I Primi d’Italia > Ricette dalle Aziende

Caramelle melanzane e formaggio di capra con mille punti di tuorlo

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Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
400 g di farina, 4 uova
olio extravergine, sale
Per la farcia:
1 cipolla, 2 melanzane medie, 2 zucchine,
100 g di ricotta
100 g di formaggio di capra, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, olio extravergine
Per la salsa:
burro, parmigiano, 2 uova marinate, sale grosso q.b, zucchero q.b

Procedimento
Confezionare la pasta poi preparare la farcia facendo un fondo con la cipolla e l’aglio. Unire le melan­zane e le zucchine tagliate a dadini e portare a cottura aggiustando di sale, pepe e timo. A cottura rag­giunta far raffreddare, a piacere passare al mixer e unire la ricotta, il formaggio di capra, il parmigiano e l’uovo. Il tuorlo marinato va preparato in precedenza: in un contenitore aperto versare parte di una miscela di sale grosso e zucchero (50/50), posizionare i tuorli e coprire con la rimanente; dopo circa 12-13 giorni estrarre i tuorli e passarli sotto l’acqua per eliminare i residui di sale, i tuorli sono pronti per essere grattugiati. Confezionare delle caramelle e saltare in padella con salsa al burro emulsionata con acqua di cottura, tuorlo marinato grattugiato e parmigiano. Chef Fabrizio Gnugnoli per Eurovo

Carbonara estiva

Ingredienti per 4 persone:
500 g spaghetti, 6 uova,
olio extravergine d’oliva q.b, 5 carciofi,
150g guanciale stagionato,
300 g parmigiano reggiano, 3 zucchine,
1 mazzetto di erba cipollina,
sale e pepe q.b, limone q.b, aglio q.b.
Procedimento
Cuocere gli spaghetti e raffreddare con olio extravergine d’oliva in frigorifero. Tagliare a julienne i carciofi, dopo averli puliti; saltarli in padella con olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Cuo­cere le uova a bassa temperatura (68 °C) per 18 minuti circa in acqua, poi prendere le uova, passarle al cutter con sale e pepe, poche gocce di limone e il parmigiano fino a rendere il tutto cremoso. Condire gli spaghetti con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, i carciofi, la buccia di zucchina passata alla microplane e l’erba cipollina tagliata a rondelle. Servire in piatto fondo con base di cremoso d’uovo, lo spaghetto arrotolato e cospargere di bacon rosolato in forno a bassa temperatura (120 °C circa).
Chef Fabrizio Gnugnoli per Eurovo
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www.eurovo.it

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Paccheri al profumo di funghi di bosco

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Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: Per la farcia:
320 g Paccheri n. 125 De Cecco
40 g burro, 50 g parmigiano,
4 funghi porcini, 100 g funghi finferli
100 g funghi pioppini, 100 cl Marsala
olio extra vergine di oliva
prezzemolo e basilico q.b.
Per la farcia:
200 g funghi porcini
3 scalogno, 50 g brodo
100 g panna, 200 g funghi finferli
1 scalogno, 50 g pancetta
brodo vegetale qb

Procedimento
Per la farcitura: rosolare in una casseruola lo scalogno, aggiungere i funghi porcini tagliati finemente, cuocere per 5 min. Aggiungere brodo e panna. Far ridurre circa della metà il composto, frullare e passare a colino e sifonare. Per la purea di finferli rosolare la pancetta con lo scalogno, una volta pronta mettere i finferli e cuocere per 15 min. salare e pepare. A cottura ultimata frullare e aggiungere brodo poco per volta per formare una crema. Per il piatto: Cuocere i Paccheri in abbondante acqua salata, nel frattempo grigliare a fette le cappelle dei funghi, 8 fette di porcini impanate e cuocerle in poco olio, spadellare il resto dei funghi tagliati a dadini; salare e pepare. Scolare i Paccheri, mantecarli con burro e parmigiano e disporli sul piatto in verticale alternando le due farciture per i ripieni. Disporre i funghi cotti sul piatto formando un piccolo bosco, condire con olio, trito e riduzione dì Marsala.
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Penne con ragù di crostacei al profumo di peperoncino dolce

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Ingredienti per 4 persone:
320 g di Penne rigate n. 41 De Cecco
2 capesante, 20 gamberetti rosa,
4 scampi, 2 gamberoni, 1 acciuga
40 cozze e vongole (aperte)
1 peperoncino dolce
pangrattato
sugo dì pomodoro q.b.
pomodorini q.b.
trito di erbe, aglio q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento
In una casseruola rosolare l’aglio tagliato a julienne con l’acciuga, fino a farla sciogliere. Aggiungere il peperoncino dolce e soffriggere per qualche secondo, incorporare il pangrattato e deglassare con vino bianco e l’acqua di cottura delle cozze e vongole. Aggiungere il sugo di pomodoro e i pomodorini tagliati. Cuocere per circa 10 minuti, frullare e passare la salsa a colino. Nel frattempo pulire i crostacei e tagliarli a pezzi grossi, salare, pepare e farli cuocere nella salsa per circa 3 minuti; aggiungere le cozze, le vongole, il trito di erbe e un filo di olio extra vergine di oliva. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla nel sugo di pesce. Impiattare e condire con olio extra vergine di oliva e pepe.

F.LLI DE CECCO
Zona Industriale
66015 Farà San Martino (CH)
Tei. 0872.9861 – Fax 0872.980426
www.dececco.it
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Risotto al sagrantino

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Ingredienti per 4 persone:
4 Tazzine da caffè di Riso, 1/2 bicchiere di Sagrantino,
1 cipolla media, formaggio gratuggiato,
1 radicchio trevigiano,
brodo vegetale,
sale pepe

Procedimento
Far soffriggere la cipolla finalmente tritata nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere il radicchio tre¬vigiano precedentemente tagliato, cuocere lentamente, non finire la cottura, aggiungere riso, con il brodo, ed a cottura quasi ultimata aggiungere il Sagrantino. Lasciare evaporare e servire con abbon¬dante formaggio grattugiato.
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Strangozzi all’olio San Felice

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di Strangozzi olio extravergine San Felice,
400 g di pomodori, basilico,
1 spicchio di aglio, ricotta salata

Procedimento
Tagliare a metà i pomodori e l’aglio. Aggiungere l’olio ed il basilico tritato lasciando marinare per 1 ora circa. Mentre si cuoce la pasta, saltare la marinatura in padella; aggiungere la pasta cotta e servire con abbondante olio San Felice e ricotta salata grattugiata.

AZIENDA AGRICOLA ROMANELLI
Via S. Clemente, 129/A
06036 Montefalco (PG)
Tel. 0742.371245 – Fax 0742.371245
www.romanelli.se
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Insalata di maccheroni e Pecorino Toscano

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di maccheroni, 200 g di pomodori maturi tagliati a dadini,
100 g di Pecorino Toscano tenero tagliato a dadini piccoli,
100 g di Pecorino Toscano stagionato,
50 g di olio extravergine d’oliva Toscano,
1 pizzico di basilico spezzettato, sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettere i pomodori, il Pecorino Toscano, l’olio, il basilico, il sale e il pepe in una terrina e lasciarli ad insaporire. Nel frattempo lessare la pasta, scolarla (al dente), metterla in un piatto di portata con un po’ di olio extravergine d’oliva, versarci sopra il condimento, servirla velocemente ben calda.
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Fusilli filanti al Pecorino Toscano

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di fusilli
1 cipolla rossa piccola tagliata a fettine sottili,
250 g di pomodori maturi,
150 g di Pecorino Toscano tenero tagliato a dadini piccoli,
30 g di Pecorino Toscano stagionato grattugiato grossolanamente,
50 g d’olio extravergine d’oliva Toscano,
1 pizzico di basilico spezzettato,
1 peperoncino, sale q.b.

Procedimento
Lessare i pomodori per 2 minuti, scolarli, pulirli della buccia e tagliarli a fettine. Soffriggere la cipolla nell’olio extravergine d’oliva (a fuoco moderato fino a farla imbiondire), aggiungere i pomodori e cuo­cerli per 5-10 minuti, lessare la pasta, scolarla (al dente) e passarla in padella insieme ai pomodori per 2 minuti (sempre a fuoco moderato); aggiungere il formaggio grattugiato, il peperoncino, il sale, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, infine il pecorino fresco; fare ritirare l’acqua finché il sugo non aderisce bene ai fusilli (a questo punto il pecorino fresco risulterà filante), aggiungere il basilico spezzettato e servire su un piatto di portata ben caldo con una foglia di basilico sopra.

CONSORZIO TUTELA PECORINO TOSCANO DOP
Viale Goffredo Mameli, 17
58100 Grosseto (GR)
Tel. 0564.20038
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Penne all’Arrabbiata

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Ingredienti per 4 persone:
400 g penne rigate aglio,
250 g di passata di pomodoro Lycodoro, prezzemolo,
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine,
peperoncino piccante,
pecorino romano o parmigiano grattugiato a piacere

Procedimento
Porre in un tegame l’olio, gli spicchi di aglio schiacciati ed il peperoncino e mettere sul fuoco molto moderato. Far cuocere pochi minuti mescolando continuamente. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere un quarto d’ora e controllare di sale. Nel frattempo, cuocere la pasta, scolata e condire con il sughetto. Prima di servire distribuite sopra il prezzemolo tritato, e accompagnate con pecorino romano o parmigiano grattugiato.
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Vermicelli con pomodoro, burrata e melanzane croccanti

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di vermicelli, 1 burrata,
300 ml di polpa di pomodoro Agriconserve Rega, 1/2 peperoncino fresco,
1/4 di sedano tritato, 1 melanzana,
1/4 di carota tritata, OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,
1/4 di scalogno tritato, Pepe nero e sale

Procedimento
Estrarre la parte interna della burrata e tritare la parte più solida che la riveste. Unire la burrata a sedano, carote e scalogno tritati, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero, mezzo peperoncino fresco privato dei semi e passare il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungere al composto ottenuto la passata di pomodoro e frullare per un minuto. Nel frattempo tagliare la melanzana a fette sottili e passare sulla piastra a fiamma moderata. Lessare i vermicelli in abbondante acqua salata e scolare al dente. Servire i vermicelli con la salsa al pomodoro e la burrata, alternando con le fette di melanzana croccanti.

AGRICONSERVE REGA
Via Foce n.180
80040 Striano (NA)
Tel. 081.8276270
www.agriconserverega.com
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Pipe, fagiolini e gorgonzola

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Ingredienti per 4 persone:
200 g Gorgonzola dolce, 2 cucchiai latte,
400 g pipe, 1 bustina zafferano,
20 g burro, sale e pepe q.b.
150 g fagiolini

Procedimento
Lavate, spuntate e pulite i fagiolini, tagliateli a tacchetti e sbollentateli per 10 minuti in acqua leggermente salata. Tagliate il gorgonzola a pezzetti e fatelo fondere a bagnomaria e a fuoco lento con il latte. Portate a bollore 2 l di acqua salata, aggiungete lo zafferano e versate la pasta. Fate cuocere le pipe a metà cottura, quindi scolatele. Unite la pasta ai fagiolini e alla crema di gorgonzola, e trasferite tutto in una pirofila imburrata. Pepate, mescolate e fate gratinare per 10 minuti in forno a 180°.
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Gorgonzola con pere e riso

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Ingredienti per 4 persone:
60 g Gorgonzola dolce, 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano,
1 lt brodo vegetale, 1 pera,
30 g burro, 300 g riso,
1 cipolline, sale e pepe q.b.

Procedimento
Affettate la cipollina e fatela appassire in una casseruola con metà del burro. Unite il riso e la pera tagliata a dadini. Unite il brodo fino a quando il riso è cotto. Mantecate con il parmigiano, il gorgonzola a dadini e il burro rimasto. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, disponendo il riso nel piatto all’interno di una pera tagliata a metà e svuotata. A piacere, aggiungete un po’ di pepe nero grattugiato al momento.

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO GORGONZOLA
Via Andrea Costa, 5/c
28100 Novara(NO)
Tel. 0321.626613
www.gorgonzola.com
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Cavatelli con dadini di Cotto Rovagnati, radicchio tardivo e noci

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ingredienti per 4 persone:
250 g di dadini di Cotto Rovagnati,
2 cucchiai di vino bianco secco,
320 g di Cavatelli di Grano Duro,
olio extravergine di oliva,
3 cespi dì radicchio tardivo, sale
6 noci, 1 scalogno, pepe nero macinato al momento

Procedimento
Prendiamo una pentola capiente e portiamo a ebollizione dell’acqua salata per lessare i cavateli!. Intanto che cuociono, tagliamo sottilmente lo scalogno e prepariamo il radicchio, lavandolo, mon¬dandolo e tagliandolo a julienne. A questo punto, poniamo lo scalogno in una padella antiaderente e rosoliamo con un filo d’olio, aggiungendo poi il radicchio, che cucineremo per 2 minuti, spruzzandolo con del vino bianco, facendolo sfumare e unendo infine i Dadini di Prosciutto Cotto Rovagnati. Facciamo saltare il tutto per qualche minuto ancora e regoliamo di sale. Non resta che unire al condimento la pasta lessata, usando un cucchiaio di acqua di cottura e terminando la cottura direttamente in padella, così da amalgamare bene il tutto. Serviamo immediatamente aggiungendo un filo d’olio a crudo, un cucchiaio di gherigli di noci tritate grossolanamente e una macinata di pepe nero. Un primo piatto gustoso, dal profumo e dai colori incredibilmente intensi.
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Fettuccine alla papalina con Prosciutto Cotto

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di fettuccine all’uovo, 3 uova,
150 g di Prosciutto Cotto Rovagnati,
parmigiano grattugiato,
150 g di piselli, olio extra vergine d’oliva,
1/2 cipolla
sale, pepe

Procedimento
Prepariamo il soffritto con la cipolla, in cui metteremo il prosciutto cotto Rovagnati tagliato a listarelle non troppo lunghe. Intanto avremo preparato i piselli lessati e scolati, che aggiungeremo al prosciutto. Condiamo con un po’ di sale e pepe e facciamo insaporire gli ingredienti. Cominciamo a cuocere la pasta, mentre sbattiamo le uova in una terrina aggiungendo il formaggio. A questo punto non resta che scolare le fettuccine e condirle con i piselli, il prosciutto, versandogli poi sopra l’uovo. Mescoliamo il tutto, condiamo con un pizzico di pepe e spolveriamo con il formaggio. Se, come per la più classica amatriciana, non amiamo ‘uovo troppo liquido, condiamo la pasta nella padella degli ingredienti a fuoco bassissimo, l’uovo non deve comunque rapprendersi.

ROVAGNATI
Via Enrico Fermi 19
20046 Biassono (MI)
Tel. 039.275200 www.rovagnati.it

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Fantasia di cous cous

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Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana, 1 peperone
2 zucchine medie, 1/2 cipolla bianca
2 pomodori tondi lisci rossi
prezzemolo, basilico
sale, pepe
420 g di cous cous
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di curry

Procedimento
Lavate bene le verdure e tagliatele a cubetti senza mescolarle tra loro. Fate scaldare l’olio per poi mettere a soffriggere ogni verdura separatamente per rispettare i diversi tempi di cottura di ognuna e farle arrivare allo stesso grado di croccantezza. Sempre nella stessa padella, con un cucchiaio d’olio, soffriggete la cipolla tritata finemente, mettete i pomodori il basilico e il prezzemolo tritati grossolanamente, lasciate cuocere per 2 minuti a fiamma vivace. Aggiungete il resto delle verdure precedentemente cucinate ed amalgamate il tutto spolverando con il curry. Lasciate insaporire per 5 minuti a fuoco vivo mescolando. Per preparare il coucous prendete un’altra padella, adagiatevi il couscous e fatelo tostare per qualche secondo. Bagnatelo poi con acqua bollente finché non raggiungerà il grado di cottura desiderato. Una volta pronto, aggiungete le verdure e mantecate il tutto prima di servire.

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Lasagnetta tricolore

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Ingredienti per 6 persone:
180 g di farina
250 g di pomodori ciliegino
300 g di mozzarella, 2 spicchi di aglio
basilico, origano
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento
Setacciate 60 g di farina a fontana, al centro un pizzico di sale, un cucchiaino di olio e versate poco alla volta 3 cl di acqua tiepida, alla quale avrete aggiunto poche gocce di colorante rosso. Impastate utilizzando i guanti usa e getta; avvolgete con pellicola alimentare e fatela riposare in luogo fresco e asciutto per un’ora. Ripetete le stesse operazione con altri 60 g di farina e il colorante verde e infine, con la farina senza coloranti. Affettate i pomodori, tagliate a fette la mozzarella, spezzettate qualche foglia di basilico e condite con 3 cucchiai di olio, sale e pepe. Dividete ogni porzione di pasta in 4 pagnottelle e appiattitele dando una forma rettangolare. Sul piano di lavoro appoggiate un rettangolo verde, bianco e rosso. Coprite le porzioni di pasta con un foglio di carta da forno e appiattitele in modo che aderiscano una all’altra. Eliminate la carta e passate la pasta alla macchinetta. Ricavate da questa sfoglia 3 rettangoli di 8×11 cm. Ripetete per ottenere altri 9 rettangoli. Cuoceteli per qualche istante in acqua bollente leggermente salata a cui avrete aggiunto un paio di cucchiai dì olio. Scolate e stendete su un canovaccio. Disponete mozzarella e pomodori conditi sopra un rettangolo e continuate con lo stesso procedimento. Sbucciate l’aglio e fatelo dorare in un tegamino con 8 cucchiai di olio, eliminatelo e versate l’olio ancora caldo sulla preparazione.

FRATELLI SACLÀ
Piazza Amendola, 2
14100 Asti (AT)
Tei. 0141.3971 – Fax. 0141.352700
www.sacla.it

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Tagliatelle agli spinaci con petto d’anatra, zenzero e pistacchio

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Ingredienti per 4 persone;
300 g di tagliatelle agli spinaci Delverde,
50 ml di aceto balsamico
100 g di petto d’anatra 50 g di pistacchi, 1 foglia di alloro
50 ml di Passito, 2 cipolle 1 cucchiaino di zucchero di canna
100 ml di olio d’oliva extravergine 1 pezzette di zenzero fresco
100 ml di vino bianco farina bianca “00”, sale e pepe

Tagliate il petto d’anatra e la sua pelle a striscioline; fatelo marinare nel Passito con alloro, zucchero di canna, zenzero fresco grattugiato, sale e pepe. Tagliate le cipolle a julienne e stufatele in acqua, aceto balsamico e poco olio; quindi tenetele in caldo. Tostate i pistacchi in una pentola antiaderente. Sgocciolate l’anatra dalla marinata, asciugatela e infarinatela. Rosolate le striscioline dì carne nell’olio, eliminate l’olio in eccesso, sfumate con il vino bianco e togliete la carne. Aggiungete il liquido della marinata, un po’ d’acqua e fate bollire per qualche istante. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e versatele con la salsina e la cipolla in un tegame; aggiungete un filo d’olio a crudo, il prezzemolo tritato e in ultimo l’anatra. Servite completando con i pistacchi.
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Fusilli integrali bio con verdure miste

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di fusilli integrali bio Delverde 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
250 g di polpa di zucca a buccia verde 1/2 peperoncino senza semi
200 g di fagiolini verdi 100 ml di brodo vegetale
1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio 1/2 scalogno, sale e pepe

Procedimento
Tritate finemente lo scalogno e fatelo sudare in padella con l’olio, l’aglio tagliato in 2 pezzi e il peperoncino sbriciolato. Appena lo scalogno sarà trasparente eliminate l’aglio e aggiungete la polpa della zucca tagliata a dadini molto piccoli: fatela cuocere salando e pepando. Intanto spuntate i fagiolini, sbollentateli per 3 minuti in acqua salata e raffreddateli con del ghiaccio. Tagliateli in tronchetti e aggiungeteli in padella bagnando con poco brodo caldo. Lavate il pomodoro e tagliatelo a filetti eliminando i semi; uniteli alle altre verdure e aggiustate di sale e pepe, Cuocete e scolate i fusilli molto al dente; saltateli con le verdure e il brodo fino a ultimare la cottura.

DELVERDE INDUSTRIE ALIMENTARI S.P.A.
Zona Industriale
66015 Farà San Martino (CH)
Tel. 0872.9951
Fax. 0872.994000
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Spaghettini alle noci e miele

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di Spaghettini Bianconi n°2
1 tazzina di latte
2 cucchiai di miele
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
60 g di gherigli di noce
sale e pepe q.b.
1 arancia
2 cucchiai di olio di mais

Procedimento
Cucete la pasta in abbondante acqua salata. Versate il miele in un tegame per farlo fondere a bagnomaria. Appena fuso, unite il latte, i gherigli tritati e la buccia d’arancia finemente grattugiata. Rimestate il tutto lentamente, unite sale e pepe; quindi spegnete il fuoco e lasciate il recipiente immerso nell’acqua calda. Scolate gli Spaghettini e versarli nel tegame in cui si trova la salsa al miele. Mescolarla a lungo in modo che risulti ben insaporita tenendola sempre in caldo. Distribuite in piatti individuali e cospargete velocemente di pepe e di parmigiano grattugiato. Servite subito,

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Rigatoni con tonno e carciofi

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Ingredienti per 4 persone:
400 g di Rigatoni Selezione Bianconi n°22
1 cucchiaio di polpa di pomodoro
250 g di tonno sott’olio
1 spicchio d’aglio
5/6 carciofi
prezzemolo fresco
60 g di olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte dure, tagliarli poi in fette sottili. Unite in un tegame l’olio, l’aglio tritato, i carciofi e una manciata di prezzemolo fresco. Mettete tutto sul fuoco: quando i carciofi incominciano ad appassire, unite la polpa di pomodoro e continuate la cottura, aggiustando di pepe e sale. Aggiungete il vino, e, quando questo si sarà consumato unite il tonno ben scolato dal liquido di conservazione e sbriciolato. Proseguite.la cottura per circa 20 minuti allungando, se necessario, con qualche cucchiaiata di acqua tiepida. Nel frattempo fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolate al dente e condite con il sugo preparato.Guarnite con prezzemolo fresco e servite.

ALIVERIS
IND. AL. FILIBERTO BIANCONI
P.zza del Mercato snc
06030 Bastardo (PG)
Tel. 0742.969484

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Ravioli di cavolfiore con fonduta di taleggio

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Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
300 g di farina, 3 uova
1 cucchiaio dì olio evo, sale
Per il ripieno:
500 g di cavolfiore, 2 spicchi d’aglio,
1 dl olio evo, 100 g di robiola,
60 g di pecorino stagionato grattugiato,
sale, pepe nero, foglie di prezzemolo
Per la salsa:
20 g di burro, 20 g di farina
250 ml di birra doppio malto cotta 68 Mastri Birrai Umbri
200 g di taleggio
sale, noce moscata

Procedimento
Preparare la pasta con la farina, le uova, il sale e l’olio. Formare un impasto omogeneo e farlo riposare per mezz’ora, avvolto in uno strofinaccio umido. Nel frattempo lessare il cavolfiore,già pulito e lavato, scolarlo e ridurlo a cimette. Tritare l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare in una padella con l’olio.aggiungere il cavolfiore e far insaporire qualche minuto. Condire con sale e pepe e terminare la cottura. Mettete il tutto dentro una zuppiera .quindi unire la robiola e il pecorino e amalgamate con cura. Su un piano di lavoro stendere la pasta a un spessore sottile, quindi tagliare dei quadrati, aiutandosi con una rotella dentellata, e disponendo ali’ interno un po’ del ripieno formare i ravioli. Preparare infine una besciamella leggera con il burro, la birra e la farina e unendo alla fine il taleggio, tagliato a dadini, sale e una macinata di noce moscata. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata con olio,scolarli in questa salsa e servire.
Chef Giuseppe Claudio Fruci

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Rigatoni con moscardini e ceci al rosmarino

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Ingredienti per 6 persone:
500 g di rigatoni
1 dl birra Rossa Artigianale Cotta 37 Mastri Birrai Umbri
350 g dì moscardini puliti
2 spicchi d’aglio 300 g di ceci lessati
1 peperoncino 150 g di pancetta
3 rametti di rosmarino 2 pomodori maturi
2 dl olio evo sale, pepe nero

Procedimento
Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e il rosmarino e farli rosolare con ‘olio in una casseruola. Salare e pepare,quindi aggiungere i moscardini. Lasciar rosolare a fuoco vivace per qualche minuto e bagnare con la birra. Appena sarà evaporata, mettere i ceci, la pancetta tagliata a listarelle e i pomodori privati dei semi e delle buccia, tagliati a dadini. Fare insaporire per qualche minuto a fuoco vivace e poi proseguire la cottura a fuoco lento. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e finire la loro cottura nel sugo con i moscardini.
Chef Giuseppe Claudio Fruci

MASTRI BIRRAI UMBRI
ViaB. Buozzi,10
06030 Perugia (PG)
Tel. 800.210722

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Insalata fredda di farro spelta e fagioli Mung

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Ingredienti per 4 persone:
250 g di farro spelta
100 g di fagioli mung
10 pomodori pachini
1 pugno di rucola
spezie varie

Procedimento
Cuocere i fagioli mung e la spelta per circa 25 minuti dopo il punto di ebollizione (entrambi non necessitano di ammollo), lasciar raffreddare il tutto. Aggiungere pachini e rucola precedentemente tagliati e lavati. Guarnire con spezie a piacere (maggiorana, timo, noce moscata…). Ottima per i vegetariani, l’unione dei valori nutrizionali del farro spelta e dei fagioli mung, assicura un apporto di proteine ad elevato valore biologico.

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Zuppa di grano saraceno e fagioli Adzuki

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Ingredienti per 4 persone:
100 g di fogioli adzuki
3 spicchi d’aglio
150 g di grano saraceno
1 gambo di sedano
1 patata
3 cucchiai di concentrato di pomodoro (o 2 pomodori medi maturi)
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
2 cucchiai di olio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
1 cipolla

Procedimento
Mettete in ammollo i fagioli almeno 6 ore prima della cottura. Scolate i fagioli e metteteli a cuocere almeno per 30′ in una pentola insieme ad una patata tagliata a tocchetti e una foglia di alloro, aggiungendo 1 litro e 1/2 di acqua. Potete usare anche la pentola a pressione, fate molto prima. Cuocete in una pentola a parte il grano saraceno, in un litro di acqua per circa 25′. Quando è cotto scolatelo e mettetelo da parte, Nel frattempo fate un soffritto di aglio e cipolla e fatelo cuocere a fuoco basso con i due cucchiai di olio. Aggiungete al sofffritto un trito di rosmarino, sedano e salvia, mescolate bene ed aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro o due pomodori maturi. Se necessario diluite con dell’acqua. Fate insaporire per circa 5′ e spegnete. Scolate una parte dei fagioli precedentemente cotti e passateli col mixer. Unite il passato ai fagioli interi, aggiungendo il trito ed infine il grano saraceno. Mescolate ben bene, aggiustate di sale ed infine una grattugiata di pepe. La zuppa è pronta, se lo desiderate, una volta servita nei piatti, potete aggiungere un filo di olio extravergìne di oliva a crudo.

AZIENDA AGR. RIGANELLI ALESSANDRO
Via Matteotti, 5
06055 Compignano (PG)
Tel. 340.3566581
www.fitowell.com

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Pici con le briciole

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di Pici Pasta Panarese
3/4 spicchi d’aglio
6/7 filetti di acciughe
100 g di pane raffermo
(semi di finocchio, anice ed erbette aromatiche q.b.)
1 peperoncino

Procedimento
Sbucciare l’aglio, tagliarlo a lamelle, farlo rosolare a fuoco lento per almeno 20 minuti aggiungendo 2/3 mestoli d’acqua bollente. Dopo 10 minuti aggiungere i filetti dì acciughe e farli sciogliere. Grattugiare grossolanamente il pane e farlo tostare in padella antiaderente aggiungendo solo un cucchiaio d’olio d’oliva extravergine e qualche seme di finocchio, anice e prezzemolo a piacere. Cuocere i pici in abbondante acqua salata (10 lt per 500 g), saltare la pasta con olio, aglio e acciughe. Servire nei piatti la pasta condita e spolverare con le briciole di pane tostato.
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Pici all’aglione

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di Pici Pasta Panarese
900 g di pomodori ramati maturi
peperoncino
1 rosso fresco
8 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
sale
6 spicchi grossi di aglio

Procedimento
Sbolentire i pomodori in acqua bollente per 1 minuto. Pelarli e privarli dei semi, tagliarli a piccoli cubetti. Spellare gli spicchi d’aglio e schiacciarli bene. Porre l’aglio schiacciato in un tegame con l’olio e il peperoncino privarlo dei semi e tritarlo finemente; farlo rosolare a fiamma molto bassa: il soffritto dovrà cuocere lentamente, non friggere. Lasciare sul fuoco per una decina di minuti fino a che l’aglio avrà cominciato a sciogliersi. A questo punto incorporate anche i pomodori a pezzetti. Aggiungere l’aceto, aggiustare di sale. Far cuocere il sugo a fuoco basso fino a quando i pomodori si saranno disfatti, ottenendo una salsa cremosa (ci vorranno almeno 20 minuti). Nel frattempo mettere a bollire l’acqua salata per la pasta. Se il sugo dovesse asciugarsi eccessivamente aggiungere 2/3 mestoli di acqua di cottura della pasta. Quando l’acqua bolle, calare i pici e terminato il tempo di cottura, scolarli al dente e farli saltare nel sugo per insaporirli.
Servire i pici all’aglione ben caldi.

PASTIFICIO TOSCANO
Località Gallina
53023 Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577,880233 – Fax 0577.880157
www.pastapanarese.it

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Tonnarelli funghi guanciale e crema di cicerchie

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Ingredienti per 4 persone:
600 g di tonnarelli
100 g di cipolla, carota, sedano
200 g di Cicerchie
200 g di funghi, sale e pepe q.b.
100 g di pancetta affumicata
50 g di olio extravergine di oliva

Procedimento
Cuocere le cicerchie (precedentemente ammollate) con le verdure a dadini per circa due ore, regolando di sale e pepe. Frullare per ottenere una crema vellutata. Nel frattempo, in un tegame, far soffriggere i funghi fino alla cottura desiderata. Unire la crema di cicerchie e infine far saltare il tutto con i tonnarelli sbollentati in acqua salata. Guarnire il piatto con tacchetti di pancetta croccante. Quindi servire in tavola.

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Conchiglioni salsicce e melanzane

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Ingredienti per 6 persone:
500 g di conchiglioni
750 ml di passata di pomodoro
2 melanzane,
3 salsicce
1/2 cipolla, olio extravergine, basilico
250 g di scamorza
1/2 bicchiere di vino bianco,
pepe, sale
10 pomodorini
20 g parmigiano

Procedimento
Preparare il sugo facendo soffriggere la cipolla tagliata a velo. Aggiungere la passata di pomodoo e basilico, aggiustare di sale e far cuocere per una ventina di minuti. Lavare e spuntare le melanzane quindi tagliarle a bastoncini e friggerle in abbondante olio di oliva. Sollevare le melanzane con una schiumarola e metterle da parte. Nel frattempo far rosolare le salsicce sbriciolate in un filo d’olio, quindi salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere ora i pomodorini tagliati a pozzetti e le melanzane, mescolare e cuocere per un paio di minuti, quindi aggiustare di sale e spegnere la fiamma. Trasferire il tutto in una terrina ed aggiungere la scamorza affumicata tagliata a cubetti. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e lasciarli asciugare su un telo. In una teglia da forno cospargere uno strato di sugo ed andare a posizionare i conchiglioni che si andranno a farcire con il ripieno di salsicce e melanzane. Ricoprire i conchiglioni con il restante sugo, quindi spolverizzare con il parmigiano grattugiato ed infornare per 180°, Cuocere al forno per circa 20 minuti. Quindi servire in tavola.

LE BONTÀ DEL CONVENTO
Str. Maratta, 9
05035 Marni Scalo (TR)
Tel. 0744.750007
www. lebontadelconvento. it

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Pennette all’arrabbiata di pollo

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Ingredienti per 4 persone:
320 g penne
100 g sedano, salvia, rosmarino
1/2 pollo busto,
1 kg pelati vino bianco,
aglio, sale, pepe
1 cipolla, 100 g carote
olio extra vergine di oliva

Procedimento
Tagliare a pezzi il pollo, farlo rosolare in padella antiaderente con olio extra vergine. Dopo averlo ben rosolato posizionarlo in un altra padella con cipolla, sedano, carota, aglio e saltarlo ancora una volta con olio extra vergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe. Unire la salvia ed il rosmarino. Successivamente sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Unire i pelati e lasciar cucinare per almeno un’ora a fuoco basso. A cottura ultimata togliere la polpa dall’osso e tagliarla a julienne, Rimetterla nel pomodoro e far cucinare ancora 10 minuti e unire pepe nero di mulinello. Cuocere le pennette in abbondante acqua salata, scolarle e finire la cottura con la salsa preparata.

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Fusilli con ragù di cicerchia, olive e cipolla rossa

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Ingredienti per 4 persone:
300 g di fusilli
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
150 g di cicerchie
2 cipolle rosse
20 g di olive
olio extra vergine di oliva
2 patate
sale fino, sale grosso
1 spicchio d’aglio
pepe nero

Procedimento
Ammollare le cicerchie in acqua per circa 24 ore. Rosolare l’aglio, le patate sbucciate, le cicerchie, delle erbe aromatiche, coprire con circa 2 litri d’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. Passare ad un passa verdure con i fori molto grandi. Tagliare le cipolle a julienne e farle appassire con dell’olio in una padella. Aggiungere poi il ragù di cicerchie le olive tagliate finemente. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltarla poi con il ragù. Aggiustando di sale, pepe ed olio extra vergine.

UNIVERSITA’ DEI SAPORI
Strada Montecorneo, 45
06126 Montebello (PG)
Tel. 075.5729935 – Fax 075.5734611
www.universitadeisapori.it

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Capellini crudo e limone

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Ingredienti per 4 persone:
150 g di capellini ” La losca”
la scorza di 1/2 limone
4 fette di prosciutto crudo
cipolla bianca,
1 noce di burro
3 cucchiai di panna da cucina
zenzero in polvere, sale

Procedimento
Tritare molto finemente un pezzette di cipolla. Mettere la cipolla In padella con una noce di burro e la scorza del limone tagliata sottile. Nel frattempo tagliare a pezzetti le fette di prosciutto crudo. Aggiungerle al soffritto di cipolla. Rosolare per 2 minuti. Nel frattempo mettere a cuocere i capellini, occorrono solo 3 minuti di cottura. Aggiungere quindi la panna e regolare di sale. Scolare la pasta e condirla con il sugo, metterla nei piatti e spolverarla leggermente con poco zenzero. Servire decorando il piatto con fettine di limone tagliate finissime.

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Pasta e fagioli alla Toscana

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Ingredienti per 6 persone:
300 g ditaletti rigati “La losca”
1 rametto di salvia
500 g fagioli cannellini secchi
1/2 peperoncino rosso
50 g rigatino (pancetta)
olio d’oliva,
sale e pepe
3 spicchi d’aglio
1 rametto di rannerino (rosmarino)

Tenere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore. Scolateli e metteteli in un tegame con due spicchi d’aglio, la salvia e due bei cucchiai d’olio. Aggiungete acqua quanto basta e fateli cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore col coperchio. Una volta cotti, passarne al setaccio circa la metà con tutto il brodo di cottura togliendo l’aglio, il rosmarino e la salvia. Unire tutto, portare a ebollizione, salare, pepare e buttare la pasta aggiungendo un filo di acqua bollente qualora dovesse servire. Mentre la pasta sta cuocendo, mettete in un tegamino con due cucchiai d’olio, l’aglio e la pancetta a cubetti. Fateli rosolare bene e versare sulla zuppa già pronta girando prontamente. Lasciar riposare 5 minuti a tegame coperto. Servire con sopra un filo di olio.

AGRITUSCAN
Viale Europa, 1 Loc. 2
53100 Siena (SI)
Tel. 0577.281069

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Lasagna al ragù

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Ingredienti per 4 persone:
12 lasagne Pastificio Chelucci
1 carota
300 g di carne di manzo tritata
1 cipolla
70 g di formaggio grattugiato
burro
1/2 bicchiere dì vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
250 g di polpa di pomodoro
sale
besciamella
pepe

Procedimento
In un tegame scaldare l’olio e far soffriggere la carota e la cipolla tritate. Aggiungere la carne macinata, farla colorire, bagnarla con il vino e lasciar evaporare. Salare, unire la polpa di pomodoro e cuocere per mezz’ora. Alla fine insaporire con un pizzico di pepe. Lessare le lasagne in acqua bollente salata e stenderle su un telo da cucina. In una pirofila imburrata fare un primo strato di lasagne, distribuirle sulla superficie alcuni cucchiai di ragù e di besciamella, spolverizzare con formaggio grattugiato e distribuire a fiocchetti il burro. Fare un altro strato di lasagne e condimento, continuare fino a esaurimento degli ingredienti. Finire con besciamella e ragù. Porre in forno a 180° per mezz’ora.

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Lasagne al pesto e besciamella

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Ingredienti per 6 persone:
400 g di Lasagne Pastificio Chelucci
100 g dì code di gamberi
80 g circa di pesto al basilico
mozzarella
1 lt circa di besciamella
formaggio grattugiato

Procedimento
Mescolare il pesto alla besciamella fredda. Poi cominciare a comporre la lasagna mettendo sul fondo della teglia un mestolo di besciamella, poi la pasta, ancora besciamella, gamberi a pezzetti, la mozzarella a cubetti, il formaggio grattugiato continuando così fino alla superficie da lasciare solo con besciamella al pesto e formaggio. Cuocere a 180° per 30 minuti. Verso gli ultimi 10 minuti di cottura mettere sulla superficie le code di gamberi tenute da parte precedentemente tagliate a metà per il lungo e finire di far cuocere in forno ancora per qualche minuto.

PASTIFICIO CHELUCCI
Via Valente, 7
51100Piteccio(PT)
Tel. 0573.42011
www.pastificiochelucci.it

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Fricielli alla perpetua

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Ingredienti per 4 persone:
350 g di fricielli Pastificio Pmc
300 g di funghi trifolati
500 g di pomodori rossi
250 g di salsiccia di maiale
100 g di formaggio grattugiato
100g di panna da cucina
olio di oliva
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, versare i fricielli qualche istante prima dell’ebollizione. In una padella far appassire nell’olio la cipolla, unire la salsiccia di maiale tagliata a pezzi e farla insaporire, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori e i funghi e cuocere per circa 10 minuti. Salare e pepare ed unire il prezzemolo tritato e la panna e far cuocere per ancora 10 minuti. Scolare i fricielli, farli saltare nella padella con il tutto unendo il formaggio grattugiato.

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Gavatellucci fagioli e cozze

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Ingredienti per 4 persone:
500 g di Cavatellucci Pastificio Pmc
500 g dì fagioli bianchi in scatola già lessati
1 ciuffo di prezzemolo
300 g di pomodori pelati
2 cucchiai di olio di oliva
1 kg di cozze
sale
pepe

Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, versare i cavatellucci qualche istante prima dell’ebollizione. Mettere in una teglia le cozze già pulite, lavare e farle aprire, sgusciarle e met­terle da parte. L’acqua rimasta, filtrarla e metterla da parte. In una pentola far soffriggere l’olio e lo spicchio di aglio tritato, appena si sarà dorato, aggiungere i pomodori. A metà cottura dei pomodori, aggiungere i fagioli lessati, le cozze, ‘acqua filtrata ed un bicchiere d’acqua, portare ab ebollizione a fiamma lenta fino ad asciugare l’acqua. Scolare i cavatellucci e passarli nella padella saltandoli. Servire caldo pepando a piacere.

P.M.C. TRASFORMAZIONI ALIMENTARI
Via Mortola Z.l. 70011 Alberobello (BA)