Le ricette delle Feste ” Il Carnevale

Ricette delle feste “Il Carnevale

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Carnevale di Venezia nella storia da A tavola con i Dogi

***** Siamo in una casa, come si direbbe oggi, perbene. Ecco ora i preparativi di una cena di facoltosi artigiani (Una delle ultime sere di Carnevale):
(2) DOMENICA: E avanti a principiar, sono andada in cusina, ho dà i me ordeni; ho aiuta a far suso i raffioi; ho fatto meter el stuffà in pignatta, e ho volesto metterghe mi la so conza; ho fatto che i torna a lavar el pollame; ho fatto el pien a la dindietta; ho volesto veder a impastar le polpette; ho dà fora el vin; ho messo fora la biancaria. No me manca altre che tirar fora le possae, le sottocoppe, e quelle quattro bottiglie de vin de Cipro.
2 Ravioli (raffioi), stufato (stuffà), pollame, tacchinella (dindietta) ripiena, polpette, vino buono e, per fin di tavola, il vin di Cipro, di grandissima moda nel Settecento e in parte dell’Ottocento. Siamo all’insegna della semplicità sostanziosa. Più sfiziosa la spanciata dei Morbinosi.
 GIACOMETTO: Gran risi!
ANDREETTA:  E quela sopa ?
OTTAVIO:        La carne era squesita.
FELIPPO: Che castra! Che frinirà! Mi ghe andava de vita.
GIACOMETTO: Quele quatro moleche non gierele perfete?
ANDREETTA: I s’ha desmentegà de tagiarghe le ongiete.
FELIPPO Boni quei colombini.
ANDREETTA: Boni per la stagion.
GIACOMETTO: E quel sale co l’agio mò no gerelo bon?
FELIPPO: La torta veramente gera assae delicata.
GIACOMETTO: No cavàvela el cuor quela bela salata?
FELIPPO: E sto desser? Dasseno, no se poi far de più.

 

(1) GIACOMETTO: Gran risotto! ANDREEETTA: E quella zuppa? OTTAVIO: La carne era squisita. FELIPPO: Che castrato! Che fritto! Ne andavo pazzo! GIACOMETTO: E quelle quattro moleche non erano perfette? ANDREETTA: Si sono dimenticati di tagliargli le punte delle zampe. FELIPPO: Buoni i colombini. ANDREETTA: Buoni data la stagione. GIACOMETTO: E quel salato con l’aglio non era forse buono? FELIPPO: In verità la torta era assai delicata. GIACOMETTO: Non toglieva il cuore quella bella insalata? FELIPPO: E questo dessert? Davvero non si può far di più…

(2)       DOMENICA: Prima di cominciare, sono andata in cucina e ho dato gli ordini; ho aiutato a preparare i ravioli; ho fatto mettere lo stufato nella pentola, e ho voluto aggiungerci io il condimento; li ho costretti a lavare di nuovo il pollame; ho preparato il ripieno e la tacchinella; ho controllato l’impasto delle polpette; ho distribuito il vino; ho disposto la biancheria da tavola. Devo tirar fuori le posate, le sottocoppe, e quelle quattro bottiglie di vin di Cipro.

Risotto, zuppa (sopa), carne, castrato, frittura, mo’leche, colombini, salame all’aglio, insalata, dessert. Non c’è male per un banchetto di centoventi coperti, nonostante qualche brontolio del signora Andreetta, che però ha sempre in tasca il cavatappi e lo adopera per stappare una bottiglia di rosolio di cannella. La cucina goldoniana, quella cioè della maggior parte dei veneziani del Settecento, è ormai molto vicina al gusto del nostro tempo, anzi vicinissima, non fosse per le quantità, oggi del tutto desuete. Le altre numerosissime testimonianze del vivere settecentesco confermano: è una cucina fondamentalmente semplice, gustosa, nella quale carne e pesce si dividono il campo, il riso regna sovrano nei primi piatti, il pollame negli arrosti. Si diffonde, nel corso del secolo, l’abitudine del caffè, la «bottega del caffè» diventa il ritrovo della buona società e della borghesia, il popolo beve il suo vino (rinomatissimo quello vicentino, e giustamente: ancora oggi certe squisitezze dei Colli Berici, come il frizzante Durello i delicato Tocai rosso, non sono conosciute come meriterebbero) nei magazeni, dove si effettuavano anche prestiti su pegno, e nei bastioni, osterie di rango inferiore ma anche nelle malvasie che, come i magazeni, hanno lasciato tracce in tanti toponimi veneziani e che erano frequentate anche dai nobili desiderosi di offrirsi un bicchiere di vino greco o cipriota. Celebre era la malvasia di Calle del Rimedio, dove era consuetudine si riunissero i patrizi che avevano accompagnato un giovane collega nel consueto giro di presentazioni in Broglio, cioè nel tratto di piazzetta antistante il Palazzo Ducale, il giorno della sua entrata nel Maggior Consiglio, l’assemblea sovrana della Repubblica: per bere la malvasia e per intingervi fette di busso’la, il fragrante ciambellone veneziano.

Certo, nel corso di questo secolo nel quale, perdute le motivazioni profonde che avevano mantenuto in vita la Repubblica più a lungo di ogni altro Stato europeo, falde sempre più estese della classe dirigente abbandonavano partecipazione attiva alla vita politica, vanto del patriziato fino a tutto il Seicento (sono sempre più numerosi i patrizi che si fanno «abati», che cioè abbracciano lo sta ecclesiastico per poter fare a meno di percorrere l’obbligatorio cursus honorum delle cariche politiche), ogni categoria sociale si rifugiava sempre più e più nel piacere, nella festa continua, nel garanghé’lo perpetuo: quasi per dimenticare, per cancellare i presentimenti di una fine ritenuta più o meno da tutti inevitabile. C’era chi sembrava stordirsi nel lusso più sfrenato: i Pisani da Santo Stefano spendevano una fortuna per preparare al re di Svezia, Gustavo III, un’accoglienza tale, che il re stesso dichiarava con franchezza che non gli sarebbe stato possibile restituirla con eguale grandiosità a Stoccolma. I Nani organizzavano per l’arcivescovo elettore di Colonia, Clemente di Baviera, un cenone alla Giudecca che è rimasto consegnato ai posteri da un divertente quadro di scuola longhiana. Lungo il secolo, lungo ciascuno degli anni del secolo le feste si snodano come un nastro continuo; feste dei grandi, feste dei borghesi, feste del popolino, sempre pronto a cogliere ogni pretesto per organizzare balli in campiello ed a partecipare alle sagre (la più famosa era quella di Santa Marta, che si concludeva con grandi mangiate di anatra ripiena e di sfogi in saòr). E il Carnevale durava più della metà dell’anno.

Testo  dal libro A tavola con i Dogi Arsenale Editrice

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

g n o c h i   de patate

Gli  gnocchi, più che veneziani, sono veronesi, ma Verona è stata per vari secoli territorio della  Serenissima Repubblica. Infatti quelli che i veneziani chiamavano una volta macaroni — e  sono gnocchi — erano composti di sola farina bianca, mentre quelli di patate lessate sono proprio una gloria di Verona, dove si dice che siano nati insieme con il carnevale nel XVI secolo, men­tre è certo che il loro uso era invalso all’inizio del secolo scorso, quando Verona era dominata dagli austriaci ed era una delle città-fortezze del Quadrilatero austriaco. Le patate erano conosciute anche prima, ma sempre considerate con una certa aria di sufficienza roba da foresti (cibi per stranieri) o da gente di montagna. Furono dunque forse gli austriaci a introdurre con l’esempio l’uso delle patate. È tradizione antichissima, ma tuttora viva a Verona, che il venerdì grasso, cioè l’ultimo venerdì di carnevale, davanti al sagrato della basilica di San Zeno vengano allestiti enormi paioli di gnocchi da distribuire a chiunque vi acceda. Segue poi la sfilata dei carri mascherati per le vie del centro, guidata dal papà del gnoco, la maschera cittadina per antonomasia e simbolo dell’abbondanza, seguita da uno stuolo di accompagnatori che continua a distribuire alla folla la prelibata pietanza. Quel giorno (detto in veronese vènardi gnocolàrj non c’è famiglia che non solennizzi la festa con fumanti piatti di gnocchi sulle tavole imbandite.

Gli gnocchi veneziani non di patate, che oggi quasi nessuno prepara più, erano invece strettamente imparentati con le più antiche ricette della tradizione gastronomica italiana, quando non si conosceva ancora la patata. Oggi ne restano tracce, per esempio, nei malloreddus, gli gnocchetti sardi composti di farina e acqua, o negli «strangolapreti» trentini, o ancora in tutte quelle preparazioni composte con pangrattato che somigliano agli Knödeln (canederli) tirolesi. Ne parlano sia il Boccaccio descri­vendo il paese di Bengodi, quindi nel XIV secolo, sia Merlin Cocai (Teofilo Folengo) nel suo Baldus (XVI secolo), entrambi chiamandoli «maccheroni» (cioè «maccati» o ammaccati) perché, dato che per fare gli gnocchi occorreva «ammaccare» la pasta, ciò che si otteneva somigliava al maccu, ossia alla polenta di fave. Oggi gli gnocchi veronesi «sanzenati» sono entrati anche nella tradizione veneziana.

Ingredienti per   6-8 persone > 2 kg di grosse patate farinose > 500 g di farina bianca finissima setacciata > 2 uova > sale

Per il condimento: 1 kg di pomodori pelati > 1 dl di olio extravergine d’oliva > 1 cipolla grossa > qualche ciuffo di prezzemolo (o basilico) > 1 spicchio d’aglio > sale e pepe >  abbondante formaggio grana grattugiato

Tempo Un’ora e mezza

Lavare le patate con la buccia, metterle in una capiente casseruola ben coperte d’acqua fredda leggermente salata, portarle ad ebollizione e lessarle.

Preparare intanto un tavolo (a Verona si usa di marmo) leggermente infarinato. Scolare le patate, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate raccogliendo il purè sul tavolo. Incorporarvi la farina, le uova e sale quanto basta; poi lavorare a lungo l’impasto con le mani fino a ottenere un composto soffice e omogeneo.

Dividere l’impasto a pezzi e, con le palme delle mani infarinate, trarne tanti bastoncini di circa 2 cm di diametro. Tagliarli a pezzetti lunghi circa 3 cm e  schiacciare leggermente ciascuno di questi sui rebbi di una forchetta o sulla parte concava di una grattugia, in modo che acquistino la caratteristica forma a conchiglia bitorzoluta, che favorisce la distribuzione del sugo.

Disporre gli gnocchi così approntati su un canovaccio leggermente infarinato, distanziati l’uno dall’altro perché non si attacchino.

Preparare intanto la salsa di pomodoro nel modo seguente: in una casseruola scaldare l’olio d’oliva e versarvi la cipolla tritata finemente; quando la cipolla imbiondisce versarvi i pelati e lo spicchio d’aglio privato del germoglio verde e tritato anch’esso finemente, il sale e il pepe;

quando il sugo è sufficientemente rappreso unire il prezzemolo pure tritato (o il basilico), mescolare e spegnere; aggiustare di sale se necessario.

Intanto in una pentola capiente portare a ebollizione abbondante acqua salata e versarvi gli gnocchi. Subito andranno a fondo, ma appena il bollore riprende cominceranno a venire a galla. A mano a mano che affiorano levarli con una schiumarola, sgocciolarli e disporli sui singoli piatti, versando sopra ognuno due cucchiaiate di salsa di pomodoro.

Servire gli gnocchi fumanti accompagnandoli con abbondante parmigiano grattugiato.

Vino consigliato

Bardolino chiaretto o Tocai rosso dei Colli Berici

Varianti

Oltre ai modi diversi in parte già segnalati di preparare gli gnocchi, le variazioni su quelli di patate lessate riguardano soprattutto i condimenti. Il sugo da noi descritto (ottimo anche per vari tipi di paste asciutte) è il più utilizzato nel Veronese, dove però si è soliti a condire gli gnocchi anche con burro fritto incipriandoli con parmigiano oppure con burro fuso, zucchero e polvere di cannella (nella proporzione di due parti di zucchero e una di cannella) e ancora parmigiano.

Un altro ottimo condimento è il ragù di carne oppure il sugo di carne equina (macerata a lungo nel vino) che si forma nell’approntare la pastissada de cavai (dr. pp. 100-102).

Per quanto riguarda invece l’impasto, in tempi recenti è invalso l’uso di unirvi o salsa di pomodoro, o spinaci cotti tritati finissimi, o ancora polpa di zucca cotta, ottenendo rispettivamente degli gnocchi rossastri, verdastri e gialli. Sono variazioni sul tema.

Da  a tavola con i dogi  Pino Agostini e Alvise Zorzi Storia con ricette della grande cucina veneziana  fotografie Luca Steffenoni

arsenale editrice

 

Frittelle di San Candido

Ingredienti

per 4 persone

PANE RAFFERMO 200 g FARINA BIANCA 150 g MIRTILLI  100 g LATTE INTERO mezzo litro

UOVA 2 ZUCCHERO A VELO q. b. OLIO D’OLIVA abbondante per friggere

ATTREZZATURA

2 terrine una padella per fritti un mestolo forato carta assorbente da cucina un piatto da portata

Difficoltà MEDIA
Tempo di preparazione 15′
Tmpo di cottura 15′
Modalità di cottura FORNELLO
Microonde NO
Possibilità di congelazione
NO
Tempo di conservazione 2 GIO

CURIOSITÀ

Le foglie dei mirtilli possono ridurre la glicemia nel diabete senile, poiché provocano un aumento di produzione di insulina: in questo caso le foglie vanno raccolte prima che i frutti siano maturi.

  1. I Tagliate il pane a grossi pezzi e mettetelo a rinvenire in una terri­na con il latte tiepido, quindi strizzatelo, ma non troppo, e trasferite­lo in un’altra terrina.
  2. Unite al pane le uova e i mirtilli , ben lavati e asciugati, mescolai accuratamente, quindi versate a pioggia la farina amalgamandola be­ne con un cucchiaio di legno: il risultato dovrà essere un impasto di media consistenza.
  3. Fate scaldare abbondante olio in una padella per fritti e, quando\ sarà ben caldo, mettetevi il composto a cucchiaiate non troppo piene: le frittelle, infatti, dovranno risultare piuttosto piatte.
  4. Quando le frittelle saranno ben dorate da entrambi i lati, estraetele con un mestolo forato e trasferitele su carta assorbente da cucina af­finché perdano l’unto in eccesso,- disponetele quindi sul piatto da por­tata e servitele ben calde in tavola spolverizzate di zucchero a velo

Vini Consigliati

Alto Adige Moscato giallo a 10 °C Moscadello di Montalcino (Toscana) a 10 °C

Consigli Pratici

Vari sono gli accorgimenti per contenere l’odore di fritto: prima di iniziati cottura, fate friggere nell’olio un pezzetto di mela o una costola di bruciate sulla fiamma qualche scorzetta di arancia o limone, o,infine sul fuoco un pentolino con aceto e lasciatelo sobbollire.

da Quaderni di cucina – Dolci – DeAgostini

Fritole di Carnevale

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di farina, un cucchiaino di lievito in polvere, la scorza grattugiata di mezzo limone, mezzo cucchiaino di cannella in polvere,mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere, mezz’etto di burro, zucchero al velo, strutto per friggere, tre decilitri di vino bianco secco, due bicchierini di maraschino di Tara, un pizzico di sale. Mettere il vino con il burro in un tegame di coccio e far scaldare molto bene, togliere dal fuoco e versare a pioggia la farina, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere le spezie, il sale, la scorza di limone grattugiata, il maraschino e, per ultimo, il lievito in polvere. Mescolare ancora e lasciar riposare l’impasto per poco più di un’ora. Far scaldare molto bene lo strutto in una padella e friggervi l’impasto a cucchiaiate. Scolare le fritole, appoggiarle su un foglio di carta assorbente perché perdano in parte il grasso di cottura e cospargerle di zucchero ai velo. Servirle subito. Accompagnare con Verduzzo.Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: |ZG    Chiacchiere o crostoli                                                       ingredienti: 450 g di farina • 100 g di zucchero • 50 g di burro « 50 g di latte • 50 g di grappa • 1 uovo o vaniglia • zucchero a velo » oiio di oliva • sale,1. Lavorate a lungo lo zucchero con l’uovo e formate un composto chiaro e spumoso; unite il burro fatto sciogliere a bagnomaria, il latte, un pizzico di sale, un pizzico di vaniglia e la grappa.2. Mescolate con cura e poi incorporate, poca per volta, la farina; lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico; Il quantitativo di farina è indicativo: se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata, potete utilizzarne un poco in più o in meno3. Trasferite la pasta sul piano di lavoro infarinato e continuate a lavorarla e a sbatterla finché non si formeranno delle bollicine. Stendete allora l’impasto in una sfoglia sottile e con l’apposita rotella ritagliate losanghe della grandezza desiderata.4. Friggete le chiacchiere in abbondante olio bollente e fatele asciugare su carta assorbente; prima di servire, spolverate con lo zucchero a velo.Tempo 2 ore – Vino consigliato: Cartizze Valdobbiadene.

Frittelle alla ferrarese

Ingredienti per quattro persone: due etti di farina,un etto di zucchero, una cucchiaiata di burro, due uova,un pezzette d; scorza di limone,olio abbondante per friggere, sale. Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora – La difficoltà: D

Setacciare la farina con un pizzico di sale e metterla sul tavolo, fare la fontana e versarvi nel centro le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito e la scorza di limone grattugiata.  Impastare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, tagliarla a pezzi e rotolarti sul tavolo infarinato in modo da formare dei bastoncini. Tagliarli ancora a pezzettini e rotolarli fra le mani in modo da ottenere delle palline. Far scaldare abbondante olio in una padella, friggervi le frittelle, scolarle su una carta gialla perché perdano l’eccesso di unto, accomodarle su un piatto e servirle.

Frittelle di arance

Ingredienti per quattro persone: quattro arance, un etto di farina, una cucchiaiata di burro, due cucchiaiate di zucchero, un albume, un decilitro di vino bianco, abbondante olio per friggere, sale. Il tempo necessario: circa mezz’ora, più il tempo per far insaporire le arance La difficoltà: D

Sbucciare le arance, affettarle, cospargerle di zucchero e lasciarle insaporire per circa una ora. Setacciare la farina e incorporarvi, poco per volta, il burro fuso, un decilitro d’acqua, il vino, un pizzico di sale e infine l’albume montato a neve. Sgocciolare le fette di arancia, asciugarle delicatamente e passarle nella pastella. Friggerle in abbondante olio bollente, scolarle e servirle.

Frittelle di crema

Ingredienti per quattro persone: un uovo e quattro tuorli, una tazza di pangrattato, quattro cucchiaiate di zucchero semolate, quattro cucchiaiate di farina, quattro bicchieri di latte, un pezzette di scorza di limone grattugiata, un pezzette di stecca di vaniglia, due cucchiaiate di zucchero al velo, abbondante olio per friggere, un pizzico di sale. Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: OD  Far scaldare il latte in una casseruola con la scorza di limone, la stecca di vaniglia e un pizzico di sale.Battere quattro tuorli con lo zucchero semolate. Unirvi, poco per volta, la farina, passandola da un setaccio, aggiungere il latte caldo passato da un colino e versare il tutto in una casseruola. Far cuocere la crema a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a quando diventa spessa. Versarla sul tavolo di marmo inumidito, livellarla in modo che abbia uno spessore di circa due centimetri, lasciarla raffreddare, quindi tagliarla a pezzi.Battere il rimanente uovo in una scodella, immergervi i pezzi di crema e passarli nel pangrattato. Farli friggere, pochi per volta, nell’olio bollente e scolarli su una carta gialla. Accomodarli su un piatto, spolverizzarli di zucchero al velo e servirli.

Frittelle di mele

Ingredienti per quattro persone: sei etti di mele ranette, un etto di zucchero, quattro bicchierini di liquore, abbondante olio per frìggere per la pastella un etto e venticinque grammi di farina, venti grammi di burro, due albumi, un decilitro dì birra, un cucchiaio di brandy, sale. Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per lasciar riposare la pastella La difficoltà: D

Preparare la pastella: riunire in una terrina la farina, il burro precedentemente fuso e un pizzico di sale. Incorporarvi la birra e il brandy e aggiungere l’acqua tiepida necessaria a ottenere una pastella semiliquida. Lasciarla riposare per un’oretta circa. Nel frattempo sbucciare le mele, eliminare il torsolo con l’apposito utensile e tagliarle a fette dello spessore di almeno mezzo centimetro; disporle in un piatto, cospargerle con la metà dello zucchero, bagnarle con il liquore e lasciarle macerare per una mezz’oretta. Completare la pastella con gli albumi montati. Sgocciolare le fette di mela, immergerle nella pastella e friggerle, poche per volta, in abbondante olio bollente. Sgocciolare le frittelle ben dorate, allinearle sulla placca del forno, cospargerle con il rimanente zucchero e tenerle in forno caldo per pochi minuti. Sfornare e servire.

 

 

Ricetta da rivista Cucinanaturale

Per 4  persone

175 g di farina, 3 tuorli d’uovo, 1 arancia, 60 g di burro, 200 mi di latte, 250 mi di succo di mela, 50 g di pistacchi non salati, 40 g di cioccolato bianco, 30 g di mirtilli rossi secchi, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaio abbondante di gocce di cioccolato fondente (o scaglie di cioccolato), 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, mezzo cucchiaino di agar agar in polvere, sale

1 Mettete da parte un cucchiaio abbondante di farina e sistemate la restante a fontana. Aggiungete nel centro il burro morbido a pezzetti, un tuorlo, lo zuc­chero bianco mescolato con la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e poca acqua. Mentre lavorate l’impasto, versate altra acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo.

2 Stendete la pasta sottilmente e rive­stite con questa 4 piccoli stampi per crostata di 10-12 cm di diametro imbur­rati e infarinati, lasciando i bordi legger­mente alti. Bucherellate il fondo con una forchetta e infornateli a 190 °C per 10-12 minuti.

3 Portate lentamente a ebollizione il latte. Nel frattempo, battete i tuorli rima­nenti insieme allo zucchero di canna, incorporate la farina messa da parte e poi allungate il composto col latte caldo. Trasferite la crema nella pentola del latte su fiamma medio-bassa e mescolandola cuocetela fino ai primi segni di bollore.

4 Pelate a vivo l’arancia e tagliatela a cubetti piuttosto piccoli. Sgusciate i pistacchi e divideteli in 3-4 pezzi o a metà. Dividete a metà i mirtilli rossi più grandi. Riducete in scaglie piccole il cioccolato bianco.

5 Portate a ebollizione il succo di mela, riducete la fiamma e, mescolando con una frusta, aggiungete l’agar agar. Prose­guite per 2-3 minuti.

6 Distribuite la crema nelle crostate, poi ricopritele con le gocce di cioccolato fondente, le scaglie di quello bianco, ì dadini d’arancia, i pistacchi e i mirtilli rossi, formando uno strato uniforme. Bagnate il ripieno col succo di mela tie­pido e mettete a consolidare le crostate in frigorifero per 30 minuti. •

Una flùte di profumato Moscato   confermerà l’imbattibilità   dell’abbinamento con la pasta frolla, legandosi alla perfezione con tutti  variegati ingredienti