Cena per ospiti

Torta di uova e caviale

Ingredienti:
due etti di farina,
un etto di burro più
una cucchiaiata,
una scatoletta di caviale nero
da circa mezz’etto,
sei uova,
tre cucchiaiate di latte,
il succo di mezzo limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per far riposare la pasta La difficoltà: DD
Versare la farina sul tavolo, farvi un incavo nel centro e mettervi un etto di burro a pezzettini e un pizzico di sale. Lavorare la pa­sta con la punta delle dita fino a quando la farina è tutta assorbita, unendo, se necessa­rio, un paio di cucchiaiate d’acqua. Formare una pasta liscia e farla riposare per circa un’ora in luogo fresco. Stenderla quindi del­lo spessore di pochi millimetri. Ungere di burro una tortiera e foderarla con la pasta ottenuta. Bucherellare il fondo con una forchetta, coprire la pasta con un foglio di carta oleata e riempirla di fagioli secchi. Metterla a cuocere in forno, a calore mode­rato, per circa mezz’ora. Levarla e tenerla in caldo sul piatto di portata. Battere le uova in una scodella con il latte e un pochino di sale e pepe. Metterle in una casseruola e farle cuocere a bagnomaria, me­scolandole sempre.
Spruzzare il caviale col succo di limone. Ap­pena le uova sono rapprese, unire, fuori dal fuoco, il caviale e il rimanente burro, mesco­lare bene, versare nella torta e servire. Accompagnare con Riesling Italico o Coro­nata o Locorotondo o Chiaretto Classico del Garda.

Aragoste al finocchio

Ingredienti:
quattro code d’aragosta
di circa due etti /’una
(in mancanza usare quelle surgelate),
un chilo di cozze,
venti grammi di burro,
una cucchiaiata di farina,
un bicchiere di latte,
un bicchiere di vino bianco,
una cucchiaiata di semi di finocchio,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Mettere al fuoco una pentola d’acqua salata e portarla a ebollizione, immergervi quindi le code d’aragosta e farle lessare per dieci, quindici minuti circa.
Raschiare bene le cozze, lavarle in acqua coerente e metterle in una casseruola con il vino bianco. Chiudere con un coperchio e far cuocere, a fiamma moderata, fino a quan­do le conchiglie si sono aperte. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte; stac­care i molluschi dalle valve. Sciogliere il burro (tenerne da parte una noce) in un padellino, unirvi la farina, farli bene amalgamare e versarvi, poco per volta, il latte. Unire anche un bicchiere del liquido di cottura delle cozze e portare a ebollizione. Aggiustare di sale, unire i semi di finocchio, pepare e levare dal fuoco. Sgusciare le code d’aragosta cercando di non rovinare i gusci e tagliare la polpa a dadini. Mescolar­la con le cozze, rimetterla accuratamente nei gusci e coprire con la salsa ottenuta. Disporre le code in una pirofila unta di bur­ro e farle cuocere in forno caldo per una de­cina di minuti, fino a quando la superficie incomincia a prendere colore. Sfornare e servire.
Accompagnare con Sauvignon o Tocai del Collio o Pomino o Fiorano Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.

Cardi alle acciughe

Ingredienti:
un chilo di cardi, quattro filetti d’acciuga, due cucchiaiate di burro, una cucchiaiata di farina, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora,
più il’ tempo per tenere a bagno i cardi
La difficoltà: O
Pulire i cardi, tagliarne le coste a pezzetti e metterli in una ciotola, coperti d’acqua fredda, per circa un’ora. Scolarli e asciugarli. Portare ad ebollizione una casseruola d’ac­qua salata, unire la farina stemperata in poca acqua e immergervi i cardi. Farli cuocere fi­no a quando diventano teneri. Scolarli e pas­sarli sotto acqua fredda corrente. Scaldare il burro in una teglia. Unire i filetti d’acciuga dissalati e schiacciati e aggiungere i cardi. Farli insaporire, a fiamma bassa, per una decina di minuti, rigirandoli delicatamen­te. Aggiustare di sale, pepare e servire.

Coppe aurora

Ingredienti:
quattro uova,
mezzo litro di latte,
quattro cucchiaiate di zucchero,
una scatola di gelatina di lamponi,
quattro ciliegine candite,
un pezzette di scorza di cedro.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: DD
Separare i tuorli delle uova dagli albumi. Ver­sare questi ultimi in una scodella e frullarli a neve ben ferma. Unire a pioggia, sempre frullando, lo zucchero. Portare ad ebollizione il latte in una casse­ruola larga e bassa e ridurre al minimo la fiamma. Versare il composto ottenuto, a cuc­chiaiate, nel latte, e farlo cuocere per tre minuti. Rigirare le meringhe delicatamente, per cuocerle da tutte le parti. Scolarle e accomodarle su un tovagliolo. Bat­tere i tuorli delle uova in una casseruola e unire il latte caldo (quello usato per cuoce­re le meringhe). Portare sul fornello a bagno­maria e far cuocere fino a quando la crema si addensa e vela il cucchiaio. Versare la gelatina in un padellino, farla sciogliere un poco tenendola per qualche istante su fuoco moderato e unirla alla crema ottenuta. Mescolare bene e versare in quattro coppette individuali. Mettere sulle coppette le meringhe e deco­rare con le ciliegine e il cedro canditi. Lasciar raffreddare prima di servire. Accompagnare con Vin Santo della Toscana.

Minestra al prosciutto

Ingredienti:
due fette spesse d; prosciutto cotto
(complessivamente circa un etto),
una confezione di piselli surgelati,
un litro di brodo di pollo
(in mancanza, prepararlo con i dadi),
mezza cipolla,
un  bicchiere di latte,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà:  D
Tritare la cipolla, metterla in una casseruola, unirvi il grasso del prosciutto (se è poco ag­giungere anche un cucchiaio di olio) e farla soffriggere a fiamma bassa per circa dieci mi­nuti.
Intanto cuocere i piselli seguendo le istruzio­ni date sulla confezione. Scolarli, unirli alla cipolla, aggiungere una fetta di prosciutto, il latte e una tazza di bro­do. Portare all’ebollizione e passare il tutto al setaccio; riversare il passato nella casse­ruola, aggiungere il rimanente brodo e ri­portare all’ebollizione.
Aggiustare di sale, pepare e unire la fetta di prosciutto rimasta tagliata a dadini. Accompagnare con Erbaluce di Caluso o to­cai del Veneto o Coronata o Solopaca Bianco.

 

Costata allo yoghurt

Ingredienti:
una grossa costata di manzo
di circa un chilo,
una carota,
mezza cipolla,
un gambo dì sedano,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
un quarto di yoghurt,
un cucchiaino raso di paprica,
quattro cucchiaiate d’olio d’oliva,
un rametto di rosmarino,
una foglia dì lauro,
sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa tre quarti d’ora La difficoltà: Q
Mondare la cipolla, la carota e il sedano, la­varli bene, asciugarli e tritarli insieme con il rosmarino e la foglia di lauro. Versare il trito in una teglia, unirvi l’olio e far soffriggere a fuoco moderato per pochi mi­nuti; adagiare la costata nel recipiente e far­la rosolare a fuoco vivo, da ambedue le par­ti, per una decina di minuti. Spruzzarla con il vino, lasciarlo evaporare, salare e pepare. Passare la teglia in forno cal­do e cuocere la costata ancora per una ven­tina di minuti.
Sgocciolarla sul tagliere e affettarla; ricomporla con l’osso sul piatto di portata e te­nerla in caldo.
Versare nel fondo di cottura, passato al se­taccio, lo yoghurt, unire la paprica, mesco­lare bene e tenere sul fuoco per pochi mi­nuti per far ridurre il sughetto. Versare la salsetta sulla costata e servire su­bito.
Accompagnare con Gattinara o Chianti Clas­sico o Taurasi.

Finocchi alla crema

Ingredienti:
un chilo di finocchi,
una cucchiaiata, di farina,
una cucchiaiata di burro,
una tazza di latte,
due cucchiaiate di parmigiano grattugiato,
una cucchiaiata di mollica dì pane
grattugiata,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Spuntare i finocchi, eliminare le foglie ester­ne dure, tagliarli in quattro parti, lavarli mol­to bene e asciugarli.
Mettere al fuoco una casseruola piena d’ac­qua salata, portarla all’ebollizione e immer­gervi i finocchi.
Farli lessare .per una decina di minuti (do­vranno essere molto al dente). Imburrare una pirofila e allinearvi i finocchi ben sco­lati e asciugati in un canovaccio. Far fondere in un pentolino il rimanente bur­ro, versarvi la farina e farla assorbire a fiam­ma bassa mescolando bene con un cucchiaio di legno; aggiungere a poco a poco il latte, sempre mescolando, per non formare grumi. Salare, pepare e, quando la salsa prende la ebollizione, spegnere la fiamma e aggiungere il parmigiano. Versarla poi sui finocchi e co­spargere con la mollica di pane grattugiata. Mettere la pirofila in forno e cuocere a calo­re moderato per circa mezz’ora. Sfornare i finocchi ben gratinati e servirli nel recipiente di cottura.

 

Gelatina di mele in forma

Ingredienti:
otto etti di mele,
quattro cucchiaiate di zucchero semolato,
il succo di un limone,
un grappolo d’uva bianca e uno d’uva nera
(circa mezzo chilo complessivamente),
quattro fogli di colla di pesce,
mezzo vasetto di gelatina di mele
(preferibilmente cotogne).
Il tempo necessario: circa un’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: D
Sbucciare le mele, togliere i torsoli con l’ap­posito utensile e tagliarle a fettine non trop­po grosse.
Metterle in una casseruola, aggiungere una tazza d’acqua, spolverizzarle con lo zucchero e farle cuocere per una decina di minuti me­scolando ogni tanto.
Nel frattempo mettere la colla di pesce in una ciotola, ricoprirla di acqua fredda e la­sciarla ammollare per alcuni minuti. Passare le mele con l’acqua di cottura al se­taccio, unire il succo di limone, la gelatina di mele e tenere sul fuoco per qualche atti­mo, finché il tutto si sarà ben sciolto. Ag­giungere la colla di pesce ben strizzata, me­scolare bene e togliere dal fuoco. Inumidire con un po’ di acqua fredda uno stampo con foro centrale, vessarvi il compo­sto preparato e metterlo in frigorifero per qualche ora (la gelatina dovrà risultare ben compatta). Sformarla su un piatto di portata e riempire il centro con i chicchi d’uva bian­ca e d’uva nera, ben lavati, asciugati e me­scolati insieme. Tenere in fresco fino al momento di servire.