Cocktail con prolungamento

Crostini alle sardine

Ingredienti:
ventiquattro fette di pane a cassetta,
una dozzina di sardine sott’olio,
due etti di mascarpone,
una cucchiaiata di senape,
una cucchiaiata di erba cipollina tritata,
una grossa cucchiaiata di burro,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Schiacciare le sardine dopo averle scolate. Unirle al mascarpone, aggiustare di sale, pe­pare, aggiungere l’erba cipollina, la senape e mescolare.
Spalmare di burro le fette di pane a casset­ta, metterle a dorare in forno a calore mo­derato e tagliarle a metà in modo da ottene­re quarantotto rettangoli. Mettere il composto in una siringa da pastic­ceria, strizzarne un cordone su ogni crostino e rimettere per un attimo in forno caldo.

Crostini alla francese

Ingredienti:
ventiquattro fette di pane a cassetta, una cucchiaiata rasa di paprica, una grossa cucchiaiata di burro, ventiquattro sottilette di formaggio, quattro cipolle non troppo grosse, una padella di olio per friggere, una cucchiaiata dì farina, un pochino di sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per tenere a bagno le cipolle La difficoltà: D
Affettare le cipolle, staccarne gli anelli e metterli in una ciotola di acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio. Lasciarli per un paio d’ore in frigorifero, quindi scolarli, asciugarli e metterli in un sacchetto di carta con la farina. Scuotere il sacchetto in modo che gli anelli di cipolla si infarinino unifor­memente.
Mettere l’olio nella padella e quando è ben caldo immergervi gli anelli di cipolla dopo aver levato l’eccesso di farina. Farli friggere per qualche minuto, quindi scolarli e salarli un poco.
Lavorare il burro per ammorbidirlo, unirvi la paprica e spalmarlo sulle fette di pane: di­videre queste ultime a metà in modo da ri­cavare dei rettangoli; dividere a metà anche le sottilette.
Mettere le fette di pane imburrato a tostare leggermente in forno a calore moderato. Ac­comodarvi sopra le sottilette di formaggio e rimettere in forno fino a quando il formaggio  incomincia a sciogliersi. Accomodare i crostini su un piatto di portata e   mettere   su   ognuno   qualche   anellino  di cipolla.

Crostini al marsala

Ingredienti:
ventiquattro fette di pane a cassetta, quattro formaggini cremosi, quattro etti di paté di fegato, due tubetti di pasta dì tartufi, mezzo bicchierino di marsala.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Lavorare i formaggini e spalmarli sulle fette di pane a cassetta. Tagliarle a metà in modo da formare dei rettangoli e metterli legger-mente a tostare in forno a calore moderato. Lavorare il paté di fegato con il marsala e la pasta di tartufi. Mettere il composto in una siringa da pasticceria a bocchetta scannella­ta e strizzarne un poco su ogni fetta di pane. Scaldare i crostini per qualche attimo in for­no prima di servirli.

Bastoncini di patate

Ingredienti:
un chilo e due etti di patate, un chilo e due etti di farina, quattro etti di burro, sei tuorli d’uovo, olio, sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Lessare le patate, sbucciarle e passarle, men­tre sono ancora calde, al setaccio. Versare il passato in una terrina, unirvi la farina setacciata, il burro fresco un poco ammorbidito, i tuorli e un buon pizzico di sa­le. Impastare fino a ottenere un impasto omo­geneo.
Formare con le mani leggermente infarinate dei bastoncini, allinearli sulla placca del for­no unta d’olio e cuocerli in forno a calore medio fino a quando risulteranno ben dorati. Servirli preferibilmente caldi.

Panini all’americana

Ingredienti:
ventiquattro panini al latte ovali,
quarantotto piccoli wurstel da cocktail,
un cucchiaino raso di senape inglese
(in polvere),
mezz’etto di burro,
una cucchiaiata di senape francese  (in pasta).
Il tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D
Mescolare il burro, la senape inglese e quel­la francese in modo da formare un compo­sto cremoso. Tagliare a metà i panini e spal­marli con la crema ottenuta. Portare ad ebollizione una casseruola d’ac­qua, immergervi i wurstel e farli scaldare per qualche minuto. Scolarli e metterne due den­tro ogni panino.
Richiudere i panini e metterli in forno, a ca­lore moderato, per qualche minuto.

Croccantini di polenta

Ingredienti:
un rotolo di polenta già pronta, ventiquattro sottilette di formaggio, mezz’etto di burro freschissimo, un cucchiaino di paprica.
Il tempo  necessario:  circa tre  quarti  d’ora La difficoltà: D
Lavorare il burro in una ciotola per ammorbidirlo.
Tagliare il rotolo di polenta in ventiquattro fette. Spalmarle di burro da ambo le parti e metterle ad abbrustolire sulla lastra del forno, foderata con un foglio di carta di alluminio, a calore moderato. Tagliare con un bicchiere le sottilette di for­maggio della stessa forma delle fette di po­lenta. Accomodare una fetta di formaggio sopra le fette di polenta, spolverizzarle di paprica, rimetterle per un attimo in forno e servire.

Bocconcini di polenta

Ingredienti:
un rotolo di polenta già pronta, tre etti circa di salsiccia.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Ricavare dalla polenta ventiquattro cubetti. Tagliare la salsiccia in ventiquattro -fette ab­bastanza spesse. Infilare su ventiquattro spie­dini un dado di polenta e una fetta di salsic­cia.
Accomodarli sulla lastra del forno, foderata di carta di alluminio, e farli cuocere a calore alto per dieci minuti.

Spiedini di wurstel

Ingredienti per ogni spiedino:
una fetta di pane a cassetta,
tre piccoli wurstel da cocktail,
due olive verdi, una foglia di lauro,
un cucchiaino di senape,
olio, sale.
Il tempo  necessario:  circa  tre  quarti d’ora La difficoltà: D
Eliminare la crosta al pane e tagliarlo a qua­drettini; spalmarli di senape e infilza-ri-; sugli spiedini alternandoli con i wurstel, le olive snocciolate e il lauro. Pennellare gli spiedini con un po’ di olio, salarli un poco, metterli in una teglia e passarli in forno molto caldo per qualche minuto (il pane dovrà risultare ben dorato).

Bocconcini esotici

Ingredienti:
tre etti di salsiccia,
quattro fette di ananas in scatola.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D
Tagliare la salsiccia in ventiquattro pezzi e l’ananas in ventiquattro cubetti. Infilare su ventiquattro spiedini un pezzette di salsiccia e un cubetto di ananas, quindi metterli sulla lastra del forno foderata con un foglio di carta di alluminio a cuocere a calo­re abbastanza alto per circa dieci minuti.

Troika

Ingredienti:
otto bottiglie dì champagne secco, due bottiglie di vodka russa.
Il tempo necessario:  il tempo per il
frigorifero
La difficoltà: D
Mettere lo champagne a ghiacciare in frigo­rifero e la vodka nel freezer. Prima di servire mescolare la vodka con lo champagne.

Consommé al madera

Ingredienti:
due litri di consommé,
un bicchiere dì madera,
un etto di prosciutto cotto magro.
Il tempo necessario:  circa un quarto d’ora La difficoltà: D
Versare il consommé in una casseruola, por­tare ad ebollizione e unire il madera. Tagliare a filettini il prosciutto, dopo averne eliminato il grasso.
Versare il consommé in otto tazze, mettere in ognuna qualche filettino di prosciutto e servire subito in tavola.

Insalata di funghi alla marinara

un chilo di cozze,
quattro etti di funghi coltivati,
un bicchiere scarso d’olio d’oliva
un pizzico di maggiorana,
una cucchiaiata di erba cipollina
tritata,
il succo di un limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Pulire le cozze, versarle in  una casseruola, coperchiare e farle aprire a fiamma modera­ta. Staccare i molluschi dalle conchiglie. Pulire i cappelli dei funghi e affettarli dopo averli lavati (eliminare i gambi). Accomodarli con le cozze in un’insalatiera. Sciogliere il sale e un pizzico di pepe con il succo di  limone, aggiungere la maggiorana e l’erba cipollina, versare l’olio, mescolare e condire l’insalata.
Accompagnare con Chianti dei Colli Fioren­tini.

Pasticcio di carne fredda

Ingredienti:
cinque fette di carne magra di vitello
lunghe e strette, di circa due etti /’una,
quattro fette di mortadella di Bologna
di circa un etto l’una,
quattro fette di prosciutto cotto
di circa un etto /’una,
quattro fette di prosciutto crudo
tagliate sottili,
quattro uova,
due etti di olive ripiene,
due etti di formaggio grattugiato
di ottima qualità,
un litro di gelatina,
poco burro,
sale, pepe.
lì tempo necessario: circa tre ore,
più il tempo per far solidificare la gelatina
La difficoltà:  DD
Ungere di burro uno stampo rettangolare e mettervi sul fondo una fetta di vitello che ci stia in giusta misura. Coprirla con una fetta di mortadella, una fetta di prosciutto cotto e una di prosciutto crudo. Affettare le olive & farne uno strato sul pro­sciutto.
Battere le uova con il formaggio e un pizzico di sale e pepe. Versarne un poco sul pro­sciutto e ricominciare da capo con vitello, mortadella, prosciutto, olive e uova. Termi­nare con la fetta di vitello. Immergere lo stampo in una teglia contenen­te due dita d’acqua in ebollizione, mettere la teglia in forno a calore moderato a cuo­cere per circa un’ora e mezzo. Sfornare, co­prire con un foglio di carta di alluminio e mettervi sopra un peso per pressare il com­posto.
Lasciarlo raffreddare e scolare il liquido for­matosi. Sformarlo e lavare lo stampo. Fare la gelatina e versarne un velo in fondo allo stampo. Metterlo in frigorifero per circa un’ora. Quando la gelatina si sarà formata mettervi dentro lo sformato di carne. Versa­re il resto della gelatina per coprire comple­tamente il pasticcio e mettere lo stampo in frigorifero per rassodare la gelatina. Versare la gelatina avanzata in un piatto, far solidificare anche questa in frigorifero, quindi tritarla.
Sformare il pasticcio di carne sul piatto di portata, mettervi attorno la gelatina tritata e servire.
Accompagnare con Sauvignon o Montecarlo Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.

Bavarese di marrons glacés

Ingredienti:
quattro tuorli d’uovo,
quattro cucchiaiate dì zucchero,
un cucchiaino di fecola di patate,
quattro fogli di colla di pesce,
tre decilitri di latte,
mezzo litro di panna,
due etti di marrons glacés sminuzzati e
otto interi,
poco olio di mandorle.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per il frigorifero La difficoltà: D
Versare i tuorli in una casseruola, unire lo zucchero e lavorarli sino a quando divente­ranno bianchi e schiumosi. Unire la fecola di patate e, poco per volta, il latte caldo. Cuo­cere la crema a bagnomaria, senza che prenda l’ebollizione.
Intanto mettere la colla di pesce ad ammol­lare in una tazza d’acqua fredda. Strizzarla e aggiungerla, fuori dal fuoco, alla crema ottenuta, mescolando bene per farla scioglie­re. Lasciar raffreddare la crema mescolando­la ogni tanto.
Montare metà della panna, unirvi i marroni sbriciolati e mescolare il tutto alla crema. Ungere d’olio di mandorle uno stampo ab­bastanza alto, versarvi la bavarese e metterla in frigorifero a rassodare per almeno un paio d’ore.
Sforma e la bavarese e guarnirla con la pan­na montata avanzata e gli otto marroni interi. Accompagnare con V/in Santo della Toscana.