I primi d’Italia

I Primi d’Italia XVI edizione Sapere e sapore di primi

Chi mai fosse tra i ghiottoni L’inventor dei maccheroni Vi son dispute infinite Né decisa è ancor la lite)
(G. Columbro, Le muse familiari, in «Molini d’Italia», n. 4, 1984)

Il primo piatto: un piacere, una tentazione, una gratificazione, un atto quotidiano di convlvialltà che, anche se di origini contese e remote, scorre nella storia e nel sangue degli italiani e che da secoli ci ha unito sotto un’unica bandiera.

Da un semplice impasto di acqua e farina nascono piatti memorabili e ricette tradizionali, che si tramandano di generazione in generazione; ma c’è sempre spazio per l’estro e l’invenzione, per il nuovo ingrediente e per l’abbinamento mal scontato… ed è proprio questo il bello della pasta. Nelle sedici edizioni de I Primi d’Italia, tradizione e innovazione si sono alternate e mescolate In ogni piatto, in un goloso percorso alla scoperta delle nuove frontiere della cucina e alla riscoperta della cucina artigianale. In questo viaggio degustatlvo e sensoriale, ci siamo affidati all’esperienza e al sapere di grandi Chef Stellati, di personaggi autorevoli e celebri nomi dell’enogastronomia italiana, contribuendo a promuovere la cucina d’eccellenza per tutti, espandendo allo stesso tempo la cultura alimentare. In questa XVI edizione ci presentiamo ancora più centrati, confermando i Master in Primi Piatti con personalità d’eccezione, aprendoci al mondo del web con i Food Blogger e con gli appuntamenti di Food Experience 3.0, Intrattenendo grandi e bambini con l’Università della Pasta e l’edu time de I Primi d’Italia Junior e stupendo il nostro grande pubblico con la formula del Cooking Show: momenti di intrattenimento, cultura e divertimento.

Tutto questo per raggiungere ogni anno, in modo più preciso, l’obiettivo di essere un evento adatto tutti, con ricette e appuntamenti studiati per junior e senior, gourmand e foodnauti. appassionati di atta cucina e semplici curiosi, per palati raffinati e per chi soffre di Intolleranze alimentari, con villaggi del gusto, workshop, mostre, mercati, attività ed intrattenimento per ciascuno.

Presidenza  EPTA – Confcommercio

“Libista, contadina lombarda di Cernuschio,
confezionò per la prima volta i ravioli. “

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Dall’Almanacco Barbanera 1900

Una pubblicazione pregevole. Presentiamo alcune Curiosità, ricette e informazioni tratte da questo interessantissimo libro. Buona lettura da Walpi

Pasta formati speciali

UNIVERSITA’ DEI SAPORI

Trovo la seguente ricetta in un antico e rarissimo libro di segreti rari  e miracolosi a far sì che l’uomo melanconico Sta allegro e di buon umore. Togli foglie di verbena e falle bollire in buon vino bianco e generoso, e di questo vino bevi e di questa erba  mettine nella minestra, e sempre starai allegro,   

Dall’Almanacco Barbanera 1895

Università dei Sapori

 

La cucina in Umbria: storia, retaggio e tradizioni

La cucina umbra ha origini ben radicate nella storia della regione, con tracce tuttora evidenti sia nell’utilizzo degli ingredienti, sia nelle tecniche di preparazione. Gran parte del territorio umbro fu infatti interessato dalla civiltà degli Etruschi prima e dei Romani poi. Popoli che ci hanno lasciato in eredità il gusto dei legumi e dei cereali, come il farro ed il frumento, ampiamente utilizzati anche dopo, nel Medioevo, quando il cuore della produzione gastronomica umbra era nei monasteri dove venivano realizzate pietanze sostanziose e saporite, attraverso l’utilizzo del prodotti locali, dando particolare attenzione alla lavorazione del prodotti, senza sprechi e senza mai abbondare. L’osservanza delle “vigilie”, i pasti privi di carne Imposti dalla Chiesa hanno sicuramente Influenzato il mangiare magro, con un largo impiego di verdure, erbette e prodotti ittici dei laghi umbri e di generosi fiumi e torrenti. Poco influenzata dalle altre regioni ed unica regione dell’Italia peninsulare a non avere coste che si affacciano sul mare, l’Umbria ha saputo ben “sfruttare” questa posizione centrale, legata all’entroterra e caratterizzata dalla bellezza dei paesaggi montuosi e collinari (al punto da meritarsi il titolo di Cuore verde d’Italia) anche in cucina. Grazie alla sua peculiarità morfologica ed alla geo­grafia del territorio, l’Umbria ha conservato metodi di cottura e preparazioni gastronomiche risalenti agli abbondanti banchetti medievali, come la cottura allo spiedo, protagonista di molti secondi piatti ancora oggi. Persino I dolci, come II celeberrimo Torciglione, a forma di serpente arrotolato, risalirebbe all’epoca etrusca. Di retaggio antico sono le zuppe (di farro, l’acquacotta o la minestra di fave). Ma anche la pasta ha antenati importanti in questo territorio.  GIi strangozzi, ad esemplo, o per meglio dire itrijan o itrlon che prima i Greci poi i Palestinese e gli Arabi descrivevano come stringhe sottili di acqua e farina di grano. E come non citare i pici etruschi e Jacopone da Todi (“granel di pepe vince/ per virtù la lasagna”) e gli strascinati di Monteleone di Spoleto. Inventati nel 1497 da una fantesca disperata per calmare gli appetiti di Paolo e Camillo Vitelli che furono i protagonisti dell’espugnazione del castello, in occasione del viaggio di Re Carlo Vili di Francia verso II Regno di Napoli, di cui I due capitani di ventura erano scorta. La relativa lontananza dal mare dell’Umbria significa anche una ricca presenza nella tavole del prodotti della terra, di ortaggi e di carne, una su tutte, quella di maiale, da sempre eccelso protagonista della tavola umbra: da Norcia, in Valnerina, vennero per secoli i migliori macellatori, tanto che “norcino” indica tutt’oggi II mestiere di macellalo e di ìnsaccatore di carni sulne e, più largamente, di salumiere. Un mestiere, quello dei norcini, descritto da molti autori latini e che ha mantenute intatte nel secoli alcune sue caratteristiche.

In questo quadro non si può dimenticare la Porchetta, che, sebbene diffusa ed apprezzata in tutta l’Italia centrale, ha origini umbre. Dal sapore inconfondibile, la porchetta è una particolare prepa­razione della carne di maiale. L’animale, di piccola taglia, viene sventrato, disossato e riempito con finocchio, aglio, sale e pepe mischiati a cuore, polmone e fegato tagliato a tacchetti e poi arrostito. Viene tagliato a fette e normalmente consumato, anche fuori pasto, in panini (panino colla porchetta). L’Integrità dei boschi e del paesaggio rurale umbro ha permesso In anni recenti la moltiplicazione dei cinghiali, aumentando così il ventaglio di prodotti offerti sul mercato. Carne sì ma anche pesce, non a caso la popolazione del lago Trasimeno è definita scherzosamente “magnalische” o più precisamente, “magnatasene”, a causa della predilezione per uno dei pesci più presenti nel locale lago. La “lasca” ovvero l’alborella, è un pesce d’acqua dolce e di colore argenteo, che viene solitamente consumato quando è ancora di piccole dimensioni – da qui il modo comune di chiamarlo “laschina” – tipicamente  fritto. Un altro pesce che si consuma In Umbria è il persico sole, solitamente fritto oppure utilizzato per la preparazione di zuppe. In generale, la cucina umbra, semplice e genuina per definizione, conserva tipicità locali, vicine e simili, ma non identiche. Equilibrata e di grande stile, unisce il sapere del mondo contadino e rurale con l’eccellenza raggiunta in alcuni campi, come l’enogastronomia ed esprime sempre coerenza tra paesaggio ed arte culinaria.

Molte le “Maestà” che regnano indiscusse sulle tavole umbre: l’olio d’oliva (prodotto DOP con la dici­tura Umbria), il re tartufo e poi funghi, erbe selvatiche e aromatiche, Il farro di Monteleone, la patata rossa di Colfiorito, la fagìolina del lago Trasimeno, le lenticchie (come quelle di Castelluccio di Norcia a marchio IGP presente nella zona da oltre 5000 anni, come testimoniato da alcuni semi di lenticchia ritrovati nelle tombe del periodo neolitico). E poi ancora, cereali e i legumi – fave e fagioli – tanto da definire gli abitanti di Perugia con lo scherzoso adagio «Perugino mangia fagioli, più ne mangia e più son buoni». Persino l’enologia vanta una tradizione che risale agli Etruschi e che è approdata a due riconoscimenti DOCG (forgiano rosso riserva e Montefalco Sagrantlno) e a numerose etichette DOC, fra le quali Orvieto, Colli del Trasimeno, Colli Altotlberinl, Colli Perugini. Di eccezionale qualità è  l’olio d’oliva, le cui piante sono soprattutto nello Spoletlno, nell’Assisano, nell’Eugubino e attorno al lago Trasimeno.

La predilezione degli Umbri al consumo di cereali e legumi, oltre che alle verdure, è frutto di un’ere­dità importante: gli Etruschi, l’affascinante popolo che fondò Perugia e che si stabilì sulla sinistra del fiume Tevere fino all’inizio della colonizzazione degli antichi romani. Persino la squisita torta al testo, “focaccia” bassa e piatta, preparata semplicemente con farina, acqua, poco olio d’oliva e un pizzico di sale. Il segreto è appunto il testo, un disco di pietra, fatto scaldare sulle braci e sul quale si adagia la torta da cuocere, provvedendo a bucare la superficie con i rebbi della forchetta In modo da evitare che gonfi troppo. Da sola, come succedaneo del pane, o farcita caldissima e dopo essere stata tagliata in spicchi, con il saporito prosciutto di queste terre, verdure bollite, dette “erba”, salsicce arrosto, formaggio e quant’altro suggerisce la fantasia, rappresenta un piatto di tradizione difficilmente repli­cabile altrove proprio per l’abbinamento di prodotti territoriali che lo rendono una pietanza completa sotto II profilo nutrizionale e gustosa.

Dai tempi degli Etruschi è giunta ai nostri giorni la tradizionale pasta dolce, preparata e consumata nel giorno della vigilia di Natale, preparata con maccheroni, conditi con pangrattato, gherigli di noci e miele, ai quali si sono aggiunti con il tempo cannella, cacao in polvere e alchermes. Un altro simbolo tradizionale dell’Umbria, con origini stavolta medioevali è il panpepato, solitamente anch’esso sulle tavole nel periodo natalizio. Appartiene alla categoria dei dolci speziati, poiché preparato con l’utilizzo del pepe nero. Ma la sua ricetta originale è una combinazione perfetta di saperi e sapori, odori e profumi, com’è tutta la cucina umbra, passata e recente.

UNIVERSITÀ DEI SAPORÌ

Strada Montecorneo, 45
06126 Montebello (PG)
Tel. 075.5729935 – Fax 075.5734611
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BARBANERA DEI CIBI FELICI

Le ortaglie, i campi, il tempo, la luna negli almanacchi

” Porta con sé l’estate ottime disposizioni nella terra per un anno fertile di fiori, non meno che di frutti e grani d’ogni sorta. “

Dall’Almanacco Barbanera 1862

L’ALMANACCO BARBANERA E IL MANGIAR DI STAGIONE

Il sole, la luna, il vento nel piatto

Primavera

Avremo una Primavera fredda sul principio. Ma i prodotti di questa stagione saranno molto saporiti. Poi l’azzurro del cielo in tutto il suo splendore rallegrerà la natura, utilissimo ai lavori di campagna. Barbanera 1800

Estate

Con l’arrivo dell’Estate si maturerà molta frutta, biondeggeranno le messi mietute e battute sull’aia, che portate poi nel granaio, daranno dolce compenso di lunghe e dure fatiche. Barbanera 1868

Autunno

Arriva il Sole al primo punto di Libbra eguagliandosi perfettamente i giorni alle notti nel giorno 23. Settembre comincia l’Autunnale Stagione, deliziosa al Villeggianti, ottima ed abbondante sarà la rac­colta di Uva, d’Olive di Castagne. Barbanera 1815

Inverno

Quindi, favellandosi delle stagioni, comincerò dall’Inverno, il quale ebbe principio fin dal 21 dello scorso Dicembre, quando lo sfolgorante pianeta del Sole fece il suo glorioso ingresso nel segno solstizlale di Capricorno. Barbanera 1815

RACCONTI DI TERRA E STELLE

La storia, affascinante e sostenibile, la narra uno dei più antichi almanacchi d’Italia. Nelle sue pagine il tempo e le stagioni, protagonisti di buone armoniose pratiche tra l’uomo, il cielo, la terra. Per un cibo felice che fa bene a noi e al Pianeta.

Di getto, senza pensarci nemmeno un istante: rosso di sera buon tempo si spera. Un moto dell’animo più che della mente che ha fatto risuonare quel proverbio tra i banchi ricolmi degli ultimi saporosi frutti dell’estate. Parole, si direbbe, uscite dalle pagine di un lunario Barbanera, quello stesso a cui ancora oggi si affida chi ha a che fare con la terra e con uno stile di vita sostenibile. L’Incontro invece, straordinario e vero, con la vivace tradizione orale e scritta che davvero alimenta le pagine di uno dei più antichi almanacchi esistenti – il Barbanera è al 252° anno di edizione – è avvenuta proprio lì, nel cuore della stessa città, Foligno, che nel 1762 vide l’almanacco Intraprendere un lungo viaggio nel tempo e nello spazio per giungere, mutando con le società che mutavano, sino a noi. Rosso di sera buon tempo si spera… A pronunciare queste parole, affiorate alle sue labbra a suggello del proverbio per antonomasia, una minuta signora che al mercato porta quotidianamente, da più di cinquanta anni, il risultato del suo lavoro, verdure, ortaggi, erbette, frutti, proposti con la saggezza di chi ben conosce “le opere e I giorni”, la campagna e I suol segreti, I ritmi del cielo e della terra, le stagioni e le fasi della luna.

Senza soluzione di continuità, passato, presente e futuro si incontrano nell’Intelligenza sapiente delle sue operose mani. Che da sempre sfogliano anche II Barbanera, In cerca di tempi e lune, e dove quel proverbio, a tutti così noto da risultare anche un po’ consunto, rivela un altro significato, più profondo della semplice previsione su un domani più o meno sereno. Quel rosso del sole al tramonto, a cui Barbanera accompagnava previsioni meteo di cui era unico e autorevole detentore, appariva piuttosto come un segno Inequivocabile, un Invito a preparare le sementi, o gli attrezzi per I campi, le raccolte nell’orto, le ceste per il mercato: il bel tempo non sarebbe mancato.

Vecchie abitudini, paradigmi del passato? No, oggi come allora, anzi, forse più di allora, queste ritrovate sensibilità offrono spunti per un futuro che fa propria la visione da sempre nel Dna di Barbanera: “Se noi diciam che ingrata la terra si dimostra, è falso, che la colpa è solamente nostra, non ci curiam di porre assiduo Impegno ed arte nel coltivarla ed essa I doni non comparte”. Insomma, il saggio astronomo parlava già nel 1849 di un’agricoltura sana e “sostenibile”, di un saper fare che è circolo virtuoso verso quella che con linguaggio rinnovato chiamiamo filiera corta, ma che da oltre due secoli e mezzo alimenta le pagine del suo almanacco e che basta cercare nelle piazze del Grano o delle Erbe Italiane per poterla di colpo ritrovare.

Ritrovando insieme la bellezza di un’Italia agricola creatrice di un paesaggio straordinario, riscoprendo il sano ciclo della terra, dal seme al raccolto, al mercato, alla cucina, alla tavola, Gesti, memorie, riti che scorrono come linfa vitale in quel “libretto del tempo” che è kairos, la cosa giusta al momento giusto, il tempo di chi si nutre, lavora, fa festa secondo stagione e riscopre il sole, la luna, le stelle, il vento e anche la pioggia nel piatto. Scrive ancora Barbanera nel 1859: “Giove sarà li pianeta dominatore, pertanto ciò precluderà copiose ricolte, onde potremo aspettarci tale quella del grano In quasi tutta l’Italia, e del granturco In que’ luoghi In cui non mancheranno le ploggie a’ tempi opportuni”. Poi oggi, mutatis mutandls com’è nella vocazione di Barbanera misuratore ma anche specchio dei tempi, la strada è quella di una nuova etica di quanto produciamo e mangiamo. Perché II cibo è coltura e cultura, stratificata in millenni di pratiche, ma è anche II tempo del sole e della luna, delle stelle, del pianeti. È questa la secolare “scienza” dell’almanacco, prezioso “ingrediente” che arriva sulle nostre tavole, gustoso e felice frutto degli operosi lavori dei mesi, nel campo, nel frutteto, nell’orto In cantina. Riscoprirlo può avere del meraviglioso.

 Oltre il tempo e le pagine

Se c’è un segreto nel cibo felice di Barbanera, si chiama tradizione. Ma che nulla ha a che vedere con l’Idea di conservazione, tutt’altro, è la tradizione dove memoria, saperi, consapevolezza e sostenibilità, presente e futuro si mescolano al gesti quotidiani del coltivare, raccogliere, preparare e consumare. In un passaggio di esperienze mal Interrotto dal 1762 ad oggi, in un Incontro di armonie e felicità che chiama In causa noi e II Pianeta. Questo è quel che si trova ancora oggi, di giorno In giorno e di stagione In stagione nel Barbanera, Icona di uno stile di vita In armonia con i cicli del cielo e della terra. Ma non solo. Per dare II buon esempio in un mondo che chiede gesti concreti, Barbanera ha da qualche tempo un nuovo almanacco In cui entrare, passeggiare, Incontrare la luna. Si chiama Orto Giardino delle Stagioni e qui, in uno spazio di biodiversità, buone pratiche ed esperienza fanno crescere veri pomodori, zucche, fragole e frutti a rischio di estinzione. E ancora qui, nel suo cuore – slamo a Spello – nasce ogni anno il nuovo Almanacco, mentre accanto opera la “Fondazione Barbanera dal 1762” tra raccolta, valorizzazione, studio e attualizzazione di un ricco patrimonio di memorie. Per suggerire nuove antiche strade anche a noi, spesso frettolosi Interlocutori del terzo millennio.

PROVERBIARIO DEL CIBO FELICE

Dodici suggerimenti come i dodici mesi dell’anno, e altrettanti proverbi, per ricordarci che il cibo è felice quando fa bene a noi e alla Terra. Quando è frutto consapevole di un saper fare che guarda al domani “alimentato” dai gesti sapienti di un non poi così lontano passato. Barbanera li ha trovati nelle sue pagine, quelle di oggi e anche quelle lontane, scandite dalle buone pratiche e dai cicli del tempo.

Felice il cibo quando è…

. Salutare
Chi fa uso di verdura, vive sano e a lungo dura.

. Solidale
Dove si mangia in due si mangia anche In tre.

. Di stagione
Aprile sparagiaio, maggio cerasaio.

. Sostenibile
Sole e vento fan frumento.

. Armonioso paesaggio
Alla falce piegano le biondi messi il crine, le ciliegie allietano la vista e il gusto, in fine.

. Attento alla biodiversità
Giugno appende ai ramoscelli tanti frutti buoni e belli.

. Rispettoso dell’ambiente
Il primo frutto è della terra.

. Consapevole
Chi getta un seme l’ha da coltivare se vuol vederlo a tempo vegetare.

. Ricco di memoria
Caldarroste e nuovo vino, tieni pronto a san Martino.

. Ben preparato
Il buon fuoco aiuta il cuoco.

. Conviviale
Liti e contrasti lontani dai pasti.

. DI buon auspicio
Chi mangia lenticchie per Capodanno, conta denari per tutto l’anno.

EDITORIALE CAMPI Via San Giuseppe, 1 06038 Spello (PG)  info@barbanera.it        www.barbanera.lt

La Salute nella Pasta

Forse ricordi quanto io ti dissi
per l’anno ventinove: gli occhi fissi
noi dobbiamo tener su la Natura
e sui prodotti suoi! Questa è la vera cura
per vivere felici lunghi anni,
lontani dai rumori e dagli affanni, ”

Dall’Almanacco Barbanera 1931

Dai Cereali alla Pasta.

C’era un tempo in cui l’uomo viveva nella natura ed aveva un corpo forgiato dal movimento necessario per difendersi dagli animali e per procurarsi il cibo. Discendiamo tutti dagli “atleti obbligati”!!! In millenni i nostri geni si sono selezionati per resistere alle grandi carestie di cibo.

“Gene risparmiatore” è questo il nome dato a quei geni che ci fanno accumulare grasso spendibile poi nei periodi di magra e che quindi ci hanno salvato dall’estinzione! Oggi più che del gene risparmiatore avremmo bisogno del gene consumatore, quello capace dì farci smaltire le calorie in eccesso!!!

Dovremo attendere alcuni millenni prima che si possa verificare questa rivoluzione genica, ma cosa possiamo fare nell’immediato? E’ del 1850 la famosa citazione del filosofo Ludwing Fenerbach “l’uomo è ciò che mangia”. Infatti il nostro corpo è costituito dalle stesse sostanze degli alimenti di cui si nutre: acqua, grasso, proteine e una piccola quantità di zuccheri di riserva.

La composizione corporea di un uomo di riferimento è: 65% di acqua, 16% di proteine, 13% di lipidi, 1% di zuccheri, 5% di sali minerali e infine tracce di vitamine. Sappiamo che l’alterazione della composizione corporea, nel senso di un aumento della percentuale dì grasso, ci allontana progressivamente dal concetto di salute. Oggi gli studiosi hanno scoperto che il grasso non è affatto una sostanza inerte, ma che al contrario, come una ghiandola endocrina, sintetizza sostanze ormonali. In caso di eccesso di grasso si avrà quindi un aumento degli ormoni prodotti con una conseguente alterazione dei diversi meccanismi fisiologici (leptino-resistenza, insuline-resistenza, ecc). Lo stato di salute dipende quindi da come siamo fatti!!!!!!!

Attualmente molte persone credono che i cereali siano i responsabili dell’aumento del peso e per questa falsa credenza sostituiscono questi alimenti con proteine e grassi animali oppure seguono i dettami delle mode alimentari. Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) i carboidrati dovrebbero rappresentare il 50- 55% dell’apporto di energia poiché il nostro corpo ha soltanto 500 grammi di zuccheri depositati tra il fegato (100 gr) ed i muscoli (400 gr) ed è quindi necessario introdurli per raggiungere l’equilibrio metabolico.

La maggior parte delle persone crede poi che solo nei cereali siano presenti i carboidrati mentre in realtà seppure in percentuali inferiori questi sono presenti anche nei legumi, nei tuberi, nelle verdure e nella frutta. Ma non sono questi i cibi salutari, propri della Dieta Mediterranea patrimonio tutelato dall’Unesco?

Dovremmo quindi riappropriarci della nostra dieta mediterranea anziché seguire “stili alimentari”, senza però trovare mai una risposta definitiva,Se dobbiamo ridurre gli zuccheri dovremmo iniziare dagli alimenti meno salutari, che non contengono antiossidanti, fibre naturali, vitamine, sali minerali e che invece sono ricchi di grassi idrogenati e additivi come edulcoranti, coloranti, antiaggreganti, conservanti, ecc., ecc.

Non eliminiamo dunque quello che di buono la nostra cultura ci ha tramandato!

La strategia vincente è sempre la conoscenza!

i cereali più antichi sono senz’altro II farro, l’orzo, il grano ed il miglio e all’inizio erano piante selvatiche. Successivamente l’uomo del neolitico si accorse che oltre ad essere ricche di sostanze nutritive, potevano essere conservate ed utilizzate nei periodi di scarsità dì altri alimenti. Da allora in tutto il mondo i cereali rappresentano la base dell’alimentazione umana.

Il frumento (o grano), appartenente alla famiglia delle graminacee, genere Triticum, si distingue anche per le diverse destinazioni d’uso: il frumento tenero è utilizzato nella panificazione mentre quello duro nella pastificazione. I frutti dei cereali detti cariossidi vengono raccolti in spighe (frumento, orzo, segale) o in pannocchie (riso e mais). Dalla macinazione delle cariossidi di grano duro e successivo abburattamento (setacciatura) si ottiene la semola e, dopo estrazione di questa, il semolato. Per legge sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato ci grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati esclusivamente con semola o semolato di grano duro ed acqua. E’ denominata invece “pasta di semola integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dall’impasto di semola integrale di grano duro e acqua.

Nelle paste destinate al commercio, nelle paste speciali e nella pasta all’uovo è tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%. La pasta prodotta all’estero con sfarinati di grano tenero dovrebbe riportare la denominazione “pasta di farina di grano tenero”. L’Orìgine della pasta è ad oggi un tema ancora aperto però sappiamo con certezza dell’importanza che il genere umano ha attribuito ai cereali dalle testimonianze pervenuteci e dalle credenze popolari degli antichi popoli, che ritenevano il frumento un dono degli Dei: Cerere in Sicilia (da cui il nome cereale), Demetra in Grecia, Iside in Egitto, Brahma in India.

Comunque già nel primo millennio a.C. la parola’tàganon” ritrovata in uno scritto greco voleva indicare un foglio largo e piatto di pasta. Vuoi vedere che i greci già mangiavano le lasagne? In Italia sono stati i musulmani che occuparono la Sicilia a diffondere a partire dall’800 d.C. la manifattura e la tecnica di essiccazione all’aria.

La produzione della pasta prende awio nel sud d’Italia proprio per le condizioni climatiche e per i venti necessari all’essiccazione della pasta. Attorno al ‘600 a Napoli, in un periodo di crescita demografica che aggravava ulteriormente la già carente disponibilità di carne, il pasto tipico, che era costituito da cavoli e carne, verrà sostituito con pasta e formaggio, sicuramente meno costoso e completo per la presenza dei tre macronutrienti (carboidrati-grassi-proteine). La pasta veniva mangiata per strada con le mani e solo due secoli dopo nell’800 entra prepotentemente in scena il pomodoro!

La combinazione pasta-pomodoro ha favorito un gran balzo della produzione, anche verso il nuovo mondo, sino a raggiungere nel ‘900 il record dell’esportazione negli Stati Uniti con 70.000 t.

Una pasta di qualità deve avere diverse caratteristiche tra le più importanti: Consistenza: è la caratteristica per cui la pasta cotta in base alle indicazioni del produttore si presenta soda ed elastica, non cede alla pressione e dopo uno schiacciamento riacquista la sua forma iniziale. Elasticità: la pasta in bocca deve risultare elastica e tenace alla masticazione (caratteristica influen­zata dalla qualità del glutine).

Tenuta di cottura: se viene superato il tempo di cottura e la pasta perde consistenza ed elasticità significa che è una pasta di scarsa qualità.

Flavour: le caratteristiche gustative odorose ed aromatiche tipiche della pasta. Omogeneità: con la cottura la pasta deve essere cotta in modo omogeneo, dall’esterno verso l’interno. Dal punto di vista nutrizionale, la pasta deve essere mangiata al dente, in quanto scotta è molto meno digeribile per la presenza di amido gelatinizzato che non favorisce la peristalsi intestinale. Vi è poi un altro motivo di ordine metabolico: con l’eccessiva cottura si rendono più biodisponibili gli zuccheri, ne assorbiamo in eccesso e vi è una risposta insulinica maggiore con tutti i risvolti negativi che ne conseguono.

La pasta al contrario di quello che pensano molte persone è perfetta come pasto serale, poiché impegna gli organi della digestione per meno tempo rispetto ad alimenti con un contenuto lipidico e/o proteico superiore, ed inoltre ci aiuta negli stati ansiosi ad addormentarci, essendo ricca di un aminoacido, il triptofano, precursore della serotonina, neurotrasmettitore coinvolto nella induzione del sonno.

La pasta è adatta in tutte le fasi di vita della persona, essendo altamente digeribile. Oggi sappiamo poi che la pasta è un ottimo alimento anche per le persone diabetiche proprio per il suo basso indice glicemico rispetto ad altri cereali, anche se più importante dell’indice glicemico è certamente il carico glicemico. Quest’ultimo è un parametro che stabilisce ‘impatto di un pasto sulla glicemia in base sia all’indice glicemico che alla quantità di carboidrati. Maggiore è il carico glicemico maggiore è il conseguente aumento dei livelli di glicemia e del rilascio di insulina nel sangue. Quindi è fondamentale conoscere gli alimenti per raggiungere un buon equilibrio metabolico. Unire alla pasta le verdure ricche di fibre prolunga il senso di sazietà rallentando l’assorbimento degli zuccheri. Inoltre essendo i cereali poveri di lisina (aminoacido essenziale) ed i legumi poveri di amino­acidi solforati, il loro abbinamento (pasta e ceci, pasta e fagioli ecc) migliora la qualità biologica cioè realizza quella integrazione aminoacidica che fa del piatto di pasta con i legumi un piatto completo sotto ogni punto di vista. Le persone sportive che hanno un consumo calorico molto alto trovano nella pasta un alimento ideale e indispensabile. Soprattutto negli sport di resistenza come il ciclismo, la corsa su lunghe distanze, il nuoto, ecc… i carboidrati devono essere adeguati a mantenere i livelli di glicemia durante l’esercizio fisico e la quantità deve permettere il reintegro del glicogeno muscolare ed epatico. Sono tanti i motivi che ci spingono a consumare la pasta, bisogna solo conoscerli!

Dott.ssa Chiara Di Piero

Dietista – Insegnante Scienze Motorie