Cena per ospiti improvvisi

Scodelline di pomodori

Ingredienti:
otto pomodori non troppo grossi,
un vasetto di gamberetti,
quattro uova sode,
una cucchiaiata di burro,
quattro filetti d’acciuga,
una scatoletta piccola di tonno,
il succo dì un limone,
due cucchiaiate d’olio d’oliva,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Tagliare una calotta ai pomodori, scavarli de­licatamente, salarli internamente e metterli a scolare. Eliminare il liquido dei gamberet­ti e metterli a macerare con l’olio, abbon­dante pepe e il succo di mezzo limone. Tagliare a metà le uova sode, levare i tuorli e metterli in una scodella. Unire il tonno, sgocciolato dall’olio, il resto del succo di li­mone, il burro a pezzetti, pepare e lavorare bene tutto fino a formare un composto omo­geneo. Riempire con il composto le conchette di albume, strizzandolo da una siringa da pasticceria con bocchetta scannellata. Mettere i pomodori sul piatto di portata, po­sare nel centro di ognuno mezzo uovo far­cito e disporre attorno all’uovo una corona di gamberetti. Tagliare a metà i filetti d’ac­ciuga dissalati e lavati in acqua fredda, ar­rotolarli e metterli in cima ad ogni uovo. Accompagnare con Riesling Italico o Coro­nata o So/opaca Bianco.

Consommé allo yoghurt

Ingredienti:
un  litro dì brodo,
due etti di carne macinata molto magra,
yoghurt, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa  un  quarto d’ora La difficoltà:  D
Portare ad  ebollizione  il  brodo e  unirvi   la carne   macinata.  Aggiustare  di   sale,  pepare e cuocere per dieci minuti. Passare il brodo da un colino, versarlo nuo­vamente nella casseruola, riportare ad ebolli­zione e versare nelle tazze. Mettere   in   ognuna   una  cucchiaiata  di   yo­ghurt e servire.

Bistecche alla diavola

Ingredienti:
quattro fette di filetto, di circa due etti l’una,
mezzo bicchiere d’aceto,
mezzo bicchiere di vino rosso,
un  cucchiaino di granelli di pepe,
due cucchiaiate di salsa rubra,
una cucchiaiata rasa di estratto di carne,
un cucchiaino di salsa worcester,
un cucchiaino di farina,
una cucchiaiata di burro,
quattro cucchiaini di capperi piccoli,
quattro fette di limone,
sale.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Versare l’aceto con il pepe in una casseruola e farlo bollire qualche minuto. Unire l’estrat­to di carne, il vino e un bicchiere d’acqua. Sciogliere bene tutto mescolando, salare e far bollire per una decina di minuti, togliere dal fuoco e far passare attraverso un colino. Intanto mettere la farina in un pentolino, unire la metà del burro e farla tostare a calore moderato. Diluire con il liquido preparato precedentemente, mescolare bene, portare a ebollizione e levare dal fuoco. Aggiungere la salsa worcester, la rubra e aggiustare di sale. Scaldare il resto del burro in una padella, cuo­cervi le fette di filetto a fiamma vivace per qualche minuto per parte, salarle e accomo­darle su un piatto di portata. Versare la salsa preparata sulle fette di carne e mettere nel centro di ognuna una fetta di limone e un cucchiaino di capperi. Accompagnare con Barbera d’Alba o Grumello o Pinot Nero del Collio o Chianti Classico o Savuto.

Pesche al forno

Ingredienti:
quattro pesche mature,
due cucchiaiate di riso,
quattro cucchiaiate di zucchero,
due uova,
una tazza di latte,
un pizzico di cannella,
una cucchiaiata di uvetta,
una noce di burro,
due cucchiaiate di zucchero al velo,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: DD
In una casseruola portare a ebollizione il lat­te con un pizzico di sale. Unire il riso e far­lo cuocere fino a quando avrà assorbito com­pletamente il latte.
Ammollare l’uvetta in una tazza d’acqua. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire, unire lo zucchero, i tuorli delle uova battuti,  l’u­vetta ben scolata e asciugata e la cannella. Mescolare bene per amalgamare il  tutto. Montare  a   neve   un   albume  e  incorporare anche questo a’1 composto. Tagliare a metà le pesche, eliminare il nocciolo e riempire il vuoto con  il composto preparate. Montare a neve ferma il secondo albume e incorporarvi,  sempre frullando, lo zucchero al velo. Mettere un poco di questo composto sulle pesche farcite.
Ungere di burro una teglia, accomodarvi  le pesche e farle cuocere in forno a calore mo­derato per circa venti minuti. Lasciar raffreddare, accomodare su un piatto di portata e servire.
Accompagnare con Brachetto d’Acqui dolce o Vernaccia di Serrapetrona.

 

Minestra di cardi

Ingredienti:
un grosso cardo di circa un chilo,
un litro e mezzo di brodo,
quattro cucchiaiate di pecorino
grattugiato,
mezzo limone,
quattro uova,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa un’ora e mezzo La difficoltà:  D
Eliminare le coste dure e i filamenti del car­do, tagliarlo a pezzetti e strofinarli con il mezzo limone in modo che non diventino neri.
Metterli in una casseruola, coprirli di acqua salata e cuocerli per circa un’ora. Scolarli be­ne dall’acqua di cottura e asciugarli. Versare il brodo in una casseruola e far pren­dere l’ebollizione; unirvi i pezzetti di cardo. In una ciotola sbattere le uova con il peco­rino, aggiungere sale e pepare. Levare la casseruola dal fuoco e unire, poco alla volta e sempre mescolando, il composto di uova. Rimettere la casseruola sul fuoco continuando a mescolare fino a quando prende l’ebolli­zione. Levare dal fuoco, versare nella zup­piera e servire.
Accompagnare con Erbaluce di Caluso o Riesling Italico o Tocai del Veneto o Coronata o Locorotondo.

Canocchie al forno

Ingredienti:
un chilo e due etti di canocchie,
un bicchiere di vino bianco,
due foglie di lauro,
un etto di filetti d’acciuga salati,
due spicchi d’aglio,
una cucchiaiata di capperi,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
due cucchiaiate di pangrattato,
una cucchiaiata di mollica di pane
ammollata nel brodo,
mezzo bicchiere d’olio,
un pezzette di peperoncino rosso tritato,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà:
Pulire le canocchie, eliminando le alette e le zampe. Lavarle bene, scolarle e asciugarle, tagliare il guscio con un paio di forbici lun­go tutto il dorso.
Lavare i filetti di acciuga sotto l’acqua cor­rente per eliminare il sale, asciugarli e schiac­ciarli con l’aglio in  un mortaio, oppure tri­tarli finissimi con  la mezzaluna. Aggiungere i capperi tritati, il prezzemolo, la mollica di pane strizzata, il peperoncino, il pangrattato, sale e pepe. Mescolare bene e amalgamare tutto con metà dell’olio. Farcire con questo composto le canocchie e metterle, con  la  parte tagliata  rivolta verso l’alto, in una teglia unta con il resto dell’olio. Versarvi sopra il vino bianco, unirvi le foglie di lauro e mettere la teglia in forno moderato per circa venti minuti. Bagnare spesso con il sugo di cottura. Accomodare le canocchie su un piatto di por­tata e tenerle in caldo. Far restringere il sugo di cottura sul fornello in modo da averne poco più di quattro cuc­chiaiate, versarlo sulle canocchie e portare in tavola.Accompagnare con Locotorondo o loca/ del Collio o Vermentino o Capri Bianco o Fiora­no Bianco.

Broccoletti all’abruzzese

Ingredienti:
un chilo e mezzo circa di broccoletti di rapa,
mezzo bicchiere d’olio,
il succo di un limone,
uno spicchio d’aglio,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Pulire i  broccoletti, eliminare i gambi duri, lavarli e scolarli.
Portare ad ebollizione una casseruola di ac­qua salata e immergervi i broccoletti. Farli cuocere a fiamma moderata, per circa dieci minuti, a casseruola scoperta. Scolarli e tenerli in caldo nell’insalatiera. Sciogliere un pizzico di sale in una tazzina con il succo di limone e un pizzico di pepe e unire, poco alla volta e sempre mescolando, l’olio e lo spicchio d’aglio tritato. Versare que­sta salsetta sui broccoletti, mescolare deli­catamente e servire.

 

Frittelle al miele

Ingredienti:
due etti dì farina,
una cucchiaiata di semolino,
tre tuorli d’uovo,
un bicchiere di miele,
mezzo bicchiere di vino rosso,
due cucchiaiate di zucchero al velo,
una padella di olio per friggere,
due cucchiaiate scarse di strutto,
un pizzico di sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: DD      ‘
Mettere in una casseruola lo strutto, il miele, il sale e, mescolando, aggiungervi due tazze d’acqua.
Portare a ebollizione e versarvi, fuori -dal fuoco, la farina e il semolino mescolati in­sieme.
Rigirare con un cucchiaio di legno, rimettere la casseruola sul fuoco e, sempre mescolan­do, fare cuocere per circa dieci minuti. Lasciare un pochino intiepidire il composto e incorporarvi, uno alla volta, i tuorli delle uova.
Contemporaneamente versare il vino rosso in un pentolino e farlo ridurre a circa due cuc­chiaiate. Aggiungerlo al composto preparato e versarlo sul tavolo leggermente unto d’o­lio.
Appiattire un poco la polentina, lasciarla raf­freddare completamente, tagliarla poi a pez­zi e formare delle ciambelline. Far scaldare l’olio: quando è bollente, immergervi le frit­telle e farle cuocere fino a quando diventano dorate. Prima di rigirarle accertarsi che si sia formata una crosticina croccante. Scolarle su una carta gialla perché cedano in parte l’unto di cottura, accomodarle su un piatto di portata, spolverizzarle con lo zuc­chero al velo passato da un setaccio e ser­virle ben calde e croccanti. Accompagnare con Vin Santo secco del Trentino.