Pranzo per ospiti

Torta di scampi

Ingredienti:
due etti di farina,
un etto di burro,
mezzo chilo di code di scampi,
due etti di funghi,
quattro cucchiaiate di olio,
quattro uova intere e un tuorlo,
un bicchiere di latte,
un bicchiere di panna,
un etto di formaggio grattugiato,
un pochino di noce moscata grattugiata,
sale, pepe.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà:  DD
Versare la farina sul tavolo, unire un pochino di sale, il burro morbido e a pezzettini (me­no una noce per imburrare lo stampo). Cominciare a impastare con la punta delle dita per far assorbire tutto il burro alla farina, quindi unire anche un tuorlo. Aggiungere, se necessario, due cucchiaiate di acqua e for­mare un impasto liscio. Metterlo su un piatto infarinato, coprirlo con un tovagliolino e far­lo riposare per circa mezz’ora nella parte me­no fredda del frigorifero. Scaldare l’olio in una padella e unire le code di scampi sgusciate e i funghi lavati e affet­tati. Farli cuocere a fiamma moderata per cir­ca dieci minuti, mescolando. Foderare una tortiera unta di burro con la pasta ottenuta e riempirla con il composto. Battere le uova in una ciotola, incorporarvi il latte e la panna, profumare con la noce mo­scata, salare, pepare in giusta misura e ver­sare la crema ottenuta sugli scampi. Mettere la tortiera in forno caldo per circa dieci minuti.
Abbassare il calore del forno e cuocere a ca­lore moderato ancora per mezz’ora: le uova si devono rapprendere. Cospargere con il for­maggio grattugiato, rimettere in forno ancora per pochi minuti e cioè fino a quando la su­perficie della torta si sarà gratinata. Accompagnare con Tocai del Collio o Pomino o Fiorano Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.

 

Costolette di maiale saporite

Ingredienti:
quattro costolette di maiale di circa due etti l’una, due cucchiaiate di burro, una cucchiaiata di rafano grattugiato, una cucchiaiata di senape in pasta, un cucchiaino di semi di comino, una mela, una cipolla, sale, pepe.
il  tempo necessario:  circa mezz’ora La difficoltà: D

Sciogliere in una casseruola a fiamma bassa una cucchiaiata di burro. Aggiungere la cipol­la tritata e far soffriggere senza far prendere colore fino a che la cipolla incomincia a di­ventare trasparente.
Unire la mela sbucciata e tritata, profumare con la senape e il rafano e mescolare. Ag­giustare di sale, pepare e spegnere la fiamma. Scaldare in una teglia il resto del burro e far­vi cuocere, a fiamma moderata, le costolette di maiale pochi minuti per parte, rigirandole. Scolarle dal grasso di cottura, accomo­darle sul piatto di portata, spalmarle con la salsa preparata e cospargerle con i semi di comino. Accompagnare con Sassella.

Castagne e cavolini al burro

Ingredienti:
mezzo chilo di castagne,
mezzo chilo di cavolini dì Bruxelles,
una cucchiaiata dì burro,
una tazza di brodo,
sale.
Il tempo necessario:  circa due ore La difficoltà: D
Sbucciare le castagne e farle lessare in acqua salata.
Pulire, lavare e scolare i cavolini. Metterli in una casseruola, versarvi sopra il brodo e por­tare a ebollizione. Farli cuocere per circa venti minuti e scolarli.
Sciogliere il burro in una casseruola, unire le castagne e farle insaporire per pochi minuti, rigirandole. Aggiungere i cavolini preceden­temente lessati, rimuovere un poco la casse­ruola per mescolare tutto insieme, versare sul piatto di portata, aggiustare di sale e servire.

Dolce alla panna

Ingredienti:
tre decilitri e mezzo di panna,
due uova,
una tazza di mandorle sgusciate,
una tazza di zucchero,
una tazza e mezzo di farina,
due cucchiaiate di burro,
due cucchiaini di lievito in polvere,
sale.
Il tempo necessario: circa un’ora e un quarto La difficoltà: DD
Tenere da parte un decilitro di panna e mon­tare la rimanente. Continuando a frullare, ag­giungere, uno alla volta, le uova. Setacciare insieme lo zucchero (tenerne quat­tro cucchiaiate da parte), la farina (meno una cucchiaiata), il lievito in polvere e un pizzico di sale e incorporare questo miscuglio al composto di uova; aggiungervi quindi, poco alla volta, una cucchiaiata di burro a pezzettini: si dovrà ottenere un composto liscio e cremoso.
Ungere una tortiera con cerniera con un po’ di burro, spolverizzarla con poca farina e versarvi il composto. Farlo cuocere, a fiamma moderata, per quaranta minuti e cioè fino a quando incomincia a dorare. Contempora­neamente mettere il burro, la panna lo zuc­chero e la farina rimasti in una casseruola; completare con le mandorle sgusciate, pri­vate anche della seconda pellicina (per far ciò immergerle per qualche istante in acqua bollente) e tagliate a filetti. Far scaldare a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno, finché il tutto è amal­gamato. Versare la salsa sulla torta e rimetter­la in forno caldo per dieci minuti. Sformarla e disporla su un piatto. Accompagnare con Moscato Natura/e d’Asti o Prosecco di  Conegliano.

Rotolini di salmone

Ingredienti:
quattro fette di salmone affumicato,
quattro formaggini freschi,
una cucchiaiata di radice di rafano
grattugiata,
quattro cucchiaiate di panna liquida,
tre limoni,
quattro cucchiaini di cipolla tritata,
un vasetto di caviale nero,
un uovo sodo,
un cucchiaino di paprica,
un cespo dì lattuga.
Il tempo necessario: circa venti minuti La difficoltà: Q
Mescolare ai formaggini la radiceli rafano, la panna, il succo di mezzo limone e la pa­prica. Spalmare questo composto sulle fette di salmone e arrotolarle su se stesse. Sgusciare e affettare l’uovo sodo. Posare le quattro fette centrali sui rotolini di salmone, mettere su ognuna un cucchiaino di cipolla e un cucchiaino di caviale. Posa­re i rotolini su un letto di foglie di lattuga e decorare il piatto con i limoni tagliati a fette. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnare con Pinot Grigio o Ter/ano o Fiorano Bianco o Corvo Bianco di Casteldaccia.

 

Maccheroni alla pancetta

Ingredienti:
quattro etti di maccheroni,
due peperoni,
due etti di pancetta
tagliata a fette spesse,
quattro pomodori maturi,
un etto di funghi,
due cucchiaiate d’olio,
quattro cucchiaiate di formaggio
grattugiato,
due cucchiaiate di burro,
una manciata di foglie di basilico,
sale, pepe.
Tagliare a metà i peperoni, eliminare i semi e cuocerli in forno.
Portare a ebollizione una casseruola piena di acqua salata. Immergervi i maccheroni e farli cuocere, tenendoli piuttosto al dente. Sco­larli e mescolarvi il burro. Accomodarli in una pirofila.
Pulire e affettare i funghi. Farli saltellare con l’olio  in  una  teglia,  aggiungervi  i  peperoni tagliati a filetti, la pancetta tagliata a dadini e far soffriggere per pochi minuti. Salare,  pepare, versare  il  tutto sui  macche­roni e mescolare. Lavare e affettare i pomodori. Metterli  accavallati  tutt’attorno  alla  pirofila, cospargere di formaggio e di basilico tritato e mettere in forno caldo per una decina di minuti a gratinare, prima di servire. Accompagnare con Castel del Monte Rosato o San Severo Rosato.
Il tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D

Pesce al granoturco

Ingredienti:
quattro filetti di pesce
di circa due etti l’uno,
una scatola da due etti e mezzo circa
di chicchi di granoturco conservati,
una cucchiaiata di prezzemolo tritato,
mezza cipolla tritata,
due cucchiaiate di pangrattato,
una cucchiaiata di burro,
sale, pepe.
lì tempo necessario: circa un’ora La difficoltà: D
Imburrare una teglia e mettervi, uno accanto all’altro, i filetti di pesce. Mescolare il prezzemolo, il pangrattato, la cipolla e il granoturco scolato dal liquido di conservazione e lavato. Salare, pepare e met­tere un poco del miscuglio nel centro di ogni filetto.
Accomodarvi sopra il resto del burro a fioc­chetti e mettere la teglia in forno a calore moderato per circa mezz’ora. Accomodarli sul piatto di portata e servire. Accompagnare con San Severo Rosato o Chiaretto Classico del Garda.

 

Gonfiotti al formaggio

Ingredienti:
due cucchiaiate di farina,
una cucchiaiata di burro,
un  uovo,
due cucchiaiate di formaggio grattugiato,
olio per friggere, sale.
Il tempo necessario:  circa un’ora La  difficoltà:
Versare il burro e un bicchiere d’acqua in una casseruola, unire un pizzico di sale e portare a ebollizione.
Levare dal fuoco, versare tutta di colpo la fa­rina e mescolare energicamente. Rimettere al fuoco e cuocere per un paio di minuti, fi­no a quando la pasta si staccherà bene calle pareti del recipiente.
Lasciar raffreddare un poco e unire f uovo mescolando per amalgamarlo bene. Unire il formaggio.
Scaldare l’olio in una padella e farvi cadere delle piccole quantità di impasto con l’aiuto di un cucchiaino.
Friggere queste palline fino a quando diven­tano ben gonfie e dorate.

 

Sfogliata d’uva

Ingredienti:
una confezione di pasta sfoglia surgelata,
una dozzina di acini d’uva nera,
una dozzina di a ~:ni d’uva bianca,
un quarto di panna,
la scorza di un limone grattugiata,
due cucchiaiate di zucchero a velo
vanigliato,
poco burro.
Il tempo necessario: circa tre quarti d’ora, più il tempo ‘per far sgelare la pasta   . La difficoltà: D
Far sgelare la pasta sfoglia, quindi stender­la in due dischi uguali dello spessore di po­chi millimetri..
Infornarli a calore moderato su una lastra imburrata e cuocerli per circa un quarto d’o­ra, fino a quando diventano dorati. Levare i due dischi di pasta sfoglia e farli raffreddare. Lavare e asciugare gli acini d’uva. Montare la panna, unirvi lo zucchero al ve­lo e la scorza di limone e stenderne metà sopra un disco.
Disporre una dozzina d’acini d’uva, alter­nandone i colori, lungo il bordo della torta e coprire con il secondo disco. Guarnire con la rimanente panna facendola scendere tutt’intorno, a fiocchetti, da una siringa da pa­sticceria. Mettere al centro di ogni ciuffo di panna un acino d’uva.
Tenere la torta in frigorifero fino al momen­to di servire.