Menu delle occasioni / Festa per i giovani

Polenta

Ingredienti:
un chilo e due etti di farina gialla, sale.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Portare cinque litri circa d’acqua a ebollizio­ne in una casseruola, salarla e versarvi a piog­gia la farina gialla. Mescolare sempre e far cuocere per circa quaranta minuti. Inumidire una grande terrina, versarvi la po­lenta e livellarla con la spatola o il cucchiaio di legno bagnato, quindi sformarla su un piat­to di portata.

 

Fonduta di fontina

Ingredienti:
mezzo chilo di fontina, cinque tuorli d’uovo, due cucchiaiate di burro, una tazza abbondante di latte, sa/e, pepe.
Il  tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: DD
Eliminare la crosta alla fontina e tagliarla a fette molto sottili. Metterla in una teglia e coprirla con il latte (tenerne da parte due o tre cucchiaiate). Salare un poco, pepare e mettere la teglia sul fornello, a bagnomaria, mescolando sempre. Far cuocere a fiamma bassa fino a quando il formaggio si sarà com­pletamente sciolto.
Contemporaneamente versare i tuorli delle uova in una ciotola, unire il burro ammor­bidito e il resto del latte. Mescolare bene e aggiungere il composto alla fontina, sempre mescolando. Far cuocere qualche minuto sen­za portare a ebollizione. Versare la fonduta in un piatto fondo riscaldato e servire. Accompagnare con Donnaz o Barbera d’Asti o Merlot del Trentino.

Cazzuola alla milanese

Ingredienti:
mezzo chilo di salsìccia,
un chilo di costine di maiale, mezzo chilo di cotenne di maiale
tre chili di verza,
due etti di carote,
due etti di cipolle,
un pezzette di costa di sedano,
mezzo bicchiere di vino bianco,
mezzo bicchiere d’olio,
un litro e mezzo circa di brodo,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: D
Tagliare a pezzi la salsìccia, raschiare le co­tenne, fiammeggiarle, lavarle e asciugarle. Affettare   le  cipolle  e  farle   soffriggere  con l’olio in un tegame di terracotta. Aggiungere le cotenne di maiale e le costine. Farle roso­lare per circa venti minuti mescolando ogni tanto. Raschiare, lavare, asciugare e affettare sottilmente le carote, pulire il sedano e tagliarlo fine. Aggiungerli al maiale nel tegame, me­scolare bene per insaporire, quindi versare il vino e il brodo. Abbassare la fiamma, chiudere con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa.
Pulire le verze, staccare le foglie ad una ad una e scottarle per qualche minuto in  una casseruola piena d’acqua salata in ebollizio­ne.  Scolarle e aggiungerle  alla carne dopo circa mezz’ora di cottura. Chiudere con  un coperchio dopo aver salato e pepato e conti­nuare la cottura per un’altra mezz’ora. Lessare separatamente la salsiccia in una pen­tola d’acqua a bassa ebollizione. Scolarla e aggiungerla,  verso   la  fine  della  cottura,   al resto degli  ingredienti. Servire la cazzuola calda. Accompagnare con Santa Maddalena o Lambrusco di Sorbara.

Funghi trifolati al pomodoro

Ingredienti:
due chili e mezzo di funghi freschi,
un bicchiere d’olio,
una scatola di pomodori pelati
da circa mezzo chilo,
mezzo bicchiere di vino bianco,
due spicchi d’aglio,    ‘
mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato,
un pìzzico di timo, sale, pepe.
Il tempo necessario:  circa due ore La difficoltà: D
Schiacciare l’aglio e farlo soffriggere in una teglia con l’olio.
Pulire i funghi, affettarli e farli saltare per una decina di minuti nell’olio, a fiamma vi­vace. Versarvi il vino bianco, aggiungere il timo, la polpa di pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma moderata ancora per una ventina di minuti, rimescolando ogni tan­to. Spolverizzare di prezzemolo tritato e ver­sare sul piatto di portata. Accompagnare con San Severo Rosato.

 

Cipolle in crema

Ingredienti:
due chili e mezzo di cipolle,
due etti di formaggio grattugiato,
mezzo litro di panna,
un pochino di noce moscata grattugiata,
due cucchiaiate di burro,
sale, pepe. .  .
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D
Sbucciare e affettare le cipolle, immergerle per cinque minuti in una casseruola piena di acqua salata in ebollizione, scolarle bene e metterle con il burro in una teglia. Salare, pepare, chiudere con un coperchio e farle cuocere per circa tre quarti d’ora a fiamma bassa, rimescolando ogni tanto, fino a quan­do diventano trasparenti (non dovranno as­solutamente colorire).
Aggiungere il formaggio, la panna, la noce moscata, aggiustare di sale, pepare e cuoce­re ancora il tutto, a casseruola scoperta, per circa dieci minuti.
Versare questa crema in. un piatto caldo e servire.

Torta arrotolata al pistacchio

Ingredienti:
sei uova,
un quarto di panna liquida,
un bicchierino di liquore
tipo grand-marnier,
mezza tazza di pistacchi,
due tazze di farina,
due cucchiaini di lievito in polvere,
due tazze di zucchero semolato,
una noce di burro,
un pizzico di sale,
mezza tazza di zucchero al velo.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo La difficoltà: OH
Stendere una carta oleata sul tavolo e unger­la di burro. Battere le uova con lo zucchero semolato e il sale fino a quando diventano spumose. Aggiungere, poco alla volta, la fa­rina setacciata insieme al lievito. Versare la crema ottenuta su un foglio di carta oleata e stenderla fino ad ottenere un quadrato dello spessore di circa un dito. Metterla in forno, a calore moderato, per circa un quarto d’ora fino a quando la pasta sarà dorata.
Cospargere di zucchero al velo un telo fine; eliminare la carta oleata e posare il dolce sul telo; arrotolarlo, con il telo, su se stesso, chiuderlo e farlo raffreddare completamente. Montare la panna, mescolarvi poco alla vol­ta il rimanente zucchero al velo, infine unirvi il grand-marnier e i pistacchi tritati. Stendere nuovamente il dolce, cospargerlo con la crema*ottenuta e arrotolarlo di nuovo su se stesso dopo aver eliminato il telo. Ac­comodarlo su un piatto di portata e metterlo in frigorifero fino al momento di servire. Accompagnare con Moscato Naturale d’Asti.

Dolce di mascarpone con salsa di ribes

Ingredienti:
una confezione di pasta frolla surgelata,
sei uova,
un chilo di mascarpone,
due tazze di zucchero,
un vasetto di marmellata di ribes rosso,
un cucchiaino di fecola,
la scorza di mezzo limone grattugiata,
poco burro,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo, più il tempo per far sgelare la pasta La difficoltà: DD
Far sgelare la pasta frolla. Lavorare  il  mascarpone  in  una ciotola fino a quando diventa morbido. Unire, uno alla volta, le uova, aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale. Mescolare bene fino a quan­do il composto è ben amalgamato. Con il matterello tirare la pasta frolla fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa mezzo centimetro.
Ungere di burro una tortiera; foderarla con la pasta frolla  (eliminare  la   pasta  eccedente), versarvi   il  composto  e  cuocere  la torta  in forno, a calore moderato. Lasciarla raffredda­re completamente prima di sformarla. Versare la marmellata in una casseruola; uni­re la fecola sciolta con un poco di acqua e mescolare bene. Aggiungere la scorza di li­mone grattugiata e portare ad ebollizione. Far cuocere  per un  paio di  minuti  fino a quando la salsa diventa spessa. Lasciarla raf­freddare e servirla a parte in una salsiera. Accompagnare con Malvasia del Vulture.

 

Torta meringata di mele

Ingredienti:
una tazza e mezzo di farina,
tre uova,
mezza tazza di zucchero, più tre cucchiaiate,
un chilo e mezzo di mele,
mezza tazza di zucchero al velo,
una tazza di burro,
la scorza grattugiata di mezzo limone,
un pizzico dì sale.
Il tempo necessario: circa due ore La difficoltà: DD
Mettere in una ciotola la farina setacciata, aggiungere tre cucchiaiate di zucchero, il burro ammorbidito (meno la quantità neces­saria ad ungere la tortiera), la scorza di limo­ne, il sale, i tuorli delle uova e lavorare be­ne. Lasciar riposare l’impasto. Tenere da parte un terzo della pasta e sten­dere la rimanente in una sfoglia piuttosto sottile. Ungere di burro una tortiera e foderarla con la sfoglia. Sbucciare le mele, tagliarle a pez­zi, farle cuocere con poca acqua e mezza taz­za di zucchero, quindi passarle al setaccio. Rimettere il passato nella casseruola, farlo ad­densare a fuoco vivo e versarlo nella tor­tiera.
Stendere in una sfoglia abbastanza sottile anche il resto della pasta e chiudere la tor­ta. Fare un foro nel centro e mettervi un cartoncino arrotolato per lasciar uscire il va­pore durante la cottura. Mettere la torta in forno moderato per circa 40 minuti. Battere a neve ben ferma gli albumi delle uova, unire, sempre battendo, lo zucchero al velo e spalmarli sulla torta dopo aver levato il cartoncino.
Mettere nuovamente la torta in forno mode­rato   e  sfornare   definitivamente  quando   la meringa incomincia a diventare dorata. Sformare   la  torta  su   un   piatto   di   portata, lasciarla raffreddare e servire. Accompagnare con Moscato di Pantelleria o Mamertino  Bianco dolce.

Gelato galleggiante

Ingredienti:
un chilo e due etti dì gelato di cioccolato, cinque albumi d’uovo, due tazze di latte, mezza stecca di vaniglia, una tazza di zucchero.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà:
Versare il latte in una casseruola e unirvi la stecca di vaniglia. Farlo scaldare a fiamma bassa fino a quando incomincia a prendere l’ebollizione. .
Battere gli albumi a neve. Unire, poco alla volta e sempre frullando, lo zucchero. Levare la casseruola dal fuoco e versarvi, a cucchiaiate, gli albumi montati. Rimettere al fuoco la casseruola, a fiamma bassissima (non deve bollire), e far cuocere per un paio di minuti, quindi girare delicatamente gli albumi e farli cuocere un paio di minuti anche dall’altra parte.
Versare il gelato in un frullatore e frullare fino a formare una crema densa e molto fredda. Versare questa crema in una coppa, coprirla con le meringhe e servire.

 

Bevanda al vino bianco

Versare in una o più caraffe il vino, aggiun­gere lo zucchero, l’acqua di soda, il succo di limone e abbondante ghiaccio in cubetti. Mescolare bene e servire.
Ingredienti:
quattro bottiglie di vino bianco, quattro bottiglie di acqua di soda, il succo di quattro limoni, quattro cucchiaiate di zucchero.
Il tempo necessario: circa cinque minuti La difficoltà: D

Spiedini di funghi

Ingredienti:
una quarantina di testine di funghi
coltivati,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
quattro cucchiaiate di pangrattato,
uno spicchio d’aglio schiacciato,
mezzo bicchiere d’olio, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: D
Pulire le testine di funghi soffregandole con un canovaccio per eliminare la sabbia e la­varle sotto l’acqua corrente. Asciugarle bene. Mescolare insieme il pangrattato con il prez­zemolo e l’aglio; salare e pepare. Ungere d’olio le testine di funghi e passarle nel pangrattato. Infilarle su una dozzina di spiedini e far cuocere su una griglia (posta preferibilmente sopra la brace); rigirare spes­so gli spiedini per dorarli uniformemente. Ungerli durante la cottura col resto dell’olio. Accompagnare con San Severo Rosato.

 

Spiedini di peperoni

Ingredienti:
quattro peperoni rossi, gialli e verdi,
due cipolle,
una manciata di foglie di basilico,
una cucchiaiata d’origano,
olio d’oliva, sale, pepe.
Il  tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Tagliare a metà i peperoni, eliminare i semi e i filamenti e tagliarli a pezzi di circa tre centimetri. Sbucciare le cipolle, sfogliarle e tagliarle a pezzi.
Infilare su una dozzina di spiedini un pezzo di peperone, una foglia di basilico, un pezzo di cipolla, nuovamente peperone e così via fino al termine degli ingredienti. Alternare sempre il colore dei peperoni. Con una penna ungerli d’olio e spolverizzar­li di origano. Salarli, peparli e farli cuocere sulla griglia (posta preferibilmente sulla bra­ce), rigirandoli ogni tanto e continuando a pennellarli con un po’ di olio.

 

Spiedini di verdure

Ingredienti:
una ventina di pomodori rotondi
piccolissimi,
quattro melanzane,
una ventina di olive verdi, poco olio d’oliva, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora La difficoltà: D
Lavare e asciugare i pomodori e le melan­zane. Snocciolare le olive. Tagliare le melanzane a fette spesse.
Infilare su una dozzina di spiedini alternati­vamente un pomodoro, una fetta di melan­zana e un’oliva.
Salare e pepare l’olio e spennellarne le ver­dure. Cuocerle su una griglia (posti preferi­bilmente sulla brace), ungendole di tanto in tanto con l’olio d’oliva. Se necessario, a cottura ultimata salare an­cora un  poco.

Spiedini di scampi

Ingredienti:
una trentina di scampi giganti, una ventina di foglie di lauro, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, il succo di un limone, quattro fette di pane a cassetta, un pizzico di foglie di timo, sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: Q
Mescolare assieme in un piatto l’olio, il suc­co di limone e il timo; salare e pepare. Tagliare le teste agli scampi, lasciando le code con il guscio attaccato. Mettere le code in una scodella e versarvi sopra fa marinata. Lasciare in infusione per due ore. Levare la crosta delle fette di pane e tagliar­le a bastoncini. Poco prima di servire, infilare in dieci spiedini uno scampo, una foglia di lauro, un bastoncino di pane e così via, finen­do con uno scampo.
Far cuocere gli spiedini su  una griglia (po­sta  preferibilmente  sulla  brace),  rigirandoli spesso e ungendoli di tanto in tanto con il liquido della marinata. Accompagnare con Erbaluce di Caluso.

 

Spiedini di sardine

Ingredienti:
trenta sardine,
una cucchiaiata di semi di finocchio,
una cucchiaiata d’aceto,
il succo di un limone,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Tagliare la testa alle sardine, pulirle, lavarle e asciugarle.
Mescolare l’aceto e i semi di finocchio e metterne un pizzico dentro ad ogni sardina. Salarle, peparle e infilarle su una dozzina di spiedini. Farle cuocere su una griglia (posta preferibilmente sulla brace), rivoltandole do­po pochi minuti di cottura. Spruzzare gli spiedini di succo di limone e servire subito.
Accompagnare con Sauvignon o Coronata o Capri Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.

 

Spiedini di pollo

Ingredienti:
quattro petti di pollo interi,
due cipolle,
una decina di pomodori rotondi
piccolissimi,
quattro cucchiaiate di yoghurt,
un cucchiaino raso di senape in polvere,
un cucchiaino di curry,
il succo di mezzo limone,
un cucchiaino di zafferano,
una cucchiaiata scarsa di burro, sa/e, pepe.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo per la marinatura La difficoltà: D
Sciogliere il burro in un pentolino. Tagliare a dadi i petti di pollo e metterli in una ciotola.
Mescolare insieme lo yoghurt, il succo di li­mone, la senape, il curry e lo zafferano; sa­lare e pepare. Versare la marinata sui pezzi di pollo e lasciarli insaporire per circa un’o­ra, rigirandoli ogni tanto. Tagliare le cipolle a pezzetti. Infilare su una dozzina di spiedini i pezzi di pollo, alternandoli con pezzi di cipolla e met­tendo al centro di ciascuno un pomodoro. Ungere gli spiedini col burro fuso e metterli sulla griglia calda (posta preferibilmente sul­la brace). Cuocerli per una decina di minuti, rigirandoli spesso e ungendoli di tanto in tanto di burro.
Accompagnare con Caste! del Monte Rosato o San Severo Rosato o Chiaretto Classico del Garda.

Salsa
per spiedini di scampi

Ingredienti:
due cucchiaiate di burro, qualche goccia di (abasco, una cucchiaiata di salsa worcester, il succo di mezzo limone, sale.
Il tempo necessario:  circa dieci minuti La difficoltà:  D
Sciogliere il burro in una casseruola senza farlo dorare. Fuori dal fuoco unire la salsa worcester, il tabasco, il succo di limone e un pizzico di sale.
Versare in una ciotola e intingere gli spiedini di scampi, appena cotti, in questa salsa, op­pure presentare la salseUa al burro a parte, in una salsiera.

 

Salsa
per spiedini di pollo

Ingredienti:
una cucchiaiata di burro,
un cucchiaino di prezzemolo tritato,
uno spicchio d’aglio, mezza cipolla,
una cucchiaiata rasa di farina,
una cucchiaiata di funghi secchi,
un bicchiere di sherry,
un bicchiere di brodo di pollo,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa mezz’ora La difficoltà: D   ;
Mettere ad ammollare i funghi in  poca ac­qua tiepida, strizzarli e tritarli. Tritare  la cipolla  e  schiacciare  l’aglio.   Farli soffriggere con  il  burro in una teglia, unire i funghi, lasciarli insaporire bene, spolveriz­zarli di farina, salare, pepare e versare il bro­do. Far cuocere per circa un quarto d’ora. Passare la salsa al setaccio e rimetterla nella casseruola. Unire lo sherry, riportare a ebol­lizione e lasciar ridurre per qualche minuto. Fuori dal fuoco, aggiungere il prezzemolo. Versare  la salsetta in  una ciotola  e servire con gli spiedini di pollo.

 

Vino rosso guarnito

Ingredienti:
tre bottiglie di ottimo vino rosso,
tre  bottiglie  di  acqua  dì  soda,  tre  limoni,
tre cucchiaiate di zucchero,
qualche cubetto di ghiaccio.
Il tempo necessario: il tempo per il frigorìfero La difficoltà: D
Versare il vino e lo zucchero in una caraffa, mescolare bene e mettere la caraffa in frigo­rifero almeno per due ore. Contemporaneamente mettere in frigorifero anche le bottiglie di soda. Al momento di servire unire la soda al vino con i limoni affettati e qualche cubetto di ghiaccio.