Il Mondo a tavola: Canton

Il mondo a tavola: CANTON

La cucina cinese è oggi abbastanza conosciuta in Italia, grazie alla divulgazione fatta da alcuni ristoranti cinesi di buon livello che operano a Roma e a Milano, pur senza raggiungere la fama di altri locali del genere a Parigi, a Londra o di certe insegne delle China Towns degli Stati Uniti d’America.

Indubbiamente, il meglio di questa antichissima e gloriosa cuci­na, che attinse alti livelli di perfezione almeno un millennio prima dei fastosi banchetti romani di Trimalcione, trova la sua espres­sione più raffinata a Pechino, con preparazioni tuttora degne di reggere il paragone con quelle ordinate dai funzionari dell’alta burocrazia imperiale, i famosi mandarini. Ma non sono da meno, anche se più alla mano, gli usi gastronomici di Canton e Shan-ghai, le altre due maggiori “stelle” di una brillante costellazione, ricca di piatti armoniosi, di invenzioni a tavola studiate in modo da alternare gusti caratteristici a sfumature molto delicate. Se correttamente realizzata, la cucina cinese classica possiede la rara dote di piacere a tutti; non a caso, assieme alla francese e all’italiana di tipo mediterraneo, è la più esportata nel mondo. Ma approdiamo stavolta tra i fornelli di Canton, la più grande me­tropoli della Cina meridionale, città che deve la sua importanza alla facilità delle comunicazioni fluviali e alla fiorente attività del suo porto. Il clima caldo, la fertilità del suolo e l’abbondanza di acque favoriscono notevolmente la produzione del riso, degli ortaggi, della frutta, senza dimenticare il té e la canna da zuc­chero delle campagne circostanti.

Duttili e ingegnosi, i cantonesi, molti dei quali fino a qualche decennio fa vivevano a bordo dei sampan, piccole barche anco­rate alla riva del fiume, hanno saputo dar risalto a questa cucina del Sud, allegra e generosa, fatta di cibi piuttosto speziati, ma sempre cotti al punto giusto e facilmente digeribili. È chiaro che per ottenere simili risultati occorrono tecniche culi­narie sapienti: prima di tutto, bisogna saper attuare la cottura al “vapore” molto diffusa in Cina, ma particolarmente a Canton. Qui si usano i pittoreschi cestelli di bambù, che si mettono a piramide sopra una pentola d’acqua in lenta ebollizione e che permettono di ottenere la cottura indiretta contemporanea di diverse portate. Un sistema ingegnoso con il quale si ottengono risultati superiori a quelli raggiunti col “bagnomaria”.

In atto, i caratteristici cestelli di bambù per cuocere a vapore diffusi dappertutto in Cina ma particolarmente a Canton

 

Altro grande segreto della cucina cinese è la puntigliosa accura­tezza con cui si preparano le vivande prima di metterle sui for­nelli. Difatti, quando il cibo viene servito a tavola, non c’è più bisogno di adoperare il coltello. Non a caso, le famose bacchetti­ne sostituiscono le posate.
Ecco quindi le carni tagliate a regola d’arte: a striscioline sottili, tipo julienne, a cubetti, a rettangoli; suddivise a ‘graticola’ e poi parzialmente a cubetti, in modo che quando si friggono si aprano a forma di fiore. Ancor più minuzioso risulta il taglio delle ver­dure; talvolta sembrano ricamate al tombolo dalle merlettaie di Burano. Stupirete nel vedere carote diventare simili a fiori o a farfalle, cipolline novelle schiudersi come se fossero bucaneve, pomodori paciocconi trasformarsi in camelie, oppure ricordare le forme degli aironi, delle conchiglie, dei granchi marini. Un’autentica esercitazione poetica che ingentilisce l’animo dei commensali e ricorda a tutti che il cibo va guardato con amore, prima di usarlo per sfamarsi.
Prima di ogni cosa, cuochi e cuoche cinesi sono abili registi e sanno come manipolare con accortezza ogni vivanda. Ciò per­mette di effettuare a cuor leggero la presentazione contempora­nea di più piatti caldi, di carni, di pesci e di verdure, affinchè ogni commensale sia in grado di scegliere.

Nelle sequenze, il taglio della carne a cubetti (1-3) e il taglio della carota a farfalla (4-6). L’accurato taglio delle vivande prima della cottura, oltre a rispondere a un ‘esigenza decorativa, consente di sostituire le posate con le caratteristiche ‘bacchettine’.

Ricette

Gnocchetti dolci

Tempo occorrente: 1 h e 30′ circa

Ingredienti per 4 persone:
350 g di farina di riso; 1 vasetto di purè di semi di soia; 100 g di zucchero; 3 cucchiai di semi di sesamo; 100 g di frutta candita a piccoli dadini; 2 di e 1/2 di olio di semi.

Versate a pioggia la farina di riso in unquarto di litro di acqua calda, mescolate formando un impasto morbido. Quando l’impasto avrà assunto una certa consi­stenza, arrotolatelo in forma cilindrica ot­tenendone una specie di salame dal dia­metro di circa 4-5 centimetri. Lasciatelo riposare per una mezzoretta e poi affetta­telo in dischetti dello spessore di circa un centimetro.

Preparate ora il ripieno nel seguente modo: mescolate il purè di semi di soia, con i semi di sesamo, versate lo zucchero e unite la frutta candita, amalgamando il composto. Appiattite, usando i polpastrelli e il palmo della mano, i dischetti di pasta preparati precedentemente, lasciando li­beri i bordi; mettete al centro di ciascun dischetto una pallina di ripieno. Ricoprite il ripieno formandogli intorno un involu­cro di pasta, facendo attenzione che non fuoriesca da nessuna parte.

Versate l’olio in una padella, possibil­mente di ferro, fatelo scaldare e quando sarà caldissimo, mettetevi gli gnocchetti preparati in precedenza. Friggeteli, rigi­randoli spesso, finché saranno ben dorati e croccanti. Occorrono all’incirca 5 o 6 mi­nuti di friggitura. Quando sono pronti, ri­cuperate gli gnocchetti con una paletta e metteteli un momento su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto. Serviteli ben caldi.

Se non volete friggerli, potete far lessare gli gnocchetti in acqua tenendoveli una decina di minuti o poco più. Dopo averli scolati e asciugati, li potete servire spolve­rizzati con zucchero a velo e un po’ di miele fuso.

 

Riso fritto alla cantonese

 

Tempo occorrente: 1 h circa
Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso: 100 g circa di piselli freschi già sgusciati: 100 g di prosciutto di spalla cotto in una sola fetta; 2 porri; 2 nova freschissi­me; 2 di e 1/2 di olio di semi di soia per friggere; sale; pepe bianco; un pizzico di glutammato e un po’ di dado per brodo. Attrezzatura: la caratteristica padella cine­se di ghisa per friggere (wokj.

Lavate il riso solo se necessario, quindi mettetelo in pentola e ricopritelo di acqua fredda. Accendete il fuoco e portate a ebollizione  dapprima a fiamma vivace, poi, appena l’acqua inizia a bollire, dimi­nuite il fuoco, salate, coprite il recipiente e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Scolate accuratamente il riso e lasciateloraffreddare. Tagliate il prosciutto a dadini.

Mettete a cuocere in altro recipiente, con acqua bollente salata, i piselli per una decina di minuti, quindi sgocciolateli e asciugateli. Sbattete le uova in un piatto fondo. Pulite e lavate i porri, tagliate la parte bianca che destinerete ad altri usi e servitevi solo della parte verde del gambo.
Aprite le foglie e tagliatele pazientemente a striscioline con le forbici, con il sistema alla julienne. Tritate poi queste striscioline con la mezzaluna e fatele soffriggere in una grande padella con l’olio. Aggiungete inoltre i piselli e lasciateli soffriggere per un minuto. A questo punto, versate nella
padella le uova sbattute e, appena si rap­prendono, rompetele con la forchetta.

Abbassate la fiamma e unite anche il prosciutto cotto, tagliato a dadini; rime­scolate e. infine, aggiungete il riso lessato in precedenza, ben raffreddato e sgoccio­lato. Salate, pepate e insaporite con la presina di glutammato.

Rimescolate ancora, controllando che non si siano formati grumi nel riso. Poi servite subito, caldissimo.

 

Germogli di bambù con carne di anitra

 

Tempo occorrente: 2 h, più il tempo occorrente per tenere a bagno i germogli di bambù
Ingredienti per 4 persone:
un vasetto di germogli di bambù secchi; 350
g di polpa di anitra o di pollo (parte del
petto); 1/2 bicchiere di olio di semi; sale e pepe.
Per il contorno: 200 g circa di riso.

Mettete a bagno i germogli di bambù per 3 o 4 ore; nel frattempo, lavateli più volte cambiando l’acqua ogni ora. Quindi, sempre manipolandoli nell’acqua,  spez­zettateli e poi scolateli bene.

Tagliate la carne di anitra o di pollo a cubetti regolari. Scaldate l’olio di semi in una padella e quindi gettatevi a rosolare la carne per due o tre minuti. Recuperatela e, dopo averla sgocciolata dall’unto, mette­tela da parte.

Riempite una pentola con acqua; por­tate a bollore, poi aggiungete i germogli di bambù, salate e unite anche il pepe. Ab­bassate  la  fiamma  e  fate  cuocere  per un’ora.   Successivamente,  aggiungete  la carne continuando la cottura a fuoco lento fintanto che i germogli saranno diventati
teneri e la carne sarà pronta.

Fate intanto lessare il riso, scolatelo e tenetelo da parte al caldo. Al momento di servire in tavola la preparazione, accom­pagnate la carne e i germogli di bambù con riso tiepido servito in ciotoline.

 

Minestra d’orzo periato e funghi

 

Tempo occorrente: 40′, più il tempo occorrente per tenere a bagno l’orzo
Ingredienti per 4 persone:
100 g di orzo periato; 11 di brodo di carne o di pollo; 250 g di funghi freschi; 1 di di panna fresca.

Mettete a bagno in una terrina, con ac­qua fredda, l’orzo e lasciatevelo per 2 o 3 ore. Al momento di preparare la minestra, fate riscaldare il brodo e poi aggiungete l’orzo scolato e lasciate cuocere per circa mezz’ora.

Mentre l’orzo cuoce, pulite i funghi, la­vateli e asciugateli, tagliateli a fettine e metteteli a cuocere nella zuppa per cinque o  sei  minuti.  Quando  la  minestra  sarà pronta, servitela aggiungendo panna fre­sca all’ultimo momento, incorporandola con una mescolata.

 

Riso con gamberetti alla cantonese

 

Tempo occorrente: 1 h e 45′ circa
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso; 250 g di gamberetti freschi; 15 g di funghi secchi; 1/2 di di olio di soia; 4 salsiccette fresche; 1 cipolla; 2 uova; sale.

Lavate i gamberetti e metteteli a bagno in acqua fredda per mezz’ora. Nello stesso intervallo di tempo, ponete all’ammollo anche i funghi secchi e poi scolateli e asciugateli.

Lavate a lungo il riso e sistematelo in una pentola piuttosto grande; intanto, in un’altra pentola, fate scaldare dell’acqua.
Quando quésta bolle, versatela sul riso giungendo a coprirlo per uno spessore di almeno due centimetri.

Mettete la pentola col riso sul fuoco, sa­late e portate a ebollizione. Quando l’ac­qua sarà quasi tutta evaporata, coprite e lasciate sul fuoco, a fiamma moderata, per una decina di minuti. Scolate il riso alla perfezione poi, usando un bastoncino, ab­biate cura di staccare il più possibile i
chicchi uno dall’altro.

Fate scottare le salsiccette in acqua bol­lente, asciugatele su un canovaccio e poi tagliatele a rocchi. Battete leggermente le uova in un piatto fondo e tenetele pronte.

Fate scaldare l’olio in una padella e mettetevi a rosolare la cipolla finemente affettata; aggiungete il riso, mescolate e poi unite i gamberetti, i funghi e i rocchi di salsiccette.

Rigirate il composto per qualche minu­to e poi aggiungete le uova battute. La­sciate cuocere ancora qualche minuto e poi servite il riso con gamberetti e relativo condimento ben caldi.

 

Maiale in agrodolce

Tempo occorrente: 40′
Ingredienti per 4 persone:

400 g di lonza di maiale, tagliata a fette dello spessore ‘di circa 1 cm; 3 peperoni verdi di media grossezza; 1 peperoncino rosso. Per la salsa: 2 cucchiai di maizena; 2 cuc­chiai di salsa di soia; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 2 cucchiai di zucchero; 1 cuc­chiaino di saké; 1/2 cucchiaio scarso di glutammato; 1 cucchiaino di sale; 3 cuc­chiai di brodo di pollo o di carne; 1 cuc­chiaio di concentrato dipomodoro. Per friggere: 3 di di olio di semi preferibil­mente di soia.

Attrezzatura: una padella di ferro per frig­gere o, se possibile, la caratteristica wok ci­nese, di ghisa.

Tagliate le fette di carne di maiale prima per il lungo e poi per il largo, con un col­tello molto affilato, in modo da ricavarne dei cubetti di forma regolare. Pulite e la­vate i peperoni, tagliateli prima a metà, poi a quadratini e, infine, a bastoncini sottili in forma di fiammiferi. Basta un po’ di pazienza e un briciolo di ingegnosità per ot­tenere il taglio delle verdure (e delle carni)richiesto dallo stile cinese.

Preparate la salsa: prima di tutto, fate sciogliere in una terrina con due dita di acqua la maizena; aggiungete successiva­mente, mescolando ogni volta, la salsa di soia, l’aceto, lo zucchero, il saké, il glu­tammato, il sale, il brodo, il concentrato di pomodoro. Mescolate a lungo e accurata­mente, fintante che i vari ingredienti non si saranno ben amalgamati.

Mettete in padella metà dell’olio prepa­rato per friggere, fatelo scaldare e, quando comincia a fumare leggermente, versate i cubetti di carne. Fateli rosolare a fuoco molto vivace, rigirandoli spesso. Quando saranno ben rosolati, dopo circa 5 o 6 mi­nuti, ritirateli dal fuoco e metteteli da par­te al caldo.

A questo punto, versate nella padella il rimanente olio assieme  al peperoncino rosso intero e fate soffriggere quest’ultimo per pochi attimi, quindi toglietelo e, al suo posto, mettete i peperoni precedentemen­te tagliati a forma di fiammiferi; fateli cuocere a fuoco vivo, rigirandoli spesso,
per circa una ventina di minuti. Poi ag­giungete i cubetti di carne di maiale pre­cedentemente rosolati; mescolando velo­cemente, lasciate la carne sul.fuoco circa un minuto, poi sollevatela con la paletta forata assieme ai peperoni ormai cotti e sistemate entrambi in un piatto di servizio
da tenere da parte al caldo, ricordandovi però di conservare il condimento di cottu­ra nella padella.

Versate in questo condiménto caldo la salsa   precedentemente   preparata   nella terrina; lasciate sul fornello, a fuoco basso, per un paio di minuti finché la salsa non sia legata e a giusta densità; aggiungete al composto i cubetti di carne e i peperoni messi da parte; rimescolate un’ultima vol­ta la carne nella sua salsa e, infine, pre­sentate subito in tavola la preparazione sudi un piatto caldo.