Cena in piedi

Brodo con avocados

Ingredienti:
quattro litri di brodo, un albume d’uovo, due pere avocados, abbondante pepe.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà:  D
Versare l’albume dell’uovo in una casseruo­la, lavorarlo con una frusta e versarvi, poco alla volta, il brodo. Portare a ebollizione, far cuocere per un paio di minuti e filtrare tutto attraverso un telo fine. Rimettere nella cas­seruola e riportare all’ebollizione. Sbucciare e tagliare a metà le pere avocados. Eliminare il nocciolo e affettare fine la polpa. Aggiungerla al brodo, spolverizzare con ab­bondante pepe, far cuocere per circa cinque minuti e versare nelle tazzine.

Paté di fegatini

Ingredienti:
un chilo di fegatini di pollo,
due cucchiaiate di burro,
mezzo bicchiere di brandy,
uno scalogno,
due uova,
un tartufo bianco di circa venti grammi,
un cucchiaino di foglioìine di rosmarino,
un cucchiaino di salvia tritata,
un quarto di panna,
una manciata di pistacchi,
due etti di lardo tagliato finissimo,
due tavolette di gelatina istantanea,
mezzo spicchio d’aglio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore e un quarto, più il tempo per la marinatura e per il frigorifero.  La difficoltà: DDD
Tagliare a pezzettini i fegatini di pollo e far­li soffriggere per pochi minuti con il burro a fiamma moderata in una padella. Sgoccio­larli, metterli in una ciotola, versare il brandy e lasciar marinare per un paio d’ore. Mettere poi nel frullatore i fegatini di pollo, unire l’aglio schiacciato, le uova, lo scalogno tritato, la panna, il rosmarino e la salvia tri­tati, sale e pepe. Frullare fino a quando tutto sarà ben amalgamato. Spazzolare il tartufo per eliminare la terra, soffregarlo con un panno e tagliarlo a fette sottilissime. Tritare grossolanamente i pistacchi scottati e sbuc­ciati. Unire alla crema, il tartufo e i pistacchi. Foderare una terrina con il lardo, versarvi me­tà della crema di fegato, coprire con un altro strato di fettine di lardo, versarvi il resto del fegato e coprire con il resto del lardo. Mettere a cuocere la terrina in forno a ca­lore moderato per circa un’ora e mezzo. Sformarla e lasciarla raffreddare. Contemporaneamente preparare la gelatina secondo le istruzioni date sulla tavoletta. Ver­sarla sul fondo di una teglia e lasciarla raf­freddare in frigorifero per un paio d’ore. Metterla sul tagliere e tritarla finemente. Sformare il paté su un piatto di portata, co­prirlo con la gelatina tritata e servire. Accompagnare con Pinot Grigio o Terlano o Fiorano Bianco.

Torta di formaggio delicatezza

Ingredienti:
mezzo chilo di farina,
due etti e mezzo di burro
più una cucchiaiata,
una cipolla,
due cucchiaiate di prezzemolo tritato,
una tazza di emmenthal grattugiato,
una tazza di parmigiano grattugiato,
quattro uova,
due etti di ricotta,
un quarto di panna,
un pochino di noce moscata grattugiata,
un vasetto di gamberetti,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: DD
Setacciare la farina sul tavolo, unire un piz­zico di sale, fare un incavo nel centro e met­tervi il burro (meno la cucchiaiata) a pezzet-tini. Lavorando con la punta delle dita impa­stare la farina con il burro; quando questo ultimo sarà stato completamente assorbito unire quattro cucchiaiate d’acqua e impasta­re fino a formare una pasta liscia e morbida. Stendere la pasta in una sfoglia dello spes­sore di pochi millimetri. Ungere di burro una tortiera e foderarla con la sfoglia ottenuta. Bucherellare il fondo con una forchetta e mettere in forno a calore mo­derato per circa dieci minuti. Tritare la cipolla e cuocerla con il resto del burro per qualche minuto a fiamma mode­rata. Unire i due formaggi, la panna, la ricot­ta, mescolare bene e levare dal fuoco. Battere le uova con il prezzemolo e unirle al composto. Aggiungere ia noce moscata e un buon pizzico di pepe macinato al momento. Versare nella tortiera il composto, rimettere in forno, di cui si sarà alzato il calore, per cir­ca un quarto d’ora. Abbassare la fiamma, co­spargere coi gamberetti scolati dal liquido di conservazione e cuocere per altri dieci mi­nuti. Sformare su un piatto e servire. Accompagnare con Ciro Rosato o Barbera d’Asti o Velletri Rosso.

Arrosto brasato

Ingredienti:
un pezzo di vitello per arrosto
di circa due chili,
due cipolle,
due carote,
quattro coste di sedano,
uno spicchio d’aglio,
due foglie di lauro,
un pizzico di timo,
una manciatina di prezzemolo,
qualche bacca di ginepro,
una scatoletta di pomodori pelati
da due etti e mezzo,
una cucchiaiata di burro,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa quattro ore La difficoltà: Q
Legare la carne e spalmarla con il burro a cui si sarà mescolato un pizzico di sale e pepe. Prendere un foglio di alluminio molto gran*-de, ripiegarlo in quattro in modo da render­lo più pesante, chiudervi completamente il pezzo di carne e disporlo in una teglia. Accendere il forno e il grill; posare la teglia in forno sotto il grill e far cuocere la carne per circa venti minuti, rigirandola di tanto in tanto. Contemporaneamente raschiare e lavare le carote, asciugarle e affettarle; mon­dare e affettare le cipolle, tritare il sedano e il lauro. Mescolare il timo, il prezzemolo tri­tato con l’aglio e i pomodori pelati. Coprire completamente con queste verdure l’arrosto, aggiungere le bacche di ginepro pe­state e richiudere il foglio di alluminio mol­to bene in modo da formare un pacco. Rimettere nel forno, spegnere il grill e far cuocere a calore piuttosto basso per circa tre ore. Aprire il foglio di carta, mettere la carne su un piatto di portata e affettarla. Passare il sugo di cottura con le verdure al setaccio, versarlo in una casseruola e farlo ridurre a calore moderato in modo che si ad­densi. Versarlo bollente sulla carne e servire. Accompagnare con Barbera d’Asti o Velletri Rosso o Santa Maddalena o Castel del Monte Rosso.

 

Cappelli di funghi allo sherry

Ingredienti;
ventiquattro grossi funghi porcini
pressappoco della stessa misura,
mezzo bicchiere d’olio d’oliva,
uno spicchio d’aglio tritato,
quattro cucchiaiate di formaggio
grattugiato,
quattro cucchiaiate dì pangrattato,
una cucchiaiata di erba cipollina tritata,
un bicchiere di sherry,
il succo di mezzo limone,
sale, pepe.
Il  tempo necessario: circa due ore La difficoltà: QD
Levare i gambi dei funghi, pulirli bene, tri­tarli e spruzzarli di succo di limone perché non anneriscano. Versare la metà dell’olio in una casseruola e farvi rosolare per una de­cina di minuti i gambi tritati insieme all’aglio. Aggiungere il formaggio, il pangrattato, l’er­ba cipollina, salare e pepare. Pulire i cappelli dei funghi strofinandoli de­licatamente con un telo umido, scavare leggermente la parte interna e riempirla con il composto precedentemente preparato. Ungere d’olio una pirofila e accomodarvi i cappelli dei funghi, uno accanto all’altro, con la parte ripiena rivolta verso l’alto. Versarvi sopra lo sherry. Cospargere col resto dell’o­lio e mettere in forno caldo per circa un quarto d’ora.
Sfornare e servire nella pirofila di cottura. Accompagnare con Ciro Rosato o Chiaretto Classico del Carda.

Gelato alla tahitiana

Ingredienti:
un chilo e mezzo dì gelato di crema, mezza tazza di zucchero, una scatola di ananas da mezzo chilo, mezzo bicchiere di rum.
Il tempo necessario:  circa un quarto d’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: D
Versare mezza tazza d’acqua e lo zucchero in una casseruola e far bollire per pochi mi­nuti.
Scolare l’ananas dal liquido di conservazio­ne, tritarlo finemente e metterlo nello sci­roppo di zucchero al quale si sarà unito il rum.
Metterlo in frigorifero per un paio d’ore. Al momento di servire, versarlo sul gelato in­sieme allo sciroppo in cui è rimasto a ma­cero.

Coppa di champagne

Ingredienti:
due bottiglie di champagne,
quattro bottigliette di acqua di soda,
due mele, due banane,
due fette di ananas,
una manciata di chicchi d’uva,
un limone affettato con la buccia,
quattro cucchiaiate di zucchero,
un bicchiere di brandy,
un bicchiere di curacao.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: D
Sbucciare e tagliare la frutta a pezzi. Met­terla in una grande coppa, unire i chicchi di uva interi, aggiungere il brandy e il curacao e spolverizzare con lo zucchero. Versare l’ac­qua di soda e mettere la coppa in ghiaccio per un paio d’ore.
Unire lo champagne molto ghiacciato, mesco­lare bene e servire. Nei bicchieri si verserà solamente il liquido, lasciando la frutta sul fondo della coppa.

Consommé reale

Ingredienti:
quattro litri circa di consommé d; pollo, tre etti e mezzo circa di reale di pollo, un etto di ovette dì gallo, un etto di prosciutto cotto, mezz’etto di purea di pomodoro
per la reale di pollo
due etti di polpa di pollo pestata,
cinque tuorli d’uòvo,
mezza tazza di besciamella,
mezzo bicchiere di panna,
una noce di burro.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: QD
Preparare la reale di pollo: versare in una terrina la polpa di pollo ridotta a purea, ag­giungere la besciamella piuttosto soda, la panna e legare con i tuorli incorporandoli uno alla volta.
Versare il composto in uno stampo imburra­to, cuocerlo a bagnomaria, poi farlo raffred­dare; sformare la reale e tagliarla a dadini o a tondini.
Nel frattempo far prendere l’ebollizione  al consommé,   mescolarvi   le  ovette   lessate   a parte, il prosciutto a dadini, la reale e com­pletare con la purea di pomodoro. Servire ben caldo.
Accompagnare con Chiaretto Classico del Carda o San Severo Rosato.

 

Brioche di foie gras

Ingredienti:
un chilo di pasta da brioche
(essendo una preparazione laboriosa,
si può acquistare già pronta
da un pasticciere di fiducia),
tre etti di paté di foie gras,
un tubetto dì pasta di tartufi,
tre cucchiaiate di brandy,
una noce dì burro,
un tuorlo d’uovo,
due cucchiaiate di latte.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per far lievitare la bricche La difficoltà: DD
Affettare fine il paté, spalmare le fette otte­nute con la pasta di tartufi e spruzzare con il brandy. Foderare uno stampo rotondo im­burrato con uno strato di pasta, spessa circa un dito, in modo che fuoriesca un poco dai bordi. Coprire il fondo con le fette di paté. Formare una palla col resto della pasta da brioche. Chiudere il paté riportando verso il centro i lembi della pasta e mettervi sopra la palla formata. Lasciare riposare la brioche, ricoperta da un tovagliolino, per circa mez­z’ora (in modo che possa gonfiare). Battere il tuorlo d’uovo con il latte e pen­nellare la superficie della brioche. Metterla in forno, a calore moderato, per circa qua­ranta minuti, fino a quando comincerà a di­ventare dorata. Sfornarla, lasciarla un poco intiepidire, accomodarla su un piatto di portata e servire. Accompagnare  con  Pinot Grigio  o  Riesling Renano dell’Alto Adige o Fiorano Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.

Salmone in gelatina

Ingredienti:
un salmone di circa tre chili,
una bottiglia di vino bianco,
una cipolla,
due carote,
due coste di sedano,
una foglia di lauro,
un mazzetto di prezzemolo,
un albume d’uovo,
sei fogli di colla di pesce,
due tazze di maionese,
due cucchiaiate di prezzemolo tritato,
una cucchiaiata di erba cipollina tritata,
una cucchiaiata di foglie di crescione
tritate,
una cucchiaiata di foglie di dragoncello
tritate,
il succo di un  limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  due ore e mezzo, più il tempo per far solidificare la gelatina La difficoltà: QU
Versare il vino in una casseruola, unire la ci­polla affettata, le carote e il sedano raschiati e affettati, il lauro e il mazzetto di prezze­molo. Salare, unire due litri di acqua, portare a ebollizione e far bollire per circa un’ora. Lasciar raffreddare un poco il brodo, immer­gervi il salmone, riportare a ebollizione e far­lo cuocere a fiamma bassa per circa tre quarti d’ora. Levarlo dal brodo, togliere la pelle delicatamente e accomodarlo su un piatto di portata. Filtrare il brodo, rimetterlo in una casseruola e farlo bollire a fiamma vi­va e a recipiente scoperto fin quando si sa­rà ridotto a circa un litro. Ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Battere con una frusta l’albume dell’uovo in una casseruola e versarvi, poco alla volta, il brodo ottenuto. Fargli riprendere l’ebollizio­ne, spegnere il fuoco e unire la colla di pe­sce ben strizzata mescolando bene per far­la sciogliere; filtrare il brodo facendolo pas­sare attraverso un telo a trama fitta, lasciar­lo intiepidire ancora un po’, quindi versar­lo sul salmone. Mettere la preparazione in frigorifero per almeno un’ora (la gelatina do­vrà rapprendersi completamente). Riunire il prezzemolo tritato, il crescione, l’erba cipollina e le foglie di dragoncello in una casseruola. Versarvi poca acqua e far bollire le erbe aromatiche per circa cinque minuti. Scolarle, strizzarle bene, metterle in un mortaio e schiacciarle fino a farne una pol­tiglia. Passare tutto al setaccio e aggiungere questo passato alla maionese. Mescolare be­ne, unire il succo di limone, aggiustare di sale, pepare e versare in una salsiera. Servire il salmone passando a parte la salsa. Accompagnare con Pinot Grigio o Vermentino o Torricella.

 

Arrosto di vitello gratinato

Ingredienti:
tre chili circa di carne di vitello
per arrosto,
due etti di pancetta affettata finemente,
una cucchiaiata di burro, due carote,
due coste di sedano,
una cipolla,
due bicchieri dì brodo,
un bicchiere di vino bianco seccò,
quattro cucchiaiate di pangrattato,
un uovo,
quattro cucchiaiate di parmigiano
grattugiato,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre ore La difficoltà: D
Stendere le fette di  pancetta in  una casse­ruola.
Ammorbidire   il   burro   lavorandolo   con   un cucchiaio di  legno e spalmarlo sulla super­ficie della carne, dopo averla ben legata. Mettere la carne  sulle fette di pancetta. Mondare e tritare la cipolla, le carote  e  il sedano.   Distribuirli   sulla  carne,  salare,   pe­pare e mettere la casseruola in forno, a calo­re piuttosto alto, fino a che comincia a pren­dere colore. Versare il brodo e il vino bianco, abbassare il calore del forno e continuare a cuocere la carne per almeno due ore, ba­gnandola spesso col fondo di cottura e rigi­randola ogni tanto.
Levare l’arrosto dalla casseruola, slegarlo e pennellarlo con l’uovo sbattuto. Cospargerlo col pangrattato e il parmigiano mescolati as­sieme, rimetterlo nella casseruola e infornar­lo ancora aumentando nuovamente il calore. Quando la superficie incomincia a diventare dorata, metterlo sul piatto di portata e tener­lo in caldo.
Passare al setaccio il fondo di cottura, rimet­terlo nella teglia, unire un poco d’acqua (o brodo), far prendere l’ebollizione e versare sull’arrosto la salsa ottenuta. Servirlo affettato, su un piatto caldo, contor­nato dalle cipolline. Accompagnare con Rosso Piceno o Gragnano.

Cipolline alle spezie

Ingredienti:
due chili di cipolline,
mezz’etto di formaggio grattugiato,
un  quarto di panna,
un cucchiaino di zucchero,
quattro chiodi di garofano,
un cucchiaino di cannella in polvere,
mezz’etto circa di burro,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Sbucciare le cipolline e farle lessare per cir­ca un quarto d’ora in una casseruola con ac­qua salata in ebollizione. Scolarle e metterle in una casseruola con la metà del burro. Infilare i quattro chiodi di garofano in quat­tro cipolline, spolverizzare tutto con la can­nella e lo zucchero, chiudere col coperchio e far cuocere a fiamma bassa, scuotendo spes­so la casseruola, per circa venti minuti. Leva­re i chiodi di garofano e versare le cipolline in una pirofila.
Far fondere il resto del burro, versarlo sulle cipolline, unire la panna, aggiustare di sale, pepare, spolverizzare di formaggio e mettere la pirofila in forno moderato per circa un quarto d’ora.
Sfornare quando la superficie della prepara­zione è ben gratinata.
Servire nella stessa pirofila di cottura o nel piatto di portata intorno all’arrosto affettato.

Torta di mandarini

Ingredienti:
due confezioni di pasta frolla
surgelata,
due etti di mascarpone,
tre etti di ricotta,
un bicchiere di curacao,
un bicchiere di zucchero,
una cucchiaiata di fecola,
trenta grammi di burro,
due tazze di succo di mandarino,
sei mandarini. Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per far sgelare la pasta La difficoltà: D
Sgelare la pasta frolla secondo le istruzioni, tirarla in una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro e foderarne una grossa tortiera (oppure due tortiere normali) unta di burro. Riempirla di fagioli secchi e metterla a cuocere in forno, a calore moderato, per circa quaranta minuti.
Eliminare i fagioli e far raffreddare completa­mente la crostata prima di sformarla e ac­comodarla su un piatto di portata. Mescolare insieme il mascarpone, la ricotta e il curacao. Versare Io zucchero e la fecola in una casseruola e unire, poco alla volta, il succo di mandarino passato da un colino. Portare ad ebollizione e far cuocere un solo minuto. Sbucciare a vivo i mandarini, staccarne gli spicchi eliminando anche la pellicina leggera.
Riempire con la crema di mascarpone la cro­stata, ricoprirla con gli spicchi di mandarino e versarvi sopra la salsa ottenuta. Lasciar raf­freddare completamente prima di servire.

Gelato di limone alla menta

Ingredienti:
due chili circa di gelato di limone,
due cucchiaiate di foglie di menta tritate,
un bicchiere di liquore di menta.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: Q
Versare il gelato di limone in una ciotola, unire la menta tritata e mescolare bene con la frusta. Aggiungere il liquore di menta e continuare a frullare fino ad amalgamare be­ne il tutto.
Versare il gelato nella cassettina del freezer e metterlo nel freezer a riformarsi nuovamen­te.
Sformarlo, metterlo su un piatto di portata e servire.

 

Nicolatchka

ingredienti:
dodici bicchieri di vodka, dodici fette di limone con la buccia, dodici cucchiaini scarsi di caffè in polvere, dodici cucchiaini scarsi di zucchero.
Il tempo necessario: circa un quarto d’ora La difficoltà: D
Versare la vodka in un bricco e metterla nel­la parte più fredda del frigorifero per parec­chie ore.
Al momento di servire, preparare dodici piat­tini, mettere su ognuno un bicchiere riempi­to con la vodka gelata e posarvi accanto una fetta di limone. Coprire ogni fetta di limone per metà col caffè e per metà con lo zucche­ro. Ogni commensale berrà la vodka dando prima un morso nella fetta di limone così guarnita.