Le ricette delle Feste / Ferragosto

Ferragosto, la festa “venerata” alla pari di Natale, Capodanno e Pasqua, e come ogni festa che si rispetti esige un pranzo dedicato; ho scelto alcune ricette della cucina tradizionale italiana con prodotti della nostra terra di stagione. Buon Ferragosto

Ricette tratte da rivista  Idee Cucina e  La mia Cucina Pratica De Agostini

Antipasto di mare

Tempo di preparazione: 1h 30′ Tempo di cottura: 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
1 dentice (o 1 cefalo, o 1 trancio di pesce « da taglio ») di circa 300 g
1 ciuffetto di prezzemolo
qualche cappero
2 fettine di limone
200 g di gamberetti – 200 g di moscardini
2 dozzine di cozze
% tazza, oppure 1 tubetto, di maionese
% bicchiere di vino bianco secco
1 uovo sodo – 1 dl di olio di oliva
gualche foglia di basilico
1 spicchio d’aglio
1 scatola di sardine sott’olio
2 cetriolini e qualche filetto di peperone  sott’olio
1 scatola di tonno sott’olio
un pugno di olive nere e qualche filetto d’acciuga – sale e pepe
VINI: Trentino Pinot bianco servito a 10 °C; Ribolla giallo del Collie goriziano a 10 °C; Torbato secco (Sardegna) a 10 °C.
ATTREZZATURA: un’antipastiera a scom­parti (almeno sei) o alcune ciotole.
⦁ Lessate il dentice o il cefalo o l’altro trancio di pesce scelto a piacere per trenta
minuti in acqua acidulata (e lo stesso fate per i gamberetti e i moscardini), togliete le lische e riducetelo a piccoli pezzi regolari; condite poi con olio d’oliva. Cospargetevi sopra una manciatina di prezzemolo trita­to finemente, decoratelo con mezze fettine di limone e disponetelo in uno scomparto dell’antipastiera.
⦁ Nel secondo scomparto collocate le sar­dine sott’olio, decorate con filetti di peperone e cetriolini.
⦁ Nel terzo scomparto disponete i mo­scardini  fatti precedentemente  lessare  e
conditi con olio, aglio e basilico.
⦁ Nel quarto scomparto mettete il tonno in scatola, insieme a qualche filetto d’acciuga e olive nere.
⦁ Nel quinto scomparto accomodate le cozze che avrete intanto fatto aprire in padella, con il vino bianco secco, alcune sgu­sciate, altre lasciate nella loro valva e de­corate con maionese e qualche rondella di uovo sodo.
⦁ Nel sesto scomparto disponete i gambe­retti, precedentemente lessati, sgusciati econditi con olio, limone, sale e pepe.
⦁ Servite freddo.
Questo antipasto si può ridurre o ampliare a seconda delle necessità e dell’importanza del pranzo; è comunque già ricco se ci si limita a quattro elementi. L’importante è alternare prodotti di mare inscatolati con altri freschi.
È molto adatto in estate, per la colazione di mezzogiorno. Accompagnato da un’insalata mista e seguito da un dessert costi­tuisce, praticamente, un menu completo.

Antipasto alla francese

Tempo di preparazione: 40′
DOSI PER 4 PERSONE:
/ piccola barbabietola cotta al forno
250 g di insalata russa, già preparata in anticipo o comperata pronta dal salumiere 4 coste di sedano sbollentate e lasciate raffreddare
2 carote crude raschiate e grattugiate fini
4 sardine sott’olio
2 uovo sode tagliate a spicchi
2 pomodori di media grossezza, ben sodi
1 peperone giallo o verde
‘4 di cavolo rosso
2 cipolle bianche cotte (bollite o al forno)
Per le guarnizioni e i condimenti:
olio, aceto, senape 4 cucchiai di salsa maionese 2 filetti di acciuga dissalati
un pizzico di origano una ventina di olive nere piccole
2 cucchiai di capperi sotto aceto sale e pepe
VINI: Prosecco spumante secco (Veneto) servito a 8 °C; Chiaretto di Bardolino gio­vane (Veneto) a 14 °C; Anjou bianco gio­vane (Val de Loire, Francia) ali °C.
ATTREZZATURA: un’antipastiera a più scomparti o ciotole separate.
⦁ Sbucciate la piccola barbabietola cotta, tagliatela a metà, affettatela sottile e pone­tela in una ciotola.
⦁ Riducete a filettini corti come fiammi­feri le quattro coste di sedano e il pepero­ne, ben lavato e ripulito all’interno; taglia­te a fettine sottili i pomodori.
⦁ Affettate il pezzo dì cavolo rosso, pre­cedentemente liberato delle foglie più dure, sbollentato per quattro minuti in acqua bollente salata e sgocciolato, ottenendo
dei «trucioli» sottili.
⦁ Ponete ognuna di queste verdure (com­prese le cipolle bianche cotte e tagliate a
pezzi) in ciotole diverse.
⦁ Preparate ora una salsetta sbattendo in una scodella due terzi di olio, un terzo di
aceto, sale, poco pepe macinato e con par­te di questa condite separatamente le fetti­ne di pomodori, di barbabietola e di cavo­lo rosso.
⦁ Al condimento rimasto aggiungete due cucchiai   di   senape,   stemperateli   bene,
quindi versatene una parte sui pezzettini di sedano, sulle carote grattugiate e sulle ci­polle bianche; aggiungete a queste ultime anche un cucchiaio di piccoli capperi sott’aceto. Completate l’insalata di pomodori con le olive, un po’ di origano e alcuni
pezzetti di filetti di acciuga.
⦁ Mescolate con cura e separatamente le diverse insalate, poi disponetele nei diversi scomparti   dell’antipastiera,   alternandoli con le sardine sott’olio, con gli spicchi di uova sode guarniti con un po’ di maione­se, con l’insalata russa e servite in tavola.
Antipasto alla francese. Affettate sottilmente la barbabietola (1), tagliate a filettini il peperone (2), preparate la sa/setta con olio, aceto, sale e poco pepe macinato (3).

Filetto di maiale con tagliolini

Ingredienti:
6 cotolette di filetto di maiale
3 cucchiai di olio di semi d’arachide
1 cucchiaio di zucchero di canna
70 mi dl salsa di soia chiara
1/2 cucchiaino di miscela di 5 spezie
in polvere
 1/4 di cucchiaino di peperoncino
in polvere
3 spicchi d’aglio schiacciati
 60 mi dl sherry secco
 1 cucchiaino di radice fresca
di zenzero grattugiata
 300 g di tagliolini cinesi all’uovo
 1 cucchiaio di olio di sesamo
1  cucchiaino di olio al peperoncino
250 ml di brodo di pollo
burro di arachidi non salato
2  cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1  cetriolo piccolo a cubetti
2  cipolline novelle tritate finemente
140 g d  arachidi tostate senza sale,tritate
 1 peperoncino rosso tritato finemente
per guarnire:
coriandolo fresco
Tempo:     2 h- 30 m
Per 6 persone
Mescolate in una ciotolina 2 cucchiai di olio di semi di arachide, lo zucchero, 60 mi di salsa di soia, le spezie in polvere, il peperoncino rosso, l’aglio, lo sherry e lo zenzero. Disponete la carne in una marmitta e copritela con la marinata. Ponete il recipiente in frigorifero per 2 ore. Ungete d’olio la bistecchiera e po­netela sulla fiamma alta. Togliete la carne dalla marinata e disponetela sulla bistecchiera. Cuocete e coto­lette a fuoco vivo 2 minuti, quindi abbassate la fiamma e lasciatele cuocere per altri 10-15 minuti, gi­randole spesso e spennellandole con la marinata.
Cuocete i tagliolini in acqua salata e scolateli. Scaldate in una padella i tre tipi di olio, aggiungete i tagliolini e mescolate. Amalgamate in una ciotola il brodo, il burro di arachidi, l’aceto e la rimanente salsa di soia e versate la miscela sopra i tagliolini. Disponete le cotolette nei piatti con accanto i tagliolini. Cospargete uniformemente la pasta con i semi di sesamo, il cetriolo, le cipolline novelle, le arachidi e il pe­peroncino tritato; guarnite la carne con il coriandolo fresco e servite su­bito in tavola.Difficoltà: I

Caciucco alla livornese

DOSI PER 6-8 PERSONE:
500 g di polpi e totani
500 g di cozze ben pulite e lavate
1 kg di pesce da zuppa assortito (sanpietro, capone, scorfano, pescatrice, triglia, nasello, ecc.)
8 gamberoni
3 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo poco peperoncino rosso piccante
500 g di pomodori pelati I bicchiere di vino bianco secco
100 g di olio d’oliva
8 fette di pane casereccio raffermo
poco aglio (facoltativo)
sale
VINI: Bianco di San Torpé superiore (To­scana) servito a 11 °C; Rosso delle Colline Lucchesi superiore (Toscana) a 16 °C; Ro­sa del Golfo (Puglia) a 14 “C.
⦁ Pulite tutti i pesci, tenendo da parte le teste di quelli più grossi. Liberate i gambe­roni dalla loro corazza. Pulite molto bene
i totani e i polpi, asportando gli occhi e la vescichetta dell’inchiostro.
⦁ In una casseruola fate aprire le cozze e conservate solo mezza valva con il mollu­sco e il liquido che si sarà formato.
⦁ Tritate non troppo finemente la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso e fate rosolare il
tutto nell’olio d’oliva ben caldo. Quando il soffritto inizierà a imbiondire unite i totani e i polpi tagliati grossolanamen­te a pezzi; lasciate che l’acqua che si formerà evapori completamente, quin­di bagnate con il vino. Asciugato ilvino, aggiungete i pomodori schiac­ciati e un poco di sale. Cinque minuti   di cottura ancora e poi togliete totanie polpi e conservateli bene al caldo (se si raffreddano diventano gommosi).
• Unite al sugo di cottura le teste dei pesci tenute da parte e bagna­te con un bicchiere di acqua cal­da, lasciando cuocere per venti minuti circa. Il risultato dovrà es­sere un brodetto denso che passe­rete al colino, cercando di schiac­ciare bene i residui perché se ne rica­vi tutta la sostanza possibile.
⦁ Rimettete sul fuoco il passato, diluitelo con un poco d’acqua calda ed aggiungete tutto il rimanente pesce crudo e i gamberoni.  Lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno un quarto d’ora, poi unite i polpi, i totani e le cozze.
⦁ Fate tostare in forno le fette di pane, adagiatele su ciascun piatto, dopo averle strofinate con aglio se gradito ai commensali, versatevi sopra il caciucco e servite subito in tavola.
Caciucco alla livornese. Pulite i pesci (1); fate cuocere i totani e i polpi in un soffritto a base di cipolla e sedano, quindi aggiungete i pomodori pelati (2).

Caponata di melanzane

Tempo di preparazione: 1h 15′ Tempo di cottura: 1h
DOSI PER 4 PERSONE:
650 g di melanzane
40 g di olive verdi, private del nocciolo
1 cucchiaio di piccoli capperisoltacelo
1 abbondante cucchiaio di pinoli
200 g di pomodori perini maturi, pelati e privati dei semi
1 cucchiaio colmo di uva sultanina (fatta rinvenire in acqua tiepida)
1 cucchiaio di zucchero % di bicchiere di aceto rosso
1 cipolla
4 coste bianche e tenere di sedano
olio quanto basta per friggere
sale e pepe
VINI: Bianco di Partinico (Sicilia) servito a 10 °C; Etna rosato (Sicilia) servito a 15 °C; Chiaretto della Riviera del Garda (Lombardia) servito a 15 °C.
ATTREZZATURA: una padella per fritti; carta di tipo assorbente; un largo setaccio.
• Lavate e asciugate le melanzane, poi ta­gliatele a piccoli dadi. Sistematele sopra un setaccio e cospargetele con il sale. La­sciatele riposare per un’ora abbondante, in modo che abbiano tutto il tempo di emettere la loro acqua amarognola. Risciacquate le melanzane con acqua corren­te, asciugatele con cura e fatele friggere nell’olio bollente in una padella di ferro. Appena saranno pronte, estraetele con la paletta forata e deponetele sopra un foglio di carta da cucina assorbente, affinchè perdano l’eccesso di unto.
⦁ Ritagliate ora a piccoli pezzetti di circa tre centimetri le coste di sedano e fatele friggere nel medesimo condimento bollen­te usato per le melanzane. Estraetele quan­do saranno diventate ben dorate e croc­canti e unitele ai dadini di melanzane.
⦁ Togliete dalla padella quasi tutto l’olio usato e, nel poco rimasto, fate rosolare la cipolla affettata fine e i pomodori pelati,
privati dei semi e tagliati a filetti. Dopo una decina di minuti aggiungetevi un cuc­chiaio colmo di zucchero, un quarto di
bicchiere di buon aceto, le olive, i capperi, i pinoli, l’uvetta strizzata e il composto di sedano e melanzane e condite il tutto con sale e pepe macinato al momento.
• Lasciate cuocere dolcemente a calore basso, per circa quindici minuti, mesco­lando spesso; quindi versate la preparazio­ne su un piatto di servizio e lasciatela raf­freddare completamente prima di portare in tavola.
In Sicilia la caponata ha molte varianti: ad esempio, in alcune zone viene arricchita con pezzetti di peperoni fritti o con abbondante basilico tritato. Gli intenditori assicurano che il piatto è veramente buono dopo almeno 24 ore dal­la preparazione.
Se l’aceto è forte, riducete il quantitativo a due o tre cucchiai.
Caponata dì melanzane, un classico piatto siciliano che, secondo gli intenditori, può essere pienamente apprezzato solo il giorno successivo alla preparazione.

 

Melone a sorpresa

Tempo di preparazione: 20′ Tempo di riposo in frigorifero: 2h 30′
DOSI PER 4 PERSONE:
1 melone di circa 500 g
200 g di fragoline di bosco
1 bicchiere di vino bianco amabile
1 mela a dadini
1 pera a dadini
1 disco di ananas in scatola a dadini
50 g di ciliegie snocciolate (anche sciroppate)
4 cucchiai di zucchero in polvere
1 bicchierino di kirsch (o brandy, o rum)
VINI: Solicchiato (Sicilia) servito a 10 °C; Falerno amabile (Campania) servito a 10 °C; Blanquette de Limoux spumante (Francia) servito a 6 °C.
⦁ Lavate e asciugate il melone e lasciatelo in frigorifero per un’ora. Pulite e mettete le fragoline nel vino per lavarle, scolatele e passatele al setaccio.
⦁ Raccogliete la purea in una capace terri­na e mescolatela con lo zucchero e il kir­sch. Aggiungete quindi tutti gli altri frutti
sbucciati e tagliati a dadini e le ciliegie divi­se in due.
⦁ Tagliate poca buccia nella parte inferio­re del melone, quanto basta perché questo possa restare diritto sul piatto di portata;
togliete la calotta superiore del melone e, con l’aiuto di un coltello affilato o di un cucchiaio, asportate prima tutti i semi e i
filamenti,  quindi,  con molta attenzione per non danneggiare l’involucro, tutta la polpa che taglierete poi a cubetti e aggiungerete all’altra frutta.
• Mescolate tutto con molta cura e riem­pite con questo composto il melone. Chiu­dete la sommità con la calotta e mettetelo in frigorifero per circa un’ora e mezzo, prima di portarlo in tavola.
Volendo, la stessa ricetta potrà essere pre­parata utilizzando dell’altra frutta, a se­conda della stagione. Se si adopera anche la frutta sciroppata, è bene aumentare la dose di liquore.
Melone a sorpresa. Tagliate la calotta superiore del melone (1), con un coltello affilato togliete i semi e i filamenti (2), estraete poi la polpa badando a non danneggiare l’involucro (3), riempite il melone ormai svuotato con il composto preparato (4).