138 Granchio (masanete), 225 Granchio porro, 42 Granchio porro in casso pipa,225 Granchio porro lessato, 225 Granseola, 42 Granseola alla veneziana, 226 Grappa di cumino, 465 Grappa di genziana, 465 Grappa di lamponi, 466 Grappa di menta, 466 Grappa di mirtilli, 466 Grappa di ruta, 466 Grongo in umido, 193 Gròstl, 310 Herrengrostl, 311 Indivia e formaggio Asiago, 335 Insalata di baccalà, 43 Insalata di barbabietole (rape), 335 Insalata di cavolo cappuccio, 335 Insalata di manzo e radicchio, 43 Insalata di ovoli, 43 Insalata di patate, 335 Insalata di polipi, 44 Insalata e uova sode, 336 Insalata mista, 44 Intingolo alla chioggiotta, 336 Intingolo di cardi, 336 Intingolo di finocchi, 337 Intingolo di patate, 337 Inverzà, 138 Involtini ai funghi, 244 Involtini di radicchio, 337 Involtini di verze, 338 Involtini in padella, 245 Involtini in umido, 245 Kaiserschmarren, 413 Kucherle, 413 Kugulupf, 414 Lardo, 20 Lasagne da fornel, 81 Lasagne in pasticcio, 89 Lattar! (funghi) alla ricotta, 338 Latte di vecchia, 466 Lattuga e mela, 339 Lepre al vino rosso, 284 Lepre in agrodolce, 285 Lepre in tegame, 285 Lesagnetes, 81 Lingua di vitello al vino rosso, 298 Liquore calmante, 467 Liquore con la vaniglia, 467 Liquore di caffè, 467 Liquore di limone, 467 Lombo di maiale con le albicocche, 246 Luccio affumicato, 193 Luccio al vino, 194 Luccio arrosto, 194 Luccio fritto, 311 Luccio in dobba (in baffetta), 194 Luccio in sale, 195 Luganega, 20 Luganega trevisana, 20 Lumache (schiosi, bovoloni), aglio e prezzemolo, 226 Lumache all’acciuga, 227 Lumache (corgnoi) alla vicentina, 227 Lumache allo speck, 227 Lumache con gli spinaci, 228 Lumache con i funghi, 228 Lumache con il radicchio, 229 Lumache con le uova, 229 Lumache in salsa piccante, 229 Lumache in umido valligiano, 230 Macafam, 15 Maccafame, 414 Maccheroncini con la ricotta, 99 Maccheroni ai carciofi, 100 Maccheroni con le sarde, 100 Maiale (masciò) al latte, 246 Maiale con i peperoni, 247 Maiale in salsa di erbe, 247 Maionese, 56 Manai, 105 Mandorlato, 415 Mandorle periate, 415 Marasche al vino rosso, 415 Marmellata di carote, 416 Marmellata di castagne, 416 Marmellata di ciliegie, 416 Marmellata di mele cotogne. 417 . Marmellata di mirtilli, 417 Marmellata di pesche, 417 Marmellata di rabarbaro, 417 Marmellata di rosa canina, 418 Marmellata di sambuco, 418 Marmellata d’uva, 418 Marmora alla brace, 196 Marsoni (ghiozzi) fritti, 311 Masanette (piccoli granchi) lessate, 44 Melanzane ai ferri, 340 Melanzane al formaggio Asiago, 339 Melanzane all’aceto, 339 Melanzane con i funghi, 340 Melanzane trifolate, 340 Melone e fragoline di bosco. 418 Melone e pesche, 419 Menafanti, 105 Merluzzo (filetti) e piselli, 195 Meste, 373 Mezzelune ai funghi porcini, 89 Mezzelune al radicchio, 90 Minestra di anguilla, 138 Minestra di bruscandoli, 139 Minestra di farina gialla, 139 Minestra di fave, 139 Minestra di fegatini, 140 Minestra di funghi e spinaci, 140 Minestra di lattuga cappuccia, 140 Minestra di orzo, 141 Minestra di orzo e funghi, 141 Minestra di orzo, fagioli e radicchio, 141 Minestra di patate e funghi, 142 Minestra di riso e bietola, 142 Minestra di riso e bruscandoli, 143 Minestra di riso e castagne, 143 Minestra di riso e cavolo cappuccio, 143 Minestra di riso e fagioli, 143 Minestra di riso e funghi, 144 Minestra di riso e gamberi, 145 Minestra di riso e latte, 145 Minestra di riso e luppoli, 145 Minestra di riso e ortiche, 146 Minestra di riso e patate, 146 Minestra di riso e piselli, 146 Minestra di riso e porri, 147 Minestra di riso e rape, 147 Minestra di riso e sedano, 147 Minestra di riso e trippa, 148 Minestra di riso e zucca, 148 Minestra di riso e zucchine, 148 Minestra di ruffioli, 149 Minestra di tagliatene e fegatini, 149Minestra di zucca marina, 149 Minestra maritata, 150 Minestra montanara, 150 Moleche al vino bianco, 230 Moleche fritte, 312 Montasù, 12 Montone e fagioli, 278 Morchelle strapazzate, 312 Mormora alla brace, 197 Mortandela (mortandella), 20 Mosa, 150 Moscardini (polipetti) lessati, 231 Moscato di Laura, 467 Mostaccioli, 419 Mostarda veneziana, 56 Mousse di fagiano, 286 Mousse di fagiano ai funghi, 286 Mousse di fagiano tartufato, 286 Murici (garusoli), olio e limone, 231 Musetto, 20 Musetto (cotechino) mascherato, 27 Nadalin, 419 Nasello in umido, 196 Nasello stufato, 196 Nighele, 420 Noce di vitello con crema di bosco, 248 Oca al radicchio, 265 Oca arrosto, 265 Oca con i crauti, 266 Oca nel pignatte (in onto), 267 Oca nel pignatte (altra versione), 267 Occhiata in umido, 196 Ombrina al vapore, 197 Omelette, 420 Omelette con gli spinaci, 312 Omelette con le punte di asparagi, 313 Orata al cartoccio, 197 Orata alla griglia, 197 Orata nel bragozzo, 198 Oseleti (uccellini) allo spiedo, 286 Oseleti (uccellini) nel tegame, 287 Oseleti (uccellini) scampai (scappati), 287 Ossi da morto, 421 Ossobuchi con i funghi, 248 Ossocollo, 21 Ostriche, 45 Ostriche fritte, 45 Ostriche fritte, 313 Pagello al sedano, 198 Palombo in salsa d’acciughe, 198 Pan biscotto, 12 Pan de ojo (grasso, strutto), 12 Pan di segale, 12 Panada, 151 Panbollito (panbogio), 151 Pancetta, 21 Pandolce, 421 Pandolce con i ciccioli, 421 Pandoli, 422 Pandoloni di Malo, 422 Pandoro di Verona, 422 Pane con il finocchio (finocjo), 12 Pane con le noci, 13 Pane di ciccioli, 13 Pane di fichi, 13 Pane di mais, 13 Pane di patate, 13 Pane di polenta, 13 Pane di sorgo, 13 Pane di uva, 14 Panna in gelo, 424 Papalina (pesce azzurro) dorata, 314 Pappardelle con ragù di selvaggina, 81 Pappardelle funghi e speck, 82 Parpagnacchi, 424 Passere al burro, 199 Passere fritte, 314 Passere in saòr, 199 Pasta (paparele) al radicchio rosso, 82 Pasta (tagliolini) con il tonno, 83 Pasta con l’oca, 83 Pasta consa (condita), 83 Pasta e fagioli, 151 Pasta e fagioli alla padovana, 152 Pasta e fagioli alla vicentina, 152 Pastasciutta con la ricotta, 84 Pasticcini di riso, 424 Pasticcio (pastisso), 91 Pasticcio di asparagi, 91 Pasticcio di asparagi, 341 Pasticcio di carciofi, 92 Pasticcio di maccheroni, 92 Pasticcio di ortiche, 93 Pasticcio di polenta, 106 Pastina in brodo con gli asparagi, 153 Pastissada di cavallo, 248 Pastissada (altra versione), 249 Pastissada di fegato, 298 Pastissada di manzo, 249 Patate al latte, 341 Patate alla veneziana, 341 Patate arrosto, 342 Patate dolci alla cannella, 342 Patate e polenta, 342 Patate in padella, 342 Patate in tegame, 343 Patate trifolate, 343 Paté di fegato, 45 Pavana, 425 Pavarazze, telline e longoni in padella, 46 Pazientina, 425 Pearà, 56 Pearà alla padovana, 56 Pearà con il cren, 57 Pecorino fritto, 373 Penini (piedini) lessati, 27 Penini (zampetti) con le verze ed i fagioli, 27 Penne con la borragine, 100 Pennette con i piselli, 101 Peoci (cozze) al forno, 231 Peoci (cozze) in umido, 232 Peperonata, 343 Peperonata ai funghi porcini. 343 Peperoni ai ferri, 344 Peperoni alle acciughe, 46 Pere allo zabaione, 426 Pere cotte, 425 Pere williams alla Grappa, 426 Pernici all’uva, 287 Pesce gatto in marinata, 199 Pesce gatto in tecia, 200 Pesce gatto marinato al verde, 200 Pesce gatto marinato al vino rosso, 200 Pesce incovercià (con il vino), 232 Pesce incovercià (con l’aceto), 232 Pesce persico alla casalinga, 201 Pesce prete (lanterna) in guazzetto, 201 Pesce ragno alle cipolline, 201 Pesche al Clinton, 426 Pesche al limone, 426 Pesciolini in saòr, 201 Pestariei, 153 Petto di faraona al radicchio, 267 Petto di tacchino ai funghi, 268 Pevarini, 426 Pevarotti, 427 Peverada, 57 Peverada agrodolce, 57 Peverada con capperi e limone, 57 Peverada con i funghi, 58 Peverada con i rognoni, 58 Piccioni (torresani) allo spiedo, 268 Piccioni e polenta, 268 Pinza onta, 16 Pinza, 427 Piselli in tegame, 344 Pissacan (tarassaco) in tecia, 344 Più, 428 Polenta con i ciccioli (sòssoli), 106 Polenta con i fichi secchi, 106 Polenta cunsa, 107 Polenta e formaggio, 373 Polenta e osei (uccelletti), 107 Polenta e osei scappati, 108 Polenta e osei, 288 Polenta e patate, 108 Polenta e scopeton, 108 Polenta e uccelli, 108 Polenta fritta con i funghi, 314 Polenta infasiolà, 109 Polenta pasticciata (pastissada), 109 Polentina, 109 Polentina di Cittadella, 428 Polesana, 250 Pollo ai ferri, 269 Pollo ai funghi, 269 Pollo alla cacciatora, 269 Pollo alla sampolese, 270 Pollo all’uccelletto, 270 Pollo con le noci, 270 Pollo in fricassea, 271 Pollo in umido, 271 Pollo, radicchio e peperoni, 271 Pollo ripieno, 272 Pollo ripieno di funghi (pignoli), 272 Polmone all’ampezzana, 298 Polpette di baccalà, 202 Polpette di carne cotta, 250 Polpette di carne cruda, 46 Polpette di carne cruda, 250 Polpette di fongadina (trippa), 315 Polpette di gamberetti, 47 Polpetti in umido, 232 Polpettone di tonno, 47 Polpettone di tonno, 202 Polpo marinato, 233 Pomodori in salsa di tonno, 345 Porri uso asparagi, 345 Potrida (umido) di cardi, 345 Potrida (umido) di finocchi, 345 Prosciutto, 21 Prosciutto di oca, 272 Puccia, 14 Puina (ricotta) e zucca, 373 Punsch, 468 Putana, 428 Putana con le mele, 429 Quaglie alla cacciatora, 288 Quaglie con i funghi, 289 Quaglie in padella, 289 Quaglie ripiene, 289 Rabuffi, 429 Radicchio con polenta e soppressa, 47 Radicchio di Treviso al forno, 346 Radicchio di Treviso fritto, 346 Radicchio di Treviso grigliato, 346 Radicchio di Verona e midollo,346 Radicchio e fagioli, 347 Radicchio e lardo, 347 Radicchio fritto, 315 Radicchio marinato, 48 Raffioli (ravioli), 429 Rana pescatrice al lardo, 202 Rana pescatrice al radicchio, 203 Rana pescatrice arrosto, 203 Rane al funghetto, 233 Rane fritte, 316 Rane in fricassea, 234 Rane in guazzetto, 234 Rane ripiene, 235 Rape (barbabietola rossa) al tegame, 347 Ratafià di noci, 468 Ravioli, 93 Ravioli della vigilia, 94 Ravioli di pesce al radicchio. 95 Ravioli, rucola e ricotta, 95 Razza bollita, 203 Ricotta condita, 374 Ricotta con il prosciutto, 374 Ricotta con il tonno, 375 Ricotta con le noci, 375 Risichisi, 110 Riso al forno, 110 Riso con i carciofi ed il radicchio, 111 Riso con i funghi, 111 Riso con il castrato (cavroman), 111 Riso con la coratella, 112 Riso con l’anguilla, 112 Riso con Fu vetta, 430 Riso e taglierini, 154 Riso in cagnone, 112 Riso in cagnone con gli asparagi, 113 Risotto ai frutti di mare, 113 Risotto ai funghi, 114 Risotto alla cannarola, 114 Risotto alla chioggiotta (con i gò, ghiozzi), 114 Risotto alla padovana, 115 Risotto alla pancetta, 115 Risotto alle erbe, 115 Risotto al nero di seppia, 116 Risotto con anguilla e fagioli. 116 Risotto con gli asparagi, 117 Risotto con gli scampi, 118 Risotto con i canestrelli, 118 Risotto con i caparozzoli (caperozzoli, molluschi), 118 Risotto con i ciccioli (secole), 119 Risotto con i finocchi, 119 Risotto con i funghi secchi. 119 Risotto con i gamberetti, 119 Risotto con il pesto (pisto), 120 Risotto con il pomodoro, 120 Risotto con il radicchio, 120 Risotto con l’aragosta, 121 Risotto con la folaga, 121 Risotto con la lattuga, 122 Risotto con la luganega, 122 Risotto con la peverada, 122 Risotto con la trippa, 123 Risotto con la trota, 123 Risotto con la zucca, 124 Risotto con le boghe, 124 Risotto con le capesante, 125 Risotto con le interiora (rovinassi) di anitra (anara), 125 Risotto con le quaglie, 125 Risotto con le rane, 126 Risotto con le seppie, 126 Risotto con le vongole, 127 Risotto con le zucchine, 127 Risotto con l’uvetta, 124 Risotto con piccioni e finferli, 127 Risotto con radicchio e mele, 128 Risotto con seppioline e capesante, 128 Risotto con sogliole e radicchio, 129 Risotto degli sbirri, 129 Risotto del macellaio, 129 Risotto dell’orto, 130 Risotto di morchelle (funghi spugnole), 130 Risotto di mortandella, 131 Risotto e fegatini, 131 Risotto primavera, 131 Rognoni ai funghi, 298 Rognoni in umido, 299 Rombo ai ferri, 204 Rombo al burro, 204 Rombo alla caorlina, 204 Rosada, 430 Rosadina, 430 Rosette, 14 Rosolio di ginepro, 468 Rosolio di spezie, 468 Rosolio di tè, 469 Rotolo di capretto, 279 Rotolo di carciofi e piselli, 96 Rotolo di carne, 96 Rotolo di funghi, 347 Rotolo di spinaci, 97 Rotolo di verza, 97 Roulade, 431 Rufioi, 84 Salame, 21 Salame bellunese, 21 Salame di camoscio, 22 Salame di cavallo, 22 Salame trevigiano, 22 Salame veronese, 22 Salata di funghi porcini, 48 Salpa al forno, 205 Salsa alla borghese, 58 Salsa alla cacciatora, 58 Salsa besciamella con i funghi, 59Salsa bianca piccante, 59 Salsa di capperi, 59 Salsa di capperi cruda, 59 Salsa di cetrioli, 60 Salsa di cipolla, 60 Salsa di gamberi, 60 Salsa di lardo, 61 Salsa di mele, 61 Salsa di peperoni, 61 Salsa di pomodori, 62 Salsa di pomodori e radicchio, 62 Salsa di radicchio, 62 Salsa di romice acetosa (erba brusca, salina), 63 Salsa di uova, 63 Salsa per i fagioli, 63 Salsa per il bollito, 63 Salsa per l’insalata, 64 Salsa per la lepre, 64 Salsa per le beccacce, 64 Salsa piccante, 64 Salsa piccante di funghi, 65 Salsa preziosa, 65 Salsa verde, 65 Salsiccia all’aceto, 27 Salsiccia con la salvia, 27 Salsiccia con le patate, 28 Salsiccia di fegato, 28 Salvia fritta, 48 Sangueto con l’agio (aglio), 28 Sangueto con le cecie, 28 San Pietro in scaloppa, 205 Sarde, aglio, olio e prezzemolo, 205 Sarde impanate, 316 Sarde in saòr, 48 Sarde ripiene, 206 Sardelle scottadito, 206 Sardine al forno, 206 Scafetò, 14 Scaloppe di vitello piccante, 251 Scaloppine di capriolo, 289 Scampi alla griglia, 235 Scampi crudi, 49 Scampi fritti, 316 Scampi lessati, 235 Scarola stufata, 348 Schizoto (schizzotto), 431 Schizz, 376 Sciroppo di amarene, 469 Sciroppo di sambuco, 469 Scopetoni (aringhe) all’ebraica, 206 Scorfano con le patate, 207 Sella d’agnello, 279 Sella di capriolo, 290 Seppie al vino, 235 Seppie alla veneziana, 236 Seppie con il nero, 236 Seppie con i piselli, 236 Seppie fritte, 317 Seppie ripiene, 237 Sfogliatine,431 Sfojadini, 432 Sfojadini salati, 432 Sformato di spinaci, 348 • Sfregolini, 432 Sgombri ai piselli, 207 Sgombri al vino bianco, 207 Sgombri alla senape, 208 Sgombri arrosto, 208 Sgonfieti di patate, 317 Sgroppin (sgroppino), 432 Sirele (caramelle) di zucchero, 433 Smegiazza, 433 Sogliole al radicchio, 208 Sogliole alla mugnaia, 209 Sogliole con la polenta, 209 Sogliole fritte, 317 Sopa coada (covata), 154 Sopa coada con anitra e radicchio, 154 Sopa coada con cipolle, 155 Sopa coada con funghi porcini, 155 Sopa coada con gli spinaci, 156 Sopa coada con le verze, 156 Sopeta (zuppetta) de uovi (uova) duri, 156 Soppressa, 22 Soppressa all’agresto, 28 Soppressa col cor, 23 Soppressa con il vino rosso, 29 Soppressa con l’aceto, 29 Soppressa con la pancetta, 23 Soppressa con l’ossocollo, 23 Soppressa coppaia, 23 Soppressa in padella, 29 Soppressa lombata, 23 Sorbetto al vino, 433 Sorbetto di limone, 434 Sorbetto di pesche, 434 Soufflé di polenta, 132 Spaccatina, 14 Spaghetti ai frutti di mare, 101 Spaghetti al tonno fresco, 101 Spaghetti alla cannella, 102 Spaghetti alle vongole veraci, 102 Spaghetti con il baccalà, 102 Spaghetti con l’aragosta, 102 Spaghetti con la bottarga, 103 Spaghetti con la bottarga ed il radicchio, 103 Spaghetti con la ceraia, 103 Spaghetti con le cozze,, 104 Spaghetti con le seppie, 104 Spaghetti con le seppie e piselli, 104 Spatzl al ragù di capriolo, 84 Speck, 23 Speck in crosta, 29 Speck non fumato, 24 Spezzatino di vitello con il luppolo, 251 Spiedi misti, 251 Spiedini di cozze, 49Spiedini di scampi, 237 Spitebuden, 434 Sponsioi en cor, 299 Spritz, 469 Spuma di cavolfiore, 349 Spuma di spinaci, 349 Spuma di tonno, per crostini, 50 Spumiglie, 434 Spumiglie con la panna, 435 Stinco di vitello, 252 Storione al forno, 209 Storione in umido, 210 Storti, 435 Straccetti di manzo con il radicchio, 50 Strudel di mele, 435 Strutto, 24 Stufadin (spezzatino stufato), 252 Stufadin di castrato, 279 Sugo di aglio, 66 Sugo di zigar (burro), 66 Sugoli, 436 Suro ubriaco, 210 Susine in ghiaccio, 436 Tacchinella all’uva, 273 Tacchinella con melograna, 273 Tagioi, 132 Tagliata di cervo, 290 Tagliatene al sugo di capriolo, Tagliatelle al sugo di rigaglie di pollo, 85 Tagliatelle al tartufo nero, 86 Tagliatelle di castagne con i funghi, 86 Tagliolini alla menta, 86 Tamplun (frittelle di castagne),437 Tartufi di mare, 237 Tartufo alla berica, 349 Tegole, 437 Tegoline (fagiolini) in salsa, 349 Tegoline in tecia (nel tegame), 350 Terrina di faraona, 274 Terrina di lepre, 290 Tinche arrosto, 210 Tinche, burro e salvia, 211 Tinche rovesciate, 211 Tiramisù, 437 Tocio (sugo) de Zigar, 376 Tonno alla casalinga, 211 Tonno arrostito, 212 Tonno con i piselli, 212 Tonno e acciughe, 212 Tordi al forno, 290 Torresani (piccioni) ai funghi, 275 Torresani di Torreglia, 275 Torroncini, 438 Torta Arlecchino, 438 Torta con la maresina, 439 Torta di albicocche, 439 Torta di amaretti, 439 Torta di carote, 440 Torta di carrube, 440 Torta di chiodini, 350 Torta di cioccolato, 440 Torta di formaggio, 50 Torta di frizes, 441 Torta di funghi, 441 Torta di juscia, 441 Torta di mele, 442 Torta di mele e amaretti, 442 Torta di noci, 442 Torta di pane, 443 Torta di pane e mele, 443 Torta di pane nero, 444 Torta di paparele (tagliatelline), 444 Torta di patate dolci, 444 Torta di pere, 445 Torta di pesche, 445 Torta di ricotta, 51 Torta di sangue, 30 Torta di sangue di maiale, 446 Torta fredda, 446 Torta fregolotta, 446 Torta linzer, 447 Torta Nicolotta, 447Torta Nicolotta raffinata, 448 Torta sabbiosa, 448 Torta Sacher, 449Tortino (fugazza) di vitello. 252 Tortino (mattone) di funghi. 350 Tortino di patate e funghi, 351 Tortino di patate, 351 Tortino di radicchio e patate. 352 Tortino di rane, 237 Tortino di tagliatene e funghi. 98 Tortona della salute, 450 Tosella, 376 Totani lessati, 238 Treccia d’oro, 450 Triglie al cartoccio, 213 Triglie al forno, 213 Triglie all’aglio, 213 Triglie alla griglia, 214 Triglie all’agro, 214 Triglie allo zafferano, 215 Triglie fritte, 318 Trionfi, 14 Trippa fritta, 318 Trippa in umido, 299 Trota affumicata, 52 Trota affumicata ai tre sapori. 215 Trota affumicata al cren, 215 Trota al blu, 216 Trota al limone, 216 Trota al prosciutto, 216 Trota al vapore (in forno), 217 Trota alla veneziana, 217 Trota alle erbe, 217 Trota con le mandorle, 218 Trota con le patate, 218 Uova al burro, 318 Uova bazzotte, 318 Uova di aringa, 218 Dova e lumache, 52 Uova ricche, 319 Uova ripiene ai funghi, 319 Uova sode e asparagi, 319 Uova strapazzate, 320 Vellutata di gallinacci (finferli), 156 Vellutata di ortiche, 352 Vellutata di porcini, 157 Verze e luganega, 352 Verze sofegae (affogate), 353 Vitello con germogli di silene, 253 Vongole (longoni) all’aglio, 238 Vongole veraci alla chioggiotta, 238 Vov, 469 Wurstel, 24 Zabaione, 450 Zabaione con la panna, 450 Zaleti (zaletti, gialletti), 451 Zanchetta (suacia) fritta, 320 Zanzarele (stracciatella), 157 Zelten, 451 Zoccoletti, 14 Zonclada, 376 Zopes de pan, 452 Zucca al forno, 452 Zucca in crema, 353 Zucca in marinata (in saòr), 354 Zucca in saòr, 52 Zucca nel tegame, 354 Zucchine trifolate, 354 Zufa, 132 Zuppa all’uovo, 378 Zuppa degli sbirri, 158 Zuppa del macellaio, 158 Zuppa di cape, 158 Zuppa di capelli d’angelo, 158 Zuppa di castagne e chiodini, 159 Zuppa di coratella, 159 Zuppa di cozze, 160 Zuppa di crescione, 160Zuppa di datteri, 160 Zuppa di Dosson Cassier (Tréviso), 161 Zuppa di fagioli, 161 Zuppa di fagioli e orzo, 162 Zuppa di funghi, 162 Zuppa di funghi e cipolla, 163 Zuppa di gamberi di fiume, 163 Zuppa di morchelle (spugnole), 163 Zuppa di ortiche, 164 Zuppa (sopa) di pane, 16 Zuppa di pecorino de Fra’ dei Gai, 378 Zuppa di peoci e pavarazze, 164 Zuppa di pesce, 164 Zuppa di pilze (funghi), 165 Zuppa di pollo, 166 Zuppa di puina (ricotta), 378 Zuppa di rane, 166 Zuppa di riso alla veneziana, 167 Zuppa di russole (funghi), 167 Zuppa di trippa, 168 Zuppa di trippa alla trevisana, 168 Zuppa di verdura, 168 Zuppa di verza, 169 Zuppa di zucca, 169 Zuppa primavera, 169 Zwieback, 452

 Le ricette di Walpi