Le Ricette delle Feste: il Natale

Le ricette delle feste: il Natale.

La costruzione del menù natalizio.

pranzo-natalizioPossiamo iniziare con un aperitivo a base di champagne o un cocktail speciale preparato con un cordiale fatto in casa. In ogni caso un brindisi ricco di bollicine aiuta a entrare nel clima di festa accompagnato  anche da stuzzichini salati.

A tavola introduciamo il pranzo con 1 o 2  antipasti a base di bignè ai funghi porcini, vol-au-vent farciti alla  fonduta, preparazioni a base di pesce. Per l’impatto più scenografico preparate i piatti degli antipasti già porzionati. Potete creare nel medesimo piatto una tavolozza di colori e sapori ben assortiti tra loro  scegliendo accuratamente gli abbinamenti e le portate oppure puntando su un unico antipasto servito in un contenitore d’effetto: mini sformati di verone cocottine, spiedini di gamberi e calamari serviti su di un  trancio di polenta, barchette di parmigiano  con ratouille di verdure, riccioli di pesce spada con julienne  di verdure; terrine e pàté con crostini e frutta caramellata.

 

Primi piatti

II primo piatto spesso è un buon brodo di cappone  Tortelli, tortellini, raviolini, ripieni con carne o verdure, oltre a essere patrimonio della tradizione ,  hanno una simbolicità legata al regalo: la sorpresa di qualcosa che si cela dentro e che sprigiona poi il suo sapore. È questa una delle ragioni storiche  per cui a Natale spesso vediamo comparire sulle tavole vassoi di carni bianche ripiene, come il tacchino, l’anatra l’oca o il cappone farciti, piatti opulenti tradizionali. Se brodo e tortelli non piacciono ai vostri  ospiti, vi suggeriamo di rinnovare la  tradizione con un’indimenticabile zuppa. Piatto molto casalingo ma  allo stesso delicato e perfetto per i palati più raffinati che ne sanno comprendere il valore  e la buona  riuscita.

Potage di zucca, creme di funghi o vellutate ai carciofi si sposano bene con qualsiasi tipo di verdure e conferiscono leggerezza e allo stesso tempo colore al menù e al ricco servizio di porcellane. Sono primi raffinati che possono essere arricchiti e decorati con tartufo o presentati dentro contenitori inusuali tipo la zucca intagliata, le cocottine di parmigiano reggiano saltate in padella o le porcellane monoporzione.

I piatti asciutti sono meno indicati per il pranzo di Natale, a meno di non volere seguire una tradizione particolare o una vostra ricetta personale. Escludete i risotti morbidi e invitanti ma difficili da cucinare e servire se siete sole a preparare il pranzo.

I secondi piatti

Il secondo piatto è generalmente composto da una portata importante a base di carne: si possono scegliere volatili e animali del cortile con carni bianche come cappone, oca, anatra, tacchino, la cui presenza nei grandi pranzi risale fin dal Medioevo. Ancora oggi un arrosto ripieno resta il piatto centrale ricercato e di effetto scenografico: tacchino ripieno, faraona farcita con amaretti; oppure potete servire un bel piatto di carni arrosto o più semplicemente un cappone lesso.

Il secondo di pesce non è usuale a meno che non risalga a qualche menù particolare o a una tradizione speciale tipo quella del Natale genovese. Potete tuttavia proporlo prima del piatto di carne, se volete offrire un pranzo più sontuoso e importante.

Contorni

Come contorno natalizio, irresistibile e adatto a tutti i secondi, la patata al forno può essere accompagnata da verdure cotte, insalate croccanti e rinfrescanti con aggiunta di frutta come arance o mele.

Prima di chiudere con i dolci tradizionali potete introdurre il dessert con un tocco originale presentando, in coppe di cristallo, dolci al cucchiaio cremosi, semifreddi, conserve di frutta con gelato, piccolissime porzioni di zabaione oppure gelatine di frutta, meringhe e frutta brinata.

La Frutta

Alla fine un trionfo di frutta fresca natalizia, soprattutto arance, mandarini, melagrane e ananas, insieme a frutta secca, canditi, torrone al cioccolato o classico.

Per dare una nota di originalità offrite un dolce natalizio non italiano che potete confezionare voi stessi o farvelo fare nella vostra pasticceria di fiducia; Zelten trentino, Pumpkin Pie americana, l’austriaco Kugelhopf, il tronchetto di Natale francese, o il Christmas pudding inglese, solo per citarne alcuni dei più conosciuti.

                                  Frutta brinata

Molto natalizio e augurale è mettere in tavola un cesto di frutta brinata: uva, pere, pesche, fichi, litchi, prugne, sembreranno essere avvolti in un manto di neve e i vostri ospiti potranno deliziarsi con questo dolcissimo fine pasto. Potete anche decorare la cima di un innevato pandoro di pasticceria.

Torrone al cioccolato e nocciole

torrone-cioccolato-e-noccioleINGREDIENTI per 4 persone

NOCCIOLE SGUSCIATE 400 g ZUCCHERO 200 g MIELE RAFFINATO 150 g CIOCCOLATO FONDENTE  150 g grattugiato ALBUMI D’UOVO 2  – OSTIE q.b.

ATTREZZATURA

2 pentolini un tegame una terrina

un recipiente che possa contenere la terrina una frusta da cucina

Difficoltà MEDIA
Tempo di preparazione 30′
Tempo di cottura 30′
Modalità di cottura FORNELLO
Microonde NO
Possibilità di congelazione NO
Tempo di conservazione 15 GIORNI

 

CURIOSITÀ

Il termine “torrone” risale al Rinascimento, quando i cuochi si servivano di un uguale impasto di miele, albume e frutta secca per modellare i dolci a forma di torre o castello

Vini Consigliati

Montejalco Sagrantino passito (Umbria) a 10 °C Calmo passito liquoroso (Piemonte) a 10 °C

  1. Diluite 20 grammi di zucchero con 2 cucchiai d’acqua in un pentolino su fuoco basso, unite il cioccolato e fatelo sciogliere, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, infine togliete dal fuoco
  2. Versate in un altro tegame il miele e, mescolando sempre, ponetelo su fiamma bassa, fino a quando, versandone una goccia nell’acqua. si cristallizzerà. Ponete le nocciole nel forno caldo ed estraetele appena la  pellicina esterna risulterà leggermente bruciacchiata, poi strofinatele su un setaccio per privarle della stessa.
  3. Versate gli albumi in una terrina posta in un altro recipiente più grande pieno di acqua calda e, con una frusta, montateli a neve ben  soda. Mettete lo zucchero rimasto in un pentolino sul fuoco con po­ca acqua e fatelo caramellare.
  4. Amalgamate lo zucchero al miele e unite il cioccolato, gli albumi e le nocciole. Disponete alcune ostie su un piano in modo da formare  un unico foglio e versatevi il composto in uno strato di circa 4 centi­metri di spessore,- ricoprite con altre ostie e lasciate intiepidire. Tagliate il torrone a quadrotti e fatelo raffreddare prima di servirlo

Consigli Pratici

Per la lavorazione del miele e dello zucchero, sarebbe bene poter disporre, piccoli tegami di rame a fondo semisferico (i “polsonetti”), in mancanza questi, usate pentolini di acciaio inossidabile.

da mia biblioteca:  Quaderni di Cucina  DeAgostini  http://www.deagostini.it/prodotti/elenco/cucina/1

 

Ciambella dei re magi

Tempo di preparazione: 15′ Tempo di lievitazione: 2h Tempo di cottura: 20′-25’DOSI PER 4 PERSONE:120 g di farina 50 g di zucchero 60 g di burro 7 g di lievito di birra 1 cucchiaio scarso di essenza di fior d’arancio un pizzico di sale poco burro per la placca e farina per la spianatoiaPer guarnizione:20 g di scorza di cedro candito 2 cucchiai di zucchero cristallizzatoVINI:Albana di Romagna dolce servito a 12 °C; Malvasia di Brindisi dolce (Puglia) a 12 °C; Muscat de Frontignan (Langue-doc-Roussillon, Francia) a 12 °C.Forno a 250 °C.• Disponete a fontana sulla spianatoia trenta grammi di farina e mettetevi nel centro il lievito sbriciolato, quindi impa­state il tutto con un poco di acqua calda in modo da ottenere un impasto molto mor­bido al quale darete la forma di una pagnottella; incidetene la superficie con due tagli a croce e ponetela infine a lievitare al caldo per un’ora circa. Intanto sistemate nuovamente a fonta­na sulla spianatoia la farina rimasta, po­netevi al centro il burro ammorbidito ed un pizzico di sale; impastate il tutto piut­tosto energicamente per una decina di mi­nuti o fino a quando la pasta avrà rag­giunto una certa elasticità e si staccherà dalla spianatoia. Incorporatevi a questo punto lo zucchero, disciolto in una terrina con pochissima acqua, e lavorate ancora con le mani per 5 minuti. Impastando con leggerezza incorporate all’impastò appena preparato la palla di pasta precedentemente posta a lievitare. Amalgamate bene i due impasti e formate una grossa sfera. Con le dita bene infarinate fate un buco nel centro della sfera e continuando ad in­farinare le mani datele la forma di una ciambella avente eguale spessore in ogni sua parte. Adagiate l’anello di pasta così ottenuto sulla placca da forno imburrata, ricoprite con un tovagliolo e lasciate lievitare sino a raddoppiare il suo volume (ci vorrà alme­no un’ora).Pennellate quindi la superficie del dolce con l’essenza di fior d’arancio, cospargete­la con parte dello zucchero cristallizzato e pezzettini di cedro ritagliati in diverse for­me. Cospargete il tutto ancora con il re­stante zucchero cristallizzato e passate in forno molto caldo sino a quando sarà ben cotta e dorata.• Allora estraetela ma lasciatela raffred­dare, a temperatura ambiente, prima di ta­gliarla a fette. Il nome del dolce deriva dalla tradizione francese di preparare questa ciambella per il giorno dell’Epifania. La tradizione vuo­le che si nasconda nell’impasto una fava secca o un fagiolo (oppure un oggettino di plastica in quelle fabbricate industrialmen­te). Chi la trova è proclamato re della fe­sta e incoronato con un diadema di carto­ne dorato. In alcune zone della Francia questo dolce non viene preparato a forma di ciambella, ma di focaccia.

 

Rotolo al cioccolato Franz Joseph

rotolo-al-cioccolato-franz-josephTempo di preparazione: 30′ Tempo di cottura: 15’DOSI PER 4-6 PERSONE:80 g di cioccolato amaro in polvere 6 chiare d’uovo – 2 tuorli 3 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di farina 250 g di panna montata. Per la copertura: 50 g di cioccolato amaro in polvere 120 g di burro 50 g di zucchero 15 noci spezzettate

ATTREZZATURA: una placca da forno; un foglio di carta oleata. Forno a 200 °C.

Montate le chiare a neve molto soda in­sieme allo zucchero, incorporatevi con molta delicatezza i tuorli, la farina e il cioccolato, rigirando accuratamente con una spatola di legno.

Disponete sulla placca un foglio di car­ta oleata e quindi versatevi sopra il com­posto stendendolo ad uno spessore di poco più di un centimetro. Passate in forno cal­do per circa 15 minuti; fate quindi scivola­re la pasta sulla spianatoia e arrotolatela insieme alla carta oleata, ma non trop­po strettamente. Lasciate raffreddare e, quando la pasta sarà ancora tiepida, elimi­nate la carta e spalmate la pasta con pan­na montata, quindi arrotolatela di nuovo.

Lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo morbido e schiumoso, unite il cioccolato in polvere e rigirate molto accu­ratamente; con la spatola di legno spalma­te infine il rotolo con questa crema e guar­nitelo con le noci spezzettate.

Volendo potete cambiare il sapore della copertura usando, invece del cioccolato, qualche cucchiaiata di caffè freddo, molto forte e leggermente zuccherato: il sapore del caffè si accosta infatti molto bene a quello del cioccolato.

Le ricette Veg per il tuo natale

 

 

panettone-alla-fruttaPANETTONE ALLA FRUTTA

Con un coltello affilatissimo dividete il panettone in tre parti, nel senso orizzontale. Mettete il miele in una casseruolina, stemperatelo con il liquore, ponetelo al fuoco e lasciatelo diluire bene, mescolando continuamente. Quando avrete ottenuto un composto semifluido, spalmatelo sui due dischi di base del panettone. Sul disco inferiore fate poi uno strato di frutta, alternando fette di ananas, di arancia e di banana. Coprite con il secondo disco e ripetete lo strato di frutta, aggiungendo qualche filetto di dattero snocciolato. Adagiate quindi su questo secondo strato di frutta la «calotta» del panettone e decoratene la superficie a piacere, utilizzando la frutta rimasta: potete guarnire «a croce» o «a stella» con ciliegine, datteri e fettine di banana, oppure potete livellare leggermente la superficie con un coltello e disporvi un terzo strato di frutta.

un panettone da 1 kg, 150 g di miele, otto cucchiai di liquore a scelta, cinque o sei fette di ananas fresco o sciroppato, quattro arance, quattro banane, sei datteri, una ventina di ciliegine candite rosse e verdi.

Porzioni: 6 Esecuzione: facile Tempo: circa 30 minuti

                                                            PANETTONE FARCITO

panettone-ripienoDiluite il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Disponete la farina «a fontana» sulla spianatoia e cospargetela con il sale e 150 g di zucchero; nell’incavo centrale versate l’acqua con il lievito e i cinque tuorli. Cominciate ad impastare gli ingredienti con una forchetta, poi proseguite con le mani, fino ad aver ottenuto una pasta omogenea e soffice. Appiattite leggermente l’impasto sul piano di lavoro infarinato e unitevi 200g di burro morbido a fiocchetti e la scorza di limone grattugiata. Lavorate di nuovo con energia, in modo da incorporare perfettamente i due ingredienti aggiunti. Ora appiattite di nuovo la pasta e cospargetela con l’uva sultanina (meglio se prima ammorbidita in acqua calda) e il cedro tagliato a dadini molto piccoli. Lavorate ancora, quindi formate un panetto, avvolgetelo in un tovagliolo e lasciatelo lievitare per 6 ore. Trascorso questo tempo, adagiate l’impasto nell’apposito involucro da panettone (oppure in uno stampo rotondo a pareti alte, o, ancora, in un cilindro di cartone tappezzato con carta solforizzata o paraffinata unta di olio). Coprite di nuovo e fate lievitare ancora per 1 ora. Con la punta di un coltello formate sulla superficie della pasta una incisione «a croce». Fate cuocere il panettone nel forno, precedentemente riscaldato a 220°, per circa 45 minuti. A cottura ultimata, adagiatelo su una gratella e lasciatelo intiepidire; poi liberatelo dall’involucro (oppure togliete : dallo stampo) e lasciatelo «riposare» per 12 ore. Scaduto anche questo tempo, ponete panettone sul piano : lavoro e «svuotatelo», asportando prima la «calotta» superiore ed estraendo poi la mollica, fino a lasciare tutt’intorno uno spessore di circa 3 cm.  Preparate ora il ripieno:

50 g di lievito di birra, 650 g di farina più quella necessaria per infarinare, un cucchiaino di sale, 220 g di zucchero, cinque tuorli e un uovo intero, 230 g di burro, la scorza grattugiata di un limone, 150 g di uva sultanina, 100 g di cedro candito, 150 g di cioccolato amaro in tavoletta, una tazza di caffè ristretto, cinque cucchiai di rum scuro, quattro cucchiai di zucchero, otto marrons glacés, 250 g di pannaPorzioni: 8-10 Esecuzione: medio-facile Tempo: circa 2 ore, più altre 20 fra lievitazione, riposo e raffreddamento

Spezzettate il cioccolato in una casseruola, profumatelo con il caffè e fatelo fondere su fuoco dolce, mescolando spesso: poi levatelo dal fuoco e incorporatevi 30 g di burro e due cucchiai di rum. In una terrina lavorate un tuorlo (conservate il relativo albume) con 70 gr. di  zucchero, fino a che sarà gonfio e spumoso; poi incorporatelo al cioccolato fuso, mescolando con cura. Sbriciolate la mollica estratta dal panettone  in una terrina e unitevi i marrons glacés, anchessi sbriciolati. Aggiungete questi ultimi ingredienti alla crema di cioccolato insieme con la panna liquida. Montate a neve l’albume e unite anche questo alla crema, mescolando con delicatezza dal  basso verso l’alto (e non in senso circolare, altrimenti l’albume si smonta). Con una pennellessa intinta nel rum inumidite le pareti del panettone quindi riempite la cavità con la crema preparata livellando bene la superficie. Bagnate la calotta nella parte interna, con il rum rimasto e posatela sul panettone. Tenete in frigorifero almeno per 1 ora, prima di servire.

RICETTE E FOTO DA GRANDE SCUOLA DI CUCINA  LONGANESI & C. PERIODICI

 

tronco-di-nataleuna torta Margherita ;Ricetta: Ingredienti: due etti e mezzo di farina, due etti e mezzo di zucchero, un etto e ottanta grammi di burro, otto uova.

Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà- DD

Battere le uova intere e lo zucchero in una casseruolina di rame non stagnato, mettere il recipiente in una bacinella contenente acqua calda (non bollente) e continuare a battere con una frustina fino a quando il composto si presenterà consistente. Togliere il recipiente dal bagnomaria e continuare a mescolare (ino a completo raffreddamento. Far fondere il burro in una casseruolina a fuoco molto moderato, filtrarlo facendolo passare attraverso un telo a trama fitta e lasciarlo raffreddare. Incorporare al composto di uova la farina (versarla a pioggia facendola cadere da un setaccino) e il burro fuso, mescolando sempre con una frustina. Imburrare una tortiera e foderarla con un foglio di carta oleata imburrato; versarvi il composto, pareggiarlo e cuocere in forno a calore medio per circa un’ora.”

Tronco di Natale

 ingredienti per sei persone:

una torta Margherita ” vedi ricetta sopra”

due etti di burro, due etti di zucchero, otto tuorli,

un etto di cioccolato fondente, quattro cucchiaini di fecola,

mezza bustina di vanillina, mezzo litro circa di latte.

Il tempo necessario: circa due ore e mezzi La difficoltà: DD

Mentre la torta cuoce preparare la crema. Portare all’ebollizione la metà del latte, toglierlo dal fuoco e unirvi la vanillina; lavorare in una casseruolina quattro tuorli con la metà dello zucchero, incorporarvi due cucchiaini di fecola e aggiungere, a poco a poco, il latte vanigliato. Far addensare la crema a fuoco molto moderato, toglierla dal fuoco e incorporarvi, a pezzetti, un etto di burro. Lavorare in un’altra casseruolina i tuorli e lo zucchero rimasti, incorporarvi due cucchiaini di fecola e diluire con il latte caldo; far addensare a fuoco molto moderato, togliere la crema dal fuoco e incorporarvi il cioccolato fuso e il rimanente burro a pezzetti. Sformare la torta Margherita, lasciarla raffreddare, tagliarla a metà orizzontalmente e ricavarne tanti dischetti del diametro di 8-10 centimetri. Spalmare ogni dischetto con uno strato di crema alla vaniglia e affiancare un disco all’altro facendoli ben aderire. Spalmare la crema al cioccolato sulla superficie del dolce usando una spatolina e fare delle striature con una forchetta. Tenere in frigorifero fino al momento di servire. Accompagnare con

Moscato Naturale d’Asti o Moscato di Noto.

 

Panettone farcito di gelato

panettone-al-gelatoingredienti: 1 panettone di 750 g « 100 g di cioccolato fondente «panna montata

* ciliege candite. Per gelato alla crema: 0,5 I di latte »1 baccello di vaniglia

*4 tuorli d’uovo «100 g dì zucchero. Per il gelato alla nocciola: 250 g di nocciole sgusciate

* 100 g di  zucchero * 2 uova  » 0,5 I di latte • 2,5 dl di panna,

  1. Preparate il gelato alla crema: fate bollire il latte con il baccello di vaniglia. Eliminate quindi la vaniglia e lasciatelo raffreddare.
  2. Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa, aggiungete il latte poco alla volta e cuccete a fuoco moderato finché la crema si sarà addensata. Passatela al setaccio, lasciatela raffreddare e versatela nella gelatiera.
  3. Preparate il gelato alla nocciola: frullate le nocciole; sbattete le uova intere con lo zucchero fino a rendere il tutto ben spumoso, unite le nocciole tritate e mescolate.
  4. Portate a bollore il latte, lasciatelo raffreddare e unitevi la crema di frutta e la panna. Versate il tutto nella gelatiera. I gelati potranno essere preparati con un certo anticipo o acquistati già pronti.
  5. Tagliate un disco dal fondo del panettone e scavatelo lasciando pareti di 1,5 cm di spessore. Poi mettetelo in freezer per 30 minuti, a testa in giù.
  6. Foderate le pareti del panettone con il gelato alla crema e mettetelo in freezer per mezz’ora.
  7. Mescolate al gelato di nocciola il cioccolato tritato e spalmatelo sul gelato alla crema, riempiendo il panettone.
  8. Lasciatelo in freezer per un paio d’ore, sempre a testa in giù e, poco prima di servirlo, guarnitelo con ciuffi di panna montata e ciliegie candite, quindi riponetelo in frigorifero per qualche minuto.

                                 Il panettone

Le origini del panettone sono awolte nella leggenda. Per alcuni il suo creatore sarebbe stato un fornaio di nome Toni, da cui il “pan ad Toni”. Un secondo racconto vuole il panettone “figlio” dell’ingegno di un garzone innamorato della fornaia, un certo Ughetto, che avrebbe cercato di conquistarla con un dolce: lo realizzò unendo semplicemente alla pasta da pane uova, burro, canditi e uvetta. Quel che è certo è che il panettone nacque a Milano, dove veniva preparato artigianalmente dai panettieri. All’industria dolciaria – e in particolare agli imprenditori milanesi Angelo Motta e Gino Alemagna – si deve la grande diffusione del panettone che, dagli anni Cinquanta del secolo scorso, è diventato il dolce di Natale per antonomasia. Squisito fresco, è ottimo anche dopo qualche settimana, affettato e biscottato: i milanesi ne conservano una parte per il 6 febbraio, ricorrenza di San Biagio.

dolce-salato

 

GLOSSARIO                                                   A CACCIA DI PAROLE di Anna Celenta

Etimologia:

Panettone: accrescitivo della parola panetto, a sua volta diminutivo del nome comune pane (m. sing.) dal latino pànem, affine al messapico panòs = grano, pane; dalla radice protindoeuropea  pà = nutrire. 1. il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura di un impasto di farina di cereali, acqua e condimenti; 2. metafora del cibo consumato quotidianamente o, in senso lato, del sostentamento economico che si ottiene lavorando; 3. un blocco di una qualche genere di sostanza per lo più alimentare. E probabilmente a quest’ultima accezione che si riferisce il termine panettone. Sembra infatti essere l’accrescitivo di panetto, che non solo significa “piccolo pane”, ma anche: “porzione modesta di una sostanza compatta, che si presenta in forma tondeggiante, ovale, cilindrica o parallelepipedo. E proprio a questo sem­bra riferirsi il termine panettone. Oggi, infatti, siamo abituati ad acquistare il burro confezionato, i cosiddetti “panetti di burro”. Nei secoli passati, però, il burro veniva acquistato nel negozio del lattaio a pezzi, non confezionato: i pezzi o panetti, venivano tagliati da un blocco più grande, il panettone. Questi grandi blocchi di burro avevano forma conica o cilindrica: la forma di cilindro troncato con la punta arrotondata era simile a quella del famoso dolce natalizio.

 

Tra storia e leggenda: oggi è diffusa la credenza che il panettone sia originario di  Mi­lano, ma la sua storia ha origini antichissime riconducibili a molte popolazioni italiane e anche europee. La tradizione imponeva, infatti, di celebrare il Natale preparando un pane speciale, grande e realizzato con farina bianca, dunque particolarmente pregiato, a cui con il passare del tempo vennero aggiunti altri ingredienti che ne affinarono la ricetta (da qui un’altra possibile, ma meno probabile etimologia: pane di tono, ovvero ricco, pregiato). Secondo la tradizione, il capofamiglia incideva una croce con un coltello sulla superficie di questo pane speciale come benedizione per l’intero anno.

 

Ma che fine ha fatto il Pan del Toni? Si tratta di un caso di etimologia popolare: capita spesso che la gente inventi una storia per spiegare l’origine di un vocabolo e così pro­babilmente nasce anche la leggenda di Toni, che a volte assume le sembianze di una fornaio milanese, la cui figlia era amata dal falconiere di Ludovico il Moro, che si spacciò per garzone e salvò le sorti del forno; e altre del garzone di cucina della corte di Ludovico il Moro, che, dopo che il dessert si era bruciato, propose al cuoco di corte di servire un pane dolce da lui confezio­nato con farina, burro e un po’ di canditi avanzati. Così nacque il leggendario “Pan del Toni”.